Всё о выпечкe хлеба

Сэра
Олечка, ну засмущали вы меня Спасибо! Лучшая награда нам - это довольная семья. Мой муж обожает такие хлеба и предпочитает их всем сдобам на земле.
А закваска у вас чисто пшеничная или ржаной стартер перекормили ? Возможно темное от него. Кислинка есть, я ее люблю, но я даже не знаю, я именно пшеничный за кислинку люблю. Может быть более кисло из-за того, что жарко сейчас и закваска сильнее созревает. Хотя я свою держала даже дольше положенного - проспала . Попробуйте, если будете часто печь пшеничный, вывести пшеничную отдельно, обычно пшеничный хлеб авторы делают именно на чисто пшеничной закваске, вот у них он такой и получается - легкий
Ваш хлебушек замечательный , пористый, а кислота может пройти на другой день Я брала именно сеяную пшеничную муку, она очень легкая получилась, когда отсеялись крупные отруби и тесто было воздушное. Может, вам попробовать, чтобы сравнить?
Я вот еще разок на фото посмотрела - скорее он точно ближе к ржаному вышел из-за ржаного стартера. А еще вы когда складывали добавляли муки? Я в последнее время коврик силиконовый маслицем смазываю немножко, ничего не липнет, муки не подсыпаю и тесто получается намного легче. Просто уже сформованные булки обсыпаю мукой и в корзинки, чтобы с в самой булочке муки не было больше, чем по рецепту. Тогда и поры получаеются больше и разрезы не рвутся, тк. тесто достаточно влажное. Удачного хлеба

В.Редина писал(а):

А закваска у вас чисто пшеничная или ржаной стартер перекормили ?

Яночка, ты права. Ржаной стартер. Пока не ставила пшеничный, очень хочется набить руку на ржаных. А после Аленкиного хлебца так захотелось сделать этот.
Ты мне уже говорила, что надо обязательно иметь две закваски.

В.Редина писал(а):

Я брала именно сеяную пшеничную муку, она очень легкая получилась, когда отсеялись крупные отруби и тесто было воздушное. Может, вам попробовать, чтобы сравнить?

Муку ЦЗ я все же пропустила через сито, и там отрубей практически не было.
Яночка, спасибо !!!

Сэра
Олечка, удачи вам! Но совершенно несложно сделать пшеничную закваску, оно того стоит Просто сделайте несколько освежений, чтобы из закваски практически ушла ржаная мука. Т.е. подкормили 1часть ржаного стартера по 5 частей муки и воды, потом часов через 6-8 взяли из этого ложку и проделали еще раз, и еще раз. Можно 3-5 раз это сделать и должно быть неплохо. Попробовать испечь на ней хлеб, чтобы убедиться, что все получилось Так то обычно переводится за 1 кормление один вид закваски в другой. Но если бы мы из пшеничной делали ржаную, то все было бы нормально, а так получается, что в выведенной из ржаного стартера пшеничной закваске остаются частицы ржаной муки, что делает хлеб более темным.

В.Редина писал(а):

А еще вы когда складывали добавляли муки?

Нет, не добавляла. Я тоже делала на силиконовом коврике, у меня очень хорошо растягивалось. Масло помогало из чашки в котором оно лежало, совсем не прилипало, а вот в последний раз растяжки - немного прилипало, но и в этом случае я муки не добавляла. Мука присутствовала при формировании булок и то совсем немного.

В.Редина писал(а):

Просто уже сформованные булки обсыпаю мукой и в корзинки, чтобы с в самой булочке муки не было больше, чем по рецепту. Тогда и поры получаеются больше и разрезы не рвутся, тк. тесто достаточно влажное.

При перекладывании в корзинки мукой не обсыпаю совсем.

В.Редина писал(а):

Но совершенно несложно сделать пшеничную закваску, оно того стоит Просто сделайте несколько освежений, чтобы из закваски практически ушла ржаная мука

Яночка, теперь-то уж обязательно сделаю. Я думаю - это главная причина темного хлеба, потому что мука, я так поняла, - хорошая, она действительно была очень пушистой и легкой. Когда я ее просеяла, убирала сито, то в воздухе были частички муки, что говорило о ее очень мелкой дисперсности. Я еще этому очень удивилась.

В.Редина
Сэра
Какие у вас хлебушки красивые
А я вчера сделала Анины французкие багеты на дрожжах, но очень мало их положила, тесто почти сутки в холодильнике пролежало. Получились классно. Я ещё заметила- чем румянее корочка как у пшеничного, так и у ржаного, тем вкуснее пахнет хлеб.
Стартеров у меня теперь 2 в холодильнике стоит, прекормила ржаной в пшеничный, когда пекла первые 2 хлеба, получилсь с кислинкой, надо из морозилки достать, попробовать, может не будет её уже.

Marishkaa25 писал(а):

А я вчера сделала Анины французкие багеты на дрожжах, но очень мало их положила, тесто почти сутки в холодильнике пролежало. Получились классно.

здОрово, Марина ! Спасибо за комплимент хлебу
Я тоже люблю, когда тесто бродит долго и дрожжей мало Ведь у хлеба совсем другой вкус и аромат получаются, и хлебный дух Я даже представить не могу, как раньше пекла с бОльшим, чем полчайной ложки количеством дрожжей на полкило муки А кислинка и правда пропадает со временем. Даже уже на другой день она почти отсутствует. Но я люблю кислинку в пшеничном хлебе

В.Редина
Я пользуюсь только прессоваными дрожжами, тесто на пиццу делаю, тоже в холодильнике расстаивается, так на 1 стакан жидкости, муку на глаз сыплю, взяла только грамм 10 дрожжей, тесто так выросло, раза в 3 точно, а раньше 25 гр дрожжей всегда ложила

у нас очередной с хлопьями... так нам полюбился этот хлебушек, что другие пока и печь не хочется

Здравствуй Аннушка и все-все-все хозяюшки!!! Наконец то я осмелилась присоединиться к вашей дружной компании.Еще весной я набрела на твой,Аннушка сайт, и подсела на выпечку хлеба.Сама я родом из Литвы,а там хлеб вкусный пекут. Когда гощу в Литве у родителей,отъедаюсь там хлебом и тащу домой всегда несколько буханок. Выпечкой увлекаюсь с детства,но хлеб никогда не пекла,мне казалось,что испечь хлеб в домашних условиях нереально.Поэтому,когда у меня получился мой первый хлебушек,я на седьмом небе была от счастья,все ходила и нюхала его,не могла поверить,что сама испекла такое чудо! Закваска у меня уже сильная,хочу завести пшеничную,но пока страшновато. Очень люблю заварные хлеба,но нигде не могу достать красного солода,патоки,да и мука у нас в продаже только обдирная.Духовка у меня допотопная, советских времен еще, и камня у меня нет,но хлеб пеку регулярно и на заводской уже и смотреть не хочу.Так что спасибо тебе,Аннушка,огромное!!! И всем хозяюшкам огромное спасибо за ваш бесценный опыт и советы!!! попробую загрузить несколько фотографий из того,что я пекла- оцените девочки.

Это хлебушек от Аннушки из смешанной муки на ржаной закваске, целый и в разрезе

Аэто булочки 7 злаковые( у меня правда из 5 злаков).

cvetik66
Какя крастота!!!Вы молодец

Marishkaa25
Спасибочки, Мариночка!

cvetik66
вау, и такую красоту ты от нас прятала Присоединяйся конечно к нашей дружной компании. Аннушка только пока не выходит на связь но будем надеяться, что все хорошо
Света, в нашем полку любителей заварных хлебов прибыло, УРА!!!! Солод ржаной ферментированный и патоку мы заказываем через инет, в России и Украимне есть магазины, которые на этом спец-ся, может, у вас там тоже есть

Цитата:

Закваска у меня уже сильная,хочу завести пшеничную,но пока страшновато.

- это совершенно не страшно, наоборот, столько возможностей открывается. Я тоже была на 7м небе, когда стала печь ржаной хлеб при том, что я вообще-то не особый его фанат, просто нравился сам процесс. я даже, стыдно сказать, ни разу просто ржаной не пекла, все с добавками - семенами, сухофруктами, зерном. Но когда я стала печь на закваске пшеничный, вот тогда я поняла, зачем мне вся эта эпопея с закваской

В.Редина
Спасибо, Яночка за комплименты!!! А у нас в инете ничего для хлебопеков нет,я все перерыла,а из России доставка дорогая. Попробую на хлебзаводе поклянчить.

cvetik66 писал(а):

Попробую на хлебзаводе поклянчить

вот это правильно
На худой совсем конец можно патоку заменить медом, а солод - прорастить рожь, высушить , пожарить - говорят, похоже. Но я не пробовала. а у вас с оказией в Питере никого не будет, там есть магазин хлебдома. Ну, а в Москве вообще их много. Доставка, конечно, недешевая. Но даже у нас по стране, нужно минимум на 1000 р. заказать, чтоб было более-менее. Все равно ок. 40% переплачиваешь

В.Редина
Самое смешное,что в Беларуси этот солод производят в огромных количествах,и продают в Россию и др. страны. Я заходила на сайты производителей-продают мешками оптом. Я вот хотела узнать по закваске- чтобы перерастить в пшеничную, нужно только обойную использовать? А то у меня только 1сорт. И еще- я ржаную храню в хол-ке,раз в неделю пеку,кормлю перед выпечкой 3 раза,а пшеничную сколько можно в хол-ке хранить, и как часто нужно ее кормить?

cvetik66 писал(а):

перерастить в пшеничную, нужно только обойную использовать? А то у меня только 1сорт.

на каком печь будешь, таким и корми Это если с нуля ставить, да, желательно муку сортности пониже, а так все равно. Я даже на в.с. держала. И ничего, прекрасный был хлеб. Конечно, она выдыхается со временем, но надо ей просто немножко "мусора" добавить. Она будет снова пузыриться. Первый сорт очень подходит . пшеничную закваску сделать очень легко: я бы сделала так: отделила бы 5 грамм ржаной, подкормила бы ее 20 грамм муки и 20 грамм воды, дала бы подойти. В принципе, можно уже и печь, но я бы повторила бы эту процедуру раз 3-5(опять отделила 5 грамм и т.д), через каждые 6-8 часов, может даже через 12 часов, если ей нормально и она еще не опадает, зависит от того, ка быстро подходит. Это для того, чтобы убрать частички ржаного стартера и в хлебе пшеничном не было бы примеси ржаного.
Далее: имеем в х-ке пшеничный стартер, собираемся печь, берем рецепт и делаем как там сказано - освежаем сначала , ну допустим, 1ч.л. или сколько сказано, а потом берем уже освеженный стартер и разово кормим по рецепту. Все очень просто
Конечно, надолго ее не надо в холодильнике оставлять без подкормки, она киснет и в ней накапливается много уксусной кислоты, что попросту разрушает клейковину и хлеба на ней может не получиться. Т.е. я бы советовала хотя бы раз в неделю да печь на ней, но это не обязательно. Просто если чувствуешь, что она долго стоит, просто возьми ложку подкорми 1к5 дай созреть и поставь дальше. Так она будет и сильнее и не перекиснет. Но все индивидуально, конечно. Я вообще свою в холод никогда не убираю, пшеничную. Т.к. говорят, что там мрут МКБ, я не проверяла , но мне так удобно просто. Вообще не советуют чисто пшеничную хранить в холоде, можно добавлять в нее немного ржаной муки , ну, и иногда подкармливать обойной пшеничной, т.к. на частичках муки сидят дрожжи и мкб. Они помогут закваске не захиреть
Все зависит от того, как часто будешь печь на пшеничной. Можно в холодильнике хранить немного, ну, девочки даже ложку хранят. Просто когда будешь ставить, налей в банку количество воды по рецепту - для освежения , которое - взболтай и добавь муки. Дай подойти 6-8 часо, а затем ставь закваску. Ну, и надо смотреть по состоянию. Закваска должна подойти (по-разному, но 100% закваска в 3 раза вполне подходит, а если в муке много клейковины, то и больше, жидкая закваска может и не так увеличиться,), запузыриться.

В.Редина
Яна,спасибо за такое подробное объяснение,буду пробовать. Ты пишешь,что свою в холод не убираешь- тогда надо кормить каждый день? Какой хлеб ты мне посоветуешь испечь первым на пшеничной?

cvetik66
Я не убираю, но кормежка тогда 2 раза в сутки. Но это имеет смысл, если закваска никогда не бывала в холодильнике, т.е. даже ржаная. Я изначально выводила с этой целью. Я бы не сказала, что вкус или аромат как-то отличаются, но мне интересно было проверить, о чем так много говорят-спорят. Т.е. конечно, можно держать в тепле любую закваску, но если мкб погибли(а это еще неизвестно, просто в некоторых источниках пишут, что при меньшей 10гр. температуре какие-то мкб погибают и не воскресают уже), то их уже нельзя привнести извне- они все равно проиграют устойчивому сообществу микроорганизмов закваски в борьбе за жизнь. Если по рабоче-крестьянски, то вряд ли это как-то существенно повлияет на качество хлеба, т.к. факторов много, которые в домашних условиях на вкус и аромат хлеба влияют, а возни заметно будет больше Т.е. если есть возможность постоянно печь, то имеет смысл держать ее в боевой готовности, а если нет, то и пусть спит в холодильнике
Я даже не знаю, мне все хлеба на пшеничной закваске по душе, единственный момент, очень часто нужна обойная мука, или цз, что почти одно и то же. Если нет возможности ее купить, то можно попробовать путем добавки отрубей и зародышей сделать что-то подобное
http://anna973.blogspot.com/p/spisok-receptov.html - у Ани много рецептов, на любой вкус, посмотрите по тегу Закваска или в списке рецептов. Я люблю французский, вермонтский, белый хлеб на закваске

В.Редина Яночка,спасибки тебе, все разжевала мне,буду пробовать. Давно уже лижусь на вермонтский и французский.

cvetik66
Удачи!!!

Аннушка, огромное Вам человеческое спасибо за то .что научили нас печь хлебушек, привили любовь к этому великому делу!!!
Никогда не думала, что это такое увлекательное дело!
А вот и мой первый хлебушек на закваске!


Внешний вид, конечно, не очень (мягко говоря), но вкус чудесный и аромат превосходный!!! Обязательно буду печь еще!!!
Аннушка, мой хлеб потрескался еще на расстойке. Не подскажете почему? Извините, если Вы писали где-то об этом, но я еще не всю тему успела прочитать.
Спасибо большое от всей нашей семьи!!!