Болталка для хлебопёков

В.Редина
Яна, молодец, такой пышный хлеб испекла.

elay писал(а):

Аня писала,что если жарко количество стартера для закваски надо уменьшать. Если при нормальной температуре нужно 10% ,то при жаре для 200 граммов закваски сколько нужно брать стартера?

Елена, замечательный у тебя хлеб с хорошим мякишем получился, так держать
У нас тоже жара, но я делаю всё строго по рецепту в плане пропорций стартера, просто сокращается время брожения, и , например, закваска бродит уже не 10-12 часов, а за 6-8 может быть готова, надо смотреть по состоянию. По Мишиным рецептам я часто пеку и беру все в точности как в рецепте, главное, ориентироваться не на указанное время, а на состояние опары и сформованной буханки. Т.е. где написано 2-4 часа, бывает и за полтора уже все готово.
Маша, спасибо! Хлеб имел успех, а делается очень легко. И корочка в самый раз для бутербродов - не царапается, мягенькая

девочки , сегодня пекла хлеб на закваске с изюмом - который с золотым изюмом, но у меня обычный, Султана. Зная, что в оригинальном рецепте идет 1.5г. дрожжей(или около того, на полнормы теста), решила попробовать с ними. Т.е. закваска и все остальное так же, плюс чуточку дрожжей, в рецепте это указано, в том числе и у Ани в блоге и у Михаила этот же рецепт есть. Не пожалела, мякиш получился более воздушным. Сроки подхода теста остались такими же, как я пекла чисто на закваске, но мякиш заметно от этого выиграл, а вкус был таким же замечательным , что и только на закваске, ну, может быть, чуть более мягкий и без намека на кислинку. Думаю, не зря Хэмеллман их поставил в рецепте

В.Редина
Яна, вкуснятина.
Сегодня я по экономному рецепту испекла оладьи из ржаной закваски. Получились невысокие оладушки, на вкус как тёплый мякиш ржаного хлеба. Со сметаной и с сиропом. Чтобы ощутить полноту вкуса, надо повторить.

Чайби
Маша, а на пшеничной не пробовала? Я ржаные не делала, у меня почему-то от ржаного хлеба живот побаливает, как перестала печь - перестал болеть - видимо, это моя личная непереносимость.
, но у Люды есть рецепт ржаных вафель и оладий, написано, что деликатесные, может, тебе их попробовать, но там сливки в составе и совсем уж не экономно Но написано, что оочень вкусно

В.Редина
Яночка у тебя очень красивые хлебушки!

В.Редина
Яна, я на них тоже заглядывалась, да у меня карельские пирожки в голове пока, а вафли делать - надо с духом собраться, сливки же найдём На пшеничной не пробовала, у меня она всё не получается как-то

Чайби писал(а):

На пшеничной не пробовала, у меня она всё не получается как-то

Маша, в этой теме в конце концов у всех все начинает получаться Если задаться такой целью, то можно всего достичь . Ой, пирожки это так интересно, у меня муж с капустой обожает, но я вся в хлебе

Marishkaa25
Мариша, спасибо! Этот хлеб прсто замечательный. И в отличие от магазинного хлеба с изюмом, изюма там "мало не покажется". Я помню раньше, когда покупали батон с изюмом, то "кто-то" все время изюм выковыривал, но никто не сознавался. А тут каждому хватит да еще останется.

elay писал(а):

У Ани написано 2%,не могу сообразить сколько это-4г что ли,не мало ли будет.Я кстати весы купила,так что теперь точно могу отмерять

Лена, а где там 2%
а это в теме про хлеб:
2% стартера при 27-28°C это от количества муки, т.е. действительно 4г.
В принципе, можно и так, часов на 12 брожения тебе этого хватит и даже дольше, т.к. ночью температура может снизится в помещении. 4 г. это не мало, т.к. даже если взять банку из под закваски, где еще на стенках остатки, и долить воды и взболтать, а потом по весу добавить муки, то начнется снова брожение. Чем меньше закваски к весу муки, тем надольше хватит закваске еды до созревания. Кроме того, ты же будешь ее кормить в три этапа, поэтому начальное соотношение закваски к муке (треть от всего количества, да?) хорошее и без проблем все будет бродить
Но я еще раз повторюсь, у меня сейчас +30 дома и я ничего не меняю в рецептах, хлеб получается очень хорошо. Не кислый и не перестоявший, если за ним следить.

В.Редина писал(а):

в конце концов у всех все начинает получаться

Спасибо за поддержку.

Яночка, хлебушек - красавец!!!

Яна!Хлеб-моя мечта Очень люблю с изюмом



Девочки ,а как вы чаще всего вымешиваеие тесто?Руками или техникой?Просто у меня жуткое сомнение правильно ли я мешу руками

Яночка, а можно ссылочку на японский белый хлеб? Он же дрожжевой, правильно я поняла?

СЬюзанСюзанночка, посмотри в теме "все о выпечке хлеба", Аннушка объясняет как надо месить хлеб руками- поддгибая края к середине
В.Редина
Яночка, ты спрашивала какой твердости масло в тесто лучше добавлять.вот что мне удалось найти где-то: растопленное масло делает тесто жестче, грубее и готовое изделие похрустывает и суховатое, а размягченное смягчает тесто в готовом изделии оно пушистее и нежнее. Аннушка опытным путем это установила.

Екатерина Д
Катенька, как отдыхалось? С приездом

Lighthouse
Аленушка, вот интересный эксперимент у тебя со староселянским хлебом! я тихо догадывалась, что его необычный вкус из-за выдерживания получается. точнее что-то такое у автора-Ляховской читала. Во всяком случае, я без этого вкуса уже не могу. Ты знаешь. я его на гуще квасных хлебцев делала. Но вкус практически тот же.

а я вчера испекла Датский ржаной хлебушек. Такой вкусный.совсем не похож ни на хлеб на закваске ни на дрожжевой.Сладенький . Как разнообразие микрофлоры очень хорош. а еще для нелюбителей ржаного хлеба подойдет - нет характерной кислинки. а закваска у меня эта ( их 2, так как я экспериментаровала с ними) больше года стояла - и все хорошо. Надо же! Действительно вечная закваска

олина
Ленусь, спасибо, именно это я и искала
СЬюзан
я руками, получаю от этого огромное удовольствие, по французской методике, ролик такой есть в инете, где Бертинет вымешивает сдобное тесто, еще в его книге тоже показано, много где. Но вот на простые хлеба на каждый день миксер здорово поможет
Muttermama
Оля , у Ани есть чудесный молочный хлеб в блоге, просто сказка , а не хлеб. Я брала у Люды в журнале, это в самом топике журнала, этот рецепт попроще, но я бы уменьшила дрожжей на мой предвзятый вкус. Если не найдете, я ссылочку пришлю в личку.

В.Редина
Ян, я так загляделась на твой хлеб с зернами, что тоже испекла его перед выходными.Правда пекла только 2 раз и с учетом того, что в первый раз я его чисто на цельнозерновой захотела испечь- но, взвешивая все на весах-многовато воды добавила. то есть добавляла по рецепту, а надо было меньше.Хотя обычно у меня меня- вода по Аннушкиным расчетам совпадает. получился он жидковат, то есть тесто прилипло к пакету в холодильнике. пока отделяла- слегка примяла и такой пышности не получилось. как должно было быть. Но к понедельнику его уже не было. Несмотря на то. что я люблю чуть покислее хлебушек. Но с медом он мне очень понравился .Там Катюша писала, что у нее,наоборот воды маловато, а я теперь буду знать. что воду в этот рецепт надо не все количество.а то я уже расслабилась.а полном соответствии с Анечкиными пропорциями

олина
о, я его два раза уже делала, просто хит для меня лично. Правда, я по многу не пеку, делаю полнормы и на 2 булки, зато недолго печь и пропекается с гарантией. А воды я беру сколько по рецепту, мне в самый раз. Я вымешиваю "киданием об стол" и тесто волшебным образом преображается без каких либо добавок муки или воды Я вообще в рецептах стараюсь не менять воду, если уж разрезы не выйдут, зато поры внутри будут большие. Т.е. так и этак хорошо, так и этак вкусно

Вот субъктивно, но мне показалось, что чисто заквасочный пшеничный сохнет быстро, а вот с небольшой дозой дрожжей, если по рецепту указано, он дольше свежий.
Я давно уже думаю, почему у Люды в рецептах часто говорится, что закваска дольше сохраняет хлеб свежим, ведь мой хлеб на закваске назавтра уже становится более плотным, но я так подозреваю, что если к дрожжевому хлебу добавить ложку другую закваски, то да, он будет меньше черстветь. А вот чисто заквасочный на другой день грубее становится. Хотя , это для меня тоже неплохо. Просто наблюдение. Вот делала сегодня с изюмом и добавила как у автора дрожжи - хлеб намного мягче и нежнее, чем раньше, и даже после хранения , когда на одной закваске пекла, он к этому времени подсыхал уже при тех же условиях хранения.
А в японский по Людиному совету добавляла тоже ложку закваски, хлеб мягчайший даже к концу второго дня. Но он сам по себе сдобный, тут я не берусь утверждать, что закваска сработала на сохранение свежести.

В.Редина

Яночка, я еще и стреч- фолд делала без муки- мне понравился совет Аленочки- смазывать жиром поверхность, чтобы не переутяжелить тесто мукой. Но за долгое время стояния в холодильнике, видимо эта легкость не очень хорошо сказалась.А еще меня очень удивил твой хлеб с изюмом. Я сразу увидела много пор и воздушность мякиша.Ты подтвердила мои маленькие догадки, что небольшое количество дрожжей делает хлеб воздушнее и мягче.У меня так получилось с украинским круглым черным хлебом по ГОСт. Если его печь без дрожжей, то он получается как Аннушкин ржаной хлебушек, а с крошечным количеством дрожжей- совсем другой вкус и мягкость.

олина
я давно жиром смазываю, и на силиконовом коврике делаю с энд ф - спасибо тому человеку, который придумал ислользовать силикон в пищевой промышленности и еще я приспособила как умные люди в роликах показывают металлический скребок. Очень удобно жидкое тесто приподнимать, можно и чиабатту переносить, и просто удобно , т.к. руками бывает не взять , когда тесто липкое и удобно очень формовать, когда просто так не сделаешь батончик. А скребком вообще без проблем . А купила я его в стоительном магазине за 35р. всего. Я думаю сталь она и в африке сталь. Правда, у меня немецкий, а вот русский стал ржаветь. Ну, что поделать, он стоил 25 р.
Согласна на 100% с дрожжами хлеб с изюмом стал еще лучше. Уж он мне до этого нравился, но Леночка, он теперь к вечеру как свежий и мяяяягкий. А раньше был уже на бискотти похож

В.Редина

У меня к пакету ничего никогда не прилипало, после того. как я его смазывала слегка жиром.Это был первый раз такой.Вроде и тесто после складывания не липло.Но сам хлеб (остался крошечный кусочек) до сих пор нежный и мягкий- то есть соотношение муки и воды мне нравится.Но высота- не получилась. Я уже не расстраиваюсь.Раньше бы переживала. а теперь- закалилась "В боях"
Скребок-хорошая идея.Чувствую, что понадобится- спасибо

олина
по моему наблюдению расстойка в холодильнике еще тесту влажности добавляет. У меня во время закаления в бою как-то снизу к полотенцу прилипло, я уж было распрощалась с хлебом. Но вроде отодрала без видимого ущерба. Теперь обваливаю в муке, а полотенца в корзинках посыпаю только рисовой мукой и никакой больше - ничего к ней не липнет и что приятно, она не липнет к хлебу и не горит из-за нее корка.
Я тоже сначала переживала, когда хлеб не вышел. Сейчас тоже переживаю, но это действительно дает большой опыт, больше, чем если бы все было идеально. Сначала когда только начинаешь, то все получается потому что строго следуешь инструкции, но бывает, не понимаешь, зачем то или иное действо, потом начинаешь не строго придерживаться и начинаются неудачи, а потом уже приходит понимание, что и зачем, вот тогда начинает получатся уже по причине грамотного подхода

В.Редина
Яночка, давно хотела у тебя спросить - какая корочка получается после такой расстойки и посыпки( рисовая мука и на полотенце)?У меня всегда корочка гладкая, чуть поблескивает( жировая смазка).Не липнет и чуть хрустящая в первый день. А у тебя и у Аленушки корочка матовая, но и муки не видно. Вот мне интересно стало- какая она на вкус?
Marishkaa 25

Мариночка, для такого молока, как у тебя очень хороший рецепт http://forum.say7.info/topic1842.html.Девочки писали, что в молоко еще что-то добавляют - в общем его надо вскипятить, а потом делать такой творог.[/b]

В.Редина-Яна,олина-Лена
Спасибо за ответы и советы!
Я тут Вашу переписку читаю,как какую-то фантастику...Чувствую,что безумно интересно,но к сожаленью(пока)ничего не понятно