Всё о выпечкe хлеба

Ленсла писал(а):

Лена, стартера брала 50 грамм

50 гр,это на 500гр закваски при трехкратном кормлении.

Цитата:

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски. Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать: 20% стартера при 20-23°C 10% стартера при 24-26°C 5% стартера при 26-27°C 2% стартера при 27-28°C

но это тоже приблизительно.У меня например ,если я беру 20%стартера за ночь закваска перестаивает и при одной кормежке.
Форму для хлеба надо конечно выбирать по размеру,так трудно понять.Можно сделать так.Перед формовкой отщипнуть кусочек теста,величиной с грецкий орех и положить в стопочку,сделать отметку и тогда будет видно,когда в стопочке в 2 раза поднимется,то и в форме тоже поднялся.С этого момента проверять пальчиком на ямку.

бизнесвумен, elay, Леночки, спасибо вам огромное за консультации в ночи! Получилось! Но, не все гладко. Сначала мне почему-то не хватило аж 300 грамм закваски... Просчитаться не могла, все правильно, может весы... Пришлось добавить воды, т.к. показалось, что тесто плотноватое. В итоге, вместо подового пекла в форме, т.к. тесто получилось очень мягкое. Но не жалею, хотя подовый люблю больше. Расстаивала в 4-х литровой кастрюле, поэтому форма хлеба больше на кулич похожа , но поднялся отлично и быстро. Огромный получился, 2 кг. Видок, конечно, не очень, но я и такому рада. Только мякиш крупнопористый, но я не знаю, какой должен быть (резала теплым, не удержалась)

День 2
Вчера в первую порцию вода+мука добавил 1г сахара.
Сегодня покормил. Пузырей - куча! За ночь поднялось где-то раза в 1.5.
Ждем до завтра

Проясните пожалуйста вопрос. Аня пишет, что в первый раз хлеб будет не очень - закваска слабая. Зато потом силы наберет. Я не совсем понял:
1. На пятый день печь хлеб. Оставить 50-100г закваски на стартер. От чего оставлять? От того что было или от того, что после замеса теста получится?
2. От чего стартер сили быдет набирать? Просто от кормления?

Мне нужно знать все по пунктам =) Типа следующего:
1. Приготовить первую закваску по рецепту Ани (4 дня кормить)
2. На пятый день оставить 50-100г закваски из пункта 1 на стартер (в холодильник), а из остального испечь хлеб с добавкой муки и дрожжей
3. В течении 2-х недель сделать закваску на новый хлеб и добавить стартер из пункта 1 (остаток пункта 2) в эту закваску (без дрожжей)
4. Из закваски пункта 3 убрать 50-100г новой закваски (старая закваска+мука+вода) - это новый стартер, который уже "круче", чем в пункте 1.

Немного смущает, что в рецепте

Закваска
- 50г ржаного стартера
- 300г ржаной муки
- 150г воды

То есть новая закваска получится густой. Соответственно и стартер будет другой влажности. Как из него потом новую закваску делать на тот же рецепт, ведь в рецепте сказано про "оригинальный" стартер (1:1 воды/муки). А получится 1:2? Или надо просто воды 150мл добавить?

Или мне всегда использовать оригинальный стартер, просто подкармливая после холодильника?

Делаете закваску 5 дней, отвешиваете на весах сколько вам нужно по рецепту в тесто, а остальное убираете, если не скоро будете печь или продолжаете кормить, если планируете печь на другой день. В первый раз закваски будет наверное больше, чем надо, а затем приноровитесь. Я в закваску всегда кладу воды больше, чем в рецепте, чтобы ложкой закваска хорошо перемешивалась, она и растет веселее, а перед последней кормежкой взвешиваю, и добавляю столько муки и воды, чтобы получилась норма для теста + 30-50 гр. для стартера на следующий раз. И еще хочу поделиться опытом. Я в эти морозы перегрела закваску, тот еще склероз, а я, как рекомендовала Анна, всегда подсушивала остатки закваски в мисках, собрала хлопьев 3/4 кружки. Вот они меня и спасли. Я все эти хлопья залила теплой водой, добавила муки обдирной, через сутки после тройной кормежки у меня 400 гр. закваски. Пекла хлеб без дрожжей. Опять начала сушить лишнее.

SergeyAU писал(а):

Закваска - 50г ржаного стартера - 300г ржаной муки - 150г воды То есть новая закваска получится густой. Соответственно и стартер будет другой влажности. Как из него потом новую закваску делать на тот же рецепт, ведь в рецепте сказано про "оригинальный" стартер (1:1 воды/муки). А получится 1:2? Или надо просто воды 150мл добавить?

Сергей, если готовится густая закваска, как в этом рецепте, то от неё не нужно брать на стартер, она вся пойдёт в замес теста по рецепту. Остатки того стартера, от которого брали 50г на приготовление закваски, покормите 1:1 воды/муки и через 6-8 часов уберите в холодильник, это будет Ваш стартер.

Всем привет! А мне так и не удалось вырастить закваску по Аниному рецепту. Сейчас подозреваю, что она у меня достигала готовности уже на третий день, а после этого активность пропадала и она портилась. Для тех, у кого тоже не получается с данной закваской, могу посоветовать сделать закваску и спечь хлеб по инструкции по ссылке http://tancha-brooks.narod.ru/index_22.html Рецепт простейший! Только хмеля сухого я брала 2 столовые ложки, запах от варки, скажу я вам, тот еще, отвар использовала сразу же (лень матушка)... Закваска была готова через два дня, первый же хлеб удался. Единственное, что пекла на противне, поэтому получился низкий, но поднялся хорошо, и мне понравилось время расстойки - 6 часов (рост заметен где-то с 4-го часа), с вечера поставил, лег спать, утром испек. Уже второй хлеб на данной закваске хмелем почти совсем не пах. Сейчас пользую активно данную закваску для других рецептов. На радостях купила хлебопечку, дешевую, без наворотов, использую только для замеса и непосредственно для выпечки, ооочень облегчает весь процесс. Для стартера беру чайную ложку готового теста и в холодильник, далее закваску для следующего хлеба уже делаю по консистенции на глаз. На фото мой первый хлебушек и сегодняшний (наверное уже пятый по счету), вкуснятина!

Всем добрый вечер! Наконец-то разобралась, как вставлять фото. Демонстрирую последние произведения Это хлеб на ржаной закваске, ржаной и пшеничной муке:




А это я решила поэкспериментировать. Подсмотрела здесь на форуме цветной хлеб на дрожжах и попробовала сделать на закваске. За основу взяла "Простой хлеб на закваске". Разрез, правда, не очень удачный :

Ленсла
Лена,очень даже хороший получился,поздравляю.
SergeyAU
1.и 2. пункты-да.
3.На новый хлеб закваску делать больше не надо.Ведь у вас есть стартер.За день до выпечки хлеба вы его достанете,согреете при комнатной t и покормите в соответствии с рецептом.

SergeyAU писал(а):

Немного смущает, что в рецепте Закваска - 50г ржаного стартера - 300г ржаной муки - 150г воды

да эта закваска густая,но взяв от нее кусочек на стартер вы покормите ее как обычно надо для 100%.Можно и не отбирать от нее стартер,а покормить 1 к 1ому остатки от стартера на котором вы эту закваску замесили.Т.е.вы отложили 100гр на стартер,50гр использовали а 50 гр подкормили.И не всегда в рецепте такая густая закваска,бывает и 100% влажности и 150%.

SergeyAU писал(а):

1. На пятый день печь хлеб. Оставить 50-100г закваски на стартер. От чего оставлять? От того что было или от того, что после замеса теста получится? 2. От чего стартер сили быдет набирать? Просто от кормления?

Оставлять надо от закваски
Чем чаще вы будете печь,а соответственно и кормить стартер,он будет становиться все сильнее,быстрее будет созревать закваска и подниматься хлеб.
kariba
конечно закваску можно делать по любому рецепту,главное чтобы хлеб получался и вкус устраивал.
Хлеб получился-а это главное.

Lydalyda
Люда,поздравляю!Очень симпатичный хлеб,а цветной так еще и эффектный.

Ура! Последний день перед боем! =) Вроде все хорошо. Завтра-послезавтра отчет напишу с фотографией.

Всех девушек и женщин с праздником! Любви вам и внимания

Спасибо за поздравление,Сергей. И удачи Вам!!! У Вас все получится! Ведь столько усилий приложили . А главное, желание было большое и целеустремленность, не смотря ни на какие препятствия в виде белой 3-х сантиметровой плесени

Первый хлеб =)
Тесто перед выпечкой (жена увидела, уже сьесть хотела - думала готово уже)


А так уже после. Подняся так-себе...
[/img]

По весу получился 1700г =) Надо было 2 делать =)

Текстура плотная, но по вкусу - супер! Кисленький =)

Подскажите, где хлеб хранить летом? Замораживать не хотел, а приготовил поздно вечером... Сегодня с работы вернулся, а уже подсохший =(

Поздравляю, Сергей!!! Хранить хлеб можно даже в обычной эмалированной кастрюле. У меня неделю лежал. Все нормально. Никакого подозрения на цвель, как у магазинного. Вот собираюсь в ближайшее время покупать берестяную хлебницу. Если все получиться отпишусь, как в ней храниться

SergeyAU
поздравляю с первым хлебом,очень хороший получился,рустикальный!
Если это чисто ржаной,то он особо и не поднимется,где то раза в 1,5 и текстура будет плотной.Я храню в полиэтиленовых мешках,но если мне много,то замораживаю часть,порезав на кусочки.потом,после разморозки хлеб как свежий.

Подскажите, пожалуйста.. У меня стартер стоит в холодильнике чуть больше недели. Достоит до следующих выходных? Или надо "консервировать":сушить, перетирать в крошку?

Lydalyda писал(а):

Достоит до следующих выходных? Или надо "консервировать":сушить, перетирать в крошку?

если до этого вы им активно пользовались - достоит, у меня стоял более 2 недель, освежила и все нормально, а вот сушить, перетирать тоже нужно остатки именно активного освеженного стартера, если он окончательно уснул, то смысла в этом нет, достаньте ложку, освежите, покормите, вырастет уберите снова на сон

Спасибо, Леночка...

=(
Вчера делал новую партию....
Рецепт тот-же, что и первый, только все пропорцианально уменьшил, так-как закваски было (после 2 кормлений из холодильника) 500г

Закончил выпекать в 1 ночи =( Опять не поднялся (даже с дрожжами).
Сегоня попробовал, и так обидно стало =( ХЛЕБ НЕ ТОТ! По виду все тоже, а вкуса нет =( Нет той кислинки =(

Выводы (исправте, кто знает):
1. Мой стартер - редиска. Надо было опять 4х24ч кормить (кислинка)

2. Воды было мало. Моя мука берет по 150мл воды на 100мл муки, чтобы закваска была "как на оладушки". А воды в тесто добавил как в рецепте - надо было на половину увеличить (сухо и плохо поднялось)

3. Оставлял на 2 часа на протвине - поднялось плохо, и растеклось в стороны.
- Попробую в прямоугольной форме, а потом и в спец-корзинке (когда куплю - дороговато)
- Оставить на более долгое время (часов на 5?). Знаю, пока в 2 раза не поднимется. Но откуда я знаю, где эти 2 раза, кога оно на протвине растекается?

SergeyAU

SergeyAU писал(а):

1. Мой стартер - редиска.

опишите весь процесс,может и не в нем дело.

SergeyAU писал(а):

Моя мука берет по 150мл воды на 100мл муки, чтобы закваска была "как

тесто для подового и должно быть круче.но оно должно вымешиваться легко,без особого усилия.Конечно первое время лучше печь в форме.А если уж неприменно хочется на поду,то тесто сформованное надо с боков ограничивать.сформовали,положили на пекарскую бумагу и на противень.
Далее сворачиваем в рулон два полотенца и кладем под пекарскую бумагу с обеих сторон,подпирая тесто,чтобы не расползалось.Если вам трудно отследить подъем,прежде чем формовать оторвите кусочек теста размером с грецкий орех и положите в стопочку,сделайте отметку и по этому кусочку определите .Как только увидите что кусочек вырос в 2 раза,проверьте сформованную заготовку пальчиком,если след от пальца быстро восстанавливается,то ставить в духовку еще рано,но проверяйте скажем каждые 10 минут.Если кислинки в тесте не хватает,то надо увеличивать не расстойку а брожение теста.Поставте его в теплое место с t 30 -35 гр и ориентируйтесь не на время,а на подъем.

Добрый день, девочки подскажите пожалуйста если печь двойную порцию хлеба в рецепте все умножаем на 2, стартера в два раза больше, и закваски *2, не будет ли хлеб кислым от того что стартера и соответсвенно закваски больше? Пыталась в этой теме высчитать сама но как то туго у меня получается

anmari писал(а):

не будет ли хлеб кислым от того что стартера и соответсвенно закваски больше?

нет не будет, вы и муки так же берете в 2 раза больше, каждый ингредиент умножаете на 2, стартера можно взять и 1 норму, только увеличиваете составляющие подкормки

Подскажите, пожалуйста, белесая пленочка на 3-4 день - это ненормально?
Бульки, причем хорошие, были только на второй день. После первой подкормки булькать перестало.

Пленка бывает и это нормально. А хорошо играет закваска при повышении температуры.

Девушки!
Подскажите, что делать, если тесто обвалилось? Оставил на ночь в формах подниматься. С утра смотрю - поднялось... Но уже давно, уже и опасть успело =( Поставил, как есть, но думаю, что очередной ком будет =(

Что в таких случаях делать? Опять месить с мукой-водой и оставлять подниматься?

Спасибо

SergeyAU писал(а):

Подскажите, что делать, если тесто обвалилось? Оставил на ночь в формах подниматься. С утра смотрю - поднялось... Но уже давно, уже и опасть успело =( Поставил, как есть, но думаю, что очередной ком будет =(

Сергей - если тесто перебродило,то ему уже не поможешь.
А почему такое длительное брожение? На ночь? Это очень долго.....
хотя я не в курсе...по какому рецепту хлеб?
Ржаной или пшеничный?

SergeyAU писал(а):

Что в таких случаях делать? Опять месить с мукой-водой и оставлять подниматься?

Тесто перекисло уже,перебродило....вы конечно его можете испечь, но это будет невкусный,кислый,клеклый хлеб - только на сухари.

Рецепт - Анин (первый хлеб). Испек =) 2 буханки получилось.
Корка - жестковата, да и вид - так себе. Вкус и вид мякиша - супер =)
Не тот черный хлеб какой должен был быть, но все равно очень вкусно.
Я правда делал 400г ржаной и 200г пшеничной закваски. Плюс 1чл сухих дрожжей. Всё остальное по рецепту. Тесто замешал, а потом вспомнил, что солод не положил =) В рецепте его то нет =) Домешал 1 ст л.

А время подъема... Делал 2 раза до этого. 2 часа - мало. Видно ржаная мука у нас не та. Закваска после 1 недели подкормки пускала мелкие пузырьки.
У людей видел - на 3 день уже в 2 раза в объеме увеличивалась... Одновременно начал и на пшеничной закваску. Ее и добавлял. Активнее, но не на много...

Узнавал у местных пекарей. Сказали - 2 часа без дрожжей - это супер активная, зрелая закваска. А моя, молодая, будет часов 6-8 подходить. 8ч с дрожжами - много =) Это я уже понял =)

К пятнице обещали активную прислать =) Посмотрим