Болталка для хлебопёков

elay писал(а):

Алена,а если у меня белок в желтки попал майонез не получится?

Если немного, то не должно помешать.
Когда вручную взбиваешь, сразу видно, как -хорошо или не очень он схватывается, как превращается в эмульсию.
При машинном взбивании, мне говорили, нужен достаточно большой опыт, чтобы уловить этот момент и пока его наберешь, много попортишь

Спасибо за инфу, про влажность я знала-а про клейковину нет.

По поводу майонеза. мне очень нравился еще этот рецепт http://forum.say7.info/topic18695.html

И я про майонез два слова Первый раз делала в годы юности - попалась в руки книга "Рецепты французской кухни". И это был единственный раз, когда у меня руками он получился - масло по капельке...как начнет схватываться - толстой струйкой Сколько потом ни повторяла - расслаивался и все тут. Зато с появлением хорошего миксера-блендера ( у меня цептеровский Микси) это дело 30сек. Так что я за технику в этом вопросе

LightHouse писал(а):

Ленчик, утверждение что хлеб на закваске, которую держат при Т 10-12С является лечебным продуктом в отличие от того, что испечен на закваске, хранящейся при Т+5С является несколько спорным, ты не находишь?

Аленушка, я нашла информацию специально о бактериях, правда не знаю насколько она компетентна, но пишут. что вообще после выпечки не сохраняются никакие бактерии и ферменты.Но та ссылка не рабочая. А вот что я нашла о том, что закваски даже замораживают http://ru-patent.info/21/45-49/2146091.html


Для любителей ржаного хлеба:
Я пекла Датский http://forum.say7.info/post952637.html#952637 на бездрожжевой закваске. просто взяла то же требуемое в рецепте колличество, но бездрожжевой закваски. Все остальное как в рецепте, но так как у меня очень грубая мука, наверное обойная ржаная. то на последнем замесе добавила только 140г. а воду не добавляла.Пекла подовым.получился сказочно вкусный и ароматный хлеб. Такой, что ели без ничего, с водой и было очень вкусно

олина
не за что, хотя мне в оддном месте сказали, что это совмещение несовметимого, но навероне это дело каждого, кому не нравиться, может просто не делать такие оладьи. мне понравились, рада, что и тебе тоже

cvetik66
Света, как твои детки? Мой старшенький тоже что то с садика притащил, какой то вирус толи кишечный то ли ещё какой, пол ночи ему плохо было, а в субботу среди ночи и дочку прихватило, да ещё как, рвота(уж извините за подробности) до утра, а она бедолага не понимает что с ней. но ничего, вроде все оклемались.

Marishkaa25
Мариночка, держись.
Детки болеют-это очень тяжело в первую очередь морально...
но детки болеют.. это нормально. желудочный грипп, так это американцы называют.
Т не было?

LightHouse
нет, у деток не было, а я в воскресенье весь вечер провалялась, температуру плохо переношу.

Marishkaa25
Ну, у деток не было-это главное.
Если ЖКТ -дела не сопровождаются повышением Т, но поводов для беспокойства особых быть не должно- диета на сутки, щадаящая пища на следующие- и все в порядке.

LightHouse
Да, у нах уже через примерно сутки всё Ок было, правда кушать сын вообще не хотел, но много пил. А у дочки диета, последствия 2 суток ещё были, врач лекарство выписал- Мотилиум, не знаю в России так же называется или по другому. 3 дня надо было давать. Немного перепугались, потому что это у нас 1 раз такое Теперь будем знать

Девочки, у нас местная пекарня печёт хлеб "Прибалтийский", он с солодом, тёмный, мякиш не влажный, пористый, мягкий и совсем не кислит, ароматный. Пожалуйста, подскажите, какой мне взять рецепт, чтобы примерно так испечь?

Чайби писал(а):

Девочки, у нас местная пекарня печёт хлеб "Прибалтийский"

а он заварной?а мука там какая?с солодом даже на пшеничной муке будет темный

Чайби писал(а):

он с солодом, тёмный, мякиш не влажный, пористый, мягкий и совсем не кислит, ароматный

Судя по названию "Прибалтийский", должен быть ржаной. Но если совсем не кислит
Вот задачку ты задала

девочки,кто-то спрашивал про хлеб ПАЛАНГА,вот что нашла

технологии к сожалению нет,но на кукинге рекомендуют готовить по рецепту рижского или бородинского

elay писал(а):

а он заварной?а мука там какая?

Janinka123 писал(а):

Судя по названию "Прибалтийский", должен быть ржаной

Пекут сразу в супермаркете, там и продают, поэтому никаких этикеток на буханках нет. Я склонялась в сторону литовских хлебов. Думаю, ржаная там есть. Пористый, как будто пшеничный. Вот куплю буханку и выложу фото, так наверняка будет понятнее.

Спроси состав,они должны говорить из чего хлеб пекут

elay
Спасибо Лена.
Информация, что мука сеяная-это уже супер ! В настоящей Паланге очень специфический цвет мякиша и вкус. Ни в каком другом хлебе такого нет. Да, он чем-то похож на Рижский, но светлее ( цвет какой-то желтоватый) Думаю, что там все таки больше должно быть пшен. муки. И какой-то там есть нюанс в составе и приготовлении А вообще рецептов Паланги в интернете много, и причем все разные. Но вот где настояший ???
Будем печь другие хлеба. Ведь так много разных вкусных хлебушков,рецепты которых выложены очень подробно и понятно

Сегодня пекла чисто ржаной на закваске.


Кисленький такой, специально для кваса. Сушу сухарики

Чайби писал(а):

Пористый, как будто пшеничный. Вот куплю буханку и выложу фото, так наверняка будет понятнее.

Маша, если тебе кажется, что похож на пшеничный-значит пшеничный и есть. С ржаной мукой ты сама знаешь, какой мякиш д.б.
Я рассказывала историю, как я в Штатах купила "памперникель" -а он оказался из пшеничной муки, только какао и еще чем закрашенный.
Поправьте меня, но, ИМХО, прибалтийские хлеба д.б. на закваске и ржаной муки-много..

elay
Ленчик, очень интересный вариант Паланги. И ГОСТовская таблица такая, очень похожая... мож и правда он? А у тебя же сеяная мука есть, попробуешь испечь?
Я думаю, что технология у таких хлебов примерно одинаковая -закваска, заварка, опара, тесто.

Janinka123 писал(а):

Сегодня пекла чисто ржаной на закваске.

Красивенькие какие, Яниночка-прелесть!
Солод добавляла? А какие вкусные сухари получаются-еще вкуснее хлеба!

LightHouse писал(а):

, попробуешь испечь?

да,предложение заманчивое,но сейчас на такой хлеб нет времени,надо целый день освободить.но когда-нибудь это время все-таки будет,тем более дочь просит хлеба по-ржанее
еще есть вот такой

его порекомендовали готовить как карельский,но карельский хлеб пшеничный,не знаю подойдет ли технология.
у нас Лена Олина спец по ржаным,может она быстрее созреет.
а Паланга наверно все-таки не такая,если мякишь желтоватый,то наверно не на красном солоде,а на белом

LightHouse писал(а):

Солод добавляла?

Ален, а как же
Для сухариков делаю по принципу Староселянского на закваске. Этот хлеб не требует особого внимания, и это очень удобно. Сухарики получились ядреные. Хорош будет квасок

elay писал(а):

еще есть вот такой

Лена, каунасский заварной-это когда-то был обычный заварной ржаной хлебушек, довольно кисловатый.

LightHouse писал(а):

Я думаю, что технология у таких хлебов примерно одинаковая -закваска, заварка, опара, тесто.

я вот внимательно рецептуру посмотрела,а солода то вообще нет,тогда что заваривается?патока и мука?тогда какая?пшеничной очень мало,значит она вся в заварке?

Janinka123 писал(а):

Лена, каунасский заварной-это когда-то был обычный заварной ржаной хлебушек, довольно кисловатый.

вот наверно он у нас и продавался,т.е. не у нас конечно,а в соседней с нами литовской деревне

elay писал(а):

вот наверно он у нас и продавался

Да, Леночка, скорей всего этот. Тогда самые популярные у нас и были Каунасский (Kauno), Вильнюсский ( Vilniaus) , ну и Паланга конечно.
Я читала в старых источниках, что в "Паланге" больше пшеничной, чем ржаной муки. И вроде заваривается пополам пшен. и ржаная ( сейчас уже понимаю, что сеяная), солод белый.

вот он,мой тыквенный с семечками


тыква была супер,воды вообще не пришлось добавлять,мало того пекла в форме,т.к.тесто было совсем не тугое.тыквенных семечек не оказалось,вместо овсяных хлопьев были ржаные с курагой и черносливом,их и добавила,масло горчичное(надо же расходовать куда то).закваску специально не подкармливала,взяла ту что стояла на кухне,и смешала с той что в холодильнике.хлеб супер.дождаться пока остынет не было мочи,начали есть горячим(ай-яй-яй ).корка очень мягкая,даже не пришлось накрывать.
на фото видно,что по бокам корка отошла слегка от мякиша,это от чего.может перестоял?было такое ощущение.
еще была поляница киевская

от Людмилы-Марианны.хлеб неплохой,но крошистый.или у меня такой получился,т.к.сахар забыла положить.с самодельным сыром Дайнава очень даже
из остатков тыквы спекла пирог.спасибо всем за то,что открыли для меня вкусный и полезный овощ(?)-тыква.в детстве я ее терпеть не могла


угощайтесь

elay писал(а):

угощайтесь

Лена
Cпасибо за угощения . Ох как потрудилась ты
Я тоже тыкву сейчас использую везде, где можно и где „ неможно”
А раньше как-то относились к ней равнодушно.Моя бабушка,помню, ее называла “ гарбуз” через глухую “ Г ”
Может, просто сейчас есть очень вкусные сорта.

А я сделала тортик по рецепту Ириши http://forum.say7.info/topic12850.html


Очень вкусный

Janinka123
ой какой тортик чудесный!
А посуда какая роскошная... Очень изысканно.
За тортик спасибо, я его как-то пропустила, а от Иришки все вкусненько. У нас ее Снежный тарт в фаворитах.