Квашеная капуста

Рецептов квашеной капусты на нашем форуме множество, но моя кулинарная книга будет неполной, если в ней не будет рецепта квашеной капусты.
Готовлю я её так, как всегда готовила моя мама. Постараюсь написать подробно, чтобы даже у того, кто делает квашеную капусту первый раз, не возникало вопросов.

Чтобы квашеная капуста получилась удачной, важно купить правильный кочан капусты.
Правило №1 - капуста должна быть, как можно белее. Ярко-зелёные кочаны для этого блюда не подходят.
Правило №2 - кочан должен быть плоским. Это правило не такое "жёсткое", как первое, но очень советую выбирать для квашенья именно плоские кочаны капусты.
Приблизительно такие.

Кроме капусты нам понадобятся только морковка и крупная соль. Пропорции приблизительно такие: на 1 килограмм капусты - одна средняя морковка и одна столовая ложка соли(без горки). Здесь у меня капуста весом 2кг 300гр, две морковки и две столовые ложки соли.

Морковку нужно очистиь и натереть на крупной тёрке. Капусту - нашинковать. Я нарезаю капусту на четвертинки (или половинки, если она мелкая) и шинкую на тёрке Бёрнера (позиция 2 - не самая тонкая)


Нашинковала одну четвертушку (кочан не шинкую!), переложила в миску, добавила 1/4 часть тёртой морковки и 0,5 столовой ложки соли.

Теперь всё это нужно хорошо перемешать и слегка помять руками до тех пор, пока капуста не станет влажной - начнёт отдавать сок.

Перекладываю эту порцию в кастрюлю, в которой будет кваситься капуста, и утрамбовываю - просто давлю кулаками, сколько хватает сил. Для такого, как у меня, количества продуктов нужна кастрюля объёмом 3-4 литра. Она должна быть из нержавеющей стали или эмалированная, но ни в коем случае не алюминиевая.

Повторяю все описанные операции с оставшимися продуктами. Кастрюля заполнилась, но не доверху - так и должно быть.

Ещё немного трамбую капусту, накрываю её плоской тарелкой.

И ставлю на тарелку груз (2-3 кг).

Если капуста выбрана удачно, то выделившийся сок сразу покроет верхний слой. Если сока маловато, не расстраивайтесь, мы это скоро поправим.

Накрываю кастрюлю полотенцем и ставлю на подоконник или в какой-нибудь уголок в кухне, где она сможет спокойно провести несколько дней при комнатной температуре и не путаться ни у кого под ногами.

Через пару часов смотрю, как ведёт себя капуста. Очень важный момент - если она не покрылась полностью соком, то нужно долить в кастрюлю холодной воды в таком количестве, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.
Кваситься капуста будет 5 суток. Через 3-4 дня она начнёт бродить - свидетельствует об этом пена (ей тоже нужно место, вот поэтому-то мы и не наполняли кастрюлю доверху).

Через пять суток пробую капусту. Как правило, она уже готова, если же она кажется недостаточно кислой, оставляю её ещё на день или даже на сутки.
Готовую капусту перекладываю в стеклянные банки и хорошо утрамбовываю - опять-таки до тех пор, пока сверху не покажется сок.

У меня получилось 5 пол-литровых баночек капусты.

Закрываю крышками и ставлю в холодильник. Храниться она может довольно долго - несколько недель. Но я большие порции не делаю, поэтому мы съедаем эту капусточку гораздо быстрее.
Можно без всяких добавок её кушать.

У нас дома больше всего любят капусту с добавлением лука, изюма, сахара и растительного масла.

Или вот такой изысканный вариант - с добавлением лука, нарезанного яблока, клюквы, изюма, сахара и растительного масла.

Я так соскучилась по кислой капусте, но у нас тут только зелёные плоские кочаны и есть ещё большие белые, но они не плотные , а как будто бы кочан с листовым салатом. Как Вы думаете, такая капуста пойдёт для засолки ???

Лизонька, большое спасибо! Никогда не квасила сама капусту. А пора бы научиться. Забираю.

LeDi WaDa писал(а):

зелёные плоские кочаны и есть ещё большие белые, но они не плотные , а как будто бы кочан с листовым салатом. Как Вы думаете, такая капуста пойдёт для засолки ???

Валерия, давай на "ты"!
А у этого не плотного кочана листья очень тонкие или всё же хрустящие? Если плотные и хрустящие, то подойдёт.
Или зелёный плоский кочан возьми и сними с него несколько верхних самых зелёных листьев. Если внутри листья побелее, можно попробовать приготовить квашеную капусту.

Аська писал(а):

Никогда не квасила сама капусту. А пора бы научиться.

Ася, учись обязательно! вкусно, полезно и удобно, когда несколько баночек стоят в холодильнике - салат готовится за две минуты.

Лиза писал(а):

Валерия, давай на "ты"!

Договорились

Лиза писал(а):

А этот у этого не плотного кочана листья очень тонкие или всё же хрустящие?

Хрустящие, как в обычной капусте и очень вкусные , прям так можно есть, как листовой салат. Вот поэтому я и сомневаюсь

Лиза писал(а):

Если внутри листья побелее, можно попробовать приготовить квашеную капусту

Обязательно попробую, я уже загорелась
Спасибо

Лиза, оказывается моя мама делает капусту в точности также (надо ей кстати терку Бернера подарить ), только что обсудили. Очень вкусно. А я все как то по-быстрому мариную. Бум теперь квасить! Посмотрев ваш рецепт, поняла что это не сложно. Спасибо, оформление оч красивое!

Лиза
Спасибо за рецепт! Выглядит так аппетитно
Очень хочется попробовать, но вот какой вопрос - если не добавлять морковку совсем (у меня очень сильная аллергия на морковь и свеклу), то получиться совсем "не то" или без морковки можно попробовать? Может ее можно чем то заменить корнем сельдерея или корнем петрушки?

LeDi WaDa писал(а):

Хрустящие, как в обычной капусте и очень вкусные

Валерия, тогда всё должно получиться

JULY55555 писал(а):

Посмотрев ваш рецепт, поняла что это не сложно

Юля, это совсем не сложно. Гораздо сложнее было эту капусту сфотографировать - очень капризная "модель" оказалась

JULY55555 писал(а):

оказывается моя мама делает капусту в точности также

Маме большой привет!

Majajan писал(а):

Очень хочется попробовать, но вот какой вопрос - если не добавлять морковку совсем (у меня очень сильная аллергия на морковь и свеклу), то получиться совсем "не то" или без морковки можно попробовать? Может ее можно чем то заменить корнем сельдерея или корнем петрушки?

Евгения, я никогда не пробовала заменять морковку другими кореньями и не знаю, как они себя поведут. Думаю, лучше просто сделать без морковки - капуста и соль.

Лиза писал(а):

Думаю, лучше просто сделать без морковки - капуста и соль.

Спасибо за быстрый ответ. Пойду завтра за капустой, надеюсь отсутствие морковки не очень сильно изменит вкус. Так захотелось квашеной капустки, глядя на Ваши аппетитные фотографии.

Я тоже почти также квашу капусту, вкусно получается, но еще добавляю тмин. Видимо где как заведено, у нас всегда добавляют тмин, некоторые заменяют его анисом, но я анис не люблю.

Хороша капустка !
Лиза, а разве в процессе брожения не надо протыкать капусту, чтоб выпустить газ? Мы всегда протыкаем .

Елена Т. писал(а):

Я тоже почти также квашу капусту, вкусно получается, но еще добавляю тмин. Видимо где как заведено, у нас всегда добавляют тмин, некоторые заменяют его анисом, но я анис не люблю.

Да, Лена, ты права - всё дело в привычках. Я все добавки делаю в уже готовую капусту перед подачей на стол.

Rosalinda писал(а):

разве в процессе брожения не надо протыкать капусту, чтоб выпустить газ?

Rosalinda, мама никогда этого не делала и я тоже не делаю - всё получается отлично! Может выпускать газ и нужно, если готовишь очень большую порцию капусты - ведро или бочонок. Я так много никогда не готовила

Лиза, а ты покупаешь капусту в немецких магазинах или же в русском или у турков?

Ирина, я в немецких магазинах покупаю. У нас город не очень большой, поэтому русский магазин у нас маленький и овощей не продаёт, а турецких у нас вообще нет

Хороша капусточка
Я заквашиваю в принципе так же, только на дно кастрюли насыпаю немного ржаной муки и закрываю её капустными листьями. Это ускоряет процЭсс, да и капустка поядрёнее получается, и всегда хрустящая.
Спасибо за вкусный рассказ

Люси писал(а):

Я заквашиваю в принципе так же, только на дно кастрюли насыпаю немного ржаной муки и закрываю её капустными листьями.

Люси, надо попробовать и твой вариант. А насколько ускоряется процесс? Через сколько дней капуста готова?

Обычно на третий день надобно уже капусту убирать на холод. Я не раскладываю её по баночкам, а умудряюсь засунуть кастрюлю (10л) в холодильник. Там капустка и дозревает ещё пару дней. Да, ещё я, всё же, несколько раз протыкаю капусту, пока она квасится при комнатной температуре.

Понятно. Спасибо, Люси! Взяла твою науку на заметку.

Как я Вам благодарна, Лиза, за такое подробное описание! Капусту делаю по-разному, обычно заливаю рассолом- и холодным, и горячим пробую, но получается не тот результат, какого я хочу. У меня капуста получается совсем без кислинки, теперь попробую именно так сделать. Ужас, как хочется квашегой капустки!

Лана74 писал(а):

получается не тот результат, какого я хочу

Светлана, очень надеюсь, что эта капуста вам понравится

Как во время!!! Уже три дня так хочется квашеной капустки, а сама ее ни разу не делала! ))) Буду учиться! Спасибо!

Марина, надеюсь у тебя всё получится!

Я такая дотошная! Замучаю вопросами. Но очень хочется, чтобы капустка получилась. Теперь вопрос насчёт крупной соли: в немецких магазинах видела только очень мелкую и морскую соль. Но ведь не морская сюда идёт. Тогда как называется или как расфасована простая крупная соль? В каких магазинах её можно купить? Извините за такие глупые вопросы, но никогда не квасила капусту. Недавно только научилась заливать рассолом. (Спасибо сайту!) Теперь хочу научиться и квасить. Спасибо за ответ!

Omitschka писал(а):

в немецких магазинах видела только очень мелкую и морскую соль. Но ведь не морская сюда идёт. Тогда как называется или как расфасована простая крупная соль?

Ирина, в Германии тоже продаётся крупная соль. Называется Grob Salz. Продаётся в больших магазинах типа REAL, Marktkauf в пачках по 0,5 кг. Кстати, морская соль тоже бывает тонкая(fein) и крупная(grob), и как раз с крупной морской солью я эту капусту и делаю. Я последнее время только морскую соль и покупаю.