Болталка о кремовых тортах : крема и технология украшения

AlissaZ
ПРисоединяюсь к вопросу, я вообще немогу ничего путнего найти

AlissaZ
у меня обычные пластиковые коробки с прозрачной крышкой, в которых торты и в магазинах продают. Пока по высоте подходили.
Меня белковый крем решил наверное добить окончательно Сегодня делала торт на работу к проф. празднику, хотелось красиво украсить. Стала варить мокрое безе. Взяла на 4 белка даже не 250, а 300 мл сахара, т.к. яйца были двухжелтковые и очень большие. Пока 15 мин взбивала, поняла, что крем все равно неплотный и что-то из него сделать не получится. После 15 мин вытащила его с водяной бани, добавила сахарной пудры и продолжила взбивать и о чудо, венчики начали запутываться в креме. Я очень обрадовалась. Выравняла им торт. Такого удовольствия от выравнивания я давно не получала - одним мазком было все готово. И тут я вижу, что крем начал менять консистенцию на более мягкую. Я сначала подумала, что из-за красителя. Но потом глянула в кастрюльку, но и там он стал мягким. В общем крутить розы было трудно. Точнее крутить на карандаш было норм, получались ровные, красивые, но снять их от туда не получалось, половина крема оставалось на карандаше. Ладно, думаю, сделаю хризантемы, они то получались из любого крема. Но увы, лепестки ужасно тянулись за насадкой, я сделал 2 шт и прекратила попытки. Самое странное, что когда цветы отсажены и они слегка присыхают сверху и держатся отлично, но вот делать их сплошное мучение.
Вот собственно, что получилось:

Весенняя сказка
да, видно, что крем как-бы не добит, хотя тортик получился очень аппетитным и красивым!!!
а ты лимонку добавляешь????

Весенняя сказка писал(а):

Взяла на 4 белка даже не 250, а 300 мл сахара,

кстати, где-то читала, что на 1 белок ложится 3 ст.л. сахара, а его чрезмерное кол-во (сахара) сделает только крем более приторным.

makaena
да добавляю лимонку, по вкусу он нормальный как ни странно. Я тоже боялась, что он будет приторным, но все нормально. И то что я его не добила, так нельзя сказать. Я ж его 15 мин на бане взбивала. потом еще 5 минут на столе. Уже прям руки опускаются.

Издеваласъ над белково-заварным. Опять как то не так.
кто работает с етим кремом- нужен совет. вроде и сироп нормальный, и взбивала в миске с водой до охлаждения, но рельефность не та, а к концу украшения вообще поплыл, по листикам видно.

AlissaZ
привет, собрат по несчастью Я как и ты не могу добиться хорошей рельефности. Ты звездочкой цветы выдавливала?

Весенняя сказка
да, белковые кремы ето что то, в след.раз попробую мокрое безе. А то утром встала - а тортик весь в квашне, растеклась вся красота. Пришлось переделывать быстренько , поскольку должны были через час забрать. А цветы делала насадкой "хризантема", только не очень выгнутой. Вот переделанный тортик

здесь уже старая добрая сгущенка с маслом

AlissaZ
очень миленькая переделка
А сгущенка с масло так хорошо красится?
А я сегодня делала торт с масляным кремом Шалот. Думала ну уж он получится. Купила самое хорошее масло, все приготовила - такой белестящий, воздушный крем получился, выравняла им тортик, но т.к. он был мягковат, я его поставила на балкон. чтобы чуть окреп. То ли это было ошибкой, то ли еще что-то. А общем когда его принесла, то крем стал разделяться, пошел крупинками. Я его чуть на батарее подогрела и снова взбила, он стал чуть лучше, но все равно делать из него украшения было бесполезно. Расстроилась сильно, хоть торт и для себя был. Лучше бы масло со сгущенкой сделала бы.

AlissaZ
Алисса, у меня такая же беда, мне кажеться просто белковый крем не переносит красители, делала торт на розовую свадьбу, так белоснежный держал форму привосходно, и вхолодильнике держал форму даже на слудуюший день, а вот в который я добавила капельку розового, поплыл через два часа и это не первый раз уменя с красителем не получается, пробовала разные красители и жидкие и гелевые все время течет
А это мой поплывший тортик

Lenok
ну и не очень-то он и поплыл, только если приглядеться сильно. неужели правда белковый нельзя красить? Но ведь я видела столько тортиков в инете белковых разноцветных.

девчёнки покажу мои старые тортики крем белково заварной, краска-паста ничего не текло , после добавления сиропа крем взбивала 15- 20мин, а последний раз 10мин всего взбивала и крем неочень был, (но неуспел потечь, я его за час до поедания сделала )
может дело в яйцах?

вот и я тоже думаю что надо правильный краситель подобрать. Но у меня и с белым беда, первый раз делала и бросила взбивать горячим после 20 мин взбивания - он не поплыл,розы сутки простояли, а второй раз и желфикс добавила, и взбивала до охлаждения и почти сразу расквасился.

Весенняя сказка
Лена, это фото через пол часа сделала, как был готов, а через 4 , когда повезла к друзьям, хорошо , что нена заказ , розовый почти весь сплыл вниз
maschunja
Маша, я не думаю что в яйцах, потому что делала все с одной порции крема, сначала нанесла булый , потом добавила краситель в оставшийся и все.......... , а какой фирмы ты красителями пользуешься, можеш фотку показать?
Алисса, у меня тоже так было пару раз, потом заметила, что это зависит от размера яиц, беру средние, нормально , чуть покрупнее плывут, значит сиропа для них моловато

Lenok
я беру в супермаркете одни и те же яица размера М
ето первый рецепт
Сироп: 1 1\2 стакана сахара (1 стакан-225мл.)
1\3 стакана воды (1 стакан-225мл.)
1 столовая ложка уксуса

Крем: 4 яичных белка
1\2 чайной ложки лимонной кислоты

ето второй
4 белка, 12 ст.л. сахара, 2 ст.л.желфикса, 1ч.л.уксуса 9%, 100мл. воды

AlissaZ
Я делаю по такому рецепту, беру мерную кружку , на которой у меня разметка от 10мл. до 500 мл.( пол литра)
отмеряю 350 сахара
80 воды
1 ст. л. уксуса, получается всегда
4 яйца тоже размера м
Взбиваю на максимальной скорости на стационарном миксере

А я что-то не встречала раньше в рецептах уксус. Вы его в какой момент в сироп добавляете?

Весенняя сказка
Сразу, когда воду с сахаром ставлю варить, а потом когда крем готов и остужен добавляю еще паре капель лимонки

я по этому рецепту делаю и всегда получается

Vali писал(а):

Рецепт напишу: на 3 белка 1 стакан сахара, 1/3 стакана воды все это в кастрюльку. Размешиваем сахар с водой, белки отдыхают в миске, миксер наготове. Постоянно помешивая сахар доводим до кипения и не убавляя огонь периодически одной рукой помешивая сироп начинаем быстро взбивать белки на максимальной скорости ( взбили до состояния пышной створаживающейся по краям пены и оставили миксер, за 2 минуты ничего с белками не произойдет). Когда сироп начинает лениво булькать большими пузырями можем первый раз попробовать ложкой вылить не большое количество сиропа тонкой струечкой в чашку с холодной водой и потрогать каплю, если мягкая то продолжаешь еще варить. Это буквально занимает еще пару минут. Белки как правило уже взбиты в тугую пену. Когда капля уже в воде в очередной раз выльется в туго слепливаемый шарик, то быстро снимаем сироп с огня. Он готов, главное чтобы не начал желтеть и пахнуть жженкой и капля не хрустко ломалась. Все, потихоньку выливаем медленно в белки и взбиваешь до тех пор, пока масса не начинает собираться на одном боку миски. Да, еще, когда сироп закипел, кидаем туда 1/3 ч.л. лимонки. Взбивать крем, пока он НЕ ОСТЫНЕТ!!! Это важно!!! Еще важно правильно сварить сироп. От этого много зависит. Пробуйте!!!

последний раз делала из 6 белков 70мл воды и 350 сахара-немного плыл крем (рецепт брала с одноклассников)

Lenok писал(а):

а какой фирмы ты красителями пользуешься, можеш фотку показать?

краска у меня http://www.ebay.de/itm/Americolor-Super-Red-soft-gel-paste-3-4oz-NEW-cake-deco-/170774850152?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item27c2f96a68

делала я снова сегодня белково-заварной. Снова не особо получилось, хотя лучше, чем в прошлый раз. Тока не поняла: зачем уксус??? У меня его запах до сих пор стоит. Мне совсем не понравилось, и кажется на вкус тоже повлиял, без него было лучше. Делала по рецепту с желфиксом. В креме чувствовали немного комочки желфикса, хотя я хорошо его размешала. В общем этот рецепт мне не понравился. Мне пришлось добавлять еще пакет сахарной пудры чтобы крем хоть немного стоял, благо влитый уксус это позволил, т.к. без дополнительной пудры крем был кисловат. Розы делать даже не пыталась и класть красители тоже. Только хризантемки, они кстати не так растекались как в прошлый раз. Наверное попробую масляный на белках, может хоть он получится.

maschunja
я тоже хочу приобрести красители этой фирмы. у меня только вопрос: красный - действительно, красный, как клубника или же больше розовый??? у меня с этим проблема - уже кучу разных красителей покупала (как гелиевые, так и сухие), только настоящего красного так и не получается...

Весенняя сказка писал(а):

Наверное попробую масляный на белках, может хоть он получится.

обязательно попробуй. мне он очень нравится. правда, он дороговастенький получается. вот недавно делала тортик и использовала этот крем. на 3 белка у меня получилось 9 розочек и много листиков (правда, еще чуть-чуть осталось - максимум на 2 розочки). из него розы - как живые.

makaena
Лена, а рецепт где можно посмотреть?

Lenok
вот здесь http://forum.say7.info/topic6424.html

makaena
Спасибо , я на него давно смотрю или он на меня , но как то не решалась сделать, у нас масленные крема не очень

makaena писал(а):

вопрос: красный - действительно, красный, как клубника или же больше розовый???

больше розовый, а чем больше краски добавить тем крем жиже, это в белк-заварной, а с масляным мне розы понравились тёмные были.
может надо красный с малиновым или синим смешать чтоб тёмно получилось
Весенняя сказка Лен а ты пробовала белковозаварной-масляной крем? может там форму держать будет, а масляной на белках мне в работе понравился, при взбивании может расслоится, но если дальше взбивать то становится нормально