Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД писал(а):

Яна, а хлеб при какой Т жарить в духовке?

если гриль, то там 250гр. Но надо следить, считанные минуты, пока гриль греется может уже и зажариться. А так после выпечки хлеба закинь его, пока камень горячий, чтоб не тратить электричество. Ну, если тостер есть вообще класс
Я думаю, тут сложно понять, что именно изменилось в твоем хлебе и закваске со временем, опять же вопрос индивидуальный. Хлеб один и тот же? У меня дырочками покрывается, обычно это симптом, что надо печь срочно, а то перестоит.
Зависеть может от многого, в том числе от того, что твоя закваска со временем меняет свойства, ведь вот когда говорят, что мол, мой хлеб все такой же и т.п. и т.д. , то ведь не за один же день происходят изменения
Просто сократи время расстойки, может, это поможет
Еще подумала, это сугубо мое мнение: хлеб же ржано-пшеничный все же? Закваска пока храниться в холоде накапливает кислоту
(даже запах появляется, бактерии при таком режиме вырабатывают уксусную кислоту больше, чем молочную), возможно эта кислота частично негативно влияет на клейковину, которая развивается у пшеничной муки, т.е. каркас слабоват, поэтому не может выше подняться и падает при встряске. Но это уж я совсем называю "из пальца высосано" Лучше уменьшить расстойку и посмотреть на результат

В.Редина

тогда попробую завтра просто на противне - чтобы наверняка не зажарился

В.Редина писал(а):

Хлеб один и тот же?

да

В.Редина писал(а):

У меня дырочками покрывается, обычно это симптом, что надо печь срочно, а то перестоит.

раньше был усыпан дырочками. сейчас этих дырочек штук 5 - но подъем не страдает от этого - тот же двойной

В.Редина писал(а):

Просто сократи время расстойки, может, это поможет

да я не расстаиваю по времени - смотрю на объем.. раньше тоже пыталась сократить - но хлеб дырочками гораздо раньше двойного объма покрывался

Яна,
готова тебе сказать, что в закваске, которую я держу уже 4 дня в тепле, однозначно изменилась флора
у нее совершенно другой запах, как муж сказал - пахнет вкусным квасом
не утверждаю - лучше этот или хуже (сама еще не знаю), просто констатирую изменения

а сейчас муж прибежал на запах допекающегося дарницкого - а я-то думала, что сама себе навыдумывала, что он как-то сильнее пахнет
поскольку я только сегодня ела дарницкий, что пекла в пятницу, утром смогу сравнить с этим и скажу - есть хоть какие-то отличия во вкусе

но пока однозначно есть различия во внешнем виде - более румяная корочка и блеск, как раньше может, такие пропорции закваски повлияли?




фото быстрые, уже не стала ничего выдумывать - свет все равно плохой

ЕкатеринаД
ну убила , наповал

В.Редина писал(а):

Закваска пока храниться в холоде накапливает кислоту (даже запах появляется, бактерии при таком режиме вырабатывают уксусную кислоту больше, чем молочную), возможно эта кислота частично негативно влияет на клейковину, которая развивается у пшеничной муки, т.е. каркас слабоват, поэтому не может выше подняться и падает при встряске. Но это уж я совсем называю "из пальца высосано"

я в этих делах совсем не спец но мысли интересные - можно будет сравнить исходя из Т хранения

ЕкатеринаД писал(а):

навыдумывала, что он как-то сильнее пахнет

да нет, действительно, аромат должен улучшиться, у меня тоже такое было у ржаного хлеба. Я сама домой с улицы зашла и удивилась, как у меня пахнет хлебом. Раньше или не замечала или не было такого. Но эффект новизны никто не отменял, да и если хочешь заметить изменения, то 100% заметишь их
Хотя , со временем все равно привыкнешь, к хорошему ведь привыкаешь быстро, а хлеб обалденный, ты умничка

ЕкатеринаД писал(а):

я в этих делах совсем не спец

да я то просто уж нафантазировала, при желании все можно как доказать, так и опровергнуть, в домашшних то условиях

В.Редина писал(а):

ну убила , наповал

Яночка, спасибо за комплимент

вот сижу, вдыхаю аромат хлеба и думаю - все же, он действительно намного больше похож на тот хлеб, что я пекла в первые месяца 4 жизни закваски.
может, не стоит просто ее постоянно в холодильнике держать? а убирать только на какое-то время?

пока это только мысли, завтра еще дегустация хлеба и испеку на такой закваске бородинский в четверг - тогда уже можно будет делать выводы!

ЕкатеринаД
пойду я спать, у нас же время то огого сколько. Удачи
Можно ее за 2 дня начать освежать из холодильника, так делает дама, в комментах у оксаны по поводу закваски, но если часто печь , то на то и выйдет. Я не убираю Но ржаной пока не пеку так убрала ее, потом заведу новую, мне не сложно из пшеничной, она в тепле стоит.

В.Редина

спокойной ночи
я тоже уже иду, а то завтра раннний подъем
досидела до полуночи опять

утром напишу - как хлебушек получился

ЕкатеринаД
В.Редина
Я тоже квас поставила- ржаная закваска+сухари из хлеба на закваске, высушенные в духовки+изюм+сахар Все в восторге, Сын оторваться не может, постоянно просит. Ему вообще такое нравиться, раньше когда видел, что наш папа пиво пил, тоже просил, но не давали, а сейчас он просит пиво- мы даём ему квас. Сухари сегодня попробовала залить кипятком, остудила. Цвет намного ярче получился у кваса. Делаю каждый день.
Девочки может знаете, квас можно только в стеклянной посуде делать? А то больших банок нет, приходится в 2 банках делать, не очень удобно. Или придётся что то в русском магазине купить, типо квашенных помидор, чтоб большая банка была дома

ЕкатеринаД писал(а):

А в споре не может родиться истина

Катенька, лапушка, совсем не хотела тебя обидеть.Извини, пожалуйста, что так получилось. Я не спорила с тобой, а пыталась обменяться мнениями, если ты восприняла это как стремление повлиять на свободу твоего выбора следованию того, что ты считаешь нужным, то мне очень бы не хотелось, чтобы ты так и дальше продолжала считать, еще раз прошу меня извинить. Я, пожалуй, все-таки прекращу любую аргументацию в хлебопекарской теме, здесь болталка, но я воспринимаю ее как общение в основном на темы выпечки хлеба. А если есть желание что-то обсудить, то в более соответствующих темах
http://forum.say7.info/topic7006.html
http://forum.say7.info/topic7105.html

Всем, всем, очень рада


Яночка

Спасибо тебе за интерес к методам Игоря Борисовича. Если все же решишься, пиши, помогаю с удовольствием

Девочки, у меня квасные хлебцы придают небольшую горчинку квасу.Первая порция была очень вкусная, а потом, я так понимаю, надо все вычищать и начинать заново, но пока так не делала, а только предполагаю, что так надо.Аромат тоже изменился.Если каждые 4-5 дней печь по 13 часов хлеб, то. пожалуй вернуськ обычному способу.И еще, если хоть немножко квас на хлебцах перестаивает - тоже появляется горчинка.

ЕкатеринаД писал(а):

Алена, а как у тебя?

Катя, если это те пузыри, про которые я думаю (без фото сложно однозначно сказать), то у меня их не меньше со временем становится.
Хлеб расстаивается быстрее, чем раньше, вкус и вид нравятся все больше.
Пекла Дарницкий перед выходными 2 булки-сама не нарадуюсь, и все, кто ест, хвалят. Может, конечно, окружение у меня такое-невзыскательное, не знают, что со временем баланс смещается, клейковина разрушается.....
С чем это связано-мысли есть, конечно, но высказывать их не буду-нет сейчас времени.
А хлебушек твой выше всяких похвал, молодец!

олина писал(а):

Катенька, лапушка, совсем не хотела тебя обидеть

Леночка, я тебе уже написала в личку и напишу еще здесь я нисколько не обижалась, это ты меня прости, т.к., видимо, так звучал мой пост..

я лишь заметила, что наша дискуссия заходит в тупик, и даже вопросы иного рода стали подкрепляться противоположными позициями - сложилось впечатление, что мы так и будем продолжать в том же духе.. а такие затянутые "споры" всегда угнетают...

олина писал(а):

.Если каждые 4-5 дней печь по 13 часов хлеб

Лена, а как ты пекла эти хлебцы? у Люды написано, что формуют их более 2 кг... тогда печь 13 часов. а как ты делала?

LightHouse писал(а):

Катя, если это те пузыри, про которые я думаю

я говорю о дырочках на верхушке хлеба во время расстойки

LightHouse писал(а):

Хлеб расстаивается быстрее, чем раньше, вкус и вид нравятся все больше.

Алена, у меня было также до некоторых пор. Могу предположить, что виноват холодильник - возможно, у меня холоднее
но закваска, которую я выставила, запахла абсолютно другим букетом - а та уже пахла кислым..

я вот что подумала - когда мы освежаем усталую закваску, мы ведь все равно работаем на привнесение новой флоры? и она начинает снова поднимать хлеб? по идее, устает ведь только флора, когда она смещается в кислую. Значит, это и есть цель - доселить туда мкб?

вчера распросила мужа, он сказал, что в холоде мкб однозначно погибают - но не сразу. И что вроде даже не погибают, а просто перестают размножаться - но если долго находиться им при низкой Т, то другие МО их начинают вытеснять..

LightHouse писал(а):

А хлебушек твой выше всяких похвал, молодец!

Спасибо большое, Аленушка

ЕкатеринаД писал(а):

вот что подумала - когда мы освежаем усталую закваску, мы ведь все равно работаем на привнесение новой флоры? и она начинает снова поднимать хлеб? по идее, устает ведь только флора, когда она смещается в кислую. Значит, это и есть цель - доселить туда мкб?

Катя, конечно.
Мы ведь убираем в холод каждый раз новую порцию закваски, свежую...
Если оставить в холоде надолго без "движения", МО и съедят всю "еду", и перестанут размножаться, как итог и хлеб будет подиматься хуже, что с твоей закваской и случилось-ты кормила ее однократно, и держала в холоде, ей не хватало привнесенной флоры-т.е. холод "побеждал". , говоря совсем уж образно .
Когда кормим 3 раза, все восстанавливается, а если бы было иначе, то не существовало бы этого способа-держать стартер в холодильнике. Если помнишь, Аннушка и советовала кормить именно 3х-кратным способом.
А уж как ее держать-в холоде или в тепле-исключительно дело вкуса и собственного удобства.

LightHouse писал(а):

Когда кормим 3 раза, все восстанавливается

Ален, я так и делала после первого освежения.. но все равно эффект держался недолго. потом пришлось снова через 2 месяца освежать..
вот теперь думаю, что дело в Т холодильника..

LightHouse писал(а):

А уж как ее держать-в холоде или в тепле-исключительно дело вкуса и собственного удобства.

согласна

вот я уезжаю часто - все равно придется ее в холод ставить

вопрос лишь в том, чтобы вовремя реагировать - и поддерживать необходимую флору в закваске

ЕкатеринаД писал(а):

Ален, я так и делала после первого освежения.. но все равно эффект держался недолго. потом пришлось снова через 2 месяца освежать..

У меня не было "спада", я своей закваской очень довольна, что ржаной, что пшеничной, я просто освежаю ее раз в 1-2 месяца примерно, для профилактики, я часто пеку хлеб, где не требуется тройная кормежка.

ЕкатеринаД писал(а):

вопрос лишь в том, чтобы вовремя реагировать - и поддерживать необходимую флору в закваске

Согласна полностью.

LightHouse писал(а):

У меня не было "спада", я своей закваской очень довольна, что ржаной, что пшеничной, я просто освежаю ее раз в 1-2 месяца примерно

я тоже полную замену делаю раз в месяц. но не освежаю в 5 приемов. а ты так делаешь?

LightHouse писал(а):

Согласна полностью.

ЕкатеринаД
Кать, даже не считала в последний раз, сколько раз кормила, ну раза 4 точно. Я не разы считаю, а смотрю по закваске-как созрела, откладываю столовую ложку и добавляю по 50 г муки/воды. Уходит на все дня полтора.
Остатки в баночку- на блины или оладьи, у меня их все любят. Из остатков ржаной пекла хлеб по рецепту Инны-Гурме-рижский черный.
Скоро поедем на море не на 3 дня, а дней на 10, хочу взять с собой пшеничную закваску, кормить и печь оладушки на завтрак каждое утро. Духовки в палатке нет, только газовая печечка , так что придется хоть без хлеба обходиться, но с закваской .

LightHouse писал(а):

Скоро поедем на море не на 3 дня, а дней на 10, хочу взять с собой пшеничную закваску, кормить и печь оладушки на завтрак каждое утро

Алена, ну просто тобой восхищаюсь

а 10 дней на море, в палатках - это супер

я очень люблю такой отдых правда, и готовлюсь основательно - беру с собой ВСЕ

девочки,

попробовали мы дарницкий

ну что сказать - ОДНОЗНАЧНО другой аромат

причем, это муж сказал - говорит, другая корочка, ароматней и хлеб не уставал таскать, объелся с утра
я сразу на нем квас поставила

видимо, все же, истощилась моя закваска, холодно ей сильно было хорошо, что я ее активно покормила в тепле

еще буду на ней бородинский печь в четверг

ЕкатеринаД писал(а):

правда, и готовлюсь основательно - беру с собой ВСЕ

Духовку всяко не взять, мощности генератора не хватит.
А так, у нас тоже все имеется. Компания большая, машины у всех большие-много шмурдяка входит. Мы каждую неделю на week end ездим, у нас удобные японские палатки, спим на раскладушках, душ, кухня, столы-стулья-шезлонги, свет; но пару раз за лето выбираемся на подольше, приходится и компрессор с собой тащить .

ЕкатеринаД
как здорово, когда делаешь что-то новое так приятно, будто открытие совершила Катя, а ты попробуй еще заварной с сф на ней сделать, может, тоже будет разница Ты так аппетитно пишешь, что не устоять
У нас с тобой наверное холодильники одинаковые

LightHouse писал(а):

Духовку всяко не взять, мощности генератора не хватит.

у нас генератор 3 Квт, у бабушки есть 2 Квт мини-духовка
но я ее не беру, а то меня совсем не поймут

LightHouse писал(а):

Мы каждую неделю на week end ездим, у нас удобные японские палатки, спим на раскладушках, душ, кухня, столы-стулья-шезлонги, свет;

Ален, обалдеть
так можно и 10 дней отдыхать, супер!

В.Редина
Яночка, спасибо

буду пробовать дальше и рассказывать. если что замечу

В.Редина писал(а):

У нас с тобой наверное холодильники одинаковые

ЕкатеринаД писал(а):

так можно и 10 дней отдыхать, супер

Когда 2 недели заканчиваются, всем так не хочется уезжать в город и работать.. Так бы и сидели бы у моря, ежиков кушали..

LightHouse

LightHouse писал(а):

всем так не хочется уезжать в город и работать..

это точно

я потом так долго адаптируюсь в городе.. жутко не высыпаюсь.
так, как в палатке, никогда не выспишься причем, за каких-то 6 часов - не то, что в городе.. сколько не спи - а голова как чугун