Всё о выпечкe хлеба

Сообщение Автор
 
27 Янв 2012 17:09

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
бахилу Smile прикольно ))) ни за что бы не додумалась, в пакет заверну сейчас, спасибо.
 
27 Янв 2012 18:14

Распечатать сообщение
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
Евгения Д.
Евгения Д. писал(а):
Катя, это какой хлеб? симпотичный Smile как Вы измеряете температуру внутри хлеба?
я сегодня буду дарницкий испытывать Smile


женя,спасибо! но до совершенства еще далеко...
это у меня хлеб на кусочке спелого теста,основной состав-пшеничная мука,немного цельнозерновой пшеничной и ржаной,рецепт от Barbariska с сайта Хлебопечка.ру.
Здесь на форуме тоже есть такая темка. Мне Саша (Маркизко) подсказала.
Про градусник тебе Лена уже ответила,у меня немного другой.но принцип тот же.
Удачи тебе с хлебушком!

elay

Лена,спасибо за рецензию ))

Я с опарой никак не могу понять-на что ориентироваться?
На подъем в два, или три раза? или какое-то ограничение по времени?
Понимаешь,через 11-12 часов она уже точно поднялась в 2 раза,я подождала-она и не думает опадать,а все ползет вверх...
По поводу градусника ты меня озадачила... Купила в 7 Холмах,коробку выбросила,а на нем не обозначен производитель. Помню,что это была фирма Вейс,кажется... Вроде твоего,только поменьше,и шкала до 100*

убедиться в его точности нужно попытаться,это мысль!
С бахилой зачетная идея! good

Девочки,подскажите мне еще вот что,пожалуйста!
муж предлагает купить хлебопечку для замеса теста. СтОит ли? или руками эксклюзивней?))
 
27 Янв 2012 18:39

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
вот еще какое-то спелое тесто )))) я такого зверя пока не знаю )))
девочки, а из формы после выпечки надо же сразу доставать хлеб?
Катя, у меня хлебопечка два года - не простаивает. все хлеб в ней пекла, тесто на булочки, пирожки, пельмени - вообще красота - особенно удобно что не надо искать "теплое место" для расстойки )))) вечный вопрос - где оно у меня такое ))
может иногда и там будете хлеб печь. мне она очень помогает. только вот я от простого к сложному иду, а у вас видимо наоборот )))
 
27 Янв 2012 23:51

Распечатать сообщение
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
Евгения Д.

Женя,со мной тоже можно на "ты",так приятней общаться,правда?
я заинтересовалась спелым тестом по причине того.что не нужно вообще выбрасывать ни грамма закваски. У Анны тоже ничего не пропадает,отличная закваска,но я тогда об этом форуме не знала.
И начинала печь с подобием французской закваски,там идет большой расход муки,закваску выбрасывают. У меня рука не поднимается.
В результате,моя закваска трансформировалась в неведомого зверя ))
а потом девочки с Хлебопечки.ру познакомили со спелым тестом.
Мне удобно. Но очень хочу попробовать закваску Анны!

В хлебопечке я хотела бы только замешивать тесто.а печь в духовке,т.к. для замеса теста у меня только ручной миксер Филлипс 400 Ватт. Думаю.что он не выдержит регулярных замесов. Вот и думаю-руки или хлебопечка ))
у меня практически нет опыта.чтобы пытаться адаптировать рецепты бездрожжевой(заквасочной) выпечки к хлебопечке. Знать бы.что и там получится хлебушек...
 
28 Янв 2012 2:58

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Каtya писал(а):
Я с опарой никак не могу понять-на что ориентироваться?

ориентироваться надо на подъем.
но разное тесто по разному поднимается,бывает в два,бывает в 3 раза.минимальный объем в два раза.
твоя опара поднималась 13 часов,если кислинка в хлебе тебя устраивает,то оставляешь все как есть.если нет,сократи на час,полтора время вызревания.
Каtya писал(а):
По поводу градусника ты меня озадачила

ну это как версия,потому как у тебя стабильно выше 92 не поднимается,но этого не может быть.рано или поздно хлеб должен прогреться.ведь есть хлеба,которые и при низкой t пекут,просто дольше по времени и они пропекаются.
Каtya писал(а):
СтОит ли? или руками эксклюзивней?))

конечно хлебопечка во сто крат облегчит тебе труд.Во первых,она промесит любое тесто 100%,во вторых ты освобождаешь время,а ведь когда у тебя будет получаться хлеб,который тебя устроит,ты будешь хотеть печь чаще(проверено Smile ),ну и ручки побережешь
А рецепты для хлебопечки на закваске и у нас на сайте есть
http://forum.say7.info/topic38685.html
Оля печет чудный хлеб на закваске именно в хлебопечке,да и на хлебопечке .ру тоже таких рецептов немало.
Евгения Д. писал(а):
девочки, а из формы после выпечки надо же сразу
доставать хлеб?

Женя,доставать надо сразу,иначе он там будет мокнуть
 
28 Янв 2012 3:35

Распечатать сообщение
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
elay

Лена,ты меня убедила с хлебопечкой.спасибо!
Действительно,что тут думать,ведь жизнь облегчит? облегчит.
градусник завтра протестирую,самой интересно.
Лена,еще раз по поводу опары можно уточню?
если она продолжает подниматься-ей лучше дать подняться максимально?
Ну.если знаешь.что кислоты критичной не будет.
Это не ухудшает качество хлеба,если подъем опары не максимальный,а уже ее пускают на замес основного теста?

Спасибо тебе за ссылку! разобраться бы теперь,какую ХП лучше брать...
 
28 Янв 2012 3:46

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Каtya писал(а):
Это не ухудшает качество хлеба,если подъем опары не максимальный

ну вобщем то она должна все же максимально подняться.и если кислинка тебя не смущает,то и не заморачивайся.Можно попробовать чуть закваски уменьшить,но это опять же из за кислинки.Тут дело вкуса.
Скажи,а ты просто берешь кусочек старого теста из холодильника и на нем опару заводишь,или сначала этот кусочек освежаешь?
 
28 Янв 2012 11:16

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
доброе утро, Лена, Катя, смотрите, что у меня получилось Smile
Фото

Фото

рецепт Анны http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
Лена спасибо за ссылку на дарницкий Rose очень вкусный получился, не ожидала, пробовала подобный рецепт на дрожжах сухих в х/п - совсем не то! и чего я раньше закваской не интересовалась, так все сложно казалось Smile
вопрос возник по крыше хлеба - она немного искривилась когда хлеб остыл - бугристая, вроде видно на фото - почему так? ну и вообще такой должен быть внешний вид, или более мелкопористый и тп.?)
Катя, у меня х/п Панасоник сд-255, ни разу не подводила, если б я сейчас выбирала наверное снова панасоник взяла поновее модель просто. два года назад тоже очень долго выбирала.
хотя, знаешь, есть х/п с "ручным" режимом, то есть програмируемым, наверное тебе это интереснее будет. там ведь можно все параметры самой выставлять. сколько месить, сколько расстаивать, сколько печь (или не печь, а печь в духовке).
 
28 Янв 2012 16:45

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Евгения Д.
Жень,очень хорошо получился!
Мякиш хороший,а то что крыша прогнулась,это он у тебя перестоял малость.
У нас продают Дарницкий мелкопористый,но у всех он получается с крупными порами,но от этого мне кажется он даже выигрывает.
 
28 Янв 2012 17:42

Распечатать сообщение
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
elay

Лена,просто беру кусочек из холодильника и сразу растворяю в воде.
Его бы нужно согреть 1-1.5 ч,но я это всегда забываю сделать...
По поводу освежения стартера меня постоянно мучает мысль.но девочки с Хлебопечки этого не делают. На кислоту не жалуются. Но эксперимента ради можно ведь и попробовать ))
Но я заметила,что тесто имеет силу пролежав не менее 3 дней в холодильнике.
Когда я ставлю опару через день-поднимается хуже. Вот я позавчера пекла,а вчера снова опару поставила. Опара поднялась вдвое уже через 13.5 часов,а не за 11-12.
сейчас вторая расстойка-ну,еле шевелится. Тесту- стартеру все-таки нужно успевать набрать силу. я ведь дрожжи не добавляю.


Евгения Д.

Женя! Какой замечательный хлебушек у тебя получился!
и ничего,что крыша чуть просела. Зато мякиш! good
Мечта! И закала тоже нет,правда?
Что ты изменила,почему,наконец, ушла эта проблема?

Я очень хочу Дарницкий попробовать. Нужно закваску ставить.
я пока не соображу,как мне на спелом тесте испечь Дарницкий.
Помимо пропорций есть ведь и другие нюансы...
Женя, по поводу ХП спасибо тебе за советы,с ручным режим просто обязательно! Вот не разберусь пока,какую лучше мощность...
 
28 Янв 2012 18:10

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
elay
Лена, спасибо за похвалу Romashki
крыша даже не то чтобы прогнулась, она выпуклая, но немножко ребристая, но это ерунда мне кажется, главное же что вкусна!! Smile
если просела от того, что он перестоял, то даже не знаю, всего два часа на расстойке стоял, я его отправила печься, когда он в два раза (вроде бы ))) увеличился и вмятина долго выпрямлялась (но выпрямилась) а вообще это в духовке только второй мой хлеб, так что я очень довольна результатом. какой теперь испечь? Smile второй, который ты рекомендовала?

Каtya
Катя, спасибо за приятный отзыв о моем хлебике Romashki
закала нет, но не знаю почему - пока мое дилетантское мнение - в прошлый раз было все таки слишком густое тесто. а в этот раз впору было ложкой перекладывать и это я в него еще муки на 100 грамм наверное больше чем по рецепту добавила. а пекла также - сначала 250 гр. - 10 минут с паром, потом на 200-190 гр. - 40 мин. (это конечно если моя мини-печурка меня не обманывает и ручка регулировки у нее работает как надо ))))) и минут на 10 еще без формы поставила - не знаю зачем - на всякий случай ))) решила что лучше перебдеть чем недобдеть Smile кстати закал на первом хлебе был почему то в одном месте под крышей - то есть не по всему хлебу. все равно его мы тоже съели Smile
пока закваска мне нравится. а да, еще, у меня закваска и сам хлеб и стартер на ржаной цельносмолотой муке - другой не было.
 
28 Янв 2012 19:24

Распечатать сообщение
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
Молодец,Женечка!
успехи окрыляют,поэтому,так замечательно,что у тебя хлебушек практически сразу получился!
 
28 Янв 2012 19:46

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
Катя, а ты эту закваску еще не пробовала? я про француженку тоже читала на хлебопечке и про другие и про полуфабрикат, а выбрала все-таки эту - которую Аннушка так понятно разъяснила.
 
28 Янв 2012 20:54

Распечатать сообщение
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
Евгения Д.

именно эту не пробовала. но очень хочу!
уж больно доступно Анна все объяснила,и результаты её впечатляют.
Соберусь с духом и поставлю заквасочку созревать...
потом сравню.
 
29 Янв 2012 9:37

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
Катя, обязательно надо эту сделать Smile а я наверное сейчас что-нибудь более пшеничное попробую испечь на этой закваске - пойду в Аннушкиных закромах рецепт искать Yahoo! так увлекает это все!
 
29 Янв 2012 17:29

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Каtya писал(а):
Но эксперимента ради можно ведь и попробовать ))

вот наверно надо попробовать,может и опара будет быстрее вызревать,ну и согревать если забываешь,просто водичку потеплее в опару сделай.
Евгения Д. писал(а):
второй, который ты рекомендовала?

Да,Росийский тоже очень вкусный,я его больше Дарницкого люблю.
Посмотри у Маши очень много хорошего хлеба,который можно на ржаной закваске печь.Бургундский например,Фермерский.
В Бургундский,если брать ржаную закваску можно не добавлять в тесто ржаную муку.
Каtya писал(а):
Я очень хочу Дарницкий попробовать. Нужно закваску ставить.

Катя,ничто не мешает тебе поставить закваску на твоем тесте,но с ржаной мукой.Возьми гр 30 твоего теста,размешай в 80 гр воды и добавь 80 гр ржаной муки,и посмотри как будет подниматься.Как только ты увидишь,что поднялась в двое,добавь еще 80 муки и 80 воды.Как только поднимется можно тесто замешивать.Только,поскольку это эксперимент,то по времени я не знаю как себя закваска поведет,поэтому нужно смотреть.Смелее,если получиться,то может ты быстрее решишься на выведение закваски.Но если вы уезжаете,то лучше конечно после приезда ее заводить.
 
29 Янв 2012 20:16

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
Лена, не знаю даже за что ухватиться girl_haha сначала тогда российский попробую. а потом какой-нить пшеничный хочу. что посоветуешь?
 
29 Янв 2012 21:14

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Евгения Д. писал(а):
что посоветуешь?

ну чисто пшеничного с ржаной закваской ты не получишь,но ты можешь ведь перекормить ее пока думаешь,что спечь.
возьми ч.ложку ржаной,добавь 30+30 вода пшен.мука,дождись подъема в два раза,от этой массы опять возьми ч.ложку и опять покорми,сделай так еще раз и можно печь пшен. хлеб.неиспользованную от кормежек закваску,если жлко выкидывать,складывай в баночку и в холодильник.на ней можно блинчики или оладьи спечь
Цитата:
Рецепт теста на пшеничной закваске
от Ann Thibeault

250г муки
220г г закваски (110г воды, 110г муки)
2 ст.л. сахара
2 стак молока (480мл)

перемешать, оставить бродить, пока не вырастет примерно вдвое. На ледяном молоке и холодной закваске можно эту смесь оставить бродить с вечера до утра. А на теплом молоке и теплой закваске она вырастет вдвое в теплой печке (35-45С) за 2-3 часа.

перед приготовлением оладий или вафель добавить к тесту следующие ингредиенты
2 яйца (100г)
3/4 ч.л. соли
1 ч.л. соды
1/4 стак растопленого сливочного масла или дезодорированного растительного масла.

Все взболтать вилочкой, влить в тесто на закваске, перемешать вилочкой и оставить тесто в покое на 10-20мин (это важно!). Потом испечь из этого теста вафли или оладьи

у тебя как раз на полнормы закваски будет
 
30 Янв 2012 8:38

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
Лена, а можно не перекармливать в несколько этапов, а подкормить пшеничной сразу? понимаю, что чисто пшеничный не будет, но я согласная и на пшенично-ржаной Smile рецепт оладиков пригодится, спасибо Smile
а я еще вот чего подумала - у меня стартера стоит 70 гр в холодильнике. на российский надо 40 гр., а остальное ж можно перекормить в пшеничную и ее также хранить отдельно? или с пшеничным стартером сложнее и проще перекармливать каждый раз?
 
30 Янв 2012 23:35

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Евгения Д. писал(а):
Лена, а можно не перекармливать в несколько этапов, а подкормить пшеничной сразу?

можно,если чистый вкус не важен.
Евгения Д. писал(а):
а остальное ж можно перекормить в пшеничную и ее также хранить отдельно?

можно,только на Российский закваску заводи,с учетом что тебе отложить на стартер надо будет.
Евгения Д. писал(а):
или с пшеничным стартером сложнее и проще перекармливать каждый раз?

сложнее,и если часто пшеничный не планируешь,то можно просто перекармливать до выпечки.многие так и делают.
 
31 Янв 2012 10:49

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
чо то я намудрила с российским... Smile во-первых закваска стояла наверное все же меньше 6 часов, не засекла время. во-вторых после замеса не 90 минут а все два часа, после формовки тоже не 40 минут а 35 наверное. и я не поняла каким здесь должно было быть тесто - у меня густое получилось - я его круглым на противень уложила, а у всех в формах он был вроде.
вот такой получился Smile
Фото

Фото

Фото

Фото

такая вот черепашка girl_haha голову у нее уже муж отъел с утра Smile
что тут еще сказать можно Smile
да, и вот еще что, при таких пропорциях Закваска:
40 гр рж закваски
100 гр вода
150 гр обдирной муки
у меня получается непромешиваемая масса - крошки мучные - это цельносмолотая мука так себя ведет что ли?
 
01 Фев 2012 1:08

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Евгения Д.
Жень нормально он у тебя получился,подовые всегда плотнее,но он у тебя недостоял,поэтому и порвало снизу.
Евгения Д. писал(а):
а у всех в формах он был вроде.

может с водой ошиблась?тесто у него такое же по консистенции как и Дарницкого.Но пшеничной муки здесь меньше,может поэтому и плотнее получился.Обойная мука больше воды всегда берет.
 
01 Фев 2012 9:01

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
Лена, у меня ж везде ржаная цельносмолатая. значит тесто жиже должно было быть. я все на весах все отмеряю. значит наверное мука все же. найду простую и попробую также все но с ней сделать.
попробую еще раз.
сейчас хочу твой испечь простой который. у него тесто будет не жидкое?
 
01 Фев 2012 14:31

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Евгения Д.
Жень,у тебя так будет всегда.Мука настолько у всех разная,что смотреть надо всегда по тесту и доверять своим ощущениям.Если тебе кажется что тесто густое и плотное,то надо воды добавлять начиная с 10 гр.Я обычно воды не доливаю гр на 30,а потом смотрю по тесту.Теперь ты знаешь что твоя ржаная берет воды больше,значит тебе наоборот надо воды добавлять,но только там где ржаная преобладает,ну и в закваску тоже.Дарницкий наоборот у тебя получился мягче,чем надо,значит пшеничная требует воды меньше.Вот на это и ориентируйся.В простом хлебе уменьши воду гр на 30.Тесто должно быть мягким,но таким чтобы держало форму,не расплывалось.Можно сравнить с мочкой уха,вот примерно такое Smile
 
01 Фев 2012 18:20

Распечатать сообщение
Евгения Д.

Женя

44 года
Пермь

Евгения Д.Мои рецепты
Лена, еще вопросик, сколько времени должно пройти от кормежки стартера до замеса теста для этого хлеба? стартер ржаной. как лучше его в один этам подкормить или в три? ржаной привкус меня устроит Smile а вообще когда я из стартера закваску делаю какой консистенции получается закваска - именно сразу после добавления в стартер муки и воды.
поставила закваску еще на ржаной обдирной муке - вообще по другому себя ведет. воды меньше берет чем цельносмолотая. сравню что дальше будет.
сравнение с мочкой уха интересное )))

Наверх
;