Всё о выпечкe хлеба

Алла!
спасибо что откликнулись. В первый раз я его вытащила за сутки из холодильника и действовала согласно инструкции (шла по сложному пути). Во второй раз, я не вытаскивала его из холодильника, туда еще не успела поставить. я сделала хлеб на свежей закваске, а остатки использовала как стартер и смешала отдельно муку и воду и потом в него добавила. Знаю точно, что стартера было достаточно, я положила около 20%. Вы понимаете.. такое ощущение, что при выпечке образуется корка (она не выглядит как корка, просто оч. гладкая) которая не дает сготовиться хлебу в середине.. я видела тут тему про хлебные неудачи, может у меня что-то распространенное...
то есть из закваски, кот. 5 дней стоит все ок, а вот если со стартером, то нет.. разница еще в том, что если закваска новая (5 дн.), то я кладу дрожжи, а если из стартера-то нет.

Kanel, на расстойке хлеб увеличивается в 2 раза? Пара при выпечке достаточно много?

Анастасия
В том-то и дело, что я все делаю в точности уже 4 раза. только 2 из них все шло идеально, но закваску я делала с нуля (5 дней) в 2 раза делала из стартера. Тот что из стартера - хлеб за 2 часа НЕ увеличивается в 2 раза.. только может быть чуть-чуть... Пара достаточно много (чашку выливаю на противень). перед тем как положить в духовку я проверяю пальцем как остается след и если след почти не выпрямляется-то кладу в духовку, но хлеб почти и не увеличиается! может я неверно делаю закваску из стартера? но я делаю все согласно инструкции, шла по сложному пути первый раз и по простому второй..

Kanel писал(а):

хлеб за 2 часа НЕ увеличивается в 2 раза.. только может быть чуть-чуть...

На время не смотрите, смотрите на размер.
Может я не все уловила...

Анастасия
За 2 часа оно должно по идее увеличиться.. А сколько у вас по времени это занимает примерно?
если больше-боюсь передержать.. попробую еще раз теорию перечитать-переписать про стартер.

Аннушка
Анна!! огромное спасибо за такие обширные знания!!

я сделала ржаную закваску! у меня получилось,хотя в первый день она была очень тугая, но я на 150 мл воды остановилась и она заиграла, а вот фото, когда я сняла тарелочку-крышку в день выпечки- видно, что играла она очень даже хорошо!


а вот и хлеб. Я его адаптировала под хлебопечку, долго мучалась с осознаем сколько у меня в итоге муки, воды и сколько нужно добавить, в итоге добавила на 100-150 грамм больше пшеничной муки, потому как получилось жидковато, когда хлебопечка сделала замес..
потом меняла программу на пол пути, когда поняла, что на расстойку мало времени выделено, почитав Коментарии девченок. полночи скакала вокруг него.
Теперь никогда закваску не буду делать вечером

итог: самый вкусный в мире хлеб

Kanel писал(а):

то есть из закваски, кот. 5 дней стоит все ок, а вот если со стартером, то нет.. разница еще в том, что если закваска новая (5 дн.), то я кладу дрожжи, а если из стартера-то нет.

ну вот скорее всего это и ответ на вопрос. Закваска молодая, не очень сильная еще. Добавление дрожжей спасает ситуацию. А без них закваска не справляется с подъемом хлеба.
Как вы поступаете со стартером , который достали из холодильника?

Kanel писал(а):

может я неверно делаю закваску из стартера? но я делаю все согласно инструкции,

Может вы и писали, честно говоря некогда искать сейчас, напишу как надо, хотя все это есть конечно в теме, но повторим для закрепления.
Стартер достали за час примерно до заведения закваски. Он согрелся за это время. Берем от него примерно чайную ложку (20г) и добавляем по столовой ложке муки ржаной и воды. Оставляем на 8-10-12 часов (Примерно), за это время будет видно активен он или нет. В идеале должен увеличиваться в размерах и быть пористым, пузырчатым, короче говоря подниматься.Я обычно делаю это утром. Даже если дольше постоит не страшно. Затем вторая кормежка. Во все количество это освеженного стартера добавляем муки и воды до нужного нам веса закваски. Т.е. взвешиваем и добавляем. Можно немного больше чтобы лишнее (20-50г) оставить для следующего стартера. Таким образом каждый раз оставляем более и более активный кусочек закваски (стартер)
Эту второй накормленную закваску оставляем на 10-12 часов, в идеале - до пика подъема, т.е. увеличилась примерно в два раза и не начала еще опадать - это и есть идеальный вариант, неважно случилось это с ней через 8 или 6 часов или потребовались все 12-16. Время дается условно, у вас может быть холоднее или напротив - жарче, все это влияет на активность и скорость подъема. Понятно ли я хоть написала?
Озидея
Анна! Хлеб супер! Еще и сразу к хлебопечке адаптировали Поздравляю!

usya
Алла, спасибо за похвалюшки я сама в счастливом шоке еще
а про стартер мне не понятно берете 20 грамм из того, что было в холодильнике, а остальное куда? выбросить ? или оставить в холодильнике? хотя как я поняла, новый стартер нужно брать из новой закваски
если есть возможность поясните

стараемся оставлять для стартера не более 20 г, но как правило не получается так. Конечно надо оставлять на следующий раз из вновь покормленной закваски. Поэтому всегда делимся рецептами где есть возможность использования излишков закваски, кто-то волосы моет, кто-то огород удобряет , я как-то маску делала. Блинчики, горбушки, лепешки...в общем пристраиваем

Озидея писал(а):

как я поняла, новый стартер нужно брать из новой закваски

это 100% правильно.

usya
о, точно! блинчики спасибо, буду развлекаться, но позднее

Девчонки в Болталке подскажут, ты там спрашивай если что Да и на форуме есть рецепты

Алла!
Спасибо большое за столь обширный ответ! Я только приехала с отпуска, уже опять поставила закваску, вот адаптируюсь немного и буду снова пытаться сделать из стартера и напишу результат тут. И все-таки у меня есть один вопросик.. если я делаю из стартера и все согласно инструкциям, но для перестраховки добавлю 10 гр. дрожжей (согласно рецепту в тесто) что будет-то тогда?

Алиса, будет хлеб с дрожжами и с чудесным мякишем, потому что закваска в любом случае улучшает структуру и качество хлеба, а 10 г достаточно большое количество, учитывая что там ведь еще и закваска. А какой хлеб печешь?
Смотри на поведение освежаемой закваски, если она активна, растет в два раза за 6-10 часов то никакие дрожжи уже не нужны. Можно ей в помощь при кормлении добавить капелюшечку сахара, просто на кончике чайной ложки или немного кисломолочки добавить в счет воды (кефира, ряженки, йогурта, сметаны) тоже немного. Можно настоять изюм или свежий виноград или яблоко (шкурки, огрызки )в воде пару дней, чтобы появился характерный запах бражки немного, т.е. начались процессы брожения. И покормить вместо воды этой бражкой. Эти приемы для усиления закваски можно применять. Но как правило они бывают нужны только если закваска очень долго не освежалась и спала в холодильнике голодная несколько недель.
Удачи! Приходи в Болталку если хочешь, там у нас очень уютно и всегда кто-то есть и подскажет
http://forum.say7.info/post5349721.html#5349721
Чуть не забыла. Если кроме закваски добавляешь еще и дрожжи, то хлеб будет подходить значительно быстрее чем написано в рецепте. Аккуратно! Чтобы не перестоял смотри

Алла!
Спасибо ! вы меня прямо успокоили! я теперь буду добавлять 10 гр. дрожжей (это самый первый рецепт ржаного хлеба в этой теме) и спать спокойно. А когда уже буду более уверенной в закваске, буду пробовать только из стартера без дрожжей.
Пойду в Болталку

Здравствуйте уважаемые хлебопеки!

Помогите советом по выпечке, пожалуйста, если это возможно) Дело в том, что вот уже два года выпекаю простой заквасочный ржаной хлеб в формах. У меня обычная газовая духовка без наворотов и конвекции. Ставлю хлеб в холодную духовку и выпекаю полтора часа при 200 градусах. Сейчас приобрела мини-печь Симфер, она с конвекцией и разными режимами нагрева: верхний, нижний или оба два сразу. И я не знаю, как подступиться к ней, в инструкции как-то всё расплывчато. Может, у кого-то есть такая или подобная штука? Меня волнует конвекция, когда её включать, сразу или потом уже? Режим нагрева, я так понимаю, должен быть нижний.

magica
Галя, тут тока самой начинать пробовать., я вот три дня читала разные форумы и смогла адаптировать рецепты под свою хлебопечку. тебе также почитай отзыва там и тут и начинай действовать

magica
Галя, для хлеба не нужна конвекция. В процессе выпечки мы создаем пар, в самом ее начале, а конвекция этот пар будет из духовки выгонять. Нам же нужна влажная горячая среда в первые 10 минут.
Поэтому конвекция не нужна.
Позволю себе совет по Вашему опыту выпекания хлеба в простой духовке (у меня такая же) Надо ставить в предварительно разогретую все же. Хотя если результат полностью устраивает, то можно делать и так наверное

Анна, Алла, спасибо за ответ)

Алла, специально брала с конвекцией, потому что, видела разницу. В моей духовке хлеб получался вкуснючий, высокий, но верх бледный был всегда. Я думала, что это у меня руки не оттуда растут, пока несколько раз не испекла у соседки в электрической духовке с конвекцией. Это было что-то! Крышка выпуклая, румяная. У себя же что только не делала. И влажность и т.д., результат был одинаков.

magica писал(а):

раз не испекла у соседки в электрической духовке с конвекцией. Э

а своя то духовка какая? газовая? в электро и без конвекции все очень румяно

magica
а у меня и в обычной газовой верх всегда румяный Просто чуть подольше держу. Хлеб отличный получается. И в сильно разогретую духовку всегда ставлю.
А вот в старой газовой все вечно пригорало и верх бледный был. Наверно все духовки разные

olgucha79

Держала и дольше, бледность никуда не девалась, просто корка толще получалась и низ зажаривался конкретно. Духовки и впрямь разные. Точно такая же плита как у меня у родственников, пекла там, получила хлеб как дома.

Гелинака

Газовая. Насчёт просто электро не подумала, взяла с конвекцией, теперь поздняк метаться, денежки плочены, придёться экспериментировать

magica писал(а):

Насчёт просто электро не подумала, взяла с конвекцией, теперь поздняк метаться, денежки плочены, придёться экспериментировать

Галь, а чего конвекция у тебя всегда включается? у меня можно с ней, а можно без, я вот когда булки и пироги пеку сразу на 2 противнях, то всегда ее гоняю, а на хлеб не включаю

Гелинака

Нет, можно и без неё. Но есть ведь!

magica писал(а):

Держала и дольше, бледность никуда не девалась, просто корка толще получалась и низ зажаривался конкретно.

Галина, ты писала что ставишь в холодную духовку. В этом может причина бледной и толстой корки, если тесто перебродило тоже может быть так. Причина не только в духовке и даже скорее всего не в ней.

magica писал(а):

Насчёт просто электро не подумала, взяла с конвекцией, теперь поздняк метаться, денежки плочены, придёться экспериментировать

magica писал(а):

можно и без неё. Но есть ведь!

ты еще гриль включи и вертел
конвекция пригодится в другом чем-то. Я вот никогда не думала покупать с конвекцией, думаю нафига она мне, хлеб-то печь. А теперь хочу просто не могу - пряники, помидоры вялить....мало ли еще что я придумаю. А на хлеб не надо ее, поверь на слово

usya писал(а):

А на хлеб не надо ее, поверь на слово

ага, Аллуся, не надо ее на хлеб, а для другого сгодится!