Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

Да, с краснокочанной капустой было дело... и мне она чёт не очень
во первых деревянная, а во вторых красит всё подряд, вся еда выглядит с ней сине-серой, как будто бы плесенью покрыта Хотя Дядя Болотов сказал что она даже круче чем белокочанная по колличеству микроэлементов.....
Тепеть я только блокочанную квашу, но каждый раз в соседстве ещё с чем нибудь. Она очень хорошо заквашивает то, что вообще кваситься не очень то и спешит...

Слава 00 писал(а):

и мне она чёт не очень

Слава 00 писал(а):

Хотя Дядя Болотов сказал что она даже круче чем белокочанная по колличеству микроэлементов.....

А интересно ее попробовать заквасить без соли, нарезка квадратиками, у меня тема есть с видео. Что интересно капуста квадратиками без соли вкус совсем другой в итоге дает. Квасится правда долго... Но исходя из теории ферментации, чем дольше идет процесс, тем полезнее формируется микрофлора в готовом продукте.

Слава 00 писал(а):

Тепеть я только блокочанную квашу, но каждый раз в соседстве ещё с чем нибудь. Она очень хорошо заквашивает то, что вообще кваситься не очень то и спешит..

отличное наблюдение! Как раз я использовала рассол квашеной без соли для помидоров и огурцов тоже без соли. ... Ты не поверишь это надо видеть - но заквашивается!!!

Кстати о пользе клена https://agronomu.com/bok/2829-primenenie-klena-v-narodnoy-medicine-lechebnye-svoystva-i-protivopokazaniya.html#h-id-5

Верю охотно что рассолом от бессолевой капусты можно закватить что угодно, я и сама так частенько поступаю, добавляю рассол от капусты туда, где непонятно как содержимое себя в дальнейшем поведёт

Спасибки за ссылочку на статью о клёне Кстати кленовый сироп мне напомнил сироп из цвета чёрной бузины, который я варила в прошлом году - получилось просто фантастически

А вот и нарезанная квашеная плоская стручковая фасоль, и в салате:

Рецепт: сама фасоль, вереный картофель, натуральный йогурт, соль, ч.перец, сахар (чайная ложечка в качестве усилителя вкуса).
Кстати на вкус салат куда лучше чем на вид

Слава 00 писал(а):

я и сама так частенько поступаю,

ты без соли капустку тоже квасишь?

Слава 00 писал(а):

Спасибки за ссылочку на статью о клёне

это я искать стала уже с мыслью, чтобы сушить оставшуюся от заваривания чая зелень...

Слава 00 писал(а):

кленовый сироп мне напомнил сироп из цвета чёрной бузины, который я варила в прошлом году - получилось просто фантастически

интересно, способы получения совершенно разные, кленовый сироп, как березовый сок, только его уваривают, то есть в нем свои сахара карамелизуются. А вот сиром из цветочков бузинных, ты просто умничка, что сварила! А как ты варила его?

Слава 00 писал(а):

нарезанная квашеная плоская стручковая фасоль, и в салате:

так быстро заквасила?

Слава 00 писал(а):

Рецепт: сама фасоль, вереный картофель, натуральный йогурт, соль, ч.перец, сахар (чайная ложечка в качестве усилителя вкуса).

какой салатик отличный!

Слава 00 писал(а):

на вкус салат куда лучше чем на вид

на вид он отличный! Мне вид вполне нравится!

живое вино в герметически закрытых бутылках не продаётся и продаваться не может. Оно же постоянно бродит и выделяет газ.
И в связи с тем, что сейчас тайно добавлять чистый спирт в вино и пиво – это уже прочная, устоявшаяся традиция; и сейчас купить вино или пиво неразбавленное спиртом – это действительно как играть в «русскую рулетку»; возник вопрос – а не безопаснее ли сейчас делать вино, яблочный сидр, или пиво в домашних условиях?
Вопрос, кстати, давний у меня ))

Kaкой замечательно-красивый и ВКУСНЫЙ папоротник

Вино я как-то забацала из малинового варенья, вернее сначала это был квас, потом он превратился в сухое вино, тепеть ожидаю уксус

По поводу капусты - нет, без соли я ещё не квасила, боюсь что без соли она плохо сохраняться будет и быстро перекиснет, соль хоть как-никак тормозит это безобразие

На днях стала счастливой обладательницей эдакого хитрющего прибора, в деле ещё не пробовала. А то у меня две левые руки (как выяснилось) и капусту я обычным ножом нарезаю погонными метрами

Отличное приспособление, как режет, тоненько? Быстро? Я тру шинковкой, у нее правда одна нога отломалась, так что полунавесу но в отношении краснокачанной особенно капусты - ее ведь не разжуешь, если чуть толще ниточки шинковать... а я за неделю почти качан съела и еще хочу просто с огурчиком и оливковым маслом (с солью конечно).
Бессолевая капуста у меня никогда долго не жила, даже не знаю как хранится и огурцы с помидорами тоже... но это специфика, у меня просто такие чистки бывают, что соль или совсем нельзя потом несколько дней или ограниченно и квашения без соли очень выручают, они вкусные!
С уксусом это здорово!!! интересно, что получится!
Вино все-таки требует погреба. Я делала домашнее, вышло не поймешь что и туда сахара и спирта ведь добавлять надо много ...

Слава 00 писал(а):

Kaкой замечательно-красивый и ВКУСНЫЙ папоротник

а это не переросший? Такой можно есть?

Так, ты права, надо имеющуюся кислую капустку потушить, и затем новый хитрый прибор на новой капустке опробовать...

А про такой взрослый папоротник я не знаю , надо пробовать....

Леночка, чудеса!!!

Слава 00 писал(а):

новый хитрый прибор на новой капустке опробовать...

очень интересно - получается в 2 раза быстрее нарезка!

Слава 00 писал(а):

про такой взрослый папоротник я не знаю , надо пробовать....

а не ядовитый будет?
Папоротник в чистом месте я знаю, где найти, но если переросший можно? Я еще читала, что какие то виды нельзя... или любой можно в салат?
(у меня теперь новый пунктик - сбор дикорастущей травы для разных блюд, еще не придумала какихЮ но впечатлилась рекомендациями профессора Столешникова), принцип один: помыть хорошо и протушить не более 5 минут. а делать моно что хочешь, вот я и думаю что?

photo2011 писал(а):

Леночка, чудеса!!!

да, квашения - это вкусно!

Ленчик, у меня вопрос: а ты все эти симпатичные GIFки сама делаешь?

Нет, Славушка, я их беру на пинтерест https://www.pinterest.ca/ там только регистрироваться надо. А в болталочке я еще из журналов исппользую,могу тоже ссылочки дать, я их люблю.

Клёво
А я их когда-то сама делала, а теперь лень, не до этого...

Слава 00 писал(а):

А я их когда-то сама делала, а теперь лень, не до этого...

умничка какая! Так же можно сделать именно то, что нравится! Я иногда в ЖЖ вижу - так красиво! А вообще все картиночки люблю!

олина писал(а):

Любые овощи уложить в 3-х литровую банку произвольно можно использовать лук, морковь, дайкон и т.д, можно добавить стручок горького перца, разрезанный пополам, соцветия укропа или его семена...

Леночка, очень я заинтересовалась!

необычный метод!!!
Для кого-то и обычный

олина писал(а):

Налить в банку питьевую воду (чтоб определить сколько воды потребуется) и вылить воду в другую емкость. В воду добавить 1-3 ст. л сахара, 1ч.л соли, 1 ч.л. сметаны (любой). Перемешать. Залить овощи.

Лена, воду надо вскипятить или можно покупную из бутылок использовать??

photo2011 писал(а):

очень я заинтересовалась!

да, овощи получаются с активными молочными бактериями.

photo2011 писал(а):

воду надо вскипятить или можно покупную из бутылок использовать??

я бутылированную воду не кипячу, по-моему она питьевая, то есть готовая к употреблению ...

олина писал(а):

а делать моно что хочешь, вот я и думаю что?

в запеканки с яйцом можно добавлять

Если кушать яйца, то можно, конечно ... очень вкусный салатик из квашеных этих овощей есть у Танечки (фото)...

олина
Начну с капусты. Этот рецепт с детства знаком. Квашеная капуста

Можно и с капусты, можно капусту с любыми овощами в сочетании, мне нравится с помидорами.

Подскажите пожалуйста такой момент, если знаете, пеку гречневый хлеб, сначала замачиваю гречку на 12 часов, промываю, добавляю воды, перемалываю и оставляю ещё на 12 часов, потом выпекаю. Вопрос, за время 12 часовой ферментации не успевают развиться "плохие" бактерии в гречке, запаха кислого нет, значит патогенная флора ещё не начал преобладать? А что там появляется в это время кислая среда и смесь разных микроорганизмов?

Ладулик писал(а):

за время 12 часовой ферментации не успевают развиться "плохие" бактерии в гречке, запаха кислого нет, значит патогенная флора ещё не начал преобладать?

Владленочка, спасибо тебе за доверие ))
Дело в том, что это называется спонтанным брожением, то есть какие микроорганизмы из воздуха попадут в в продукт неизвестно.
(Я правда гречку не перемаллываю, а просто проращиваю, ничего вроде не портилось).
Запах кислого не всегда указывает на патогенную микрофлору. Болотов, например, наборот рекомендует , потому что развиваются здоровые бактерии.
А патогенные обычно проявляются черной плесенью, очень неприятным запахом.
Так что я думаю все в порядке с гречневым хлебушком. Идея великолепна! Все планирую, но пока не сделала.
Единственное, при выборе гречки лучше обходить китайскую, писали, что она непродовольственная (у меня не проросла и запах был нестерпимый)...

Привет деФчёнки !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
А что это мы не квасим?
Осень ведь уже на дворе ...

А у меня между прочем помидорное настроение....