Пирожки на закваске способом венского теста

Вначале про закваску.
Закваска имеет преимущества перед дрожжами, она нейтрализирует ФИТИНОВУЮ КИСЛОТУ присутствующую в отрубях и затрудняющую всасывание минеральных веществ в пищеварительном тракте человека. При использовании дрожжей до 90% таких кислот сохраняется. Хлеб на закваске лучше и дольше храниться, при правильном хранении долго не плесневеет. подробнее про пользу . Про квасной осадок познавательно тут

про закваску "ЭВРИКА".
про венское тесто .
начинка была такая: 3/4 пол- литровой банки яблочного джема + 2 банана+горсть изюма+1-2 ч.л крахмала (я брала кукурузный).
Для теста НА ПИРОЖКИ:
200 гр пшеничной закваски (на "Эврике")
2 яйца
50 гр сливочного масла
2 стол. ложки растительного масла
150 мл молока
100 гр сахара
500 гр муки в/с
соль, ванилин.
В закрывающуюся емкость (банку) положить закваску,взбитые с сахаром яйца. В молоко положить сливочное масло + растительное и подогреть до растапливания сливочного, дать остыть до еле теплого состояния. Влить в банку. Оставить в теплом месте на 8-10 часов.

После выливаем в миску все из банки, добавляем муку, соль и ванилин. Замешиваем тесто. Я замешивала в ХП (режим дрожжевое тесто). После замеса тесто сразу вынимаем и делим на части. У меня по 70 грамм 19 кусков теста, а по 50 грамм получилось 22 пирожка
Порезать бананы, вымыть и обсушить изюм, добавить повидло (джем) + крахмал и все перемешать.

Пирожки до расстойки
Прошел 1 час 15 минут при 30 градусах тепла
Смазать пирожки (желток+молоко)
Через 25 минут после выпечки

Аксинья! у меня вопрос закваска освеженная? а из холодильника можно, как думаешь? и еще ( совсем глупый вопрос ) ты опару перемешивала? или просто влила? чет я торможу. а вообще класс!! все готовится само и нет брожения после основного теста в принципе быстро получится. буду пробовать

Аксинья, спасибо за подробное описание. [URL=http://[censored smayliki]/smilie-969480135.html][/URL]
По твоему рецепту (с "эврики") уже пекла пирожки, но они почему-то не получились такие пышные . Кусочки теста у меня были по 50 гр.
Закваску я постепенно переводила с ржаной на пшеничную. Обязательно использую твою технологию.

Гелинака
Галочка, привет!

Гелинака писал(а):

вопрос закваска освеженная?

Из квасного осадка пшеничной мукой 3 раза кормленная. У меня получилось 600 гр закваски, я ее в холодильник определила (когда она хорошо подошла), а потом взяла 200 гр, дала ей согреться и в банку. Дальше ты знаешь.

Гелинака писал(а):

ты опару перемешивала? или просто влила?

Вылила ее в дежу ХП, муки досыпала и она (ХП) МНЕ ТЕСТО И ЗАМЕСИЛА.

Гелинака писал(а):

и нет брожения после основного теста

Выходит что нет.

Гелинака писал(а):

буду пробовать

Валюша,

marta18 писал(а):

По твоему рецепту (с "эврики") уже пекла пирожки, но они почему-то не получились такие пышные

По старому (обычному методу) я еще в тесто добавляла 1-2 ложки самого квасног осадка, помимо самой закваски. Но и без него тесто всегда пышное получается.

marta18 писал(а):

Закваску я постепенно переводила с ржаной на пшеничную

Я, Валечка, сразу кормлю пшеничной мукой, а на ржаное тесто ржаной мукой.

marta18 писал(а):

использую твою технологию.

Мне самой эта технология очень по душе. Напиши мне как оно (сам процЭсс) у тебя пойдет!

Какие пушистые пирожки!

АКСИНЬЯ писал(а):

я еще в тесто добавляла 1-2 ложки самого квасног осадка

Восстанавливаю в памяти, как я делала квас в прошлом году. Юрий свой рецепт удалил, теперь изучаю твой в "эврике". Сухарики из неудавшегося хлеба засушила, а вчера даже испекла чисто ржаной деревенский хлеб, добавив в тесто, по твоему совету, банан вместо картофеля.

АКСИНЬЯ писал(а):

сразу кормлю пшеничной мукой

Как только соберется квасной осадок, попробую кормить пшеничной мукой и...к пирожкам. Давно хочется испечь такие пирожки, как у тебя.
Аксинья, я правильно поняла, что ты "отработанные" с кваса сухари добавляешь в тесто для хлеба?

marta18 писал(а):

Юрий свой рецепт удалил,

Валюша, по какой-то счастливой случайности у меня остался рецепт его кваса, я для кого-то делала распечатку. Думаю не восстановить ли его рецепт здесь? Он у меня в формате word, могу прислать если хочешь, там с картинками.
А пирожки у меня на завтра опять.

marta18 писал(а):

Аксинья, я правильно поняла, что ты "отработанные" с кваса сухари добавляешь в тесто для хлеба?

Даже в пекарнях допускается добавление в тесто сухого (не плесневелого) хлеба (размочив его предварительно), а в моем случае это ферментированные (я их так называю) сухари. Я "сегодня-завтра" выставлю рецепт такого хлеба
Загляни сюда http://kare-l.livejournal.com/34573.html тут хоть и не про сухари, а про квас и квасную гущу (у меня осадок), но интересного много.

Сантима
Спасибо, Тоня!
а вареники на минералке у нас в ходу!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

могу прислать если хочешь, там с картинками.

Не помешало бы. Квас уже поставила и очень хочу собрать белый осадок, ведь в прошлом году я постоянно его добавляла в тесто для хлеба.

АКСИНЬЯ писал(а):

А пирожки у меня на завтра опять.

Сладкие?
А я пока поставила ночное дрожжевое тесто, начинка будет завтра, или капуста, или картофель.

АКСИНЬЯ писал(а):

но интересного много.

Быстренько глянула, действительно много интересного и не только о гуще. Спасибо, завтра почитаю.

АКСИНЬЯ писал(а):

а вареники на минералке у нас в ходу!!!

Правда? Спасибо, Аксинья! Мне очень приятно, что рецепт прижился.

marta18 писал(а):

Сладкие?

Начинка яблочный джем+изюм+ немного кукурузного крахмала(что -бы не вытекала начинка)
С пылу жару сегодня.

АКСИНЬЯ писал(а):

С пылу жару

Симпатичные и очень аппетитные!

Разгружаю морозилку. Прошлогодние запасы уходят, а морозилка ожидает новых постояльцев.
пирожки с вишней и черникой
И очень просто!

АКСИНЬЯ
Ох и красивые пирожки, одно удовольствие смотреть! Сразу видно, что в электрической духовке готовились, в газовой почему-то такие румяные не получаются.
Спасибо, Аксинья, за рецепт и за красоту!

Soya писал(а):

красивые пирожки,

Спасибо, Зося

Soya писал(а):

в газовой почему-то такие румяные не получаются.

В электродуховке нагрев равномерный тенами и сверху и снизу. Но у меня и в газовой "zanussi" получалось неплохо. Вот это плюшки на дрожжах в газовой духовке пирожки пасхальные
Но электро, конечно, вне конкуренции, это правда.
Спасибо, милая Зоя, за теплые слова!

Ой какие красавцы! А у меня почему-то такие румяные не получаются, а я все на духовку грешу

Soya писал(а):

а я все на духовку грешу

Не исключено, что и духовка чудит.

Аксинья, привет!
Несу тебе отчет!

Пекла по рецепту, держала 8 часов, закваска квасовая, очень активная. бурлила ого-го! Начинка карамельно-сливочная, сыночку понравились, заморозила часть. Короче рецепт твой приживется у меня
Спасибо за твои эксперименты, жду следующих, направленных на полезность пищи, я с тобой
Да, чуть не забыла, расстойка была часа 2,5 вроде и тепло было

Людмила привет!
ТАКИ-ДА! У ТЕБЯ ПОЛУЧИЛОСЬ!!!
Узнаю узнаю свою закваску. УРА!!! Я так рада
А я сейчас тоже тесто замесила булочки утром будут.
СЕГОДНЯ УТРОМ
А то что расстойка была 2,5 часа то возможно закваска еще молода, или ее маловато было. Я на расстойку ставлю в духовку (электро) на самой малой температуре но там все герметично и создается эффект бани.
Хотя.... у меня 2 часа, а у тебя 2,5 ВПОЛНЕ НОРМАЛЬНО!

ЛюсяВа писал(а):

я с тобой

Аксинья, несу и я тебе фото отчет и спасибки!

Сделала 1/2 порции. Получилось очень вкусных 11 пирожочков (по 50гр.)С тестом работать очень приятно! Я просто в восторге!!!
Трижды подкормила закваску на белом квасовом осадке, результат радовал. А дальше все по твоей схеме.
Уже и хлеб испекла на этой закваске, понравилось. Закваску держу в х-ке. Я так понимаю, что пшеничную закваску надо подкармливать один раз в 2-3 дня(пеку-то я не часто).
Еще раз спасибо за замечательный рецепт!!!

marta18
ВАЛЕЧКА, СПАСИБО ТЕБЕ ЗА ТРУД!
Хорошенькие у тебя пирожки , а с чем они, с повидлом?
Мне радостно от того, что у тебя все получилось! Надеюсь приживется закваска и будет тебя восторгать и радовать

marta18 писал(а):

пшеничную закваску надо подкармливать один раз в 2-3 дня(пеку-то я не часто).

да, Валюша, желательно в такой период. Она и 4-5 дней может простоять, но тогда лучше ее разок покормить ( а лишнюю высушить и добавлять в квас), а так после 2-3 дней дать ей из холодильника согреться и в дело!

Аксинья, а с простой закваской не изюмной, как думаешь получится?

АКСИНЬЯ писал(а):

а с чем они, с повидлом?

С повидлом. Я в прошлом году поэкспериментировала с ягодами и фруктами, а теперь как палочка-выручалочка. Запасы уже на исходе, а получится ли в этом году наварить-сомневаюсь; урожай не радует, но все же, думаю, что-то будет.

АКСИНЬЯ писал(а):

Надеюсь приживется закваска и будет тебя восторгать и радовать

Приживется однозначно!!! Уж очень мне понравилось работать с таким тестом, а ВКУС...

АКСИНЬЯ писал(а):

а лишнюю высушить и добавлять в квас

Попробую еще посушить. Что-то квас в этом году не идет. А жаль, этот белый осадок хорошую роль играет в выпечке. Я в прошлом году его в хлеб добавляла.
Аксинья, еще раз спасибо за твои советы!

Гелинака писал(а):

а с простой закваской не изюмной, как думаешь получится?

Галочка, а это на простой закваске, не изюмной. Отличие ее от привычной лишь в том, что она быстрее делается, т.к ты ржаную муку на квасном белом осадке замесила, 2-3 раза подкормила и у тебя уже полноценная рабочая и сильная закваска. И не надо ждать 5 дней пока ее выведешь, да и она менее прихотлива, в холодильнике хорошо себя чувствует.
А для пшеничной закваски, на которой это тесто замешано, я замешиваю белым квасовым осадком пшеничную муку, а дальше все как у всех.
На изюмной пеку только хлеб, она со сдобой хуже справляется.

marta18 писал(а):

Что-то квас в этом году не идет.

Бывает и у меня перекисает, но это не часто, но белый осадок это святое. Он ведь и получается из той же самой закваски, которую в квас бросаю. Может просто больше бросать самой закваски и меньше воды, т.е только ради осадка весь технологический процесс повторять. У меня даже стоял ооооччччеееень перекисший квас, все вылить было некогда, но сам осадок оказался рабочим.

АКСИНЬЯ писал(а):

Может просто больше бросать самой закваски и меньше воды, т.е только ради осадка весь технологический процесс повторять.

Я тоже думала об этом. Несколько раз переводила ржаную закваску на пшеничную, но такого желаемого результата, как на квасном осадке, не получалось. Работаю дальше в этом направлении.