Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, я приготовила Дарницкий хлеб, подкармливая стартер 3 раза, в то время как в рецепте показана подкормка один раз. Так как лучше все таки делать?
Приготовленный вчера Дарницкий хлебушек(с тройной кодкормкой) я не выставила, потому что форма по объему (24х13х7 на 1,5 литра) оказалась великоватой на это кол-во теста, поэтому он не очень красивый, но ужасно вкусный - не оторвешься. Хочу увеличить в 1,3 раза объем теста конкретно для этой формы. Будет ли такого увеличения достаточно или нужно еще увеличить?
Cпасибо.

Lud-ludmilka писал(а):

Хлеб получился очень вкусный. А еще пекла сегодня булочки с 7-мя злаками, очень понравились всей семье.

Людмила, я рада что вы остались довольны!!! Спасибо за доверие!

В.Редина писал(а):

а в дарницком там сколько в "граммах вешать" стартера? Там же вроде 2 ст.л.?

Яна, 2 ст. лож. стартера - это 50 г.

Julia & Ko писал(а):

но закваска у меня молодая, сколько мне дрожжей добавить, как обычно, гр. 7 в первый раз для ржаного?

Юля, возьми 10 г. свежих или 3 гр. сухих дрожжей, успехов тебе!

Сэра писал(а):

Так как лучше все таки делать?

Оля, 3 раза лучше. Позже, если твоя закваска сильная станет, то ты можешь иной раз и один раз стартер подкармливать, особенно тогда, когда нужно такое маленькое кол-во закваски как у дарницкого.

Сэра писал(а):

Хочу увеличить в 1,3 раза объем теста конкретно для этой формы. Будет ли такого увеличения достаточно или нужно еще увеличить?

Должно быть достаточно, у меня примерно такие-же размером формы. Попробуй сначала так, а если тебе покажется что всё ещё мало теста, то увеличь его ещё немножко.

Аннушка писал(а):

возьми 10 г. свежих или 3 гр. сухих дрожжей, успехов тебе! Romashki

Спасибо, Анечка!

Аннушка

Аннушка писал(а):

Да мы просто не такие гурманы, не замечаем маленькие отличия, но оно и лучше так.

Ань, это точно если хлебушек вкусный - он вкусный и различия, в принципе, уже не важны

Аннушка писал(а):

Должно быть достаточно, у меня примерно такие-же размером формы

Анечка, спасибо.
Все ясно.

Девочки, угощайтесь блинчиками на закваске. Это ЧУДО. Очень понравились. Из 80 гр стартера: на сковородке диаметром 20 см получилось 38 блинчиков. Красота. Да, еще с клиновым сиропом.
От блинов на дрожжах отличаются своей нежностью и не имеют запаха дрожжей.
Теперь совсем не надо переживать, что остается лишняя закваска, теперь ее будет нехватать.
Анечка, хотела на блоге выставить комментарий - не получилось. Что-то я видимо не так делаю. Поэтому выставила в этой теме.
Огромное спасибо !!!!!

Сэра писал(а):

Девочки, угощайтесь блинчиками на закваске.

Оленька, какая красота, глаз не оторвёшь!!!

Сэра писал(а):

Теперь совсем не надо переживать, что остается лишняя закваска, теперь ее будет нехватать

Эт точно.

Сэра писал(а):

, хотела на блоге выставить комментарий - не получилось. Что-то я видимо не так делаю.

Оля, почитай вот тут:
http://anna973.blogspot.com/2010/03/novoe-okoshko-dlja-kommentariev.html

Добрый день, Аня!
прочитала вашу темку, спасибо огромное! Закваска готова, буду печь хлеб. Но у меня возник вопрос: в Ваших рецептах мука указана в граммах. Вы ее взвешиваете, или это 600гр. в мерке, а не на вес? Я засомневалась, т.к. знаю, что в стакане 200гр., но на вес там муки только 125гр. Не хочется переборщить и получить такой себе "булыжничек"
Да, еще один вопрос : я живу в США, может кто из хозяюшек посоветует что-нибудь насчет нашей муки? Как-то в магазине не густо с ржаной мукой. Во многих ее просто нет вообще...
Спасибо еще раз за вашу темку - я всегда мечтала научиться печь ржаной хлеб, люблю его очень, а в США его нет вообще, одна "вата"

Natakif

Наташа, Аня появится только завтра, я могу попробовать ответить на вопросы

Natakif писал(а):

Но у меня возник вопрос: в Ваших рецептах мука указана в граммах. Вы ее взвешиваете, или это 600гр. в мерке, а не на вес?

Муку нужно взвешивать. Мерная чашка - совсем не показатель. Я даже как-то сранивала, в моей мерной чашке всегда погрешность в 100 грамм
если с мукой переборщить - хлеб будет плотный. Вообще при выпечке хлеба лучше всего все отмерять на весах.

Natakif писал(а):

Да, еще один вопрос : я живу в США, может кто из хозяюшек посоветует что-нибудь насчет нашей муки? Как-то в магазине не густо с ржаной мукой. Во многих ее просто нет вообще...

у Ани на блоге есть список интернет-магазинов, в том числе, и в США. Посмотрите там
http://anna973.blogspot.com/

ЗЫ. вот зашла только что на Bob's Red Mill и просто обалдела от 3 страниц различной муки
вот тут ржаная: http://www.bobsredmill.com/flours-meals/index3.html

Аня,
я вспомнила, что еще хотела
кинь плиз ссылочку на хорошие корзинки для расстойки, я их тоже себе закажу (если наши быстрее не куплю, а то я им написала - а ответа нет..)

Сэра

Оля, блинчики супер!!
такие аппетитные, красивые! все, пора снова печь

Natakif
наташа, в америке раздолье для хлебопеков, за исключением того, что ржаная мука все же подороже, чем в россии . Не тущуйся.
http://crucide.livejournal.com/131501.html - вот здесь почитай для начала коротко сравнение амер. муки с русской и немецкой. И на англ. в сети очень много информации...
Ржаная мука, и разная другая, всегда продается в Whole Foods, но, конечно, подешевле ее заказывать on-line в мешках по 25 ф., например.
Или по желтым страницам найди мельницу недалеко от твоего дома...
Только "копни" повнимательнее..
Я такую фразу слышала-если в Америке чего-то нет, то это значит, что вы это просто не нашли
Я представляю, как ты по ржаному кислому хлебу соскучилась!
Все получится!

Девочки, Катя и Алена, спасибо вам за отзывчивость!
Зашла на сайт, на который дала ссылку Катя и обалдела... В магазине я именно эту муку брала, но мешочек всего 623г (чуть больше фунта) за 5 баксов. Прикидывала, ничего себе хлебушек обойдется... А на инете цена просто супер! За 25 фунтовый мешок всего 26 долларов! Жить можно!

Цитата:

Я представляю, как ты по ржаному кислому хлебу соскучилась!

Ну, я могу в русском магазине немецкий ржаной купить, но он не всегда бывает, а иногда его уже разобрали, пока я доеду... Печь я очень люблю, белый хлеб пеку, вот и захотелось попробовать свои силы в ржаном.

Девочки, тогда еще один вопрос: если муку на вес, тогда готовую закваску тоже на вес, правильно? Хотя, если ее делать на вес, то так и получится... Вот, сама себе ответила!

Natakif писал(а):

тогда еще один вопрос: если муку на вес, тогда готовую закваску тоже на вес,

Наташа, для хлеба в основном всё на вес берётся, я даже воду взвешиваю, потому что так точнее. Если у тебя нет весов, то советую тебе их купить, так как тебе часто будут встречаться такие массы как 5 г, 3 г, 1 г...., хлеб печь без весов плохо.

Успехов тебе и вкусного хлебушка!

Анечка! Не устаю вами восхищаться...столько прекрасных рецептов...я вам очень благодарна...пеку на закваске хлебушек уже месяца четыре и пока ни одного рецепта не повторила...столько у вас их много! Все получаются! Вы очень хороший учитель! У меня вопрос....при премещении уже расстоявшегося хлеба в корзине на горячий противень его ложат швов вверх или вниз???

Девочки, я испекла сегодня мельничный хлеб
очень-очень понравился, но духовка моя, паразитка, подвела...
бывает у нее такая странная вещь - выгибается кратковременно противень... издает металлический звук (как бы прогибается под температурой) и встряхивается (это 1 раз происходит и обычно после минут пяти подачи пара). ну, соот-но, хлеб оседает немного... что случалось раза 2-3, случилось и сегодня.. прям не знаю, почему это происходит и что делать обидно ужасно!
но, в целом, хлебушек очень даже ничего

Выдумщица писал(а):

при премещении уже расстоявшегося хлеба в корзине на горячий противень его ложат швов вверх или вниз

в корзинке хлеб лежит швом вверх, а выкладывается на противень швом вниз.
трудновато выложить так сразу на горячий. я обычно выкладываю на пергамент и сразу перетягиваю на горячий противень (пергамент выстилаю на втором холодном противне и ставлю впритык к горячему). но делать все нужно быстро. что-то я коряво как-то объяснила, в след раз фото сделаю, если нужно

Цитата:

в корзинке хлеб лежит швом вверх, а выкладывается на противень швом вниз. трудновато выложить так сразу на горячий. я обычно выкладываю на пергамент и сразу перетягиваю на противень (пергамент выстилаю на втором холодном противне и ставлю впритык в горячему). но делать все нужно быстро.

А я что-то пропустила - хлеб надо на горячий противень выкладывать??? Я видела, что нижний противень, для пара, надо заранее поставить, а о втором, для хлеба, не догадалась.
Интересно, а если попробовать камень специальный прогреть, ну тот что для выпечки пиццы? Как вы думаете?

Natakif писал(а):

я что-то пропустила - хлеб надо на горячий противень выкладывать???

желательно, но не обязательно просто такой способ лучше для хлеба.

Natakif писал(а):

Я видела, что нижний противень, для пара, надо заранее поставить, а о втором, для хлеба, не догадалась.

у меня (пока нет камня) один противень прогревается в духовке, на второй (холодный) я выкладываю хлеб, с него перетягиваю на горячий. А на дно духовки ставлю обычную форму для выпечки (прогреваю вместе с противнем), в нее лью воду для пара.

Natakif писал(а):

а если попробовать камень специальный прогреть,

конечно, Наташ с камнем печь лучше всего. у нас, например, камень купить невозможно, я заказывала в Германии. А если у тебя есть - это просто супер, хлебушек будет чудесный!

Natakif писал(а):

, а если попробовать камень специальный прогреть, ну тот что для выпечки пиццы? Как вы думаете?

Счастливые люди! Счастья своего не замечают!

LightHouse
+1000 Сам Б-г велел

Аня, что-то не могу попасть на твой блог... не открываются страницы

Выдумщица
Полиночка, спасибо тебе большое за добрые слова, мне очень приятно
Катя тебе очень хорошо объяснила, как хлеб перекладывать. А ещё посмотри вот это видео, думаю что оно тебе поможет.
http://www.youtube.com/watch?v=IxA62HfJVrY

ЕкатеринаД
Катюша, отличный хлебушек у тебя получился, молодец!!!

Да, с противнем такое дело, но скоро тебя эта проблема решится, с камнём много что лучше станет.

ЕкатеринаД писал(а):

что-то не могу попасть на твой блог... не открываются страницы

Странно, у меня всё открывается. Подожди немножко, думаю что всё наладится.

Natakif писал(а):

а если попробовать камень специальный прогреть, ну тот что для выпечки пиццы?

Наташа, камень это здорово!!!! Почитай у меня на блоге эту темку:
http://anna973.blogspot.com/2010/01/kamen-dlja-hleba.html

Аннушка
ЕкатеринаД
девочки! Спасибо за ответ...я всё поняла! Нет предела для совершенства....
ЕкатеринаД хлебушек у тебя изумительный получился!

Анечка, огромное спасибо !!!!!
Вот такая у меня получилась Миндальная плетенка. Ну очень вкусная !!!!!
Получилась такая большая !!!!! Но очень скоро стала вполовину меньше, супруг попробовал. Оценил !
Аннушка, муки я чуть-чуть больше использовала потому, что тесто при замесе было жидким. С моей мукой (Макфа высший сорт) не надо было добавлять воду, а обойтись только соком, а я сразу и воду добавила, но тесто все равно получилось очень пушистым и легким, просто воздушным.

ЕкатеринаД писал(а):

но, в целом, хлебушек очень даже ничего

Катюша, а красивый какой. Я думаю, у тебя не может быть другим.

Сэра
Оля, очень красиво, очень!
Спасибо за удовольствие!

Аннушка
Ставлю фото 7-злаковых булочек на закваске. Может, что-нить подскажешь. ..
Не такие "пышные", как на дрожжах-это да. Это я где-то допустила ошибку?


Все равно все съели-маленький кусочек для фото едва успела отнять

Natali-92 писал(а):

Аннушка, у меня один вопрос к тебе, моя закваска стоит уже 2 недели в холодильнике, мои хотят нарезной батон кушать, я не знаю когда я буду на закваске печь, да и замороженный хлеб тоже есть, надо тоже его скушать, могу я мой старер взятъ 2 ч. л. + 30гр. муки + 50 гр. воды и освежить его через 6-8 часов убратъ всё это в холодильник, и пусть опять стоит недели 2?

Аннушка, мне кажется это очень хорошая идея, что ты посоветуешь?

олина писал(а):

Natali-92 писал(а):Аннушка, у меня один вопрос к тебе, моя закваска стоит уже 2 недели в холодильнике, мои хотят нарезной батон кушать, я не знаю когда я буду на закваске печь, да и замороженный хлеб тоже есть, надо тоже его скушать, могу я мой старер взятъ 2 ч. л. + 30гр. муки + 50 гр. воды и освежить его через 6-8 часов убратъ всё это в холодильник, и пусть опять стоит недели 2?

Это логично, так и делается Нет же никакой особой разницы освежать закваску или заводить на ней тесто. Просто пропорции другие. Только зачем тебе жидкая закваска? Уж тогда лучше делать 100% влажности: 50 воды, 50 муки. Аня упоминала, что хранит закваску 100% влажности, и в рецептах в основном она используется.
LightHouse
Алена, какая же ты молодец, рискнула Жалко, что фото не передает вкус А похоже на дрожжевые? Я расскажу по секрету, что я ж первая делала вообще эти булочки по Аниному рецепту, и делала с опечаткой , т.е. дрожжей сухих положила, сколько влажных должно было быть Но зато какие они воздушные получились, а дрожжами не отдавали, т.к. все равно там их мало. Я даже думаю, что как соберусь их снова печь, опять дрожжей положу "неправильное" количество

А я всегда больше грамм на 30 при каждой из 3 подкормок воды добавляю в закваску, мука ржаная наверное очень сухая, если делать50/50 - комок теста получается.