Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, я тоже с большой радостью хочу поблагодарить Вас за такой подробный мастер-класс. Вчера испекла свой первый ржа хлеб.
Получилось все отлично, только он у меня совсем не поднялся второй раз, а времени ждать не было (муж без черного хлеба не ест). Но все равно, хлеб получился отменный.
Я хотела спросить, у меня верхняя корочка чуть твердовата, хотя я накрыла хлеб влажным полотенцем. Это я в духовке передержала?
И еще, пар (протвень с водой) надо именно через 10 минут доставать или может, надо было его оставить и хлеб был бы мягче?

Не по теме: я немного грустила, сейчас я одна дома. И как только вышла на этот замечательный форум, и стала готовить, у меня появился азарт.
А уж испеченный свой хлеб - это ни с чем несравнимое чувство.
Еще раз спасибо за доброту!

Аленыч писал(а):

Получилось все отлично,

Урааа!!!! Леночка, я очень этому рада!!!!

Аленыч писал(а):

Это я в духовке передержала?

Это конечно может быть. А сколько и на какой программе ты его пекла? И на коком этаже он у тебя в духовке стоял?

Аленыч писал(а):

И еще, пар (протвень с водой) надо именно через 10 минут доставать

Да, от пара корочка мягче не станет.

Аленыч писал(а):

И как только вышла на этот замечательный форум, и стала готовить, у меня появился азарт.

Да, в нашем форуме есть что-то такое необыкновенное.

Леночка, спасибо тебе большое за доверие и добрые слова.

я снова приперлася, ничего ? у меня тут походу несколько вопросов появилось .
короче выпекаю я хлеб,его уже полная морозилка ,ну да ничего,все раздам ,решила я сейчас кваску поставить-вот и вопрос созрел,могу ли я с этого ржаного хлебушка квас сделать?,по мне так думаю чего ж нет ?
второй вопрос-у меня почему то дно у хлеба по кругу трескается при выпечке,почему это может быть? может я не правильно вымешиваю ,но вроде бы так,как в видео, и последний вопрос, у меня 200 грамм стартера ,если я по 100 разделю и сделаю две закваски произойдет что то страшное ? или все таки нужно около 50 грамм добавить для ржаного?

ах да,забыла совсем,у меня дома есть форма стеклянная круглая,можно ли в ней печь,или лучше так формировать ручками,как обычно..кстати супрух сказал,что хлеб как донские казаки пекли,уж не казачка,не знаю,но так приятно,спасибо Аня еще раз,огромнейшее!

Анечка, спасибо тебе огромное от меня и моей семьи Настолько вкусно описано, что поставила закваску, уже пару месяцев пеку на ней-хлеб бесподобный))все получилось с первого раза, но пока не так красиво, как у тебя
Вопрос пока только один. Когда пеку на закваске(по рецепту http://forum.say7.info/topic4203.html) при перекладывании из формы на противень хлеб опадает имеет смысл муки добавить?

Дорогая Аннушка!
Сегодня пекла кислый хлеб только из ржаной муки, хоть он у меня и растекся, но вкус не пострадал. Прочитала первые 20 стр темы и нашла ответы на все свои вопросы.
Остался один , скажи пожалуйста, чем старше стартер, тем более кислым будет хлеб?
Я выросла на Украине и не могу забыть серые буханки с неповторимым кислым ароматом и пористым мякишем. Поэтому хочу еще кислее.

В сегодняшний хлеб я добавила подсолнечные семечки, такой вкусный хлеб получился, я так обрадовалась.
Еще раз большое тебе спасибо за твои объяснения и терпение

pushonik писал(а):

я снова приперлася, ничего

Олесся, конечно нечего, я очень рада тебя видеть.

pushonik писал(а):

могу ли я с этого ржаного хлебушка квас сделать?,по мне так думаю чего ж нет

Олесся, честно сказать, я ещё не разу квас не ставила, хотя давненько играю с мыслью это сделать. Мы просто не привыкшие к квасу и я не знаю пойдёт он у нас или нет. Поэтому я не могу тебе точно сказать, можно ли с этим хлебом делать квас или нет. А с другой стороны думаю, почему бы и нет, ведь в нём не какой химии нету. Ты возьми и попробуй, получится - хорошо, а не получится - тоже не беда. Только сообщи мне пожалуйста об результате, уж очень я любопытная.

pushonik писал(а):

меня почему то дно у хлеба по кругу трескается при выпечке,почему это может быть? может я не правильно вымешиваю

Я думаю, что тесто ты вымешиваешь правильно, здесь могут быть такие причины: духовка не достаточно горячее или чересчур тугое тесто.

pushonik писал(а):

и последний вопрос, у меня 200 грамм стартера wacko1 ,если я по 100 разделю и сделаю две закваски произойдет что то страшное

Можешь спокойно так сделать, не чего страшного не будет, может быть только твой хлеб будет чуточку кислее.

pushonik писал(а):

ах да,забыла совсем,у меня дома есть форма стеклянная круглая,можно ли в ней печь

Конечно можно, только не забудь её хорошо смазать сл. маслом.

pushonik писал(а):

стати супрух сказал,что хлеб как донские казаки пекли,уж не казачка,не знаю,но так приятно,

Кстати у нас тут продаётся хлеб который так и называется "Казакский хлеб ", он очень тёмный и хорошо кислый, всё возможно, что и твой хлеб на него похож.

Weird писал(а):

уже пару месяцев пеку на ней-хлеб бесподобный))все получилось с первого раза,

Галиночка, мне очень радостно это читать.

Weird писал(а):

при перекладывании из формы на противень хлеб опадает Embarassed имеет смысл муки добавить?

Когда хлеб оседает могут быть разные причины: на самом деле маловато муки, или хлебу не правильно придана форма, но скорее всего хлеб чересчур долго подходил, тогда он при малейшем прикосновении падает.
Ты поглядывай за хлебом когда он подходит, его объём не должен увеличится больше чем в 2 раза. Достаточно хлеб подошёл или нет можно проверить так: надави слегка пальцем на тесто, если углубление быстро подымается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если хлеб при малейшем прикосновении оседает, то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус.
Удачи тебе в дальнейшем.

Аленыч писал(а):

скажи пожалуйста, чем старше стартер, тем более кислым будет хлеб? Я выросла на Украине и не могу забыть серые буханки с неповторимым кислым ароматом и пористым мякишем. Поэтому хочу еще кислее.

Леночка, от возраста стартера кислота хлеба не зависит. Если ты хочешь кислый хлеб, то тебе надо увеличить количество закваски., а количество воды и муки уменьшить. Напиши мне сколько ты брала закваски муки и воды и я попробую тебе помочь.

Аленыч писал(а):

В сегодняшний хлеб я добавила подсолнечные семечки, такой вкусный хлеб получился, я так обрадовалась

Меня это тоже очень радует! Мои тоже очень любят хлеб с семечками, поэтому я в основном пеку хлеб с разными добавками.

Аннушка! Спасибо за ответ!

Я брала 500 г закваски и 300 г ржаной муки, воды около 350 мл.
Получился кислый, все отлично. Но хотелось бы еще кислее, как в детстве.

Аленыч писал(а):

Я брала 500 г закваски и 300 г ржаной муки, воды около 350 мл.

Алёна, можешь смело на 300 гр. муки 600 гр. закваски, а воды добавь столько, сколько тесто возьмёт. И ещё, когда ставишь закваску, возьми побольше стартера, от этого хлеб тоже кислее получается.

Анечка, я таки грешу на недостаток муки или просто на разную муку ржаную у нас и у вас, потому что в последний раз чуть ли не каждые 10 минут бегала смотреть, как он там и в духовку ставила сразу, как в 2 раза поднялся. А сколько муки можно добавить безболезненно для хлеба, чтобы не стал сильно плотным?

Пеку хлеб уже год, но только пока дрожжевой. Сейчас пробую делать закваску. Спасибо, Вам Аннушка за детальные инструкции. Надеюсь у меня все получится.

На форуме упоминалась статья: "ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ И ЕГО НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ", хочу выложить опровержение:



Дрожжи в хлебе - вредны ли они для человека?

Дрожжи не "пожирают кишечную микрофлору" ,а "дрожжевых бактерий" не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в "хмелевом хлебе" при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе - не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обеих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как "хмелевого", так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых "кефирных грибках", в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи - вовсе не какая-то экзотика, "выведенная стараниями генетиков" (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 г содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые "не пекут хлебов, но отличаются долголетием" то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г. - дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно - патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, - сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

- В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», - продолжает Ирина Викторовна. - Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи - это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.

- В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, - рассказывает моя собеседница. - После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.

Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 - 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.

Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей - якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде - на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они - в йогурте, кефире, ряженке.

- Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! - подчеркивает Матвеева. - Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.

Хлеб - это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.

И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только... для одной сотой доли от всего населения! А именно - для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки - глютен (он для них - аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей
В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам - на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб - его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.

- В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, - объясняет Матвеева. - Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.

Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) - очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 - 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.

- Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! - возмущается Матвеева. - Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.

Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.

- Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука - мертвая. Что это значит?

- Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 - 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности

я почему то думала,что ты квас уже пробовала ставить , ну я как поставлю,так скажу обязательно результат, я тоже думаю, что должен получиться вкусным ...я тут столько всего про ржаной хлеб узнала,оказывается им и голову моют и маски и обертывания и еще кучу чего,очень полезный ...
ну в общем поставила я закваску и завтра надо выпекать,надо ж попробовать и кислее хлебушек да ?!

кстати,помню кто то как то обещал научить делать вкусные пирожки жаренные

Vafel'ka писал(а):

Надеюсь у меня все получится.

Ириночка, ты даже и не думай, что не получится, всё будет хорошо. Удачи тебе!!

Vafel'ka писал(а):

На форуме упоминалась статья: "ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ И ЕГО НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ", хочу выложить опровержение:

Спасибо тебе большое за статью, очень интересно было её прочитать. А в общем оно так как я и писала, что в интернете всё можно найти, но не всему надо верить. Я всегда пекла на дрожжах и дальше буду это делать, а кто считает, что дрожжи вредны, то это его дело, я убеждать не кого не буду.
Кстати, я слышала такой совет, если ребёнок поносит, дать ему кусочек свежих дрожжей съесть, это восстанавливает кишечную флору.

pushonik писал(а):

ну я как поставлю,так скажу обязательно результат,

Буду ждать с нетерпением.

pushonik писал(а):

кстати,помню кто то как то обещал научить делать вкусные пирожки жаренные

Ну вроде-бы в той теме уже нашлись помощники, поэтому я не стала рецепт выставлять. Ну а если ты очень хочешь знать мой рецепт теста, то я тебе его напишу, хотя там не чего особенного нету.

Анечка, я прочитала, что у тебя творческий подъем в отношении выпечки
А помнишь, был когда-то серый хлебушек - кирпичик. Вку-у-усный такой.Наверное такой не делают, а ты не пробовала?

олина писал(а):

А помнишь, был когда-то серый хлебушек - кирпичик. Вку-у-усный такой.Наверное такой не делают, а ты не пробовала?

Ага, помню. А вот печь не пробовала.

Вот то, что получилось в первый раз.
Верхушка не зарумянилась так как выпекала в хлебопечьке. Знаю что в духовке вкуснее и имеет более эстетичный вид, но сейчас у нас жара. Позже будем экспериментировать с духовкой. Но не смотря на внешний вид получился очень вкусный с кислинкой, хорошо поднялся и совсем не крошится.
С Украины нам прислали солод, следующий хлебушек будет Бородинский на закваске.
Так как хлеб пекла ночью, утром от мужа услышала: "Сегодня я ел настоящий хлеб". А до этого наверно был ненастоящий?!
Ну а если серьезно разница хлеба на закваске и хлеба просто на дрожжах очень и очень ощутима. Всем очень советую кто не пробовал. Еще раз спасибо, Вам Аннушка, за полезные идеи и детальные инструкции.

Vafel'ka
Ириночка, я очень рада, что у тебя всё так хорошо получилось!!! Молодец, что рискнула с хлебопечкой, я была не совсем уверена получится хлеб на закваске в ней или нет. А ты теперь доказала, что это возможно, я уверена, что ты и многим другим этим помогла, меня уже не раз спрашивали об этой возможности.

Vafel'ka писал(а):

утром от мужа услышала: "Сегодня я ел настоящий хлеб". А до этого наверно был ненастоящий?!

Значит было не то.

Испекла ,таки хлеб на закваске - просто супер !!! Именно то о чем я так давно мечтала. Спасибо огромное за науку! Правда он у меня сильно расплылся пока подходил. Пока готовилась закваска пробовала печь хлеб по другим вашим рецептам: чаабата ушла на ура ,а вот багет не очень.Но я думаю ,что это моя ошибка - лишканула муки в тесто(лень было отмерять,кинула на глазок).Буду пробовать печь еще.

золото писал(а):

Испекла ,таки хлеб на закваске - просто супер !!!

Ураааа!!!! Сашенька, я очень рада, что ты осталась довольна!!!!

золото писал(а):

Правда он у меня сильно расплылся пока подходил

Тут могут быть разные причины: мягкое тесто, не правильно сформированный хлеб или хлеб перестоял.

золото писал(а):

.Буду пробовать печь еще.

Удачи тебе в дальнейшем.

Анушка спасибо за такой труд с твоей стороны ...у меня вопрос : поставила закваску из 100 грамм ржаной муки и 150 воды , тесто как очень густая сметана , так и должно быть?

elenusca писал(а):

тесто как очень густая сметана , так и должно быть?

Леночка, не переживай, всё в порядке.

Аннушка, извините, я тут новенькая - дайте пожалуйста ссылку на ваши инструкции по выпечке хлеба, а то я кроме тех, что на первой странице, больше не нашла.
Спасибо большое