Болталка для хлебопеков - 4

Разрез. По-хорошему, конечно, нужно было резать завтра, потому что я ц/з муки добавляла и квиноа в придачу и хлеб вышел "тяжелее" и мякиш в таком случае стабилизируется к следующему дню . Но вкусный, конечно .

Happy woman писал(а):

а не смотрела в теме дефектов?

Я же ещё и спрашивала много раз , частый ответ был, "холодный под нужен камень", особенно то, что разрыв по всему периметру буханки, вроде как, это первый признак холодного пода. Ещё советовали брожение увеличивать, я пробовала, из-за этого становиться клёклый, тяжёлый мякиш . Поэтому выбраживаю ориентируясь на мякиш, так как разрывы по периметру шли в любом случае, что при более делительном брожении, что при меньшем.

Ну, я ещё посмотрю, как будет вести себя хлеб на камне, когда расстоится нормально, недорасстой тоже может дезинформировать)) печь всё равно буду теперь на камне, а то зачем покупала

Равиоля
разрез суперский! и не скажешь, что что-то пошло не так...
я нынче сделала попытку вывести закваску. дома жарко. да улице тепло. в итоге днем она стояла на лоджии в тени, на ночь приносила на кухню. мама смеётся на до мной: носишься с ней как курица с яйцом...
сегодня пятый день. покормила. пузырики. но меня смущает запах.. кислый.

Happy woman писал(а):

разрез суперский! и не скажешь, что что-то пошло не так...

Спасибо! Не, там просто видно серёдка ещё такая "лохматенькая" при разрезе - не стабилизировался мякиш ещё - не успел. А так всё хорошо .

Happy woman писал(а):

я нынче сделала попытку вывести закваску.

Ура! Держу кулачки .

Happy woman писал(а):

мама смеётся на до мной: носишься с ней как курица с яйцом...

Ну, а что, так и надо! Бережно

Happy woman писал(а):

сегодня пятый день. покормила. пузырики. но меня смущает запах.. кислый.

По-моему хорошо, раз кислый, значит молочно-кислые бактерии уже завелись тоже.. А как у тебя раньше было?
Главное, что есть пузырьки, а микрофлора устаканится. Вон, Аннушка писала, что может даже рвотой пахнуть на первых порах , у меня правда, такого, никогда не было.

У меня было, что закваска пушистилась сверху, но пузырьки были, работала при этом. Я её выкидывала, новую заводила, но она всё равно пушистилась, а потом перестала выкидывать и пушистость пропала сама собой . Видимо, каких-то бактерий развелось лишних, но потом всё исправилось .

Равиоля писал(а):

Держу кулачки

спасибо, Ви!

Равиоля писал(а):

По-моему хорошо, раз кислый, значит молочно-кислые бактерии уже завелись тоже.. А как у тебя раньше было? Главное, что есть пузырьки, а микрофлора устаканится

надеюсь, что устаканится! в самом начале как было, не помню. а в прошлом ноябре - она пузырилась и на 3-4 день покрывалась плесенью.
рвотой не пахло ни разу. но и цветочно-фруктовых ароматов не припомню...может как-то раз...

всем приветули! всех с праздником ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ!!!
Желаю здоровья, благополучия, счастья вам и вашим родным и близким, уверенности в завтрашнем дне и светлых надежд на будущее, бодрости духа и неиссякаемой энергии!

Равиоля писал(а):

Опара: 150 воды 150 ржаной муки 1 ст.л закваски. Смешать. Оставить на 10-12 часов при комнатной Т. Тесто: 230 ржаной муки 190 пшеничной муки 250 вода Мёд Соль. Замесить тесто, оставить бродить на часа 2-3. Объем теста должен увеличиться вдвое. Затем сформировать в буханку и дать подняться. Время подъема тоже надо смотреть по тесту, это может быть как и 1 час так и больше. После подъема выпекать.

Виолетта привет, хотела тебя спросить, здесь ты пересчитывала рецепт для Анны, этот хлебушек получатся больше ржаной? И можно в тесто добавить 420 грамм только муки 1050?

И кстати купила сегодня 2 кг ржаной муки (заказала в пекарне), а в булочной сегодня забрала и цена за 2 кг. 1,50€ сама не верю

что-то в теме дефектов до фига текста... у меня Польский на расстойке порвался. а в печи его еще рвануло... сча вынула из печи... на фотке как блины плоские... расстроилась. но услышала, что ПОЁТ мой хлебушек, улыбаюсь... так приятно слышать этот тихий хруст...
фотки


разрезала еще горячий... не утерпела, хотелось посмотреть как он внутри... но еще не пробовала

Привет!
С Праздником!
Мирного неба на головой!

Happy woman писал(а):

всем приветули! всех с праздником ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ!!!

Le11DI писал(а):

этот хлебушек получатся больше ржаной?

Да, чисто по рецепту он ржаной около 33% пшеничной муки содержит.

Le11DI писал(а):

И можно в тесто добавить 420 грамм только муки 1050?

В общем, можно. Но не знаю на счёт воды, может чуть меньше понадобиться, может чуть больше. Надо будет смотреть по тесту.
И ещё он может кислить, так как доп дрожжей в тесте нет, значит подниматься будет медленней, и, соответственно, набирать кислинку. Если нравиться кислинка в пшеничных хлебах, то всё в порядке .

Le11DI писал(а):

И кстати купила сегодня 2 кг ржаной муки (заказала в пекарне), а в булочной сегодня забрала и цена за 2 кг. 1,50€ сама не верю

Классно! Поздравляю!
У вас в булочных можно муки купить?

Happy woman писал(а):

у меня Польский на расстойке порвался. а в печи его еще рвануло... сча вынула из печи... на фотке как блины плоские... расстроилась. но услышала, что ПОЁТ мой хлебушек, улыбаюсь... так приятно слышать этот тихий хруст... фотки позже принесу

Может перебродил, если на расстойке треснул уже? У меня помню так было, я передерживала на расстойке пшеничный и он рвался уже на расстойке и потом в печи окончательно расходился по разрывам.
Но, то что поёт, это чудесно!

Равиоля писал(а):

Может перебродил, если на расстойке треснул уже?

вполне возможно... и закваска , наверное, молодая, но ранняя, да дрожжей положила чайную ложку (без верха), возможно, не уследила

Happy woman писал(а):

разрезала еще горячий... не утерпела, хотелось посмотреть как он внутри... но еще не пробовала

Ага, очень похоже по характеру разрывов на переброд.
Мякушка хорошая, пористая .

Равиоля писал(а):

Ага, очень похоже по характеру разрывов на переброд. Мякушка хорошая, пористая

спасибо за коммент...
навыки теряются... так-то опыт был небольшой... так еще и перерыв...
Виоль, я закваску покормила, полтора часа она постояла на столе, затем убрала в холодильник. правильно сделала или что-то упустила?

Happy woman писал(а):

навыки теряются... так-то опыт был небольшой... так еще и перерыв...

Да ну, что ты) Просто ты последнее время пекла на дрожжах и привыкла к одной дозировке дрожжей, а тут добавилась закваска и похоже она сейчас гиперетивная и сильно повлияла на ход брожения. Тут не угадаешь дозировку дрожжей, такое с каждым могло случиться .
А может и сухие дрожжи так повлияли. Фирма была такая как же обычно ты покупаешь или другие может взяла?
Я помню, у меня как-то с одними дрожжами, которых было всего 2 грамма, переброд случился, причём как-то моментом за полчаса, уменя так же тесто расползлось на расстойке. Я если честно, после этого вообще не пользуюсь сухими дрожжами .

Happy woman писал(а):

правильно сделала или что-то упустила?

Всё правильно .

Равиоля писал(а):

Просто ты последнее время пекла на дрожжах и привыкла к одной дозировке дрожжей, а тут добавилась закваска и похоже она сейчас гиперетивная и сильно повлияла на ход брожения.

действительно, закваска бодрая получилась! как-то я не очень надеялась на нее (молодая ж)... и дрожжей положила чайную ложечку... а она вон чо!
она и сейчас в холодильнике сильно пузырьками пошла! для меня тАААкой нежданчик!!!
Саша был рад заквасочному хлебу. ел и млел...

Равиоля писал(а):

У вас в булочных можно муки купить?

Заказала муку в пекарне, а привезли в ближайшую ко мне булочную.
Честно сказать я и сама удивилась и думаю, что мне эта мысль раньше не пришла (мука была просто ещё в наличии )
И вот решила сюда написать, может это кому пригодится

Happy woman писал(а):

как-то я не очень надеялась на нее (молодая ж)... и дрожжей положила чайную ложечку... а она вон чо!

Да, конечно, не угадать как будет работать молодая закваска, обычно же всегда медленно работает в начале. Я бы тоже первый раз дрожжей побольше положила.

Happy woman писал(а):

для меня тАААкой нежданчик!!!

Happy woman писал(а):

Саша был рад заквасочному хлебу. ел и млел...

Le11DI писал(а):

И вот решила сюда написать, может это кому пригодится

Конечно, здорово! Спасибо! Вдруг, пригодится .

приветики! я сегодня снова пекла...
утром оказалось, что мне осталась одна горбушка от одного вчерашнего хлеба... а другой батон уехал в деревню с мамой и Сашей. а посему еще с вечера решила, утилизировать остатки творога в булочки по рецепту на овсяной каше... добавила туда же 140 г моей шустрой закваски... вот результат (скажу по секрету, что я очень довольная):

Приветики, всем!))

Happy woman писал(а):

(скажу по секрету, что я очень довольная)

Ещё бы не быть доволной. Прекрасные булочки! И румяненькие и внутри сказочно ажурные! Вкуснотеевско выглядят

Я сегодня тоже пекла свой ржаной.
Сегодня уже дольше расстаивала, видно по верхушке, где проколы, уже не разошлось. Как по мне недорасстоя, нет, но разрыв по периметру присутствует)) в след раз, эксперимента ради всё же попробую ещё чуть дольше порасстаивать.

Разрез.
Мякушка в этот раз стабильнее, так как квиноа не добавляла. Но "крышу приподняло" знатно))

всем привет!

Равиоля писал(а):

Мякушка в этот раз стабильнее, так как квиноа не добавляла. Но "крышу приподняло" знатно))

хотя его и порвало, но красавец!!!
я все смотрю на ржаные... на заварные в частности. созреваю... вроде судя по рецепту не так уж и сложно. просто мне не в чем заваривать муку. у Китаевой прочитала, она пишет, что можно в чем-то типа кастрюльки и закутать тепло, чтоб температуру выдержать... или все же не стоит заморачиваться с заварными хлебами?

Доброго здравия, всем!)

Пекла сегодня мини багетики.
Тесто 50 на 50 пшеничная мука и ржаная + тмин.
Пекла на камне, не порвался, но пшеничные и с преобладанием пшеницы хлеба у меня так и так не рвались в этой духовке))


Разрез

Happy woman писал(а):

вроде судя по рецепту не так уж и сложно.

Да, конечно, не сложно .

Happy woman писал(а):

она пишет, что можно в чем-то типа кастрюльки и закутать тепло, чтоб температуру выдержать... или все же не стоит заморачиваться с заварными хлебами?

А у тебя есть возможность нагреть духовку до 70С или хотя бы до 50С?
Тогда можно заварку замутить в кастрюльке и в нагретую до 70С или 50С духовку сунуть и выключить духовку, пусть стоит ночь остывает. Я так делала в старой духовке, осахаривалась даже и при таком режиме.
Ещё хорошо делать заварку не на одну дозу, а на несколько, так медленней остывать будет заварка в духовке. А лишнюю заморозить порционно. Я всегда замораживаю, она после разморозки свойств своих не меняет.

На крайняк, заварку делают без осахаривания, просто заваривают и медленно остужают. Можно и так попробовать, пряности в любом случае отдадут свой аромат и при запаривании .

Равиоля писал(а):

Пекла сегодня мини багетики.

классные! а я сегодня после работы хотела что-нить сварганить... хоть печеньки какие... но пришлось работать до 19 ч.

Равиоля писал(а):

А у тебя есть возможность нагреть духовку до 70С или хотя бы до 50С?

не знаю, Ви. вот думаю, почитать еще в книжках, на сайтах... может созрею...я обычно долго запрягаю...

Happy woman писал(а):

классные

Спасибо!

Happy woman писал(а):

но пришлось работать до 19 ч.

Happy woman писал(а):

вот думаю, почитать...я обычно долго запрягаю...

Конечно, почитай, морально подготовься) Долго, так долго .

Девочки привет! Виоллочка спасибо! Как всегда спасибо за подсказки
Нашла!
Это единственная лепешка которая получилась максимально приближенная к тем что продают рядом с домом из тандыра Решила прогреть духовку до максимума( у меня 275) и ура! Счастью нет предела!

Точно такие же продаются в пекарне! Да нет того самого вкуса из тандыра, но все равно очень вкусные!


А вот здесь для сравнения, 2 лепешку испекла при рекомендованном температурном режиме.
Конечно результат при 275 градусах меня радует!
Все таки я стремилась к.идеальной корочке, в ней весь вкус!
https://forum.say7.info/topic3779.html