Болталка для хлебопёков

cvetik66
Светик,

Иннигма
Иннуся,

Танюх@
Танечка,

спасибо большое

Танюх@ писал(а):

А вот наш "Булкин дом" с понедельника не работает и меня уже паника охватила, что мука 1-го сорта подходит к концу, а я новой не заказала

я думаю, что заработают может, Юля уехала куда-то..
я без их ржаной муки вообще не знаю, что делать... моя закваска только ее любит...
первый сорт беру у нас в городе мне он больше нравится киевского.

Танюх@ писал(а):

А я на днях пекла Катюшкий Горчичный хлебушек (ГОСТ) и Аннушкин Силезский тёмный ржаной хлеб. Ну ооочень вкусный хлебушек

Танюш, очень рада, что понравился!

Девочки, я-таки решила в ЖЖ открыть темку с видео и ссылками - о хлебе

http://hekate-100.livejournal.com/10770.html

очень большая ко всем просьба, если есть интересная информация - кидайте мне ссылки, буду размещать

Девочки, вы тут столько красоты и вкусноты напекли, пока меня тут не было!
Нет, все не читала... пока... надо будет выбрать день, чтобы уже все основательно почитать, а то ведь эта болталка - кладезь информации и опыта!

ЕкатеринаД
Катюша, я сегодня посетила твою страничку на livejournal.com Мне очень понравилось! С удовольствием почитала статьи о хлебе, и видео уже видела (но не смотрела), а также на "семейны меридиан" забежала. Отличная работа! Очень много полезной и нужной информации! Спасибо!
Я недавно смотрела видео с Peter Reinhart, вроде у тебя его в списке нет, но я не знаю, будет ли оно интересным, скину в личку - сама разберешься. ОК?

А вот и мой отчет за эти последние недели:
Это "Весна" от Аннушки

Очень вкусный хлеб! Такой ароматный получается! Только я его кунжутом не посыпала.
Это от нее же - французский с обойной мукой

Разрезы сделала неглубокие, поэтому их почти не видно, но хлеб мне очень понравился по вкусу и по текстуре. Это был мой самый первый хлеб на пшеничной закваске. Съели его очень быстро.
А это ее же вермонтский с повышенным содержанием ржаной муки

Делала сразу 2 буханки. Часть белой пшеничной заменила на цельнозерновую, видимо потому и поры такие маленькие, но на вкус нам очень понравился.
А вот это английские маффины на закваске

Делала впервые, нам безумно понравились - нежнейшие, совсем не кислые. Отличный вариант утилизации накопившейся закваски! Рецепт выставлю в самое ближайшее время!

Закваска моя меня пока радует, хлеб хорошо поднимается, единственное, я поняла что, чтобы подкормить ржаную закваску мне приходится смешивать мою ржаную муку в пропорции 1 часть муки и 3 части воды, чтобы была нужная консистенция (тесто на оладьи), если меньше - то крошка образуется. В результате таких пропорций у меня всегда переизбыток закваски (я и муку и воду всегда взвешиваю на весах, поэтому здесь ошибки быть не может, это мука у нас такая ржаная) С пшеничной мукой - все нормально, пропорция идет 1:1

ЕкатеринаД писал(а):

Девочки, я-таки решила в ЖЖ открыть темку с видео и ссылками - о хлебе

Катюшка, ну какая ты УМНИЦА!
А у Юли оказывается сервер полетел
Сегодня уже заработали, я уже завтра посылочку получу
А у нас в городе вообще кроме муки высшего сорта и ржаной обдирной (кстати вашей Днепропетровской )другой муки не купить В Чернигове вроде тоже не продают в маркетах, так, что только благодаря "Булкиному дому" и наслаждаемся домашним хлебом

Девочки, всем привет!
Я тут выпала из общения на пару дней, а тут столько новостей и красивых хлебушков!
Катя -такую работу проделала в ЖЖ. Молодец! Очень красиво и стильно.
Катя, хорошо, что ты оказалась от темного фона-я зашла почитать несколько дней назад про твоего Ричарда и не смогла-я плохо с экрана читаю на темном фоне (и я знаю, что я не одна такая..)
Olyunchik
Оля-ты вообще своим хлебом сразила наповал! Столько настоящих, первозданных каких-то хлебов, приятно посмотреть.

Olyunchik писал(а):

А вот это английские маффины на закваске

Olyunchik писал(а):

Отличный вариант утилизации накопившейся закваски! Рецепт выставлю в самое ближайшее время!

Буду с нетерпением ждать, для меня это будет скоро очень актуально. Только стукни сюда, ОК?

Девочки,
я наконец-то поставила новую закваску-на ржаной муке, по Аниному методу, по 50г правда(по 100г уж очень много..).
Сегодня 4-день, закваска ведет себя хорошо, как положено ржаной, как покормлю-внутри становится губчатой, потом к концу 24ч цикла сдувается, как оголодает . Запах еще не "заквасочный", но и не неприятный.
Только вот у нас опять потеплело, и на лоджии у меня 20 тепла, но я очень надеюсь, что это ненадолго и я смогу там при +12-15 держать закваску и кормить 1 раз в день.
Olyunchik
Оля, а какую и где ты покупаешь ржаную муку? Я хорошо знаю амер. производителей, так что разберусь .
У меня дилемма-то ли у Bob's Red Mill заказать, то ли еще где.. один мой знакомый, очень озабоченный качеством продуктов, просит меня хлеб ему печь из американской органик муки.
Я ему говорю, что есть еще и смолотая каменными жерновами, а он-только рад-говорит-да, да, и побольше!!! Так что буду получать посылки с мукой из Штатов и печь-но как говорится, у богатых свои причуды. Хотя я его понимаю...у нас во Владивостоке много продуктов либо привезенных издалека, и свежими их не назовешь, либо выращенных в соседнем Китае, где с экологией полная ....па.

Сегодня я хлеббшек Весна испекла, кокой же он вкусный!!!! Добавила грамм 75 спельтовой муки. Фотки позже выставлю.

Девочки! У меня вопрос- от чего зависит цвет ржаной муки. Я сейчас заказываю, она ну ооочень светлая. Раньше покупала, она намного темнее была, серого цвета(но правда в 3 раза дороже). На вкусе вроде не отражается. Может есть разные сорта ржи?

LightHouse писал(а):

просит меня хлеб ему печь из американской органик муки. Я ему говорю, что есть еще и смолотая каменными жерновами,

У меня именно такая мука и все остальные зёрна семечки тоже экологически чистые, без разных генных модификаций!
Алёна, у меня сегодня 2 день Аннушкиной и кефирной закваски. Кефирная так вкусно зелёными яблоками пахнет. Хожу и нюхаю целый день.
А предыдущая Аннушкина перекисла что ли в жару, этот кислый запах не вывести никак и поднимается хуже вроде

LightHouse писал(а):

Буду с нетерпением ждать, для меня это будет скоро очень актуально. Только стукни сюда, ОК?

Стучу (knock-knock)
Вот они - английские маффины: http://forum.say7.info/topic35308.html

LightHouse писал(а):

Оля-ты вообще своим хлебом сразила наповал! Столько настоящих, первозданных каких-то хлебов, приятно посмотреть.

Алена, спасибо большое! Это у меня действительно пока самые удачные хлеба на закваске, но буду еще над ними работать, ведь в этом деле надо руку набить, главное - было бы желание, а его у меня хоть отбавляй.

LightHouse писал(а):

Оля, а какую и где ты покупаешь ржаную муку? Я хорошо знаю амер. производителей, так что разберусь

Ой, Алена, я же с мукой так лопухнулась... Всегда покупала Arrowhead Mills Rye Flour, Organic, Whole Grain, а потом когда я совсем "заболела" хлебопечением стала читать про муку и вычитала, что dark rye очень хорошая мука

Цитата:

Dark Rye is normally a 100% wholemeal Rye flour, ie: with nothing taken out, so if you want the maximum health and nutritional benefits from your bread then this is the best choice.

и решила купить большущий мешок на амазоне - 50 паундов, причем когда прикидывала объем мешка, посмотрела у мужа в гараже мешок с какой-то смесью в 50 паундов, ну, думаю, найду место в холодильнике... ага... мука оказалась настолько легкой и объемной, что я ее несколько недель расфасовывала по разным баночкам, контейнерам и мешкам, чтобы убрать в холодильник, в морозилку, да еще не вся поместилась. Мука эта от Honeyville Farms, не рекомендую, тем более что у Райнхарта в книге "Whole Grain Breads. New techinques, extraordinary flavor" буквально на днях прочитала, что как раз эта мука тоже, как и белая ржаная, обработанная, но с небольшим содержанием эндосперма

Цитата:

Dark rye is mostly pericarp with a little endosperm - a good supplement to wheat bread but not the same as whole grain rye flour

А то я все думала, почему же она такая легкая (по сравнению с той другой), если в ней все сохранено??? Вот он и ответил на мой вопрос. Прочитай я эту книгу несколько месяцев назад, не купила бы эту муку, а теперь вот надо использовать Ну, ничего, всякое бывает, это пустяки - дело житейской, как говорил неповторимый Карлсон, главное, что хлеб начал получаться, закваска замечательно работает, с пропорциями я определилась, а муку использую также для печенья и всего остального. Но как только закончится, вернусь к вышеупомянутой.

LightHouse писал(а):

У меня дилемма-то ли у Bob's Red Mill заказать

Аленушка, я, если не ошибаюсь, эту муку когда-то давно купила, когда только начинала пробовать печь хлеб. Мне кажется, она также хороша, как и Arrowhead Mills, не знаю, есть ли разница в цене.

LightHouse писал(а):

у нас во Владивостоке много продуктов либо привезенных издалека, и свежими их не назовешь, либо выращенных в соседнем Китае

здесь у них/нас тоже такого "добра" хватает, поэтому органик лучше всего, если средства позволяют

Julia_Kh писал(а):

всю болталку перекапываю - ищу посты о блинах на закваске. Мне помнится, что кто-то говорил про блины на закваске постные - не ты случайно?

Юлечка, я всегда пеку без яиц блины по этому рецепту http://anna973.blogspot.com/2010/02/blinchiki-na-zakvaske.html, правда масло тоже в тесто не добавляю. Да и пропорции на глаз.Правда молоко обычно использую. Но можно и без молока . Еще Машенька Чайби готовит постные блины. Можно все делать " на глаз". главное. чтобы тесто было льющееся, если будет густое - получатся оладьи или панкейки, а если будет жидковатое. то блины прилипнут к сковороде, поэтому надо будет муку в тесто добавить. Надеюсь, что понятно объяснила. Если нет - спрашивай.

А вот и я с обещанным фотоотчётом
Это Весна и хлеб ржано-пшеничный

Весна в разрезе

Багеты вот по этому рецепту http://forum.say7.info/topic3271.html с кусочком старого теста, тесто помягче делаю и получается чиабатта. С этого же теста делаю пиццу.

А это рулеты бисквитные с творожным кремом, в разрезе нет, завтра ещё раз буду делать, постараюсь сфоткать



А это мои самые главные поедатели хлеба

Olyunchik писал(а):

мой отчет за эти последние недели:

Оленька, у тебя великолепные хлебушки Поздравляю с началом хлебной эры

Olyunchik писал(а):

Мука эта от Honeyville Farms, не рекомендую, тем более что у Райнхарта в книге "Whole Grain Breads. New techinques, extraordinary flavor" буквально на днях прочитала, что как раз эта мука тоже, как и белая ржаная, обработанная, но с небольшим содержанием эндосперма

Оленька, ты можешь печь Рижский,Минскийхлебушки да и вместо пшеничной, мне кажется, можно использовать.

Marishkaa25 писал(а):

мои самые главные поедатели хлеба

Мариночка, какие детки сладенькие
Если у тебя есть вопросы по закваске на кефире, спрашивай.Я ею очень довольна.

ЕкатеринаД писал(а):

решила в ЖЖ открыть темку с видео и ссылками - о хлебе

Катенька, очень полезные ссылки, я уже заглянула, спасибо

Marishkaa25 писал(а):

Сегодня я хлеббшек Весна испекла, кокой же он вкусный

Марин, вот те раз! А я-то думала, что все наши уже знают все про этот замечательный хлеб! Но тем лучше-приятно испечь новый хлеб и получить массу удовольствия, правда?

Marishkaa25 писал(а):

У меня вопрос- от чего зависит цвет ржаной муки

Насколько я знаю, особых каких-то "чудес" там придумать нельзя, все зависит от помола. Сорта ржи отличаются, но, ИМХО, не по цвету, а по таким параметрам как устойчивость к засухе или наоборот, к заморозкам и т.п. Есть такой термин еще -"районирование"-та рожь, что хорошо родит в Сибири, по другому будет себя вести у вас, в теплом климате-вот и выводят сорта, адаптированные под определенный климат и т.п.
В Штатах ржаная мука так соотносится с российской (про испанскую ничего не знаю)-
Light-совсем светлая, соответствует нашей сеяной
Medium-наша обдирная
Dark-наша обойная или ЦЗ, не сеют совсем-как смололи, так и идет.
Может у вас в Испании как-то примерно? А какое-нить описание есть или может спросить на мельнице?
Olyunchik
Олечка, спасибо за быстрый ответ. Ты мои мысли укрепила. И спасибо за рецепт. !
Да, ржаная мука более объемная, чем пшеничная, более "пухлая". Но чтобы настолько сухая, чтобы в 3 раза больше воды брать-это да...
Я, пока в Штатах жила, хлеб не пекла. По возвращению, на контрасте качества продуктов (не в пользу России) и стала печь хлеб и вообще готовить только из исходников и из "надежных источников"

Marishkaa25 писал(а):

А вот и я с обещанным фотоотчётом

Марин, спасибо!
Весь хлеб, а Весна особенно -супер!
А уж поедатели!!!! Так здорово-брат старший, дочке потом кавалеры будут на выбор, как подрастет, из братовых друзей
И похожи очень, нга мой взгляд. На кого похожи?

LightHouse
Алёна, здесь- сеянная, обойная и обдирная.
2 разных производителя сеянной муки. У одного совсем светлая, а у другого серая.
Такую же видела в так называемых магазинах- где всё натуральное и полезное продаётся, то у них она тоже серая. Ну да ладно, главное, что хлебушек вкусный.
В пекарне ничего не скажут. Я когда просила её попробовать начать ржаной хлеб печь, она мне такого начала рассказывать А как испекла, я в шоке была. Такой воздушный, всего лишь грамм 50 ржаной муки положила и сказала, что это РЖАНОЙ хлеб, остальное отруби да пшеничная мука. Не умеют они ржаной хлебушек печь. Сказала, чтоб его испечь более плотным и тёмным нужна соя. После чего я и начала искать рецепты и попала к вам на форум
Сегодня пекла, вся лестничная площадка пахла ХЛЕБОМ.
А на мельнице я обязательно спрошу, так, для интереса. Но мукой довольна, в последний раз всё ткое свежее привезли, жаль семечек не было, надеюсь скоро появятся. И всё экологически чистое, на каждой упаковке это написано.

А у нас всё "поделено" - сын копия папы, а дочка вылитая я в детстве

олина
Ленуль, спасибо.
Я сегодня её покормила(2 день ей от роду) Так она как бешанная начала расти. Нашла на сайте хлебопечка.ру- 3 дня кормить раз в сутки. Например утром кормишь, а на ночь убираешь в холодильник. А дальше не знаю, наверное берёшь сколько то закваски( у тебя на писано 1 стакан на 3 стакана муки вроде) , отальное на 5-10 дней в холодильник, а перед тем, как на ней печь, освежать 3 дня по 1 разу, опять же убирая на ночь в холодильник, чтоб не бушевала сильно, а потом уже печь хлеб
В общем пока ращу её. Но пахет обалдеть.
Olyunchik
Оля хлебушек класс!

Marishkaa25 писал(а):

Не умеют они ржаной хлебушек печь. Сказала, чтоб его испечь более плотным и тёмным нужна соя.

Не умеют, да.
Я как-то уже рассказывала здесь раньше-мне в Штатах единственное, чего не хватало- это ржаного хлеба.
Немецких магазинов в южной Флориде не водится...есть пара Penn Dutch и все-но, понятно, что амиши из Пенсилвании к нему никакого отношения не имеют, но магаз хороший и был у меня в любимых...
Как-то закупаюсь там на неделю и вижу-темный, почти черный хлеб под названием Памперникель. Где-то на задворках сознания крутится, что это ржаной хлеб из северной Европы..не смутило меня почему-то, что он мягкий да пышный-забыла за год, как хлеб ржаной выглядит, что ли? или от счастья? прискакала домой, отрезаю кусочек-конечно! мы с вами все про это сейчас знаем!
Стала искать инфу и выяснила, что нынче памерникелем в Штатах называют хлеб из пшеничной муки, с какао и кофе для придания цвета, а аутентичный пекут в нескольких частных пекарнях на всю страну... Но хлеб был вкусный, и я с салом его съела за пару дней.

Marishkaa25 писал(а):

А у нас всё "поделено" - сын копия папы, а дочка вылитая я в детстве

Значит, вы с мужем похожи? Еще раз специально посмотрела-очень детки похожи, на мой взгляд .
Хорошие детки, молодец.

LightHouse
О том, что мы с мужем похожи, неоднократно слышала
Мы брали как то раз ржаной с русского магазина. Приехали домой, давай я упаковку разглядывать- ни даты производства, ни срока годности, что хочешь- то и думай
А зернове не пекла- сначала побаивалась, да и не было всех ингридиентов для этого, а сейчас затарилась, всем, что только нашла. Надо как то ещё в "травник" зайти, посмотреть, что там интересного для хлебопечения есть

Olyunchik писал(а):

Катюша, я сегодня посетила твою страничку на livejournal.com Мне очень понравилось! С удовольствием почитала статьи о хлебе, и видео уже видела (но не смотрела), а также на "семейны меридиан" забежала. Отличная работа! Очень много полезной и нужной информации! Спасибо! Я недавно смотрела видео с Peter Reinhart, вроде у тебя его в списке нет, но я не знаю, будет ли оно интересным, скину в личку - сама разберешься. ОК?

Оленька, спасибо большое
я, кстати, уже добавила видео, на которое ты ссылочки прислала

хлебушки у тебя потрясающие!

Танюх@ писал(а):

Катюшка, ну какая ты УМНИЦА! А у Юли оказывается сервер полетел Сегодня уже заработали, я уже завтра посылочку получу А у нас в городе вообще кроме муки высшего сорта и ржаной обдирной (кстати вашей Днепропетровской )другой муки не купить В Чернигове вроде тоже не продают в маркетах, так, что только благодаря "Булкиному дому" и наслаждаемся домашним хлебом

Спасибо, Танюш!

фух, а то я тоже уже начала было беспокоиться.. хорошо, что она уже в работе

LightHouse писал(а):

Катя -такую работу проделала в ЖЖ. Молодец! Очень красиво и стильно. Катя, хорошо, что ты оказалась от темного фона-я зашла почитать несколько дней назад про твоего Ричарда и не смогла-я плохо с экрана читаю на темном фоне (и я знаю, что я не одна такая..)

спасибо, Аленочка

да, я тоже подумала по поводу темногот фона но нужно было пару дней, чтобы немного по htmlке полазить и привести все в порядок

если у тебя какие-то есть ссылочки интересные - сбрасывай, я добавлю к мат части

Marishkaa25

Мариночка, отличный хлебушек!
а детки просто прелесть

олина писал(а):

Катенька, очень полезные ссылки, я уже заглянула, спасибо

Леночка

Девочки !
Сколько красивых хлебушков напекли

Marishkaa25

Мариночка !
Какие симпатюли твои детки !!!

ЕкатеринаД
Катюша, посмотрела твой журнальчик. Очень все симпатично и со вкусом !!! Молодец !

Janinka123
ЕкатеринаД
Катюша, Янина спасибо!

Marishkaa25
Мариночка, какие у вас детишки очаровательные!!!

Olyunchik
Оля, хлебушки аппеититнейшие! Маффины обязательно попробую приготовить.
олина
Леночка, да, я теперь в блины и оладьи на закваске яйца тоже не кладу Вот сегодня старалась испечь оладьи, как ты однажды рассказывала - внутрь повидло класть. В общем-то, получились они у меня, но к ним надо приноровиться. Ты их без проблем печёшь с самого начала? У меня похоже варенье жидкое, из некоторых олашек вытекает. А это тебе за подсказку -
Marishkaa25
Марина, выпечка очень вкусно выглядит! Деточки милые. Прямо солнышки.

Marishkaa25 писал(а):

Надо как то ещё в "травник" зайти, посмотреть, что там интересного для хлебопечения есть

В смысле, специи там могут быть?
ЕкатеринаД
Катюша, журнал такой позитивный, и сама ты на фото в хорошем настроении. Успехов тебе. Единственное, формат ливжурнала мной до сих пор не понят - ни разу не смогла найти, что мне было нужно-ни у Марианны, ни у других.
Света! Ты Хде? Давно не видно одуванчик.

Маша,в журнале надо по тегам искать,с левой стороны в колонке.там перечислениелеб,багеты и т.д.-это у Кати,а у Марианны что ты не смогла найти?


странно ,у меня вместо буквы х смайлик поставился,и не могу его убрать.так что вместо смайлика прошу читать х-леб

elay писал(а):

странно ,у меня вместо буквы х смайлик поставился

Лена, так прикольно! Вот весело!
Спасибо, я попробую поглядеть. У Марианны не нашла франузскую закваску, а что ещё, уже не вспомню, когда прямой ссылки не было, осталось впечатление, что это неудобный формат.

Чайби писал(а):

осталось впечатление, что это неудобный формат.

да мне тоже не очень удобно,постоянно надо лазить по всей странице и все подряд нажимать,а вот ссылка на французскую http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html

Девочки,
Сегодня пекла хлеб с новой ржаной закваской.
Выбор пал на Ароматный, -320 г и 330г пустила на чисто ржаной с обойной мукой. Дрожжи никуда не добавляла, расстаивался чуть меньше 3 ч.
Ароматный вот только что разрезала-ну что сказать, я довольна. Разница есть-более выраженное все какое-то-и вкус и аромат, без кислинки.
Конечно, по одному хлебу нельзя судить еще окончательно.
Через несколько дней буду выводить из нее пшеничную.
Я тут вспомнила-моя прежняя закваска была выращена по методу Инны-Гурме, не по Аниному.
Я вначале на ее Литовский черный наткнулась, закваску вырастила, хлеб испекла, и стала интересоваться-дальше-то что делать??? И вот тут-то все и началось...

elay писал(а):

,а вот ссылка на французскую

"Большое Вам мерси", Леночка.

LightHouse писал(а):

Сегодня пекла хлеб с новой ржаной закваской

Поздравляю, Алёна! Жду фото.
Мне тоже очень нравится выводить новые закваски.