Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, ты прочла все мои мысли на счет химии в хлебе, да и не только. Я абсолютный сторонник натуральных и здоровых продуктов. Но, к сожалению, я все-таки буду привязан к хлебопечке по вышеупомянутой причине занятости и в этой связи у меня есть две опции:
а - использовать "химию" для моего любимого ржаного хлеба
б - постараться всё-таки как-нибудь адаптировать твой рецепт на закваске к хлебопечке (предложенный тобою неопробованный рецепт обязательно попробую)

Большое спасибо за линки. За отсутствием знаний в немецком я кое-как для начала выбрал следующие добавки:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1028&source=2
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1014&source=2
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1080&source=2

Аннушка писал(а):

К сожалению у хлебопечки нету программы для хлеба на закваске

Как же нет? В инструкции к моей хлебопечке есть вот такой рецепт ржаного хлеба на закваске:
Сухие растворимые дрожжи 1,5 ч. л.
Ржаная мука 3 1/2 ч
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 1 ст. л.
Масло 1 ст. л.
Вода 350 мл
Закваска 1 ст. л.

Выпекается в режиме ржаного хлеба.

Илюша писал(а):

Как же нет? В инструкции к моей хлебопечке есть вот такой рецепт ржаного хлеба на закваске:

Дело в том, что в этот рецепт входят дрожжи, поэтому ты его можешь печь как обычно в хлебопечке, хлеб подымается не от закваски.а от дрожжей. А я пеку совсем без дрожжей и добавляю не 1 ст. ложку закваски, а намного больше. И такой хлеб с простой программой в хлебопечке не получится. Поскольку я знаю хлебопечка месит само мало 3 раза тесто и после каждого раза тесто подходит. Хлеб на закваске нельзя месить так часто, а то он у тебя потеряет силу и не подымется.
Илюша, если ты будешь пробовать рецепт который я дала, то попробуй так поступать как я описывала и не бери купленную закваску, а поставь её сам.
Я буду с нетерпением ждать твоего результата, мне очень интересно что у тебя получится.

Аннушка, я готов попробовать твой рецепт, но, поскольку я ещё "чайник" в хлебопечении и никогда не пёк с закваской, хочу уточнить некоторые детали процесса.

Закваску готовлю по твоей инструкции в начале этой темы, т.е. на протяжении 5-ти дней, добавляя каждый день по 100 г ржаной муки и 100 мл воды. Вопрос: могу я уменьшить муку и воду до 50 г и 50 мл? Вроде должно хватить.

Цитата:

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая

В предоставленном мне рецепте нет дрожжей. Как быть с моей молодой закваской?

Цитата:

300 гр. пшеничной муки 2-го сорта

Имеется ввиду тип 1050?

Цитата:

Когда тесто подойдёт включи программу выпечка тёмного хлеба.

Смутила фраза "тёмного хлеба". В моей печке (SD-253) нет такой программы, а есть просто программа выпечка, которая только выпекает хлеб (без замеса и подъема) в течении времени, установленного вручную на таймере (от 30 мин до 90 мин). Ты имеешь ввиду эту программу? Если да, на какое время выпечки я должен установить таймер?

Илюша писал(а):

Вопрос: могу я уменьшить муку и воду до 50 г и 50 мл?

Конечно можешь.

Илюша писал(а):

В предоставленном мне рецепте нет дрожжей. Как быть с моей молодой закваской?

Первый раз добавь 5 грамм свежих или 3 грамма сухих дрожжей, а в следующий раз дрожжи добавлять не надо.

Илюша писал(а):

Имеется ввиду тип 1050?

Да.

Илюша писал(а):

. Ты имеешь ввиду эту программу?

Да.

Илюша писал(а):

eсли да, на какое время выпечки я должен установить таймер?

У тебя получится хлеб весом~ 1200грамм, посмотри в инструкции от хлебопечки сколько времени должен выпекается хлеб этого веса. Я думаю минут 60, так-же как и в духовке.

Илюша, желаю тебе удачи!!

Анечка, а это снова я
сегодня попробовала сделать ржано-пшеничные булочки на закваске, ну и само собой ржаной хлебушек,вот отчитываюсь

и в разрезе

Юленька, как хорошо у тебя получилось и булочки такие аппетитные! Молодец!!!

Анюта, испекла твой хлеб ржаной на закваске, хлебушек вышел неплохой, нооооо до твоего как до Китая пешком фоток нет

Анечка, твоя похвала как бальзам на душу!
Спасибо за то, что ты с нами!

Зефирка писал(а):

испекла твой хлеб ржаной на закваске, хлебушек вышел неплохой,

Ниночка, урааааа!! Я очень рада что ты решилась на этот подвиг.

Зефирка писал(а):

нооооо до твоего как до Китая пешком

Мой первый хлеб для выставки тоже не годился, чем чаще будешь печь, тем лучше будет получатся. Я очень надеюсь что это был твой не последний хлебушек.



Julia-72
Юленька, спасибо за добрые слова!

Аннушка писал(а):

Я очень надеюсь что это был твой не последний хлебушек

Анют, я тоже надеюсь

Анечка!-вы супер! я думаю-что человек так терпеливо отвечающий на вопросы, поддерживающий начинания других людей, подробно расписывающий рецепты прекрасен и в жизни.
готовила багет по вашим рецептам- получилось вкусно-вот только дрожжей в следущий раз бы я уменьшила- немного хлеб пах дрожжами. и муки грамм 100 прибавила. вкус отличный-как будто добавлено в тесто молоко. я попробовала заморозить по твоему совету- действительно так лучше. багет после разморозки остался хрустящим-как только что выпеченный. я обычно хлеб храню в целофановом пакете в холодильнике- он остаётся мягким- а хрустящая корочка- становится мягкой.
а ещё больше мне понравились вкусные булочки-суперр!
сейчас востанавливаю закваску после привращения в крошк. попробую ещё хлеб твой на закваске. немного не понятно с кокого этапа подходить к закваске после того как я её развела как на оладьи. подскажи пожалуйста- с того что её постоять ещё час или уже добавить воды и муки?
ещё классно- тему выпечки хлеба поместить в отдельный раздел- так искать легче.

Полиночка, спасибо тебе за добрые слова, мне очень приятно!!

plina78 писал(а):

готовила багет по вашим рецептам- получилось вкусно-вот только дрожжей в следущий раз бы я уменьшила- немного хлеб пах дрожжами.

Когда я выставляла рецепт багета, я добавляла столько дрожжей, а теперь я пеку немножко по другому, на 500-550 гр. муки беру 350 мл. воды и10 грамм свежих дрожжей, это вполне хватает. И ещё я добавляю кусочек старого теста, от этого багет получается ещё вкуснее, в рецепте я об этом написала.

plina78 писал(а):

емного не понятно с кокого этапа подходить к закваске после того как я её развела как на оладьи. подскажи пожалуйста- с того что её постоять ещё час или уже добавить воды и муки?

После того как ты вытащишь крошку-закваску из холодильника, пусть она час-два постоит и наберёт комнатную температуру. Потом добавь к ней столько воды чтобы получилось тесто как на оладики, у тебя получится стартер который ты корми как обычно.

plina78 писал(а):

ещё классно- тему выпечки хлеба поместить в отдельный раздел- так искать легче.

Это лежит не в моих руках, главная страница через-чур загружена поэтому там нет места для отдельной темы. Но Настя сделала эту тему прикрепленной, за что ей большое спасибо, и тема остаётся всегда первой, поэтому её найти легко. Ну а рецепты ты найдёшь у меня в профиле.

я обожаю новые рецепты! готовлю вторые блюда уже лет 8 по новым рецептам. всё надеюсь- когда нибудь готовить только удачные. а тут заразилась выпечкой хлеба- и тоже самое- хочется попробовать разные рецепты. сохранила многие- а теперь теряюсь-какие есть у меня, каких нет. поэтому то и хотела отдельную тему про хлеб- чтоб сразу новые рецепты по дате видеть. и у меня не приходят письма о новых сообщениях в просматриваемых темах. чуть не пропустила твой хлеб на грецких орехах. всё таки- отдельный рецепт- не пропустишь.
читала обсуждения о вредности дрожжей. эту тему поднимали не раз на других кулинарных сайтах. я тоже поверила, что они вредны- но отношусь к этому спокойно. предпочитаю поэтому хлеб на закваске.
вообще на сайтах встречала таких любителей-которые относятся с трепетом к производству хлеба. чтоб посуда была натуральной, вымешивают хлеб руками, с мыслями о хорошем и т. д.
да я увидела информацию о кусочке хлеба- да позновато. в следующий раз обязательно попробую. Анечка, а ты не интересовалась нестандартным оформлением хлеба. может есть ссылочки на немецкие сайты?

Аннушка писал(а):

Если бы фотографию увидеть, не такой ли он случайно? http://www.dr-schnitzer.de/vkornbme.html

Аннушка. если сможешь,напиши пожалуйста рецепт и для меня

олина писал(а):

сли сможешь,напиши пожалуйста рецепт и для меня

Леночка, я делала уже хлеб по этому рецепту, получился вкусный но не совсем такой как на фотографии.
Если есть интересы то я выставлю этот рецепт при возможности.

Аннушка,конечно же есть интерес!А тебе он понравился по вкусу?

Анечка! пекла хлеб на закваске. И закваска пузырилась и хлеб подошол и вкус хороший и корочка после выпечки была суперр ! но есть одно но. часть хлеба я убрала в холодильник, часть оставила на столе, часть в морозилку. из морозилки ещё не попробовала. а вот на столе и в холодильнике который был- стали с корочкой как панцырь. в нутри было всё нормально. а верх с трудом резался ножом сам хлеб у меня тяжёлый, им убить наверное можно что не так? девочки писали, что на следующий день он вкуснее.

ты эксперементировала с паром и с температурой? может в этом причина? пар для хрустящей корочки я знаю, но может из-за него она так твердеет на следующий день?

plina78 писал(а):

из-за него она так твердеет на следующий день?

Полина, в чём ты хранишь хлеб? Я храню в хлебнице и у меня корочка на следующий день мягкая. А в холодильник хлеб вообще лучше не ложить.
Ещё может быть, что ты хлеб передержала в духовкe, чем меньше хлеб печётся, тем тоньше и мягче получается корочка. Я пеку килограммовые булки не больше часу, а температуры как я указывала 10 мин.-250° и 50 мин.-200°.

храню хлеб в цилофановом пакете. в холодильнике вроде долго не черствеет. пекла чуть подольше указаного так как верх у меня плоховато печёт. может и из-за этого. вкус не пострадал !
не подумай что вредничаю. хочется довести до совершенства хлебушек. вот и консультируюсь у спеца!
а ты моё предыдущее сообщение про оформление хлеба невидела?

Полина, позволю себе встрять в ваш диалог с Аней
Мне кажется проблема корочки -это несовершенство духовки и самой к ней надо приспособиться, методом пром и ошибок к сожалению
Я пеку по Аиному рецепту хлебушек довольно часто, черный хлеб теперь вообще не покупаю, только домашний! тут на днях приболела, утром встала-хлеб нарезанный и часть буханки лежали просто на столе не убранными после ужина, нарезанный хлеб обветрился, но не зачерствел и не засох даже, а тот что в буханочке оставался вообще был мягким, к мему удивлению и моей радости!!!!! единственный раз испекла сразу много (почти на неделю , так вот к концу недели только и начал черстветь, причем корочка,т.к серединка была очень еще прилично мягкая).
А с магазинным жуть- если им на следующий день не убъешься (таким деревянным становился), то на 3-й день точно выкинешь-начинал плесневеть
По совету Ани теперь замораживаю и здорово так, всегда свежий!!!!
Правда места в морозилке все меньше и меньше, сейчас в зиму много овощных еще заморозок делаю. Пора прикупать морозильную камеру, отдельно для хлеба

спасибо Julia-72! а давно ты печёшь и по какому рецепту? у меня блаж просто- попробовать все рецепты хлеба- выбрать лучшии и потом только по ним печь. поэтому не могу рецепт довести до совершенства. но зато потом... (лет через надцать.. )

пеку недавно, только в августе начала, пекла булочки фотки мои есть в теме http://forum.say7.info/topic6031.html, ржаной и ржано-пшеничный фотки в этой теме и просто пшеничный (сфотать не успела)на закваске ржаной, очень уж мне понравилось, просто пеку часто и уже успела набить руку
чаще пеку ржано-пшеничный(пшеничная и ржаная мука пополам) на ржаной закваске, другие рецепты обязательно попробую, просто сейчас сезон заготовок и я совсем не успеваю а этот хлебушек уже между делом пеку

plina78 писал(а):

а ты моё предыдущее сообщение про оформление хлеба невидела?

Полина, извиняюсь, я его на самом деле не заметила.

plina78 писал(а):

и у меня не приходят письма о новых сообщениях в просматриваемых темах. чуть не пропустила твой хлеб на грецких орехах

Они сейчас не кому не приходят, я добавляю те темы которые меня интересуют в отслеживаемые темы, и так я не пропускаю не одного нового сообщения.

plina78 писал(а):

, а ты не интересовалась нестандартным оформлением хлеба.

Я не совсем поняла, что ты имеешь в виду. Я знаю что есть рецепты хлеба без вымеса, или 3-х минутного хлеба, но для меня это не хлеб. Настоящий вкусный хлебушек нуждается в любви и времени.

plina78 писал(а):

не подумай что вредничаю. хочется довести до совершенства хлебушек

Я это и не подумала, мы все стремимся к совершенству.
Со временем ты научишься чувствовать тесто, будешь, знать его консистенцию, поймёшь когда тесто достаточно подошло, чтоб отправлять его в духовку, выучишь все причуды твоей духовки, самое главное не сдаваться и когда нибудь у тебя будет совершенный хлеб.
По началу я тоже не всегда была довольна моим хлебом, то корочка была толстоватая, то подходил он у меня через чур долго, а теперь я очень довольна моим результатом у меня получается отличный хлеб, но я не могу исключить что будут такие моменты где опять получится не так как надо. Но это меня не расстраивает, я пеку не на продажу, а для моей семьи и моя семья мне за это очень благодарна.
На днях мне пришлось попробовать кусочек купленного хлеба, какой он был не вкусный(чего я раньше не замечала), в этот момент я подумала, как хорошо что я пеку мой хлеб сама.

Julia-72 писал(а):

Мне кажется проблема корочки -это несовершенство духовки и самой к ней надо приспособиться, методом пром и ошибок к сожалению

Юлечка, ты права, мы должны учится на наших ошибках. Я могу с вами поделится всеми моими знаниями и рецептами, но довести хлеб до совершенства лежит в ваших руках. Потому что у каждого духовка работает по разному и к ней надо приспособиться. Мука везде разная, тут тоже надо знать сколько добавить муки и воды. Поэтому я говорю не бойтесь экспериментировать с духовкой и тестом, по другому у вас не получится отличного хлеба.


Полина, я ведь тоже не спец, а самоучка, мне даже вопросы задать не кому было, а их у меня тоже было море. И всё таки я добилась того чего я хотела, раньше я не когда не думала, что я буду печь такой вкусный хлеб.

plina78 писал(а):

? у меня блаж просто- попробовать все рецепты хлеба- выбрать лучшии и потом только по ним печь.

Полина, я перепробовала уже много рецептов и самыми лучшими я поделилась с вами, ссылки на них я внесла в начале этой темы. Я сама пеку в основном по этим рецептам и даже не могу сказать который мне из них больше нравится.

Анна,это ж Целая Наука у тебя!!!
Спасибо огромное,особенно за пошаговые фото
....а я так привыкла к електр. хлебопечи,(ведь в 6 не вставать ээх закинул всё и готово)

но теперь увидев твои творения-даже неловко стало

Тина писал(а):

то ж Целая Наука у тебя!!!

Здесь больше слов чем работы.

Tina писал(а):

а я так привыкла к електр. хлебопечи,(ведь в 6 не вставать

Тина, я встаю в 6 часов утра потому что мне детей в школу собирать надо, но не из за хлеба. С хлебом я начинаю попозже возится, а возни с ним совсем не много. И на мой вкус хлеб печёный в духовке не сравнить с хлебом с хлебопечки, но это самому попробовать надо. Моя хлебопечка уже много лет стоит в без дела, не нравится мне хлеб в ней, тем более хлеб на закваске в ней шибко не спечёшь.

Tina писал(а):

но теперь увидев твои творения-даже неловко стало

Попробуй, спеки хлеб без хлебопечки, я думаю тебе понравится, начни может просто с дрожжевого хлеба, так в основном все девочки делали. У меня в профиле ты найдёшь много рецептов дрожжевого и без дрожжевого хлеба. Почти все кто пёк по моим рецептам хлеб, были новичками в выпечке хлеба, а теперь у всех получается отличный хлебушек.