Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД
с приездом! Наверное, здорово отдохнула , а мы тут пекли не покладая рук
На днях багеты Ани Б. делала, понравились, правда, на мой взгляд слишком жидкое тесто было, разрезы заплывали сразу же Но вкус действительно замечательный.

Угощайтесь !!!

Хлеб на новой закваске без дрожжей, пекла в среду, немного не додержала, сегодня пекла, совсем не треснул

молочный хлеб от Аннушки

хлеб с корицей,грецким орехом и изюмом от Аннушки(заменила половину изюма на курагу)

мой торт-желе творожный

ржаные багеты на новой закваске

Marishkaa25
вау

тортик просто красавчик
Мариш, а у вас там творог наверное не такой? у нас кислый и крупинками, а в тортик наверное кремообразный нужен?
Поделишься рецептом?

В.Редина
Конечно поделюсь Да, с творогом здесь проблема, с крупинками есть, но ооочень дорогой, а самый вкусный в немецком магазине баночка в 250 грамм где то 1 евро стоит , беру творог-пасту, самый лучший вариант для такого тортика.
Брала 2 пачки по 0,5кг кремообразного обезжиренного творога, можно жирного, грамм 200 сметаны, какая есть, у нас только 30% продают, сахар, желатин(брала в пластинках), какао, любой компот, можно фрукты... принцип приготовления как у Аннушки тортик новый йогуртовый.
Брала сначала одну пачку творога, взбила с сахаром(по вкусу), сметаной(100гр) и какао. Желатин(8 пластин) замочила в кипячёной холодной воде, потом весь желатин с водой нагрела и ввела в творог(не знаю, может стоит отжать желатин и нагреть на водяной бане, но я так никогда не делала). Вылить в форму(у меня разъёмная диаметром 26) Второй слой так же, только без какао. А сверху вишня из компота, сам комот тоже с желатином развела и сделала 3 слой, вместо этого можно сок, фрукты, кроме киви(читала, что тогда желе не получиться) Можно фрукты в блендере взбить и смешать с творогом, вариантов куча, разные пробовала делать. А желатин беру как на упаковке напивано- 6 пластин на 0,5кг и на всякий случай ещё 1 добавляю, чтоб наверняка застыло. Каждый слой жду чтоб застыл, и только после этого выкладываю 2.
Ещё одну идею в нете видела, но у меня не получилось- сделать 2 цветов контрастных. Каждого цвета творог брать по 2 ст.л. выкладывать в форму в самый центр, в итоге получаются как бы разводы, очень красиво.

Marishkaa25 писал(а):

беру творог-пасту, самый лучший вариант для такого тортика.

а у нас наоборот Но я кремообразный сама делаю из замороженной простокваши или снежка. Обязательно попробую твой рецепт, уж больно он красивый
Правда, придется брать обычный желатин, листовой у нас в дефиците. Я у Ани пропорцию для порошкового посмотрю, вроде в рецепте она давала и то, и то.
Я с желатином давно ничего не делала, но тут такая красота, невозможно устоять

В.Редина
порошковый желатин тоже есть, он мне больше нравиться, но у нас дороже чем листовой. ты на самой упаковке посмотри, они же пишут сколько надо, положи на чуть чуть больше, для постраховки.
Беру желатина больше, тогда и застывает быстрее- пока первый слой застывает, подготавливаю 2
а рецепт не только красивый, но и вкуснющий летний

Marishkaa25 писал(а):

Ещё одну идею в нете видела, но у меня не получилось- сделать 2 цветов контрастных. Каждого цвета творог брать по 2 ст.л. выкладывать в форму в самый центр, в итоге получаются как бы разводы, очень красиво.

да, я так делала, только кекс зебра. Но наверное, можно и суфле так сделать, еще потом провести от центра по радиусам зубочистками и будет вообще красота
А у нас все наоборот: творог только крупинками и желатин только в порошке, а другие виды дороже и редкость. Хотя цена на наш творог сопаставима с тем, что у вас в немецком магазине, особенно если 18% жирности брать.

В.Редина
А ты в России живёшь?
Есть такие фирмы, цены доходят до почти 3 евро за 250-300 грамм, да ещё и такое *натуральное*, что срок годности на все виды творога, детские включительно по 3 недели. Когда поедим домой, поищу гриб тибетский вроде, молоком заливаешь, через сутки-кефир, а из кефира и творог несложно сделать

Marishkaa25
в россии, да грибок этот тоже можно.
Но можно творог делать из обычного молока с коротким сроком. кисломолочкой сквашивать и делов-то Но я читала, что в европе с этим проблема: то не скашивается молоко, то кефира нет,...сложно, конечно
А грибок я не хочу заводить, хотя могу без проблем его взять, обычно, люди им охотно делятся, т.к. он постоянно растет и приходится или выбрасывать или отдавать. Но ему нужно каждый день молоко, а у меня молоко пьют дома, а кефир нет. У меня у родственников есть, так они периодически про него забывают, и он у них замученный, даже в холодильнике несколько месяцев живет, хотя это грибку строго противопоказано. И много приходится выбрасывать, он как закваска - если каждый день кормить, то нужно его расходовать, плюс, он еще делится, приходится выбрасывать часть или друзьям раздавать. Но если любишь кисломолочку, то, конечно, он очень полезный. Не панацея, конечно, но польза от него во всех смыслах.
У нас творог дней 5 храниться. Но я сама не большой любитель творога, по мне он слишком кислый. Даже имею возможность есть из натурального домашнего молока творог, но к сожалению, не сильно его люблю. Но вот часто делаю сама на основе снежка или простокваши детский творожок, в том числе и замораживанием, и сквашиванием разных кисломолочных продуктов. Получается кремообразный творожок Вот его с фруктами, так никаких покупных активий с данонами не надо

В.Редина
Я раз эксперимент провела, купила молоко, которое в холодильнике хранится, оставила стакан с таким молоком в жарищу на кухне- 3 недели скисало, а когда скисло, на вкус- гадость редкостная, горькое. А молоко длительного хранения(около 3 месяцев срок годности) за неделю скисло, но тоже мерзкое на вкус было.
Когда в Эстонии жила, то держала этот грибок, вкусно, я фрукты блендером перетирала,этот кефир взбивала, всё соединяло, вкусно. А здесь бы он очень пригодился, все эти грибы очень полезные, точнее то что получается при их использовании
Надо будет попробовать кисломолочкой сквасить...а йогурт натуральный густой пойдёт?

Marishkaa25 писал(а):

Надо будет попробовать кисломолочкой сквасить...а йогурт натуральный густой пойдёт?

я делаю так: подогреваю молоко, пока не закипит, потом вливаю кефир, или любую др. киломолочку, даже сметану можно, но ее не обязательно много. и немножко еще грею или сразу отключаю. Главное, не передержать, т.к. творог может стать резиновым, но блендером пробить и тоже будет нормально. Помешиваю, отделяется сыворотка, отбрасываю на марлю или на сито с мелкой ячеей. Соотношение: литр молока, пол литра кефира. С йогуртом не знаю, там принципиально другие бактерии. Но можно попробвать. Можно и с лимонной кислотой, или с уксусом, просто выход будет маленький очень.
А так обычно в деревнях делают: кислое молоко подогревают и отвешивают. Разные технологии. У меня бабушка ночью в остывающей печи варила творог.
Но вот творог из кефира он рекомендуется детям, а обычный магазинный нет, не знаю, считается, что из кефира полезней, т.к. он с бактериями. Уж не знаю, диетолог так пишет, хотя при нагреве там наверное уже тоже все померло . Еще делают с ампулами хлористого кальция. Не помню точно соотношение, но может ампула на литр, получается кальцинированный творожок. Правда, читала, что он может горчить, но думаю, просто передозировали хлористого. Т.к. много где написано, что он вкусный. Сама не пробовала, делаю с кефиром и снежком, мне нравится. В одном блоге такой творог из кефира даже называли рикоттой, но я думаю, что это просто похоже. Рикотту не пробововала, но технологию знаю. Она готовиться на сыворотке от сычужного сыра. Я буду делать сыр следующий раз, так прверю

Marishkaa25
Мариш, а еще добавляют в молоко, чтобы скисло корочку ржаного хлеба. Может, тебе так попробовать

В.Редина
Спасибо, я попробую правда срок годности молока минимум 3 недели... а вдруг будет вкусно

Marishkaa25
дааа, три недели... Ему наверное корочка ржаная "как мервому припарки", не поможет...У нас 5 дней, или 7 для более жирного. И есть еще которое полгода хранится, но мы его не берем. У вас наверное стерилизованное молоко, да? У нас короткого срока пастеризованное, оно прекрасно скисает. А вот длительного срока может и стерилизованное или ультрапастеризованное, там уже все бактерии убиты, оно конечно так просто не скиснет, и полезного в нем намного меньше. Но может все равно оно неплохое, даже удобно, что можно его долго хранить. У нас такое молоко сильно дороже. Раза в полтора-два.
Интересно, а если нагреть и кислоты добавить, то тоже не створожится?
Я если с вечера не вымою чашку с молоком, которое ребенок не допил, у меня с утра уже простокваша...

В.Редина
скорее всего это ультропастеризованное. С одной стороны удобно, купил 1-2 упаковки по 6 пачек в каждой и не надо бегать каждый день в магазин, а с другой стороны, что это за молоко и какая польза от такого. Самое дорогое длительного хранения это витаминизированное, судя по надписям на коробке(больше кальция) и детское, но у детского состав на поллиста всякой ерунды добавляют.
длительного хранения молоко где то0,55 евро за литр, а то что в холодильнике стоит до 3 недель - минимум 0,80евро.
можно взять литр молока и поставить эксперименты над ним, заквасить разными способами.

Marishkaa25
Мариш, а когда верхний слой в тортик, который с фруктами и желе из сока делаешь, он не вытекает? Можно сразу после растворения желатина выливать? Я просто знаю, что есть быстрый желатин, он сразу почти схватывается. А вот с обычным нужно ли его охлаждать или можно сразу заливать? Ты стенки формы не выстилаешь пленкой или вот девочки файл используют, чтобы край был ровный. Или итак все хорошо отходит? Спасибо

Marishkaa25
Выпечка замечательная.
У нас есть молоко со сроком годности - 36 часов. Раскупают его быстро. Однажды я попробовала створожить молоко длительного срока хранения, у меня не получился сгусток, хотя я туда добавила много всякого добра (делала сыр-брынзу домашнюю), потом - целую пачку лимонки ввела, хоть бы что! Потом вспомнила, что и соду кладут, добавила, так на поверхности поплыли какие-то хлопья и всё. У нас в супермаркетах оно с заманчивыми скидками продаётся, но с тех пор я не беру такое, а покупаю местных производителей.
Девочки, кто-нибудь делал инвертный сироп на фруктозе?

Маша, а срок 36 часов это реально оно потом уже портится? Я брала деревенское молоко от коровки и оно значительно дольше свежим остается. 3 дня точно стояло

Чайби писал(а):

Девочки, кто-нибудь делал инвертный сироп на фруктозе?

именно на фруктозе нет, а на обычном сахаре да.
А зачем на фруктозе, ведь там суть

Цитата:

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.

Вчера на ночь глядя захватила меня молочная тема, читала-читала, ну, я так поняла, что ультрапастеризованное и стерилизованное и не скиснет никогда, только начнет "гнить", когда уж бактерии из воздуха туда попадут и начнут размножаться. А в самом молоке уже нет никаких бактерий. От чего оно и не киснет. Но ведь можно еще баночку buttermilk или чего-то подобного нагреть на водяной бане(можно прямо в упаковке), также получится творог, или просто в кастрюле подогреть. Просто если молоко заквашивать, то вкус мягче и выход больше. Но можно и кефир нагревать, так же сыворотка отойдет и будет творог Я так делала, когда надо было ребенку творог , а не было молока под рукой. Из кефира получался кисловатый. А вот если взять что-то более нейтральное по вкусу, то должно быть совсем нелохо

Чайби
Спасибо!

В.Редина
Яна, я тут вспомнила, одна знакомая делала своему сыну творого из молока длительного хранения

В.Редина писал(а):

я делаю так: подогреваю молоко, пока не закипит, потом вливаю кефир, или любую др. киломолочку, даже сметану можно, но ее не обязательно много. и немножко еще грею или сразу отключаю. Главное, не передержать, т.к. творог может стать резиновым, но блендером пробить и тоже будет нормально. Помешиваю, отделяется сыворотка, отбрасываю на марлю или на сито с мелкой ячеей. Соотношение: литр молока, пол литра кефира.

Таким же способом, когда в немецкий магазин поедим, кефира опять накуплю и попробую сделать

В.Редина писал(а):

А зачем на фруктозе, ведь там суть

Спасибо, не знала. Не буду переводить фруктозу.

В.Редина писал(а):

Маша, а срок 36 часов это реально оно потом уже портится?

Бывает, скисает, бывает, нет. Но после 2 дней появляется кислинка.

А вот такой у меня вопрос созрел, если кто знает : какая разница получается, если для заварного хлеба заварка добавляется к закваске = брожение, или когда заварка просто добавляется в тесто уже в конце наряду с закваской?

ЕкатеринаД писал(а):

Девочки, привет! наконец-то я дома

Катя, с возвращением!
Рада тебя видеть.

divlesika писал(а):

: какая разница получается

Получается опарный и безопарный метод брожения и выпечки хлеба.
А если серьезно, то разница в биохимических процессах, происходящих на разных стадиях выбраживания и во вкусе хлеба в конечном итоге.
Я недавно экспериментировала со Староселянским хлебом - исходник тут - http://forum.say7.info/topic4782.html
сократила вдвое все процессы помимо конечной расстойки. Вкус хлеба был совершенно другой.

LightHouse
Алена, спасибо! Я просто пока пеку ржаной хлеб не строго по рецепту, а так, по наитию, интересно узнать просто, будет ли мой хлеб еще вкусней от того, если сделать опарным способом с заваркой, нежели добавить ее к замесу в конце.