Сыр своими руками

Девочки, у меня нет функции Мультиповар есть только Разогрев и Подогрев
Tatyana_Kherson, Таня - Я Качотту переворачиваю первый раз через 10 минут, потом ещё 3 раза через 30 минут. Держу в мультиварке. Мультиварка в это время выключена. Только чтоб температуру воды держала - она же как термос...

Лидия-57 писал(а):

Все 15 литров коровьего - закисли(((

Лида, а нельзя сделать так, чтоб ты сразу после дойки молоко забирала??? Чтоб при тебе процедили и тебе отдали???

Лидочка, Танюша, спасибо!

Д"яна Танюша, разогрев точно не подходит для су-вида. А при Подогреве надо знать температуру, в моей мульте, например, она высокая, не подходит.

Можно сделать проще. Поставить кастрюлю с мясом на [url]минимальный[/url] огонь и контролируй температуру термомертом. Если надо, подливай холодную водичку. Это, конечно, хлопотно, но что же делать.
При варке су-вид важна температура! Очень Либо ты не получишь желаемого вкуса и консистенции

Tatyana_Kherson писал(а):

А при Подогреве надо знать температуру, в моей мульте, например, она высокая, не подходит.

Спасибо, Танечка!
Лида мне кинула ссылку там готовят в скороварке на режиме Подогрев. Температуру узнать - не проблема, измеряю. У меня 2 мультиварки, одна скороварка, другая простая. Буду изучать их режимы подогрева...
Завтра сварю сыр, а потом и Су-видом займусь. Я вообще-то упёртая...

Tatyana_Kherson писал(а):

Я начала варить Каччоту. На сайте Лазаревой переворачивание в теплой камере через каждые 30мин в течение 1.5 часа. На сайте "Сырный дом" иначе. А как вы делаете, девочки и Денис?)))) Я планирую в мультиварке это делать. Нагрею воды до 50градусов и поставлю форму с сыром. Tatyana_Kherson Я грею воду 50 . а переворачиваю когда через 20, 30, Я долго в тепле не держу полтора часа, а то и меньше, я так понимаю, чем выше температура и чем дольше держим, тем сильней поднимем кислотность, а я кислую не люблю,и потом достаю из тепла на столе постояла с час и в холодильник на 2 часа и сразу в рассол, Татьяна Украина   27 Май 2017 21:15

Лидия-57 писал(а):

в прошлом году утром 9-10 часов привозили молоко, охлаждала в холодильнике до 13-14 часов дня и начинала варить.Пробовала оставлять подкисало. Холодильников в деревне 3 штуки , температура разная выставлена. В голове "каша"

Ну Лида это что то с молоком,ну не может молоко нормальное так быстро скиснуть, значит у них посуда не очень чистая или марля через которую процеживают молоко, а я Азиаго варила не смотрела не на температуру молока не на срок, как всегда собираю дня три четыре, утром дою. пока позавтракаю оно постоит я имею в виду утреней дойки ,все слила нагрела и варю, вроде все нормально.

Лидия Ивановнв писал(а):

не смотрела не на температуру молока не на срок, как всегда собираю дня три четыре, утром дою. пока позавтракаю оно постоит я имею в виду утреней дойки ,все слила нагрела и варю, вроде все нормально.

Аналогично! Я собираю молоко дней 5. Важно сразу же после того как подоили - процедить молоко. СРАЗУ! И нет проблем.

Д"яна писал(а):

у меня нет функции Мультиповар есть только Разогрев и Подогрев

Таня, у меня мультиварка скороварка, делаю на программе подогрев, но выставляю нужную температуру.Она потом все равно "гуляет" градуса на 4-5
и температуру для мяса ставлю чуть больше , чем в таблице(для страховки) и время тоже иногда увеличиваю(перестраховщица я , короче )

Д"яна писал(а):

Я Качотту переворачиваю первый раз через 10 минут, потом ещё 3 раза через 30 минут.

вот и я сокращаю время до первого переворачивания

Д"яна писал(а):

а нельзя сделать так, чтоб ты сразу после дойки молоко забирала??? Чтоб при тебе процедили и тебе отдали???

это вариант из области фантастики для меня(((
тогда можно точно определиться чей косяк и как с ним бороться

Д"яна писал(а):

потом и Су-видом займусь.

тебе понравится результат

Лидия Ивановна спасибо, всё поняла.
Уже варю Рикотту. Качотту еще дважды надо переверну и отправлю в рассол

Лидия Ивановнв писал(а):

Ну Лида это что то с молоком,ну не может молоко нормальное так быстро скиснуть

и я об этом(((
козье еще могу проконтролировать, а вот с коровьим - нереально
Вчера изучала сыры из козьего молока
В планах Crottin ,но там на 4 л молока, 10 маленьких форм нужно , чтобы приспособить?
еще St.Maure присмотрела, там трубки можно приспособить и дырок насверлить
Оба сыра плесневые, сделаю, а кто есть будет?(сын консервативен, а дочь любит) но в деревню не приезжают(((

Tatyana_Kherson писал(а):

Качотту еще дважды надо переверну и отправлю в рассол

а не торопишься в рассол сразу отправлять?

Я неправильно написала. Да, Лидочка, еще ж будет остывать.
Вот как я себе наметила:

Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 3 часов, переворачивая каждые полчаса.

В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. Задача этого этапа - сформировать как можно более гладкую поверхность сыра. Поменяйте марлю на новую. Если на этом этапе снять марлю полностью, ухудшится отток сыворотки с поверхности сыра, вследствие чего она будет менее ровной. После первого часа марлю можно снять.

На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.

Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом.

Сыр будет плавать, так что посыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки поставьте обратно в холодильник.
Время посолки качотты ~ 3 часа на 500 г сыра в 20%-м соляном растворе.  В середине посолки переверните сыр в рассоле. 

сейчас по быстрому делала к чаю гренки для завтрака с сыром http://forum.say7.info/topic89976.html , а нам и на ужин вкусненько было,
сделала в пиццепечке, быстро очень

Лидия-57 писал(а):

а не торопишься в рассол сразу отправлять?

Я тоже сразу в рассол отправляю. мне кажется чем дольше она стоит. тем сильней в ней будет кислинка, хотя в кочотте она должна быть, но я не люблю ,я сразу в рассол и она не кислая.Лидок ты в прошлом всякий сыр варила. какой больше понравился?А я с плесенью ещё не готова , один раз в жизни пробовала, мне не понравилось, хотя может такой попался,но пока повременю вот как наварю твердого,всякого а там может и до плесени доберусь.

Девочки, я добавила в предыдущее своё сообщение "план дальнейших действий"
Вот так планирую.

Лидия Ивановна я стараюсь при первом приготовлении чего-либо, придерживаться более-менее рецепта. Когда руку набью, тогда уже буду "модернизировать"

Лидия-57 писал(а):

сейчас по быстрому делала к чаю гренки для завтрака с сыром http://forum.say7.info/topic89976.html , а нам и на ужин вкусненько было, сделала в пиццепечке, быстро очень

Вкусненько

Лидия-57 и я прошла по ссылке. Спасибо!

Tatyana_Kherson писал(а):

Девочки, я добавила в предыдущее своё сообщение "план дальнейших действий" Вот так планирую.

Танюшка делай как тебе удобно, девчонки оставляют на ночь в холодильнике, а я сразу как остынет в рассол, я начинаю варить рано утроми до вечера всё успеваю. рано утром это часов в 5 вот такая я дурочка так рано встаю, наверное осталась привычка рано вставать доить коров. или уже старость

Лидия Ивановна я, кстати, тоже встаю рано. Так и думала начать с утра, так припёрлась с Николаева в 16.30.
Это болезнь, потому что так хотелось домой, сырком заняться

Лидия Ивановнв писал(а):

ты в прошлом всякий сыр варила. какой больше понравился?

не так уж много я и варила: Качотту, Гауду, Хаварти,Монтерей Джек,Рикотту , Коровку и Брюност, ой забыла, Имеретинский , Сулугуни и Моцареллу.

Больше всего, вы уже знаете, люблю Рикотту
Мы с мужем вдвоем летом много не съедаем, поэтому все полутвердые пошли на созревание.
Если честно, то я не могу понять оттенки вкуса, ем на уровне: нравится-не нравится
Одно могу сказать точно, что сыры 6 месячные отличались значительно по вкусу от 2 месячных.Они более яркие на вкус, не пресные, чуть с остринкой и послевкусием
А год не один не вылежал
Но мое мнение может быть не объективным, т.к. я писала о своих косяках, а они ведь тоже влияют на вкус
В этом году сварила только два Российских, две Качотты и быстрые мягкие( я ,кстати , их очень люблю )
Бог даст здоровья, постараюсь сварить разных, но не буду загадывать)))

Лидия Ивановнв писал(а):

А я с плесенью ещё не готова , один раз в жизни пробовала, мне не понравилось, хотя может такой попался,но пока повременю вот как наварю твердого,всякого а там может и до плесени доберусь.

Мне плесень и другие закваски подарила Наденька, дай Бог ей здоровья вот поэтому я и шикую

к плесневым сырам все-таки привыкнуть надо и преодолеть барьер психологический, а потом и Качотта не нужна будет
эти сыры удобнее всего варить зимой, когда молока немного и прохладно, а у меня зимой еще хуже проблемы с молоком(((
хоть козу на балконе держи

Tatyana_Kherson писал(а):

На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник

Танечка, советую тебе до посола держать в форме, потом вынешь и сразу в рассол

Tatyana_Kherson писал(а):

я стараюсь при первом приготовлении чего-либо, придерживаться более-менее рецепта. Когда руку набью, тогда уже буду "модернизировать"

правильно)))
тогда не держи в форме, как я писала,может у тебя и без них будут красивые головки

Лидия Ивановнв писал(а):

Танюшка делай как тебе удобно, девчонки оставляют на ночь в холодильнике, а я сразу как остынет в рассол,

а я обязательно попробую и твой метод,Лидуш

Лидия Ивановнв писал(а):

вот такая я дурочка так рано встаю, наверное осталась привычка рано вставать доить коров. или уже старость

наоборот умная и трудолюбивая
и точно не старость, я тоже не молодуха, но утром поспать любим , хорошо,что и муж сова, а то вынес бы мне мозг

Лидия-57 обожаю сыры с плесенью Никаких барьеров, всё слопаю!
Да, Лидочка, сделаю без формы, а уж потом буду анализировать косяки

Tatyana_Kherson писал(а):

так припёрлась с Николаева в 16.30.

зато развеялась))))))))))))
а сыр никуда не убежал)))
ВСЕ успела

Не выдержала моя душа
пошла сейчас и продегустировала сегодняшний Халлуми, пока не жареный.
Чудесный сыр ,
Лида, у меня вкусы совпали с твоим мужем , с базиликом пока лидирует
Всего сыра получилось по весу 240 грамм, завтра будет и жареный
Халлуми точно будет у меня в фаворитах

Лидия-57 писал(а):

зато развеялась)))))))))))) а сыр никуда не убежал))) ВСЕ успела

Ну да) прогулялись там хорошо.
Переживала за молоко (вчера утром покупала вечернее), но Бог миловал, обошлось))

Лидочка, а с какого количества молока ты делала Халлуми? И правильно ли я понимаю, что для него только Мейто будет достаточно?