Специи, приправы, травы

С тех пор, как на рынке появились узбекские лотки со специями, готовые приправы не покупаю. Вот из-за того самого глутамата натрия. Шалфей, розмарин, базилик, чабрец, укроп, шамбалу выращиваю на даче. Остальное покупаю у узбеков, иногда отдельные приправы, иногда смеси (если стоит вопрос плова или лагмана и именно в этот день торгует мой проверенный продавец). Но! Что касается готовых приправ... Если будете в Болгарии - хватайте в охапку "Шарену сол" и пакуйте в сумку доверху - вот тут точно не прогадаете.

Дона Флор писал(а):

Остальное покупаю у узбеков, иногда отдельные приправы, иногда смеси

спасибо за совет.

Дона Флор писал(а):

хватайте в охапку "Шарену сол" и пакуйте в сумку доверху - вот тут точно не прогадаете.

а что это?

Девченки а кто видел кардамон?

MariaR писал(а):

Девченки а кто видел кардамон?

Кардамон продаётся в серии приправ "Трапезы"

кардамон, куркума нигде не попадаются почему-то. спасибо буду искать"трапезы"

MariaR писал(а):

кардамон, куркума нигде не попадаются почему-то. спасибо буду искать"трапезы"

"Трапеза", МariaR - глянь на их сайте, я ссылку на него чуть выше давала.
А куркума есть у фирмы "galeo"

СПасибо Наташа, сейчас посмотрю.

Мишка писал(а):

а что это?

Приправа болгарская, очень вкусная. Я нашла пару приблизительных рецептов в сети, приведу один, чтобы хоть как-то можно было представить.

1 чайная чашка (200 мл) кукурузы (используют нераскрывшиеся зерна, оставшиеся после приготовления "болгарского поп-корна", который называется "пуканки" - от глагола "пукам" - лопаться, трескаться
1 кофейная чашка (80 мл)грецких орехов
2 ст.л. сушеного чабера
50 г сушеной зелени шамбалы (семена в бг кухне вроде вообще не употребляются, только зелень)
100 г приправы "чубрица" (тот же чабер по идее, но здесь имеется в виду готовый продукт) Это она, наверное, спутала чабер и чабрец. Чабер - это чабер, а чабрец - тимьян. Потому что если всыпать сто грамм чабера, то это будет не "сол" уже, а хина.
0,5 ч.л. молотого черного перца
2 ст.л. молотого красного сладкого перца (паприки)
1 ст.л. соли

Орехи предварительно прокалить в духовке на слабом огне в течение 15 минут. В ступке растолочь кукурузные зерна с орехами и сухим чабером. Просеять, отделить крупные частицы и снова их потолочь. (Можно воспользоваться и кофемолкой.) Добавляем зелень шамбалы, готовую приправу из чабера, черный перец и паприку. Соль добавляют непосредственно перед употреблением, т.к. она быстро впитывает влагу, а это плохо скажется на хранении приправы.


Ну, там у них это дело в каждой кафешке, как у нас горчица и совершенно разнообразные варианты.

На болгарском еще вариант приведу, ну, в принципе, там все понятно.

Шарена сол (безсолна*)

Продукти: смлян сух сминдух, смляна суха чубрица, червен пипер, смляно сухо тиквено семе от сорт без люспи, смлени "циганчета" от пукана царевица (като се правят пуканки се събират неопуканите зърна).
Приготвяне: смесват се обемни части от продуктите - една обемна част от сминдуха и по две обемни части от останалите продукти.

------------------------------------------
* рецептата е без прибавка на сол, идеята е да се подправят и солени продукти, като сирене, кашкавал и др. За сандвичи може да се направи и солена смес, като на четири обемни части готова смес се добавя една обемна част сол.

Привет всем участникам!
С победой всех!
Девочки, может кто пользовался шафраном?
Опишите пожалуйста запах, вкус, ощущения.
Уж больно он дорогой.
Жалко будет, если купишь и не пригодится.
Заранее всех благодарю!

Еще есть такая специя "асафетида".
Может кто-то пробовал?
Пишут, что она хорошо помогает пищеварению.
Понюхала недавно в магазине специй.
Запашок, честно говоря, неприятный.
Но говорят в процессе готовки запах меняется.
В общем, если кто использует асафетиду, отзовитесь пожалуйста!

Елена, вот что пишет об асафетиде Вильям Похлёбкин. После этой статьи желание попробовать не возникало.
Действительно очень интересно, как она на вкус в реальной жизни.
Асафетида (Ferula assa foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Иран Пряность асафетида — это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетиды растения. Добыча латекса — трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два три месяца.
Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но все же более выраженный — чесночный. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22°, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.
Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски.
В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется .
На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда — хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший — «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта — «шабанди» и «кабулидана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.
В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

Наташа, огромное спасибо за беспокойство.
Мне интересно поспрашивать человека употребляющего асафетиду.
Я знаю есть даже поклонники этой пряности.
Еще раз спасибо за отзывчивость.

naturalika писал(а):

Девочки, может кто пользовался шафраном?

я покупала давно и почти им не пользуюсь - кладу в выпечку чуть-чуть для придания красивого цвета, оранжево-желтого. запаха не ощущаю почти, на вкус - немного с горчинкой, но тоже сильно не ощущается, если в разумных количествах использовать можно и без шафрана, мне кажется, прекрасно обходиться)

naturalika писал(а):

Девочки, может кто пользовался шафраном? Опишите пожалуйста запах, вкус, ощущения. Уж больно он дорогой. Жалко будет, если купишь и не пригодится. Заранее всех благодарю!

Леночка,я покупала на пасху-делала куличи-вроде красиво желтенько.
Буквально ан днях мне знакомая девочка привезла из Туниса упаковочку-пока лежит,кроме как в выпечке не знаю куда можно применить его. Обычно использую куркуму -если нужен только цвет .Стоит в разы дешевле.
Вот так он выглядит


Яркий такой цветастый
Поглядела сейчас ценник у нас на Шафран.ру за 1гр-320р..а сколько он там стоил-навернео раз в 10 дешевле или даже больше

naturalika писал(а):

Девочки, может кто пользовался шафраном? Опишите пожалуйста запах, вкус, ощущения. Уж больно он дорогой.

Я пользуюсь часто, плов без шафрана вообще не мыслю. У нас продается как в лепестках, так и молотый желтый порошок. Вкуса не дает, во всяком случае я не чувствую, а цвет потрясающий. Куркуму не люблю использовать, т.к. после остывания жир в мясных блюдах получается с зеленым оттенком. И все-таки у куркумы своеобразный вкус, а шафран исключительно цвет.

Напишу состав приправы OLD BAY SEASONING
Используется при приготовлении блюд из курицы, креветок, крабов.

Она у нас продаётся уже готовая,

но можно сделать и самим:



1 ч.л. семян сельдерея
1 ч.л.чёрного перца горошком
6 лавровых листиков
0.5 ч.л. кардамона
0.5 ч.л.семян горчицы
5 штук гвоздики
1 ч. л. венгерской паприки
0.25 ч.л. мускатного ореха
0.5. ч.л. имбиря (факультативно)
1/8 ч.л. кайенского перца (факультативно)
Всё смешать в блендере (в ступке).

У меня есть очень старая и большая книга (чешская)
"Специи". Я в нее все время смотрю,когда хочу что-то
узнать.
Там сказано,что приправы не должны храниться долго
и не быть на свету.
А у меня полочка с приправами первой необходимости
висит у плиты. На самом свету.
Кто-то спрашивал кардамон. Я купила его и он в
зеленых зернышках. Что с ним надо делать ?
Перемолоть ? Я знаю,что в Литве его кладут в тесто
для пирогов и булочек.
Кто-то пользуется ?

Настя! Просто нет слов! Информация на высшем уровне! Мегазачот!

Gveret писал(а):

кардамон. Я купила его и он в зеленых зернышках. Что с ним надо делать ?

В Ираке ( во всяком случае муж оттуда єто привез), добавляют зернышки в заварочный чайник, т.е. в заварку. Придает своеобразный аромат. Неплохо, но к этому , похоже, привыкнуть надо. Вкус просто чая мне пгодошел больше. Хотя интересно для разнообразия и такой вариант. Куда еще - не знаю.

Чай с кардамоном не пробовала.Пью с бергомотом.

Аннушка, вот здесь Людмила-batta добавляет кардамон http://forum.say7.info/topic7611.html
А в чай - на нормальный заварочный чайник - 2-3 зернышка (вычищенных из оболочки. Правда, неплохо. Просто я чай пью черный-причерный, мои домашние намекают, что это уже чефир, поэтому вкусовые добавки не сильно жалую. Могу днем или вечером такое себе сделать, но с утра... Кто-то не может проснуться без кофе, а я без чаю ... цвета черного кофе.

Дона Флор писал(а):

С тех пор, как на рынке появились узбекские лотки со специями, готовые приправы не покупаю. Вот из-за того самого глутамата натрия. Шалфей, розмарин, базилик, чабрец, укроп, шамбалу выращиваю на даче. Остальное покупаю у узбеков, иногда отдельные приправы, иногда смеси (если стоит вопрос плова или лагмана и именно в этот день торгует мой проверенный продавец). Но! Что касается готовых приправ... Если будете в Болгарии - хватайте в охапку "Шарену сол" и пакуйте в сумку доверху - вот тут точно не прогадаете.

Девочки, если покупаете приправы на рынке - прокаливайте их в духовке!
Разогрейте хорошенько духовку до максимальной температуры. Высыпьте специи тонким слоем на противень, покрытый бумагой. И поместите противень в духовку на 1-2 минуты.
Иначе никто не гарантирует, что вы не отравитесь.
А глютамата натрия в пряностях нет. Он есть только в готовых смесях.

СОНЕЧКА писал(а):

Леночка,я покупала на пасху-делала куличи-вроде красиво желтенько. Буквально ан днях мне знакомая девочка привезла из Туниса упаковочку-пока лежит,кроме как в выпечке не знаю куда можно применить его. Обычно использую куркуму -если нужен только цвет .Стоит в разы дешевле. Вот так он выглядит Яркий такой цветастый Поглядела сейчас ценник у нас на Шафран.ру за 1гр-320р..а сколько он там стоил-навернео раз в 10 дешевле или даже больше

Это не тот шафран!

Почему шафран такой дорогой?
Шафран изготаливают из крокусов - весенних первоцветов. Причем не из цветов, а из рыльцев, которых на каждом цветке всего три.
Представляете сколько крокусов нужно, чтобы собрать хотя бы грамм этих рыльцев?!
Именно поэтому шафран издревле был самой дорогой специей, и остается ею до сих пор.
На фотографии в пакетиках не рыльца шафрана, а лепестки - т.е. просто вязли цветки крокуса, засушили и впарили под видом рыльцев. Поэтому они дешевы и не дают аромата.
Также в Тунисе не производят шафран, по крайней мере производители специй его там не закупают. Обычно его поставляют из Турции, Сирии, Испании.
Применение шафрана Настя показывала в одном из Пасхальных куличей.
Берут маленькую щепотку рыльцев шафрана, заливают двумя-тремя столовыми ложками теплой воды, оставляют на пару минут, затем толкут его ложкой для получения более мелкой фракции и добавляют в блюдо - в тесто, в глазурь, в плов, в ризотто, в мясные и салатные соусы и т.д.
Только, если у вас действительно качественный настоящий шафран, использовать его нужно по чуть-чуть - он очень ароматный и может перебить вкус всего блюда.