Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

олина писал(а):

Ленусенька,

привет,Леночка!рада что у тебя все хорошо.я тоже последнее время отдаю предпочтение смешанным хлебам.А на счет опыта,то как то само все пришло.И получатся стало тоже все само собой.Кажется Алена говорила что надо мешок муки извести прежде чем научишься,вот наверно мой мешок и закончился

Леночки, спасибо вам за советы!!! и за создание темы!!!
все работает, все стреляет!!!

от такой товаристч с изюмом. тра-ла-ла!!!

Irishgirl писал(а):

Леночки, спасибо вам за советы!!! и за создание темы!!! все работает, все стреляет!!!

Наденька, спасибо тебе за теплые слова

Irishgirl писал(а):

от такой товаристч с изюмом. тра-ла-ла!!!

Аппетитный такой красавец! Вкууусно!

Леночка, очень скоро в моем доме появится русская печь с духовкой и лежанкой...
Ох и оторвусь я на твоей закваске

ЛЮБЛЮ тебя!!!!!!!

Лена, огроменное спасибо за рецепт закваски! Первый раз пекла с добавлением дрожжей, а потом решилась-таки на одной закваске. Всё подглядывала, пока тесто бродило, боялась, что мало закваски добавила (весов нет). Испеклось вроде неплохо, я рада!

FotoTanya писал(а):

Леночка, очень скоро в моем доме появится русская печь с духовкой и лежанкой... Ох и оторвусь я на твоей закваске ЛЮБЛЮ тебя!!!!!!!

Вот это даа! Мечта! Как я рада за тебя Танечка . НАстоящий хлебушек будет! Как интересно что же из печи родится.

Алла475

Аллочка, большое спасибо за теплый отзыв, очень приятно, что хлебушек понравился!

олина
Леночка,привет!Зашла с тобой поздороваться

elay
Ленусенька, так рада с тобой встретиться .
я у вас недавно в болталке гостила. Люблю я хлебушки

Всем привет! На форуме Хлебопечка прочитала, что закваска хранится при температуре не менее 10 градусов Цельсия, иначе в ней выживают только дикие дрожжи. Что вы об этом думаете?

Алла475 писал(а):

На форуме Хлебопечка прочитала, что закваска хранится при температуре не менее 10 градусов Цельсия, иначе в ней выживают только дикие дрожжи. Что вы об этом думаете?

совершенно верно, мы поднимали этот вопрос и в теме "Все о выпечке хлеба". Кто-то стал держать закваску при температуре 10-12 град, (у кого есть возможность), кто-то при комнатной температуре ( но тогда её надо каждый день обновлять, кормить а излишки выбрасывать, так как если нет поточного производства, накапливается много закваски), а кто-то продолжает держать в холодильнике. Я как то измеряла температуру, у меня на верхней полке 10 град, пробовала в дверцу ставить, там теплее, но закваска была кислее. Так что я остановилась на верхней полке холодильника.

олина писал(а):

Так что я остановилась на верхней полке холодильника.

Вот и у меня там стоит. Сегодня градусник поставила, а там только 8 , сейчас на дверке проверяю. Значит, этой закваске кирдык? Новую заводить? Жалко выбрасывать.

С рыданиями сообщаю, что в моём холодильнике этой закваске не выжить, слишком холодно. А я её так полюбила. Придётся пробовать выводить обычную, по рецепту Анны.

Алла475
Дело в том, что в любой закваске происходят одинаковые явления ) )
Закваска всё равно будет работатьи всё равно будет поднимать хлеб. Лично я пеку на такой.

олина, добрый день! Спасибо Вам за рецепт! Впервые решила опробовать хлеб на закваске. Я незнаю, плучилась она или нет,но вкус хлеба просто замечательный! Я ещё тот хлебопёк
Приобрела мультиварку, практикую.
Сделала по вашему рецепту: 0,5 ст. закваски (полстакана), 2 ст. муки ржаной,3/4 ст воды, соли около 1 ч.л. или по вкусу. Почему-то совсем низенький получился.
Возникли вопросы как хранить закваску. Читаю и не могу разобраться. Я поставила её в холодильник. Правильно? Может там храниться до 3-х мес. без подкормки? Подкармливать её нужно только тогда, когда хочешь испечь хлеб, оставляя в тепле до 24ч.? А потом снова в холодильник? Или как? Я запуталась.

А вот и хлебушек. Добавляла ещё перемолотые семена льна.

anzhellik писал(а):

олина, добрый день! Спасибо Вам за рецепт!

Анжеллочка, не за что!

anzhellik писал(а):

вкус хлеба просто замечательный!

Какие поры в хлебушке!

anzhellik писал(а):

Почему-то совсем низенький получился.

Дело в том, что лучше тесто укладывать в форму, в которой он будет высоким. У тебя на такое небольшое количество теста была большая форма, поэтому оно росло вширину, а не в высоту.

anzhellik писал(а):

поставила её в холодильник. Правильно? Может там храниться до 3-х мес. без подкормки?

Все правильно.

anzhellik писал(а):

Подкармливать её нужно только тогда, когда хочешь испечь хлеб, оставляя в тепле до 24ч.? А потом снова в холодильник? Или как? Я запуталась.

Для хлеба не обязательно кормить всю закваску их холодильника (стартер).
Кормить всю ее нужно только тогда, кода необходимо (через 3 месяца), причем выработать ее можно практически всю, оставив немножечко (почти чайную ложку) для разведения новой порции.
А для выпечки можно взять немного:1 столовую или даже 1 чайную ложку и стартера, активизировать (1 ложка муки и воды) и добавть нужное по рецепту количество муки с водой. Но иногда вообще можно взять просто нужное количество закваски, отогреть и на этом замесить тесто. Я так готовлю столичный, там нужно чуть больше 100г закваски.
Если опять что то неясно, переспрашивай, Анжеллочка!

олина, спасибо большое за ответ!!!

олина писал(а):

А для выпечки можно взять немного:1 столовую или даже 1 чайную ложку и стартера, активизировать (1 ложка муки и воды) и добавть нужное по рецепту количество муки с водой

Но ведь этого количества мало получается Или можно добавить большее кол-во, для активизации? Просто, смотрю, во многих рецептах используется большое кол-во закваски.

олина писал(а):

У тебя на такое небольшое количество теста была большая форма, поэтому оно росло вширину, а не в высоту.

Да, я тоже так подумала

anzhellik писал(а):

Но ведь этого количества мало получается Или можно добавить большее кол-во, для активизации? Просто, смотрю, во многих рецептах используется большое кол-во закваски.

Ты можешь или вначале "размолаживать", то есть пробуждать к жизни заквасочку: для этого 1-2 ч.л. закваски нужно подкормить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды. Оставить на 4-5 часов, а потом добавить то количество муки и воды, которое тебе нужно, чтобы получить необходмое количество закваски, указанное в рецепте.Или, если ты печешь по собственному рецепту, определи заранее, сколько потребуется закваски.
А можно поступить проще: взять исходное (требуемое по рецепту) количество стартера ( то, что в холодильнике хранится- стартер) и сразу добавить нужное количество муки и воды. Но тогда уже выбраживать закваску нужно дольше 8-12 часов, а возможно и еще дольше.

олина
спасибо большое!!!

Добрый день! Я взяла 110 мл кефира и 110 г муки ржаной. Получилась очень густая масса, гораздо круче, чем густая сметана, даже размешать получилось с трудом. Так и должно быть? Какой консистенции должна быть изначально закваска?

Selfox писал(а):

Какой консистенции должна быть изначально закваска?

можно добавить еще кефирчика. мука разная.чтоб все смешалось хорошо и намокло

Гелинака писал(а):

можно добавить еще кефирчика. мука разная.чтоб все смешалось хорошо и намокло

совершенно верно
Selfox
у меня такое часто бывает с пшеничной закваской ( в общем ничего страшного: она постоит немного и становится более жидкой), но правильнее сделать так как написала Галочка- это лучшая гарантия
В любом случае закваска получится
Но
если ты делаешь пшеничную закваску ( для меня она выбрана как наилучшая при выпечке из пшеничной муки), то хранится она будет без подкормки чуточку поменьше 3-х месяцев, надо периодически ее проверять и, если появляется налет - снимать, а лучше подкармливать

Лена, привет! У меня не складывалось с пшеничной закваской и девочки в болталке посоветовали попробовать мне эту закваску. Сегодня уже поставила на домашнем йогурте и пшеничной цельнозерновой муке. Можно я попристаю с вопросами?
Вы пишете,что нужно смешать кисломолчный продукт с мукой,утром размешать,а вечером подкормить. А саму закваску когда надо ставить утром или вечером? То есть сколько времени должно пройти с тех пор как поставили закваску до следующего кормления?
Как ведет себя закваска если кормить ее пшеничной мукой высшего сорта или первого сорта и водой? Или нужно продолжать кормить цельнозерновой? Я уже несколько раз пыталась перекормить ржаную закваку по рецпепту Аннушки на пшеничную,но с каждой подкормкой она поднимается все меньше и меньше. Очень надеюсь на вашу закваску!

Alenky
Алла,я обычно ставлю вечером,утром перемешиваю а вечером подкармливаю.Ставлю всегда на в/с,еще не было такого чтобы не получилось.Кормлю кисломолочкой 3-4 раза,потом перевожу на воду.Храню в холодильнике и кормлю 2 раза в неделю,даже если не пеку.

Alenky писал(а):

Можно я попристаю с вопросами?

Аллочка, конечно можно, сколько угодно Наоборот, мне очень приятно отвечать на них

Alenky писал(а):

саму закваску когда надо ставить утром или вечером?

Я всегда ставлю среди дня, но молочная завкаска ведет себя стабильнее, если подольше постоит - так быстро как классическая не перекисает, а если постоит чуть меньше, то потом доберет свою кондицию, поэтому

elay писал(а):

я обычно ставлю вечером,

Вполне можно делать так как удобнее.

Alenky писал(а):

Как ведет себя закваска если кормить ее пшеничной мукой высшего сорта или первого сорта и водой?

Аллочка, у меня всегда стоит стартер на кисломолочном, а уже непосредственно для выпечки я кормлю мукой и водой, взяв количество стартера по рецепту, то есть, например рецепт требует 30г стартера, 150 г муки, 100 г воды. Стартеру лучше дать согреться 1 час и потом добавлять муку и воду. Если что то непонятно - пересправшивай, пожалуйста

elay писал(а):

Кормлю кисломолочкой 3-4 раза,потом перевожу на воду.Храню в холодильнике и кормлю 2 раза в неделю,даже если не пеку.

Вот у Леночки свой выработанный подход.
Аллочка, дело в том, что эта закваска, что с ней не твори дает неплохой результат - так что как нравится так и делай, можешь потом сюда написать как тебе с ней удобнее обращаться.

Alenky писал(а):

нужно продолжать кормить цельнозерновой?

Я обычно кормлю цельнозеновой. Подойдет и 1 сорт.

elay писал(а):

.Ставлю всегда на в/с,еще не было такого чтобы не получилось.

О! Леночка, спасибо - я не пробовала чисто на в/с - интересно!
Получается она видимо за счет активных молочных бактерий

Alenky писал(а):

Очень надеюсь на вашу закваску!

Аллочка, надеюсь всё будет хорошо! Я с этой закваской - отдыхаю посто! У меня она в хорошем состоянии без подкормки живет до3-х месяцев в холодильнике. Хлеб с ней получается очень ароматный - видимо имеет значение вид бактерий. Классическая закваска у меня только ржаная - с ней хлебушек кислее, а я такой люблю больше. поэтому пеку с ней только 1 раз в 2 недели, когда подкормка нужна. Всё остальное делаю только на молочной закваске и ни разу она не подвела.
elay
Леночка, ты настоящий друг! Спасибо тебе

олина писал(а):

Леночка, ты настоящий друг!

спасибо,Ленуся!Очень рада что ты стала почаще появляться!А я попробовала хлеб на спелом тесте,нам очень понравился.Ни сколько не хуже чем на закваске.

elay писал(а):

А я попробовала хлеб на спелом тесте,нам очень понравился.Ни сколько не хуже чем на закваске.

вот здорово! Леночка я пробовала несколько раз делать на спелом тесте рижский - у меня закваска из спелого теста прекрасно поднималась- но как дело доходила до замеса хлеба - почему то активность такой закваски падала - подъема практически не было, хотя по ГОСТ рижский как раз и делается на притворе спелого теста. Я знаю, что Марианаа-ага и Катенька пекли с закваской, но у меня чесались руки сделать именно как требуется и однако не получалось, а на закваске получается все отлично, но все-таки вкус чуть отличается из теста на закваске и на зрелом тесте...