Всё о выпечкe хлеба

Каtya писал(а):

спасибо,Даша! очень даже пригодятся твои советы!(если можно,на "Ты"?)

Пожалуйста))
На "ты" не мона, а нуна - это вообще неписанное правило форума

Каtya писал(а):

я ведь совсем не умею обращаться с тестом... Ну,не знаю какое оно должно быть в тех или иных случаях! Сейчас учусь,вот уже два месяца по разным форумам,собираю информацию по крупинкам...

Катюш, а ты можешь выставить рецепт, фото теста и фотографию готового изделия в следующий раз? Тогда присутствующим будет намного проще поставить "диагноз"

Каtya писал(а):

максимальная температура-220*. Это мало?

Вполне нормально. Если там действительно 220.. Хм.. Не зная рецепта и не видя теста угадать сложно

elay писал(а):

В хлебопечение весы играют очень большое значение,т.к. даже 10 гр лишней воды могут привести к тому,что хлеб расплывется,а ведь это всего чайная ложка.

Точно, весы - это весчь
У меня с тех пор как появились весы, практически не бывает осечек
Хотя нельзя исключать и такое западло, как влажность муки.. Одной муки потребуется чуть больше, другой - чуть меньше.. Фоточка теста все-таки сильно облегчает жизнь

Добрый вечер, вот что у меня получилось

закваска росла на цельносмолотой ржаной муке - вела себя хорошо, сегодня пахла яблоками.
хлеб пекла по рецепту Анны, с которого она рекомендовала начать на первой странице темы, но я его поделила ровно пополам. не знаю - можно ли так - тесто мне кажется получилось густоватым, поэтому поднялось может слабовато. мякиш немного липкий, корочка жестковата, разрезы разъехались слабо при выпечке.
и еще я накосячила с закваской - начала по сто грамм воды и муки, увидела на второй день, что будет много, решила по 50 делать, уменьшила то что в первый день смешала, но видимо вместо 100 грамм закваски оставила только 50 и ее и кормила дальше, в итоге получилось не 400 грамм, а 350 только. Не знаю, повлияло это как то на закваску или нет. может надо по новой начать?
вобщем надеюсь на вашу помощь и подсказки

Лен,ты меня просто обнадежила!
уже представила,как ОН у меня,наконец,получился ))

Даша,в последний раз я уже по весу хлеба,не видя разрез,знала,что снова непропеченный (тяжеленький он был). И настроения фотать не было.
Но в следующий раз сделаю обязательно! Странно то,что у хлеба в мякише
прямо как полосы такого более влажного теста,как заварного. Даже под верхней коркой,прямо под ней,а не в глубине. Сверху-то уж должен был пропечься, по логике вещей ))

Евгения Д.
Женя,у тебя все нормально получилось.Первый хлеб получается далеко не идеальным.чем больше ты будешь печь,тем сильнее будет твоя закваска и лучше хлеб.напиши какой хлеб ты больше предпочитаешь более ржаной или ржано-пшеничный и я подскажу рецепт.

Елена, я вообще хочу и ржаной и ржано-пшеничный но начнем с ржано-пшеничного пожалуй - наверное это проще. спасибо за помощь, жду рецептик
еще заметила сейчас - чем дальше режу, тем больше вижу что под крышей тонкая полоса непропеченого теста, это от чего может быть?

Евгения Д.

Женя,вот и у меня такая полоска,бывает и по низу идет,и в серединке.
тоже не пойму,отчего это ))

Катя, может духовки у нас корявые ))) у меня вообще типа минипечь - даже не полноценная духовка. может в мульте попробовать? у меня там функция расстойки теста есть и выпечь попробовать там же. хотя я подозреваю, что у меня слишком уж тесто плотное получилось (как пластилин)))). а на фотке вот сама у себя увидела сейчас непропеченую часть под корочкой верхней.

но на вкус кстати очень даже вкусно получилось похож на каравай наш местный - дарницкий называется. и срез выглядит также (только у них конечно лучше пропечен )))

Евгения Д.
Женя,у нас девочки пекут и в маленьких духовочках так что дело не в духовке.Она может повлиять только на внешний вид хлеба,а он у тебя приличный.Полоска внизу это закал,это не непропеченый хлеб,т.к. в хлебе в первую очередь печется корка,потом слои мякиша от корки к центру.Твой хлебушек очень неплохой для первого,просто ты еще не научилась понимать такое тесто и закваска молодая,слабая.Закал может быть от многих причин,даже от того,что ты хлеб неаккуратно из духовки вынула ,или он может слегка перестоял и т.д..Тесто у ржаных хлебов и должно быть как пластилин,оно всегда липучее.поэтому только время и опыт помогают определить много или мало воды ты добавила в рецепт.
Если ты любишь Дарницкий то вот его рецепт
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
вот Российский он поржанее
http://forum.say7.info/post2721187.html#2721187
В Дарницкий патоку можно не добавлять,в Российском заменить на мед

Евгения Д. писал(а):

(только у них конечно лучше пропечен )))

чтобы понять пропечен хлеб или нет тоже нужен некоторый опыт,если после того как вынул буханку из печи постучать по дну каравая,то должен быть звук,как будто внутри пусто.С формовыми сложнее,но вот Дарницкий и Российский у меня например пекутся столько,сколько заявлено в рецепте.Можно за 10-15 минут до окончания выпечки вынуть хлеб из формы и допекать его уже без нее,тогда можно готовность тоже определить по стуку.Дарницкий и Российский расчитаны на форму объемом 1,7 литра.

Вот,получается,что и у меня это закал и не в духовке дело... я ведь уже в двух пробовала,правда обе нельзя назвать полноценными-одна барахлит и стекла одного на дверце теперь не хватает,а вторая панасоник-небольшого размера.
Хотя,какое имеет значение размер духовки? тут главное понимать суть процесса.а приноровиться можно печь в любой.
тогда возможные варианты-перестояла опара, т.к на кухне у меня очень тепло,
неаккуратный сброс на под,избыток влаги...что еще? в муке может крыться причина закала?

Каtya писал(а):

в муке может крыться причина закала?

в муке вряд ли.Ты попробуй уменьшить воду,гр на 30.За опарой следи,как увеличилась в 2 раза сделай отметку и еще последи,если больше не увеличивается замешивай тесто.Как только тесто поднимется не менее чем в 2 раза формуй.Сформованное тесто на расстойке тоже должно увеличиться в 2 раза не меньше.Если тебе трудно отследить подъем,прежде чем формовать оторви кусочек теста размером с грецкий орех и положи в стопочку,сделай отметку и по этому кусочку определишь .Как только увидишь что кусочек вырос в 2 раза,проверь сформованную заготовку пальчиком,если след от пальца быстро восстанавливается,то ставить в духовку еще рано,но проверяй скажем каждые 10 минут

elay писал(а):

Она может повлиять только на внешний вид хлеба,а он у тебя приличный.

обнадеживает, спасибо
ну так бум учиться, попробуем послезавтра дарницкий. спасибо за ссылочки!
и еще, стоит ли месить в хлебопечке? (я там месила) и на какой программе лучше? у меня панас 255.
и еще вопрос - температура при выпечке обязательно должна быть сначала высокой, а потом ниже? я обычно наоборот с булочками поступаю

Евгения Д. писал(а):

и еще, стоит ли месить в хлебопечке? (я там месила) и на какой программе лучше? у меня панас 255.

я знаю,что многие месят в хлебопечке,а пекут в духовке,вроде довольны.
t при выпечке обязательно должна быть сначала высокой.Во первых пар ее все равно немного снизит,во вторых это нужно для формирования корки,и чтобы хлеб не успел расплыться..после 10 минут с паром,t обычно снижают

надо наверное все равно руками попробовать - чтоб понимание было
про температуру ясно, спасибо

elay
Лен,спасибо за совет с кусочком теста в стопочке! ))
я не знала такого метода.
В общем,сегодня муж привез весы. сейчас буду ставить опару на ночь.
Завтра печь. О результате отчитаюсь!


Опару поставила,все измеряла на весах.
Оказалось,что мерный стакан у меня показывал совсем не истину...
и чайной ложкой я до этого измеряла соль,а ее по весам оказалось значительно больше,мой хлеб недополучал соли.
В общем,не знаю,что получится,но надеюсь,как всегда,на лучшее ))

Вчера купила в Сезоне хлеб их местного производства. Ну,очень он меня соблазнил своей мягкостью,пушистостью и зернышками сверху ))
Купила гречневый и кукурузный. Но на вкус он оказался...бе...
Дрожжами только и пахнет,а другого выраженного вкуса не имеет.
Вот,лежит второй день и не пользуется спросом.
а мой хлебушек даже неудачный муж съедает только так!

Каtya
Катя у тебя все получится.Человек имеющий цель рано или поздно ее достигает.

Каtya писал(а):

Оказалось,что мерный стакан у меня показывал совсем не истину...

у меня три таких стакана и все врут
Соль тоже очень влияет на тесто,без нее тесто быстрее бродит,хлеб получается расплывчатым.

Каtya писал(а):

а мой хлебушек даже неудачный муж съедает только так!

так это же самое главное,тем более есть стимул угостить родного человека удачным хлебушком.
Удачи!

elay

спасибо,Леночка!

Отчитываюсь о результатах!
Сразу хочу сказать,что хлебушек практически получился!
Лена,ты была права,говоря о важности весов!

Это опара после 13 часов,поднялась в 2,5 раза
Хлебушек после второй расстойки. К сожалению.мне нужно было срочно ехать к пациентам на массаж,и расстойка сократилась с 3.5 часов до 2ч 50мин,что и видно на конечном результате(сорвало крышу)

это бочок

вот разрез,закала в этот раз нет

прошу прощения за качество-это с телефона


Но осталась проблема с низкой температурой внутри хлеба-92*,пекся 55 минут!
и он должен быть чуть суше,чем получился. Все-таки недопекается немного.

Я замесила тесто двойной нормы,на две буханочки по 860 г. Сначала пекла при 220* 15 минут,затем при 180 все оставшееся время-40 мин. Опрыскивала из брызгалки,т.к. духовка маленькая и на низ не помещается протвинь.
Верх подгорает и низ немного,а бока недостаточно запеченные.В следующий раз нужно сразу снижать температуру до 200* или накрыть бумагой.А как добиться,чтобы температура внутри хлеба была правильная? если температуру увеличить и время-сохнет корка. может быть это оттого,что воды больше нормы в тесте? Хотя,в этот раз я кол-во воды уменьшила. но добавила раст.масло.которого по рецепту нет )) спрашивается,где логика...
это я смазывала руки,чтобы не липло тесто

Но при всех недочетах хлеб вкусный! с очень приятной легкой кислинкой. даже дочка ходит и таскает потихоньку, а младший сынуля съел бутербродик,что на фото ))

Катя, это какой хлеб? симпотичный как Вы измеряете температуру внутри хлеба?
я сегодня буду дарницкий испытывать

Каtya
Катя,хлеб отличный.Придраться можно только к подорванной крыше,но не к мякишу.

Каtya писал(а):

Но осталась проблема с низкой температурой внутри хлеба-92*,пекся 55 минут!

а что у тебя за градусник?что то я сомневаюсь что он правильно показывает.По мякишу ,по порам -хлеб пропечен достаточно.Если бы он был непропеченым,то в центре буханки при нажатии пальцем оставался бы след,который бы не не расправлялся бы через какое то время.По мякишу же этого не видно.
То что он получился влажноват,виновата только вода,точнее ее избыток.Воды по прежнему много.Об этом говорит и то,что тебе пришлось месить,смазывая руки маслом.В большинстве случаев тесто должно отлипать от рук.Т.е.его спокойно можно месить не применяя масло,а только лишь припыливая поверхность мукой.
Воду сократи еще на 20 гр.
Масло и вода не одно и тоже.Их влияние на хлеб совершенно разное,хотя масло и разжижает тесто,но значительное кл-во,с руками ты не смогла бы внести много масла.
Воду сократить на 20 гр.Хлеб в середине выпечки прикрыть фольгой,чтобы крыша не горела.И время на опару я бы тоже сократила,скажем на час,полтора.

Евгения Д. писал(а):

как Вы измеряете температуру внутри хлеба?

я меряю градусником для мяса
вот такого плана

удачи с Дарницкий(осторожней с водой.Все жалуются,что приходиться уменьшать значительно.Можно отмерить воду как в рецепте,но гр 30 не долить.При замесе,через пару минут будет видно надо или нет еще воды.Тесто на Дарницкий формовой должно быть как очень мягкий пластилин)

Елена, Вы знаете, мне кажется у меня уже не получится он )))))))) я все сразу в хлебопечку бухнула, пока она месила, тесто очень жидкое было, ну я туда ржаной муки еще сыпанула грамм 50-80-100 наверное - и все равно оно жидковато. сейчас оно стоит уже минут 15. потом вроде как в форму надо перекладывать. ну что получится видимо то и получится )))

Евгения Д.
Жень,некоторые девочки его только ложкой в форму перекладывают,потому как руками не получается,очень мягкое.Но все равно хлеб получается.Ну неудачный опыт тоже нужен,тогда сам начинаешь понимать что и как.Хотя и обидно конечно,но не смертельно.
пы.сы.Женя,давай на "ты"если не возражаешь

я конечно за простоту общения все равно ж испеку - посмотрю чего получится, покажу вечером или утром результат. формы вот у меня только путней нет. есть длинная для кексов стеклянная - в ней попробую. я ж раньше только в х/п пекла и на дрожжах.

Евгения Д. писал(а):

есть длинная для кексов стеклянная

если еще не поздно,то смажь ее маргарином или сл.маслом и присыпь мукой

растительным смазала, а вот мукой не догадалась осталось только ждать чего получится )))) Лена, а полотенцем на расстойке форму закрывать или не обязательно?

Евгения Д. писал(а):

Лена, а полотенцем на расстойке форму закрывать или не обязательно?

закрывать надо,но лучше не полотенцем,а просто форму в пакет поставить.я в таких случаях использую или шапочку для душа или бахилу сверху одеваю.но можно и просто пакет.главное,чтобы он с подошедшим тестом не соприкаснулся,может прилипнуть.