Всё о выпечкe хлеба

Евгения Д.
Жень,кормить лучше в три раза,а время надо смотреть по подъему в два раза,не меньше.Если 3 раза не получается,то хотя бы в два,чтобы кислинки не было в хлебе.
закваска у меня получается чуть гуще чем оладьи,главно чтобы спокойно ложкой размешивалась и не было непромешанных комков.
Если удалось обдирную купить можешь ей закваску кормить,она ведь девешле.

ага, спасибо, поняла
Лен, а если в три раза кормить, то примерно хоть сколько времени проходит между этапами? хоть какой-то ориентир чтоб был, и чтоб сообразить когда начинать - утром или вечером.

Евгения Д.
обычно часов 8,после третьего кормления 4 часа и замешивать

а потом еще тесту стоять.... ммм, когда ж начать... я в замешательстве

Евгения Д.
Жень,мне тоже такая схема не подошла в свое время.поэтому храню закваску в холодильнике.выглядит это так.стартер в твоем случае,я кормлю 20гр +по 40 гр муки и воды,жду час и ставлю в холодильник на дверцу.там t 12 гр.и закваска у меня зреет в холодильнике.я пеку 2 раза в неделю,и если закваски мне на хлеб маловато,то достаю ее из холодильника и кормлю до нужного количества,только воду беру теплую,гр 40-45.она вызревает быстро,часа за 4.
Можно сразу взять большее количество стартера и покормить до нужного объема и в холодильник, тогда она дня за 3 созреет,как раз ко дню выпечки.
В этом хлебе много закваски,и если ее не кормить за 3 раза то может быть кислинка,ведь стартер у тебя ржаной.попробуй пока другой рецепт,например Бургундский.

http://forum.say7.info/topic39950.html
закваску возьми ржаную,а в тесто ржаную муку не добавляй,только пшеничную.
А пока перекорми ржаную в пшеничную.После третьего раза перекорма можешь завести нужный объем закваски и спечь хлеб

завтра с утра встану и посчитаю все и что-нибудь сделаю спасибо Лена, что помогаешь мне в этом непростом деле!

Анна, скажите - зачем при выпечке хлеба создают пар в духовке?

Девочки, всем привет! Нужна помощь. Собираюсь впервые испечь хлеб, ржаная закваска уже готовится, в выходные планирую печь. Решила начать с ржано-пшеничного хлеба, но пока плаваю в пропорциях. Правильно ли я поняла, что по Аниному рецепту в итоге получается 800 г готовой закваски. Значит, чтобы всю ее использовать и не выбрасывать, мне нужно взять только 200 г пшеничной муки (400 г ржаной уже есть в закваске) и ржаную уже не добавлять. А если я оставляю 100 г на будущее, то беру 700 г закваски, добавляю 50 г ржаной и 200 г пшеничной? Или можно добавить 250 пшеничной? Пропорция 400 ржаной к 200 пшеничной в данном случае принципиальна? И на что будет похож мой хлеб, если сравнивать с магазинным? На дарницкий или на геркулес? Насколько черным он будет? И еще вопрос (извините, что так много) - сколько батонов получится из такого количества? мне почему-то кажется, что это очень много! На один противень стандартной духовки это все поместится или надо несколько заходов делать?
Ну и последний вопрос по закваске. Если я сначала испеку хлеб только из половины готовой закваски, т. е. из 400 г, что делать с оставшейся частью? можно ли другие 400 оставить при комнатной температуре? И надо ли ее кормить или денек и так постоит, а я на следующий день из нее еще хлебушка испеку, учитывая все ошибки первого дня?

Хлеб....
А МАСТЕР-КЛАС= скажу просто и невитеевато= АФИГЕТЬ!!!
Огромное спасибо.
Много раз видела, как делается хлеб, даже участвовала в процессе.
Но мое участие, как выясняется равно "почистите лук пожлста".....
И такую работу даже про написание МК - уже само по себе МК...
Еще раз большое спасибо.
ЭТО ВАМ ЗА ХЛЕБУШЕК

natussikk
Наташа, я не спец далеко в хлебопечении в духовке, но у Анны на 1 страничке вот что про пар написано: "Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку." ну и еще там много про то как его создавать. Хотя наверное пока не сравнишь - не поймешь

kariba
получается 800 гр закваски да и Анна пишет, что надо ее всю использовать. можно ли ее оставить при комнатной температуре или в холодильнике готовую не знаю, более опытные товарищи подскажут, и на остальные вопросы ответят . а сама я растила закваску в половину нормы - 50 муки на 50 воды. как раз хорошо получилось

kariba
а зачем мудрить с пропорциями?надо просто делать по рецепту,который предложен.Он проверен и всегда получается.Если хочется ржано-пшеничного хлеба то можно делать вот по этому рецепту.
http://forum.say7.info/topic10038.html
остальную закваску поставить в холодильник и спечь на следующий день Дарницкий.Только закваску предварительно согреть в течении часа при комнатной t.
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
оставшуюся закваску использовать как стартер.
Если хлеба получается много,то после остывания его можно порезать и заморозить,он не теряет своих качеств и после разморозки такой же мягкий.Дарницкий расчитан на форму объемом 1,7 л
Каждый хлеб имеет свой уникальный вкус,и не похож на какой то другой.Даже 100 гр муки меняют вкус хлеба.Так что хлеб с первой страницы не похож ни на Дарницкий,ни на геркулес.Он конечно получается немаленьким,вкус его более ржаной,чем у Дарницкого.Я бы спекла все таки сначала или Дарницкий или Ароматный.

elay

elay писал(а):

Катя,ничто не мешает тебе поставить закваску на твоем тесте,но с ржаной мукой.Возьми гр 30 твоего теста,размешай в 80 гр воды и добавь 80 гр ржаной муки,и посмотри как будет подниматься.Как только ты увидишь,что поднялась в двое,добавь еще 80 муки и 80 воды.Как только поднимется можно тесто замешивать.Только,поскольку это эксперимент,то по времени я не знаю как себя закваска поведет,поэтому нужно смотреть.Смелее,если получиться,то может ты быстрее решишься на выведение закваски.Но если вы уезжаете,то лучше конечно после приезда ее заводить.

Лена,спасибо тебе за интересную идею с моим винтажным кусочком!
Правда,он у меня что-то закапризничал. Второй раз уже тесто не подходит!
Опара замечательно поднимается,а тесто -совсем нет.Первый раз плюнула и так поставила в духовку.не дождавшись хоть какого-то вразумительного подъема.Ну,что...получилось то,чего и следовало ожидать-подошва.
Вовторой раз я в тесто сыпнуула дрожжей для подстраховки,немного.примерно 1/3 ч.л.. Итог практически тот же-не подходит и все.Я решила ждать до победного.Тесто стояло на расстойке 10! часов.Поднялось совем незаметно. Сунула в дховку,там оно еще немного расшевелилось.Получилось получше,вроде бы даже пропекся хлебушек.

Но что это с ним? Погоду так чувствует,что ли? все-таки -20...



Женя! хлебушек твой(черепашка ) очень даже!

Каtya писал(а):

Женя! хлебушек твой(черепашка ) очень даже!

спасибо Катя

Спасибо за ответы! Просто на первой странице указано, что нужно 600 г закваски, а остальные 200 получается надо выкинуть??
Девочки, у меня беда - первые 3 дня закваска моя пузырилась, а сегодня после ночи на 4-й день пузырьков не дала вообще. В чем может быть причина? Запах не изменился со вчерашнего дня. Единственное я ее переложила из пластика в 2-л банку стеклянную, но в первый день в этой же стеклянной она хорошо пузырилась. Может ли быть, что маловато воды? Мне все время кажется, что она у меня гуще, чем сметана, хотя смешиваю всегда по 100 г муки и воды. И что мне теперь делать? Температура в комнате 25*С

Каtya
kariba
очень многие жалуются сейчас на закваску,что работать перестала.причем из разных городов.
единственное что могу предложить Катя,свой кусочек покорми отдельно лучше если это будет цельнозерновая мука,дай ему в тепле подойти,отщепни от него опять порцию и покорми.оставшуюся часть покорми ржаной мукой
kariba
я вечером бы отделила от этой закваски 150 гр и покормила бы 75 воды 75 муки,завтра когда увеличится в два раза испечь хлеб.
Остальную закваску использовала бы вот сюда
http://forum.say7.info/post2079393.html#2079393
или сюда
http://forum.say7.info/topic49355.html

Елена, спасибо за совет! Обязательно так и сделаю! Уж очень кексики привлекательные!
Только вот один вопрос мучит - если моя закваска так и не поднялась после вчерашней вечерней кормежки, имеет ли смысл ее дальше испытывать для других рецептов? Или лучше выбросить и начать все заново? И что делать если мои 150+(75+75) не увеличатся завтра в 2 раза?

kariba писал(а):

Или лучше выбросить и начать все заново? И что делать если мои 150+(75+75) не увеличатся завтра в 2 раза?

выбросить всегда успеешь.если не поднимется просто еще подождать.можно поставить в максимально теплое место,только не на батарею.можно вскипятить кружку кипятка и поставить в микроволновку,туда же закваску.если микро нет то в духовку,только не кружку ,а что нибудь побольше миску какую.если есть в квартире теплый пол,то можно на него поставить.если до завтра никаких изменений не будет,то тогда последняя попытка отобрать от этой массы чайную ложку и покормить 30+30.если не заработает,тогда все.
Девочки,не одни вы такие много жалоб в последнее время.Может давление атм.влияет,не знаю.Говорили,что оно рекордно высокое в эти дни.Людям плохо,не то что козявкам

Я тоже подумала про давление, второй день мигрень наступает. Может и правда заквасочка болеет(( Завтра буду лечить.

Я принесла хлеб Зерновой пшеничный, который на нашем форуме выставила Мариша http://forum.say7.info/topic50551.html
Очень удачный получился, корочка тонюсенькая, хрустящая, а мякиш просто воздушный! Спасибо всем девочкам кто пёк и вдохновил меня! И конечно нашей Аннушке за науку и колоссальный труд

kariba
удачи.А можно имя озвучить ,а то неудобно как то без обращения.

elay

Лена,спасибо за твои советы! попробую так сделать,подкормить тесто.

а это ты правильно заметила))

Цитата:

Людям плохо,не то что козявкам

совсем козявочки занедужили

Алла, какой красивый! Эх, мне до такого еще расти и расти...
Елена, меня зовут Нина)

Мой кусочек закваски дал несколько пузырьков, но вырос только на пару миллиметров за ночь. Вечером буду принимать крайние меры.
А оставшаяся часть начинает пахнуть вином, похоже, что портится..

usya
Алла, очень аппетитный хлеб, я до него еще не дошла )) тоже хочу попробовать.
а я пока снова Дарницкий Аннушкин испекла вкуууусный!
Лена elay посмотри, опять у меня крыша ребристая а может это быть от неаккуратного вытряхивания из формы?


еще ради эксперимента вырастила я закваску из ржаной муки (не цельносмолотой) сегодня из нее печь можно как раз, так вот она у меня воды брала гораздо меньше чем на цельносмолотой. посмтрю как при выпечке себя поведет. а та что на цельносмолотой очень хорошо себя ведет. и тесто с каждым разом все лучше и лучше поднимает.

и еще вопросик, начала я позавчера Аннушкин вермонтский. освежила стартер вечером, утром закваску замешала и через 12-16 часов можно было печь, но случилась ночь и я ее засунула в холодильник. так можно было? и чо теперь делать? стартер ржаной, освежался пшеничной мукой, закваска на пшеничной 1 сорта.

Евгения Д. писал(а):

а может это быть от неаккуратного вытряхивания из формы?

вытряхивать конечно надо поаккуратней.у меня тоже бывает такая крыша иногда,и почему то я на пар грешу.попробуй в след. раз пар не делать,но хлеб перед выпечкой побрызгать водой.

Евгения Д. писал(а):

и чо теперь делать?

смотри по закваске,если сильно просела,то надо освежать,если нет,то согреть часик при комнатной и можно тесто ставить

попробую без пара в след раз
Лена, а как освежить? там вот такая закваска
150 г пшеничной муки 1-го сорта
188 грамм воды
30 грамм освежённого стартера