Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД писал(а):

про духовые шкафы, где есть даже опция расстойки хлеба - можно задать Т и влажность

ааа, я поняла, о чем речь. Но в принципе, достаточно духовки с минимумом 30 градусов и плюс кружку с водой поставить. У Люды такой способ присутствует. По секрету: сыр тоже удобно так делать, чтобы тепло не искать в тазу или в ванной, поставила кастрюльку с молоком туды и ...через 40 минут сгусток образовался
Кстати, я тут в аптеке про сырные таблетки спрашивала - говорят, не проблема , на складе всегда есть, только их не возят, или поштучно, т.к. спроса мало. Ну, я взяла себе еще банку последнюю. На всякий пожарный

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, вот так хочу найти рецепт очень темного ароматного хлеба.... и пока без результатов.. если вдруг кто увидит ...

Катенька вот этот хлебушек рекомендую
http://forum.say7.info/topic16353.html
Очень приятный вкус и аромат.Достаточно темен.Правда мне больше на 3 день понравился. до этого я чувствовала вкус темного пива. я его не люблю. но алкоголя там нет, он расстаивается. печется. А если нет пока пива темного, рекомендую заглянуть к jalo http://www.good-cook.ru/forum/topic7859.html, только вместо censored -good и-cook.
Очень мне нравятся ее хлеба пекла и итальянские и немецкие. Тебе рекомендую ржаной зернистый хлеб, он мне очень понравился.

В.Редина

Яночка, спасибо побежала читать

В.Редина писал(а):

Катя, а это шо за зверь?

да я сама не знаю.. просто у нас тут покупала часто - бывает хлеб очень темный, ржаной, с таким ароматом.... вот и ищу аналоги

олина писал(а):

И потом почему динамическая гимнастика

ну, видимо, упражнений все же больше динамических

олина писал(а):

А по состоянию грамотности и медицинской осведомленности в царской России, оказывается существуют и другие данные

да какие данные? народ был темный и безграмотный в своем большинстве. У меня дома есть не только статьи, написанные известными людьми, но статистика того времени. Я когда получила их в руки - была в шоке
Была целая прогрмма - направление в села специалистов разного рода, чтобы повысить уровень грамотности людей... я могу поискать эту информацию.

а если так подходит к любому вопросу - ВСЕГДА можно найти факты, доказывающие противоположное. Абсолютно во всем.
А в споре не может родиться истина. Вот мы испишем тут немало страниц - а в итоге каждый так и останется на своей позиции....

Леночка, спасибо за ссылку на хлебушек. Буду изучать

ЕкатеринаД писал(а):

а если так подходит к любому вопросу - ВСЕГДА можно найти факты, доказывающие противоположное. Абсолютно во всем. А в споре не может родиться истина. Вот мы испишем тут немало страниц - а в итоге каждый так и останется на своей позиции....

Во всегда это утверждала и всегда в этом убеждалась В споре могут только обиды рождаться. Девочки, ну мы ведь тут все друг к другу доброжелательно настроены, даже если взгляды разные
Мне очень помогает общение на форуме и в этой теме проанализировать свои проблемы и ошибки, а если мои советы кому-то пригодяться, то я оооочень рада и ваши советы и рекомендации принимаю с искренней благодарностью.
Все же надеюсь, что у Анечки все хорошо. Совершенно страшно даже предполагать что-то...

ЕкатеринаД
Катя, а может ты памперникель ищешь? Алена про него упомянула и я вспомнила, что тоже его считают чем-то выдающимся. Правда, кто пек, ничего особенного , кроме потраченного времени в большом количестве не заметил...
А еще ведь могут специи типа аниса, кардамона, тмина давать аромат, а цвет там можно рафинадной патоки добавить или солода - вообще черно будет , еще бывает какао или кофе добавляют. Ведь когда букет ароматов не догадаешься , чего и намешано а состав когда на пачке смотришь, так он везде один, что у бородинского, что у боярского, главное, пропорции, как в духах

В.Редина писал(а):

Катя, а может ты памперникель ищешь?

не, точно не его я как-то к нему и особо душой не лежу..

я просто хочу темный ржаной хлеб, ароматный, с солодом
я когда-то ела такой хлеб, он даже темнее бородинского
только вот не помню, что это было

а то из таких темных хлебов у меня только бородинский в рационе.
Дарницкий светлее...

ЕкатеринаД
ааа, ну, будем искать, только он заварной или просто ржаной ? С солодом в составет теста? Чтобы сузить круг поисков
Катя, помнишь, ты спрашивала про молочный хлеб, почему вверху поры больше, чем внизу буханки? Я тут выбирала рецепт и случайно наткнулась на такое вот объяснение, может, полезно будет:

Цитата:

Такое может быть если тесто расстаивалось на холодной поверхности: там, где температура в тесте ниже, тесто поднимается медленнее. Или, если расстойка была в духовке со включенённым светом (я иногда так делаю), и стояло близко к лампочке - то верх поднялся быстрее по той же прчине: слишком неравномерная температура через всю толщину теста.

А ты пробовала памперникель этот..? А то я читала про него столько восторженного, правда, мне попадались рецепты и с какао в составе и с ржаной крупой, не знаю, уж какой правильный. Но интересно, что же все-таки он из себя представляет, стоит ли пробовать?
Думаешь, Орловский или Российский подойдут? В качестве темного ароматного Но они без солода, зато с патокой
http://crucide.livejournal.com/143595.html
http://crucide.livejournal.com/85467.html

В.Редина писал(а):

заварной или просто ржаной ? С солодом в составет теста?

вроде как обычный ржаной, с солодом. ооочень ароматный

В.Редина писал(а):

Катя, помнишь, ты спрашивала про молочный хлеб, почему вверху поры больше, чем внизу буханки? Я тут выбирала рецепт и случайно наткнулась на такое вот объяснение, может, полезно будет:

спасибочки буду учитывать

В.Редина писал(а):

А ты пробовала памперникель этот

неа... но мне он показался на картинке очень плотный такой... и вроде, он же с семенами? а я не люблю, когда их много в хлебе...
но попробовать, думаю, нужно ведь не всегда картинка оказывается схожей с тем, что получается дома

В.Редина писал(а):

Думаешь, Орловский или Российский подойдут?

я их смотрела, думаю, буду пробовать спасиб, что напомнила - вообще, нужно все делать, а потом буду вам впечатления рассказывать

Девочки,

я дома поставила эксперимент с квасом
может быть, кто-то уже это и делал, я не помню.

если кому интересно:
на поллитровую баночку: около половины баночки кусочков бородинского хлеба на закваске (можно любого любимого ржаного хлеба на закваске), 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. нашего ржаного стартера, воды почти до верха баночки - накрыть марлей, на 2 дня оставить квасится. Потом слить воду.

Далее всю эту гущу переложить в 3-х литровую банку, добавить 1 ст.л. сахара, на кончике ножа соли, накрошить снова кусочками хлеб (я беру кусочка 3 от кирипичика типа дарницкого, бородинского), залить водой, накрыть марлей - и оставить бродить до готовности - от силы закваски и температуры он будет все быстрее заквашиваться. У меня в теплом месте стоит, готов за сутки.
Далее - всегда на 1 банку кваса кладу половину поллитровой банки закваски (после первого раза вы так и разделите на 2 части, а потом придется лишнее убирать), крошу хлеб - снова настаиваю.
Сахар по вкусу, я не люблю сладковатый квас - люблю кисловатый хлебный привкус
Ну и потом сливает квас и в холодильник новый заквашиваем.

девочки, это такая вкуснота!!!
и дрожжи не нужны

конечно, мы все любим разный квас, но вот такой - это самый-самый мой любимый

вот еще сделаю из квасных хлебцев - но это надо солод снова делать ржаной и ячменный, так что уже по приезду

ЕкатеринаД
Катюшка , спасибо, что поделилась, какой интересный рецепт кваса, я даже и не встречала такого. А то у меня был эксперимент по рецепту с форума, но получилось не очень удачно. Я попробую по твоему рецепту сделать, как напеку опять ржаного хлеба, а ты не зажаривала хлебушек? Так квас получается ооочень насыщенный и ароматный, главное, не спалить хлеб, но он должен быть достаточно черный
Спасибо, что поделилась
Памперникель этот я видела на Гастроном ру, там ооочень примитивно, с какао, а у Миши он с ржаными зернами и печется в закрытой форме около 12 часов! при 110 градусов. Так что на такой эксперимент надо будет созреть Это совсем для хлебных маньяков И еще у меня рецепт от Нэлли с гудкука, но и ей сам хлеб не очень понравился. Так что я в раздумьях, наверное, это на любителя
Я вот занялась сеянием опять ржаной муки, но меня решительно не хватает насеять ее на рижский, больно утомительно. Буду постепенно копить. Но это конечно сложная задача, т.к. все равно отруби там в приличном количестве, сею даже на 2 раза. Может, и соберусь-отважусь на полбуханки, а то у меня плохо ржаной едят, одна я да и то изредка. А ведь какой он красивый и вот те, что я тебе ссылки дала, они меня прямо заворожили своей "настоящестью" Даже хочется не для еды испечь, а чтобы "понюхать " настоящего ржаного хлеба

В.Редина писал(а):

Катюшка , спасибо, что поделилась, какой интересный рецепт кваса, я даже и не встречала такого.

Яночка
я такоооой любитель именно хлебного кваса
наконец-то, решилась его сделать

В.Редина писал(а):

а ты не зажаривала хлебушек?

ни разу так не пробовала... а как обжаривать - в дузовку или на сковороде сухой?

В.Редина писал(а):

а у Миши он с ржаными зернами и печется в закрытой форме около 12 часов! при 110 градусов. Так что на такой эксперимент надо будет созреть

эт точно а электроэнергии сколько

В.Редина писал(а):

Я вот занялась сеянием опять ржаной муки, но меня решительно не хватает насеять ее на рижский, больно утомительно.

Яна, ты просто герой
у меня бы терпения не хватило

В.Редина писал(а):

Даже хочется не для еды испечь, а чтобы "понюхать

эт что я всегда делаю перед тем, как съесть

Яна,
ты еще вот что писала по поводу закваски в тепле:

В.Редина писал(а):

Я вынимаю из банки 5 грамм, добавляю к ним воды сначала 25 грамм, допустим, взбалтываю до пузырей, потом муки 25 грамм, перемешиваю , оставляю до состояния зрелой закваски, обычно на это уходит часов 10-12,

я помню, что Людмила свою закваску кормит 1 раз в 2 дня. Но она ведь у нее стоит при 12С...
помнишь, я писала, что разболтала остатки закваски на стенках чаши с водой?
кормила ее раз в день.
сегодня приехала - она бедняга на сутки так проголодалась
я досыпала муки, воды - выросла в 2,5 раза за 2,5 часа - думаю, что ли дарницкий сейчас по быстрому испечь?
и как думаешь - если ее держать в тепле - все же, периодически надо выкидывать большую часть? просто для меня пропорции, которые ты указала, маленькие, ведь если печь сразу - надо чтобы грамм 300 минимум было в тепле.. а потом снова кормить - только вот с каких пропорций стартера исходить? у нас в любом хлебе указывается разное кол-во стартера для закваски... короче, сама себя и запутала

ЕкатеринаД писал(а):

ни разу так не пробовала... а как обжаривать - в дузовку или на сковороде сухой?

можно обжарить в микро на гриле, можно в духовке либо , когда она еще горячая, либо тоже гриль. Он должен быть черный, обжаренный, но не сгоревший, чтобы квас не горчил. Потом заливаешь сухари эти кипятком и даешь остынуть, тогда у тебя получится настой с приятным запахом и вкусом. Будет ооочень вкусно. Ну, а потом уже добавляешь закваску, или дрожжи, кто как делает, уже в остывший настой. чтоб не погибли они

ЕкатеринаД писал(а):

и как думаешь - если ее держать в тепле - все же, периодически надо выкидывать большую часть? просто для меня пропорции, которые ты указала, маленькие, ведь если печь сразу - надо чтобы грамм 300 минимум было в тепле.. а потом снова кормить - только вот с каких пропорций стартера исходить? у нас в любом хлебе указывается разное кол-во стартера для закваски... короче, сама себя и запутала

Катя, тут все ооочень просто, каждый день я ее освежаю, но если мне надо на хлеб, то я делаю просто больше, часть в хлеб, остатки опять кормлю.
Ну обычно я всегда держу столько закваски, сколько мне нужно стартера примерно естественно. А мне обычно больше 40 грамм никогда не бывает нужно, на любой хлеб почти.
Как бы тут нет никакой разницы, что в холодильнике ее держать, что в тепле. Мне в тепле больше нравится, правда, я ржаную пока убрала. Но вот ржаную вообще приятно в тепле держать, она очень хорошо себя чувствует и пахнет всегда хлебом. Никакого яблочноуксусного запаха и вообще
Я сейчас пока пшеничные пеку, ржаная мука пропала ,я заказала в магазине, обещали, но я уж не стала рисковать, поставила банку в хк, если что все равно разведу из пшеничной , или с хка возьму. Я не гордая

ЕкатеринаД
Да, у Люды винный холодильник, нам не понять Но меня пока не напрягает ее два раза кормить, надо ж куда то девать 50 кг 1 сорта
Я про ржаную читала, что ее годами люди хранят, и она еще лучше себя чувствует. Насчет того, где ее хранят, это опять же мнения расходятся, я не берусь утверждать. Но мне постоянно освежать нравится. А вот пшеничная, хоть что с ней делай, но вроде через полгода она все равно выдыхается, бедняга. Нужно новую разводить) Эх, чем бы дитя, как грится, не тешилось, лишь бы не ревело

В.Редина

Яна,

я почему задумала попробовать еще одну закваску держать в тепле - исключительно для удобства выпечки
вот вчера весь хлеб отвезла своим, приехала - дома шаром покати. А у меня около 350 грамм закваски получилось готовой, а каааак она поднималась

причем, никаких пропорций я не выдерживала.
кормила одинаковым кол-вом муки и воды, но не высчитывала относительно стартера. ну 1 к 2 точно получалось, а когда и больше
посмотрим, что получится - 300 грамм ушли на дарницкий, уже расстаиваю
для меня - самый быстрый и ненапряжный ржаной хлеб
плюс он с жидким солодом, сделаю на нем квас завтра и попробую обжарить.

кстати, когда-то давно, не зная, сколько грамм стартера в 1 ст.л., переборщила его в бородинский раза в 2 ужасно переживала, списывалась с Аней - а хлеб получился отличный и не кислый
так что пропорции - это хорошо, но иногда можно и нарушить

сегодня оставила свой квас у родителей, подумала - уеду на 2 недели - кто будет тут квасом заниматься мужа хотя бы упросить закваску подкормить

но сегодня почитала про жареные хлебцы - и решила сделать новый квас завтра, хоть до конца недели продержится - заготовлю мужу банки 3-4

хорошо, что это времени особо не требует главное, чтобы хлеб был под рукой хороший
а гущу - в холодильник!

ЕкатеринаД
согласна, это очень удобно, в любой момент можно затеять выпечку, и быть уверенной, что закваска в силе и не надо ее будить.
Я думаю, у тебя все будет замечательно. Я остатки от кормежек кладу в х-к, а потом просто тупо делаю на них хлеб, когда накопиться 400 грамм. Получается ооочень удобно, но я уже писала, не буду описывать заново
Я тоже до мелочей не высчитываю, т.к. соотношение это влияет только на время созревание, еще ни разу я не заметила, чтобы хлеб был хоть малость кислый. Пшеничный может , но в этом фишка, а ржаной что с ночи заквасить муку, что прям все взять , что в банке в хке хранилось несколько дней и прям вместо закваски его - никакой разницы.

Я почти всегда стартера по рецепту беру вроде ровно, но натечет с ложки и получается тоже чуть не вдвое больше, а ничего, ну, подойдет пораньше, разве ж мне плохо. Я за состоянием слежу, а время это ориентир, плюсминус.

пекла сегодна, Pain Rustique, Хэмелмен, очень простой, но невероятно вкусный хлеб. Если поставить с вечера опару, то за два часа можно управиться

В.Редина

Яна, какой красавец!!

а откуда рецепт?

ЕкатеринаД
пасиба, дык все оттуда же У Миши, этот он окрестил как дачный, я еще пекла сельский, тот вообще супер, а этот как бы задуман таким безыскусным, но ооочень преочень на мой вкус. Это полдозы, но мне бы надо было на 2 поделить, т.к. он прям вырос как мяч в духовке. А разрезы делать бессмысленно, т.к. один заплыл, а второй за двоих раскрылся Надо было один косой сделать, для порядка. Но буду повторять, так может красивше выйдет Горячим попробовала, показалось обычно, но вот остыл так вообще, хлебный дух такой, ммм, описать сложно. А корочка хоть и не хрустит уже, но она стала такая мягкая и вкусная. Очень рекомендую, делается оооочень просто
http://crucide.livejournal.com/65787.html
Миша его рекомендует всем, кто пытается чиабатту сделать и не получается, как базовый рецепт работы с таким тестом. Тесто до чего приятное в работе. Но главное, никакой лишней муки. Прекрасно вымешивается руками, шелковистое такое, супер

В.Редина

Яна, а как с тем, что он расстаивает на полотенце, а потом переворачивает на пергамент?
ты в корзинках расстаивала? или сразу на пергамент? мне не ясно, для чего переворачивать

ЕкатеринаД
я просто расстаивала на пергаменте, там 20 минут расстойка он даже если и расползется, то в духовке надуется
Переворачивают, т.к. другим образом с полотенца его не поместить на противень. Скорее всего, ему так удобно. Еще считается, что это избавляет от тоннелей в хлебе, но это не точно. Расстаивай как удобно. у мнУ нет полотенца лишнего
Чиабатту тоже часто переворачивают на противень, наверное, есть какая-то позиция на этот счет официальная, но как бы четкого объяснения я не встречала, кроме тоннелей этих
Знаю, что багеты расстаивают в полотенце, т.к. их много, а так удобно, чтобы места много не занимали и не слипались, рядом положил и расстаивай. А потом когда перевернешь, будет низ сверху, в муке и подсушенный, легко надрезать. А так надрезать сложновато, сама знаешь, у багетов это проблема. Это имитирует процесс, когда дно хлеба в корзинке подсыхает благодаря муке, удобно надрезать. А этот именно хлеб не удобно в корзинку класть, ему это не нужно, он бесформенный

Так, муки насеяла пока на половину половины дозы , солода тоже пока не хватает, поставлю проращиваться зерно. Буду пока только заочно в группе поддержки рижского хлеба, ну, со временем я до него доберусь. Сложность то не пугает, отсутствие ингридиентов напрягает, работаем над этим. Я на полдозы хотела, а и то не наскребла по сусекам . Я думаю, пока пущу все это мое богатство на карельский хлеб. Правда, точно не завтра, на завтра пшеничный по Лидеру запланирован, с обойной мукой
Интересно, а белый солод это ведь не обязательно ржаной, можно наверное и пшеницу и ячмень прорастить....У меня есть еще пшеница, пойти что ль прорастить.. Хотя и рожь вроде есть

ЕкатеринаД писал(а):

вот еще сделаю из квасных хлебцев

они не хуже памперникеля, их тож надо сушить 13 часов
У Люды есть еще один жж, там есть квас попроще, ну, и у нас на форуме то же самое есть : дрожжи плюс сухари. Я делала в прошлом году, но мне чего то не хватает во вкусе, кислинки я бы сказала. Тоже надо руку набить, да и хлеб не всякий вкусно. Покупной брала бородинский, вкусно вроде, а свой обычный ржано-пшеничный не очень, нужно больше видимо ржаной муки в составе. Я еще как-то бухнула заварного с изюмом туда, с ним было ужасно, лучше без добавок, конечно. А еще можно в квас, когда он созревает, положить несколько изюмин, немытых, с дикими дрожжами, которых тут недобрым словом вспоминают
В этот раз тупо развела квасное сусло, раз уж купила его, быстро просто. Ну, и не надо банки везде расставлять. Но мы что-то сейчас не особенно пьем квас, хотя когда есть, то он уходит весь, муж у мнУ на гриб чайный подсел, правда, тоже ленимся его освежать, стоит бедняга без свежего чая
В общем, ты сподвигла меня сделать твой квас, раз он кисленький, то точно понравится
А ты знаешь, квас ведь как раз доходит в холодильнике до кондиции, так что смело можешь мужу заготовить, а к банкам с квасом добавь по 5 изюминок, для дополнительного брожения и аромата

ЕкатеринаД писал(а):

и как думаешь - если ее держать в тепле - все же, периодически надо выкидывать большую часть?

закон геометрической прогрессии, храни только то, количество, которое обычно берешь на стартер, плюс минус на стенках Ничего страшного, ну кило муки ведь не разорит тебя в месяц? Можешь как я собирать остатки в банку, а потом тоже можно испечь на них либо хлеб, либо блины. Да и выбросить то не страшно, всегда чем-то приходится жертвовать Если не понравится или надоест такой режим всегда можно вернуться к прежнему варианту

В.Редина писал(а):

Так, муки насеяла пока на половину половины дозы

Яна, когда ты все это успеваешь - с детками-то маленькими
мои хоть уже самостоятельные - относительно, конечно

В.Редина писал(а):

солода тоже пока не хватает

я сегодня заказала ржаные зерна буду еще проращивать
мне вообще понравилось его в белые хлеба добавлять

В.Редина писал(а):

Я думаю, пока пущу все это мое богатство на карельский хлеб.

ой, я тоже его уже 2 недели хочу... может, решусь до отъезда

В.Редина писал(а):

белый солод это ведь не обязательно ржаной, можно наверное и пшеницу и ячмень прорастить

вот этого я не знаю.. но если принципиально - мне кажется, что должны в этом случае указывать в рецепте

В.Редина писал(а):

они не хуже памперникеля, их тож надо сушить 13 часов

вот до этого момента я не дочитала
но уже подсчитала затраты - получается не так и дорого, как я думала - электричества гривен на 10 максимум

В.Редина писал(а):

У Люды есть еще один жж, там есть квас попроще, ну, и у нас на форуме то же самое есть : дрожжи плюс сухари.

не хочется мне квас с дрожжами... к нам на лето бабушка приезжает - ей вообще нельзя дрожжевое, так она уже у меня рецепты простого заквасочного ржаного хлеба переписывает - буду скоро ей закваску с собой сушить

В.Редина писал(а):

В общем, ты сподвигла меня сделать твой квас, раз он кисленький, то точно понравится А ты знаешь, квас ведь как раз доходит в холодильнике до кондиции, так что смело можешь мужу заготовить, а к банкам с квасом добавь по 5 изюминок, для дополнительного брожения и аромата

Яна, я буду очень рада, если тебе понравится такой рецепт
и изюм добавлю обязательно, спасибо за подсказку
кстати, муж сегодня выразил желание не только кормить закваску во время моего отъезда, но и даже квас делать раз в 2 дня
остается неадеяться, что завтра не будет снега

вот у меня еще такие наблюдения имеются..
когда закваске было месяца 2 - я жаловалась Ане, что хлеб на расстойке покрывается маленькими дырочками (формовый). Это было от активности закваски. И он мог подняться чуть больше, чем в 2 раза - и от этого не падал.

а сейчас что ли более чувствительный: +лишних 10 минут и уже не такая высокая верхушка. И дырочками перестал покрываться
причем, скорость подъема та же..
есть какие-то мысли по этому поводу?

Алена, а как у тебя?

Дарницкий заканчивает выпекаться, в этот раз поднялся за 1,5 часа
Аромат-то какой по кухне

все, завтра будет его есть и делать квас

Яна, а хлеб при какой Т жарить в духовке?