Всё о выпечкe хлеба

СЬюзан писал(а):

У меня дома постоянно балаган Дети носятся,орут,суют ручки в тесто,в подходящий хлеб Но что-то получается-не идеал конечно.. Наверно у тебя причина в другом.

, а маленькая еще на ноге висит, когда я тесто мешаю. Девочки, охота пуще неволи
Девочки, у меня бывает не меньше недели лежит, ттт. Возможно, нужно поменять место хранения
а вот магазинный бывало
Но я больше в пакете не храню, и это прекратилось

В.Редина писал(а):

Обалденные у тебя получились багеты и хлеб ароматный

[Яночка, большое спасибо!!!

В.Редина писал(а):

Результат поразительный, правда?

Дааааа!!!! Сама осталась довольна!!! не без твоей помощи, конечно!!! Еще раз огромное спасибо!!!!

Аннушка писал(а):

Инночка, отличные хлебушки у тебя получились, молодец!!

Анечка, большое спасибо!!!! Так приятно!!!

Aneli_ya писал(а):

Красивые хлебушки

СЬюзан писал(а):

Инна Красивущие хлебушки

Девочки, спасибо!!!

Aneli_ya
Леночка, у тебя в разрезе хлебушек очень даже хорош!!! Конечно, главное, чтобы вкус нравился!!! Я вот тоже такой хлеб испечь хочу, только формы нет пока! Ты вроде тоже не в специальной форме пекла??? Может и мне в стеклянной попробовать?

У нас тоже медленно хлеб едят! Спасибо Анечке, научила замораживать! Я тоже так делаю! Режу и замораживаю небольшими порциями! Каждый день свежий хлеб!!!

Аннушка
Аннушка , подскажи, если знаешь(или как бы ты поступила), если в рецепте хлеба стоит сливочное масло и не указано , что с ним делать (растапливать или нет), то скорее всего оно идет в хлеб растопленное или размягченное или без разницы? Спасибо

Aneli_ya писал(а):

Если так и дальше будут происходить всякие непредвиденные события, так и желание печь пропадет

Леночка, ты расслабься, не принимай так всё близко к сердцу, тогда и хлебушек у тебя будет лучше получатся, вот увидишь.

Aneli_ya писал(а):

В общем, крыша у хлеба в духовке опала, конечно. Вкус кисловат,

Старайся хлеб не передерживать на расстойке, тогда уж лучше его чуть раньше в духовку отправить, чем позже.

Aneli_ya писал(а):

Почему такое может быть?

Согласна с девочками, попробуй хлеб хранить по другому. Хлебу нельзя хранить в плотно закрытом полиэтиленовом мешке, хлеб должен дышать.
Ну а вообще-то и домашний хлеб на закваске может начать плесневеть, если хлеб вообще не плесневеет, значит там химия какая-то добавлена.

В.Редина писал(а):

то скорее всего оно идет в хлеб растопленное или размягченное или без разницы?

Яна, я в основном мягкое масло беру, даже тогда если в рецепте указано растопленное. Выпечка и хлеб с мягким маслом вкуснее получается, проверено

Аннушка
Анечка, спасибо! Тоже буду так делать.

Аннушка, испекла сегодня твой японский молочный хлебушек, очень вкусный,
вкус напоминает как паска, очень ароматный!, написала отчёт, а фото не знаю как к тебе выставить, поэтому выставляю тут:



Спасибо дорогая за такие замечательные рецепты!

Natali-92

Наташа, красота невозможная!
Сижу, любуюсь. . Представляю, какой аромат и вид вживую, если уж через экран так красиво...
У тебя формы какого размера и сколько ты брала от Аниного количества ингредиентов?

Natali-92
Натали!!!Какая красотища!Очень аппетитно!



Девочки,скажите мне,правильно ли я поняла Завтра хочу печь хлебушек,сегодня Достаю свой стартер.Так как хочу иметь два стартера,то одну чайную ложку откладываю,и кормлю смесью пшеничной муки и воды.Вот вопрос...Кормить 3раза с интервалами,или 5дней?
И стартера у меня граммов 100-это не много?если я хочу "Хлеб на закваске" http://forum.say7.info/topic4203.html

СЬюзан писал(а):

Кормить 3раза с интервалами,или 5дней

Сюзанна
Наша задача-сделать так, чтобы не осталось ржаной муки, ну или микро-количество...
Поскольку сообщество МО у нас уже есть, новых выводить не нужно, то 5 дней многовато. Я свою кормила дня 3, по-моему, но точно уже не помню-смотрела по ее внешнему виду, как пузырится и пахнет.
Как раз и накопишь закваски на блинчики, оладьи и pancakes.
Ну а по рецепту тебе никто, наверное, лучше Аннушки не подскажет

СЬюзан
Привет Я всегда по этому рецепту пеку, беру одну столовую ложку и кормлю в 3 приёма как Аннушка советовала, только когда вытащишь стартер из холодильника дай ему часик согрется
100 грамм это многовато будет, старайся чтоб 1-2 столовые ложки оставалось стартера.

Natali-92
Натали, хлеб чудесный!!!

я совсем запуталась Первый раз все было просто...а теперь
На первой страничке написано,

Аннушка писал(а):

Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски. Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.

Аннушка писал(а):

Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

То есть беру полный объем стартера?
А с пшеничным как быть?Я в блоге Аннушки прочитала,что можно взять пол чайной ложки ржаного стартера и смешать с мукой и водой по 10гр каждого.Получим активный стартер через 10-12часов.
В общем в голове каша Правильно я думала-печь хлеб совсем не просто!


Marishkaa25
Мариночка спасибо большое!

СЬюзан писал(а):

То есть беру полный объем стартера? А с пшеничным как быть?Я в блоге Аннушки прочитала,что можно взять пол чайной ложки ржаного стартера и смешать с мукой и водой по 10гр каждого.Получим активный стартер через 10-12часов.

Сюзанна, каша рассосется, увидишь. Это у всех поначалу.
Давай со ржаным разберемся.
Тебе надо получить 600 г спелой(готовой) закваски 100% влажности.
600г-это 300г муки и 300 г воды. Поскольку тебе надо будет отложить граммов 50 как стартер, и граммов 10-15 останется на стенках миски, как ни вылизывай , то считаем, будто готовой закваски должно получиться 670 г.
Взвешиваем по 335 г муки и воды, отставляем в сторону.
Берем стартер, 50г и смешиваем с 1/3 отмеренного количества муки и воды, накрываем, оставляем в покое положенное время. В следующий раз- вторые 1/3 муки и воды и так, пока не кончится.
У тебя получится спелая закваска, из которой ты возьмешь 600 г на хлеб, а остальное уберешь как стартер в холодильник.
Надеюсь, я понятно объяснила.
По поводу пшеничной закваски- попробуй завести на ржаном стартере, конечно, это все будет твой опыт и навык, но я бы посоветовала вывести пшеничную закваску. Вроде мелочь, но качество хлеба на порядок лучше.

LightHouse
Ален,это поняла Только стартера у меня 100гр,50 беру,а остальное?И из свежего откладываю-это будет стартер на следующий замес,так?А нельзя если у меня сейчас излишек,кормить без запаса на то что бы отложить...А использовать в следующий раз остаток(излишек)с первого стартера?
А по пшеничному стартеру,как вывести,так же,как и ржаной?

СЬюзан
Да, откладываешь из свежего.
Из вторых 50 г можно через пару часов завести второй хлеб, а если размер духовки позволяет выпекать 2 хлеба, то взять все 100 гт, а можно сделать блинчики- у Ани нга блоге есть рецепт.
Можно и так-

СЬюзан писал(а):

?А нельзя если у меня сейчас излишек,кормить без запаса на то что бы отложить...А использовать в следующий раз остаток(излишек)с первого стартера?

Но считается, что закваска с каждым освежением набирает силу.
Смотри сама .
Здесь такое дело-любой твой опыт будет очень ценным в первую очередь для тебя, поскольку печь хлеб, на мой взгляд-это и ремесло и искусство одновременно. Вырабатывается некий навык, но ты и можешь изменять условия- вот эта ситуация хороший пример.

СЬюзан писал(а):

А по пшеничному стартеру,как вывести,так же,как и ржаной?

Возьми чайную ложку ржаного стартера, покорми 20 г пшеничной муки и воды, оставб на 8 часов. Из активного стартера берешь 1ч.л. , 20г муки-воды и так далее, пока не надоест . Шучу. Я так делала дня 3.
На выходе будет активный пшеничный стартер, на котором можно печь пшеничный хлеб. Остатки собирай в баночку в холодильник и пеки оладушки, как наберется товарное количество .

LightHouse писал(а):

Может быть, твоя закваска не набрала еще нужную кислотность?

не знаю, думаю, набрала, бурлит очень хорошо. А там кто знает. попробую хранить не в целлофане. магазинный хлеб на закваске до 10 дней не плесневел, а тут вот оказия..

Иннигма писал(а):

Aneli_ya Леночка, у тебя в разрезе хлебушек очень даже хорош!!! Конечно, главное, чтобы вкус нравился!!! Я вот тоже такой хлеб испечь хочу, только формы нет пока! Ты вроде тоже не в специальной форме пекла??? Может и мне в стеклянной попробовать?

Инна, спасибо! Да, у меня тоже нет хлебной формы, использую стеклянную кастрюлю, вроде нормально.

Аннушка писал(а):

Старайся хлеб не передерживать на расстойке, тогда уж лучше его чуть раньше в духовку отправить, чем позже. sharik

да вот и хотела поймать нужный момент, да соседи отвлекли. В след. раз уйду в подполье

Хочу завтра попробовать Дарницкий испечь. Может, хоть в этот раз у меня все получится, как надо. Подержите за меня кулачки, а?
Анечка, вопрос к тебе. Если вместо воды в тесто использовать сыворотку, на что это влияет? Что-то изменится в тесте, пропорциях? И стоит ли экспериментировать, или лучше сначала добиться хорошей выпечки просто с водой. а уж потом пробовать? А то у меня от творога столько сыворотки уже скопилось, блины делала, надо еще куда-то ее девать

Aneli_ya
Лена, если не против про сыворотку поделюсь из личного опыта: для хлеба на закваске сыворотка ничего особенного не делает - пропорции те же, что и вода, но ни вкус ни качество хлеба практически не изменились, хуже не стало, но каких-то особенных свойств от сыворотки хлеб не приобрел.А обычный дрожжевой хлеб на ней получается интереснее и дольше не черствеет, ну и булочки я тоже делаю на сыворотке , или на сыворотке плюс молоко. И мне показалось активнее подходит, но это субъективно, конечно.
Но вполне можно использовать сыворотку для любой выпечки
Кулачки само собой и удачи тебе с хлебом

Aneli_ya писал(а):

Хочу завтра попробовать Дарницкий испечь. Может, хоть в этот раз у меня все получится, как надо. Подержите за меня кулачки, а?

Ленчик, у тебя получится, Дарницкий совсем несложный хлеб.
Тесто получается очень мягкое, но так и должно быть, его без формы не испечь. Мне кажется, его и передержать невозможно...
Я его пеку, когда мне совсем сил нет шевелиться, но не печь не могу

СЬюзан
Из остатков ржаного стартера можно блинчики испечь, но мне больше понравились на пшеничной закваске. А сегодня вообще маску на лицо из закваски сделала, немного подсушивает кожу и вроде кожа более гладкая стала
В том рецепте на который ты ссылку дала надо 400 грамм закваски(200 муки+200 воды) Раздели на 3 количество воды и муки). я делаю так:
Например сегодня в 6 утра смешала грамм 70-90 воды и 70 муки+1 столовая лжка стартера
в 12-14.00 70+70 муки и воды(я в 12.00)
в 24.00- 02.00 70+70 муки и воды(я в 24.00)
в 6 утра отложу как стартер немнога закваски, а из остального буду замешивать тесто

Анечка, девочки, подскажите, пожалуйста, где вы шрот берете? Его продают в магазине? Или его можно чем-то заменить? В Анечкиных новых булочка, например, можно его заменить ржаными хлопьями?
И еще, солод, который мы делаем в домашних условиях, ферментированный или нет? Домашний можно использовать в этих же булочках?

Marishkaa25

Marishkaa25 писал(а):

маску на лицо из закваски сделала

А я непутняя,для наружнего применения ничего не делаю Я и кремами не пользуюсь.

Marishkaa25 писал(а):

В том рецепте на который ты ссылку дала надо 400 грамм закваски(200 муки+200 воды) Раздели на 3 количество воды и муки).

Спасибо Я поняла!

LightHouse писал(а):

Наташа, красота невозможная! Сижу, любуюсь. . Представляю, какой аромат и вид вживую, если уж через экран так красиво... У тебя формы какого размера и сколько ты брала от Аниного количества ингредиентов?

Да, Алёна, аромат и вкус обалденный! Сегодня я с этого теста делала кросоны с шоколадом, изюмом и мармеладом, вкуснятина неимоверная, я давно искала такой рецепт, чтобы пушистые были на разрезе, теперь нашла. А формы у меня емалированные 12х7х25см две штуки, норму я взяла в полтора раза больше, так как по рецепту надо форму на 33см, а у меня на 25см в длину и дрожжей я взяла на половину меньше, Аннушка писала, что в следующий раз она хочет дрожжей меньше на половину взять, вот я и взяла.

LightHouse писал(а):

Наташа, красота невозможная!

СЬюзан писал(а):

Натали!!!Какая красотища!Очень аппетитно!

Чайби писал(а):

Натали, хлеб чудесный!!!

Алёна, Сюзанна, Мария мне очень приятно, что вам понравился хлебушек! Спасибо вам большое за оценку!


Аннушка, вот Кросоны из теста Японского молочного хлебушка, обалденно вкусно и пушистые такие просто прелесть! С одной нормы получилось где то 17 штук.




Спасибо Аннушка, очень вкусно!

Иннигма писал(а):

где вы шрот берете?

Инночка, шрот или крек, это дробленка, можешь посмотреть сюда http://forum.say7.info/topic22287.html.Или девочки подскажут где можно купить
СЬюзан
Сюзанночка, ты смотри, что требуется в рецепте- у Аннушки четко все расписано пошагово что делать- в каждом рецепте разные требования. а если просто написано 600г спелой закваски - значит кормить стартер. как описано в основной теме.
Natali-92
Наташенька, очень красивые кроасаны получились

олина писал(а):

Наташенька, очень красивые кроасаны получились

Спасибо, Леночка!

В.Редина писал(а):

Лена, если не против про сыворотку поделюсь из личного опыта

конечно, не против. Спасибо большое за информацию!

В.Редина писал(а):

Кулачки само собой Wink и удачи тебе с хлебом friends

спасибо!

LightHouse писал(а):

Ленчик, у тебя получится, Дарницкий совсем несложный хлеб.

Спасибо, успокоила

Marishkaa25 писал(а):

А сегодня вообще маску на лицо из закваски сделала

а я вдруг подумала - хлебом же моют голову. А если из закваски масочку сделать?Вдруг вырастет густая шевелюра?
Natali-92
Наташа, забыла сразу написать - хлеб ооооочень понравился! Прямо слюнки потекли. Я с дрожжами мало что пекла, но этот рецепт как-нить обязательно испробую, очень уж аппетитно выглядит. Спасибо за фото! И круассанчики вышли хорошенькие.
Я все вспоминаю советские сдобные булочки за 5 копеек, которые продавались слепленные штук 9 вместе. Вот они с такими же блестящими корочками были. И отрываешь кусочек - а тесто воздушное и прямо слоится, как сахарная вата. Найти бы их рецепт. Может, этот японский хлебушек похож по вкусу?