Осетинские тонкие пироги

DeBosh писал(а):

А еще подумалось..там всегда молоденькие листочки..а для пирога, наверное, нужны жирненькие черешки

Катюша, молоденькие гораздо лучше!
А из мясистых нужно жёсткие жилки вырезать. Попробуй, оч.надеюсь, что понравится начинка , лично мне она нравится ужасно

Jez писал(а):

я недавно еще раз пекла пироги с мясом, но фото-отчета на этот раз нет Как всегда, очень вкусно!

Алиночка, главное, что нравится!
Прекрасно помню твой прошлый отчёт!
Была гора пирогов!
Спасибо, дорогая, за отзыв!

Vintage писал(а):

Попробуй, оч.надеюсь, что понравится начинка , лично мне она нравится ужасно

Попробую обязательно! А сегодня опять вот... Стопку целую никак не успеваю снять...




Что-то с мясом не поняла....то ли много положила...то ли фарш не удачный (хотя свой, из немороженного мяса...) Вроде сочно и вкусно, но как-то оно спеклось такой лепешечкой ...или это нормально? Подскажи, Иннуль

Но это если уж совсем придираться, а вообще

Катюша
Вот это даааааааааа!!!!!!!
Такое чувство, что ты всегда пекла эти пироги!
Виртуозно просто!!!!!

DeBosh писал(а):

А сегодня опять вот... Стопку целую никак не успеваю снять...

Очень радостно!!!!!!

DeBosh писал(а):

Вроде сочно и вкусно, но как-то оно спеклось такой лепешечкой ...или это нормально?

это бывает , даже в тех же чебуреках. Могу только посоветовать добавить побольше репчатого лука, если семья не против. Его лучше пропустить через мясорубку или процессор. Когда он шинкованный, может тесто порвать. У меня семья очень лукоядная, бывает и 30-40% к фаршу добавляю его, это и в манты и в чебуреки и в эти пироги. Тогда мяско не сбегается и воды не надо для сочности, лукового сока хватает. Хотя, главное, что сочно!
По идее, мясные осетинские пироги(единственные из всех) пекут по другой схеме. Выкладывают дно тонким слоем теста, оставляя бортики. Потом фарш, потом "крышку" из теста, и фигурно оформляют шов. В центре делается приличное отверстие. В конце выпекания в него вливают 1/3 стакана бульона или воды для бОльшей сочности. Мне так не удобно, каждый пирог вылеплять, потом снимать и новых 4 штуки вылеплять. Поэтому пеку, как и все остальные. Вот здесь есть фото http://region15.ru/docs/osseta-kulinaria/

DeBosh писал(а):

Но это если уж совсем придираться

Даже совсем не к чему. Очень хорошИ пироги!!!!!!!

Иннуль, спасибо тебе 1000 раз за рецепт и советы Сегодня доели на завтрак по последнему кусочку и уже решили, какие будем печь следующие (свекольная ботва обязательно ! )

Vintage писал(а):

это бывает , даже в тех же чебуреках. Могу только посоветовать добавить побольше репчатого лука, если семья не против. Его лучше пропустить через мясорубку или процессор.

Лука кладем много (все любят), причем любят именно резанный, чтобы чувствовался...значит, еще побольше положу Кстати, сегодня (на второй день) мясной пирог был ОООЧень вкусный, я даже простила ему все вчерашние недостатки

Ты меня вяленными помидорами-то покорила, а уж пирогами поразила в самое сердце СПАСИБО

Инночка хочу сделать пироги из сыра, посоветуй какой сыр взять? Я сама сыр не делаю... Из какого сыра вкусно будет?

DeBosh писал(а):

Кстати, сегодня (на второй день) мясной пирог был ОООЧень вкусный, я даже простила ему все вчерашние недостатки

Катюш, эт хорошо, что простила!
Эти пироги хороши и через день, разогретые в микро. Тесто не черствеет из-за кефира.

DeBosh писал(а):

а уж пирогами поразила в самое сердце

Мерси!
Щас звонила тётушке, уточняла про их сковороды и технологию .
Помню, что пироги были огромные на подносе, точно не 26см
Тётя говорит, скОвороды бывают 30 и 35см диаметра. Они такие ниииизенькие, как блинные, только без ручек. Кстати, летом чаще пекут пироги сверху на газу(не в духовке). Если больше нравятся печёные пироги - пекут на хорошо прогретой сухой сковороде с рассекателем на маленьком огне или на сковороде с толстым дном. Как одна сторона подрумянится - переворачивают(здесь требуется сноровка для такого диаметра ) и накрывают крышкой до готовности. Потом обильно мажут маслицем сливочным.
Если нравятся жаренные - то же самое, только жарят в растит.масле и соответственно уже не мажут сливочным.
Воть

Сарочка писал(а):

посоветуй какой сыр взять?

Ольчик, пока я сыр сама дома не делала, использовала или Адыгейский магазинный(если просто из сыра) или жирный свежий творог. Из какого-то другого будет слишком солёно. А если делать с сыром и ещё чем-то, то практически любой сыр подойдёт, тогда и солить особо не надо начинку. Ну, например, и Брынза и Российский, Пошехонский и те же плавленные сырки Дружба. С Сулугуни - высший пилотаж!
Если есть чабер - добавь щепоточку , будет супер!
Вкусных пирогов!

Vintage писал(а):

Щас звонила тётушке, уточняла про их сковороды и технологию . Кстати, летом чаще пекут пироги сверху на газу(не в духовке). .. Как одна сторона подрумянится - переворачивают(здесь требуется сноровка для такого диаметра ) и накрывают крышкой до готовности. Воть

Ооо, спасибо за информацию! Только не совсем поняла : крышкой накрываем, только после того , как перевернули на 2 сторону? или всегда? Я ж ищу рецепт для "похода" , мы летом ездим в дикие места, но с газовым баллоном и набором тефлоновых сковород современные такие туристы Так что в сковороде такую вкусноту с картошкой, луком, сыром...а уж со свежей рыбой то..а уж если форель...ааа... Стоп. Щас не об этом. СПАСИБО

Сарочка писал(а):

Инночка хочу сделать пироги из сыра, посоветуй какой сыр взять? Я сама сыр не делаю... Из какого сыра вкусно будет?

Оля
Я брала пололам сулугуни и адыгейский (в любой московской "Копейке "продается) Наверное, они не самые правильные сыры и настоящие...но, лучшего я все равно не пробовала...а пироги ОЧЕНЬ вкусные с ними Как начала печь - не могу остановиться

Инночка и Катюша спасибки всё поняла!

DeBosh писал(а):

мы летом ездим в дикие места, но с газовым баллоном и набором тефлоновых сковород

Катюша, это конечно экстримчик тот ещё!

DeBosh писал(а):

Так что в сковороде такую вкусноту с картошкой, луком, сыром...а уж со свежей рыбой то..а уж если форель...ааа...

Ааааааааа , форель-то свежепойманная?????

DeBosh писал(а):

крышкой накрываем, только после того , как перевернули на 2 сторону? или всегда?

вобщем, пирог лепим, как обычно, только дырочку для пара не делаем. Укладываем его на прогретую сухую сковороду швом вниз и печём на мааааленьком огне. Крышкой не накрываем, иначе отпотеет. Как подрумянится первая сторона, - перевернём, проковыряем( ) дырочку в центре, где шов чтобы его не раздуло и накроем крышкой. Печём до готовности. Потом выкладываем на смазанную маслом тарелку и сверху тоже обильно мажем маслом




Оленька

Vintage писал(а):

форель-то свежепойманная????

дык а тож бывает и форель

Vintage писал(а):

Укладываем его на прогретую сухую сковороду швом вниз и печём на мааааленьком огне. Крышкой не накрываем, иначе отпотеет. Как подрумянится первая сторона, - перевернём, проковыряем( ) дырочку в центре, где шов чтобы его не раздуло и накроем крышкой. Печём до готовности.

Ой, Инночка, вот спасибище огромное! Привезу тебе летом фото "походных" осетинских пирогов

DeBosh писал(а):

дык а тож

значит вы где-то в Сибири или на Дальнем Востоке бываете?
Смелые, однако!!!!!
А если михайло иваныч в гости зайдёт на рыбку??? У нас ходят мишки только так , бывает, и на дорогу выходят

DeBosh писал(а):

Привезу тебе летом фото "походных" осетинских пирогов

Ооооооо, Катенька, была бы очень признательна!!!
Фотки у костра.....романтика!!!!

Vintage писал(а):

значит вы где-то в Сибири или на Дальнем Востоке бываете? Смелые, однако!!!!! А если михайло иваныч в гости зайдёт на рыбку???

Нее, северная Карелия А мишки есть, но пока, к счастью, не приходили...

Vintage писал(а):

была бы очень признательна

Сделаем А пока буду тренироваться , чтобы в полевых условиях не сплоховать

DeBosh писал(а):

чтобы в полевых условиях не сплоховать

Кать, ну хоть картошку-печёнку сфоткай, плиз у костра!
Так романтики хочется понюхать!

а можно при замесе теста использовать кислый кефир?

Наталь.я писал(а):

а можно при замесе теста использовать кислый кефир?

Наташ, можно, но чтобы был ещё пригоден в пищу

Vintage вы ПРЕЛЕСТЬ!!!

Все в основном правильно вы изложили про традиционные осетинские пироги.
Хочу вам подсказать,то что чебер или чебрец добавляется только в пироги с тыквенной начинкой ,чебер задает остроту и в сочетании с тыквой неповторимый аромат. Тыква для начинки подбирается та что не особо сухая (САХАРНАЯ) иначе начинка будет сухая,и не слишком водянистой должна быть тыква ,чуть суше чем бывает кабачек.

Еще вам один момент приготовления! Пироги пекутся без всякого жира на сковородке ,форме или противне ,подсыпьте муку ,перед тем как выложить на противень или сковородку пирог прогрейте их в духовке ,пироги выкладываются на горячее. температура духовки должна быть 230-250С. Выпекать не долго 10-15 минут сначала полижите в нижнюю часть духовки минут на 7-10 потом в верхнюю часть и готовьте до появления румянца пирога.
После того как пирог готов вынимаете из формы и сметаете кисточкой или салфеткой оставшуюся на ней муку ,потом смазываете топленным маслом или сливочным обильно ,можно смазывать пироги жирной сметаной это тоже вкусно.

Еще чебрец еще добавляется в густой мясной суп как приправа ,очень вкусно и неожиданно гармонично сочетается именно с таким блюдом!!
Желаю всем удачи!

Ин, привет! Вчера купила ботву, буду воять. Подскажи, как рассчитать начинку на 3 пирога с картошкой и 2 с листьями? Не людлю, когда остается.
Заранее благодарю.

sosz писал(а):

Желаю всем удачи!

Марина, молодец, что знаешь
Сама печёшь?

Оксана Украинцева писал(а):

Подскажи, как рассчитать начинку на 3 пирога с картошкой и 2 с листьями?

Оксанчик, какой диаметр у сковороды? Если примерно 26-28см, то:
- на три картофельных грамм 700-900 готового пюре + 400-500гр сыра(или по желанию, если брынза - немного из-за соли) или смотри по объёму, для одного пирога два женских кулака начинки
- листьев сколько есть плюс сыр, по объёму тоже как два женских кулака на один пирог
Вкусных пирогов!

Да, объем формы, у меня, приблизительно, такой. Теперь бы понять скока это - 700-900гр. готового пюре....
Делаю с брынзой. После твоего совета, прикнула - картошек 6 средних + 200гр. брынзы (на 3 пирога)
И 2 пучка ботвы + 200 гр. бранзы + сл. масло (на 2 пирога). Надеюсь, не промахнусь. Жди отчета!

Оксана Украинцева писал(а):

картошек 6 средних + 200гр. брынзы (на 3 пирога)

Ну да, примерно , я обычно считаю, одна средняя картошка - 100гр. Только воду не соли при варке , можешь немного масла или сметаны положить в картоф.начинку.

Оксана Украинцева писал(а):

И 2 пучка ботвы + 200 гр. бранзы + сл. масло (на 2 пирога).

, если у меня брынза, обычно её тру в начинку, смешиваю, а потом пробую на соль, чтобы не "пере.." было.

Оксана Украинцева писал(а):

Надеюсь, не промахнусь.

Нет, не промахнёшься , начинка лишней не будет

Оксана Украинцева писал(а):

Жди отчета!

Удачи!

Vintage
Инночка купила сулугуни, сколько грамм примерно надо на 3 пирога?

Оль, попробуй на соль. Если не пересолен - можно делать и с одним Сулугуни. Сыра много не бывает, в пирогах особенно , грамм по 200 точно уйдёт на пирог , если чисто сырная начинка. Можно и больше

Привет! Я, правда, без фото - окружающие падали в голодные обмороки, устраивать фотосессии было бы издевательством. Начинки осталось приблизительно еще на 4-е пирога! Сегодня буду ваять еще.
Как всегда, получилось обалденно!
Всем хочу порекомендовать для смазывания пирогов сл.масло "Вкуснотеево". Я не переношу сл. мало ни в каком виде, но не отметить вкусовой букет этого бренда не могу! Это масло добавляет непередаваемый ньюанс пирогам! (Я не представитель этой фирмы, сразу предупреждаю).
Инна, не устану благодарить за рецепт!

Сарочка писал(а):

Инночка купила сулугуни, сколько грамм примерно надо на 3 пирога?

Иннуль, я влезу?
Оля, а ты не гиагинского молочного комбината брала? Он такими "четвертинками" продается...Если да, то у меня на 3 пирога уходит 2 такие упаковочки ..они грамм по 250-300, не больше

(просто он , имхо, самый в Москве распространенный)

Vintage
Спасибки!
DeBosh
Да, именно этот я купила.... У меня как раз 2 упаковки!