Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД
Катя, как я тебе завидую хорошей белой завистью!-у меня почти новая кухня и почти новая духовка, которую я выбирала совсем по другим критериям, нежели выпечка хлеба. Мне до новой еще далеко...
Я не смотрела такие духовки (чтобы не расстраиваться ), знаю только, что они есть.
Надо брать сайты ведущих производителей, смотреть там адреса представительств у вас в Киеве, звонить им, выяснять. Я бы так сделала, если поиск в и-нете не дает результата.

ЕкатеринаД писал(а):

ты меня просто заразила молочным хлебушком до работы еще 2 часа, уже почти на расстойку отправляю

Вот как полезно фотки выставлять-делает реклама свое дело
Достойный хлебушек, даже мне очень понравился. Вкусно и так, и в тостер.
Удачного хлеба!

-Наталёк- писал(а):

поэтому хочу газовую духовку

Для меня газовая духовка-зверь невиданный.
А вообще просто-д.быть. достаточно большая, чтобы печь 2 булки сразу, противни выезжают на направляющих, электронное управление.

LightHouse писал(а):

у меня почти новая кухня и почти новая духовка, которую я выбирала совсем по другим критериям, нежели выпечка хлеба. Мне до новой еще далеко..

Ален, да у меня та же ситуация.. полгода как переехали в новую квартиру, купили все новое, в том числе и для меня (в то время ничего не выпекающей) духовку выбирали под цвет холодильника...
она неплохая, но больше в стиле кантри (что подходило под кухню), поэтому всяких современных наворотов вроде программ, таймера, фиксирующих механизмов внутри в ней нет...
так я пока скромно надеюсь, что вдруг к юбилею....
хотя комбайна у меня ведь тоже нет. Поэтому, на первом месте будет, все же, хороший комбайн

LightHouse писал(а):

противни выезжают на направляющих, электронное управление.

вот вот.. чего у меня нет

LightHouse писал(а):

Вот как полезно фотки выставлять-делает реклама свое дело

Ален, это точно!
и хлебушек уже готов вкууууснооооо!

Девочки, докладываю по порядку
пеку Бородинский в одной силиконовой форме и второй Др. Оэткер.. и понимаю, что к хорошему действительно привыкаешь мгновенно
это же небо и земля...
все, уже позвонила и сказала, что 3 месяца не буду ждать вторую форму (пока мои гости снова приедут) - пусть высылают почтой.

и я, честно говоря, не поняла, почему в форме Оэткер хлеб быстрее поднялся теста там было больше, т.к. сама форма больше может, все-таки, силикон мягковат для хлеба - и для расстойки, и для выпечки..

Алена, ты же часто печешь Бородинский. как у тебя расстаивается он в формах? я отправляю в духовку уже через 1 час 45 мин приблизительно.
вот через полтора часа появляются такие дырочки на верхушке от активности закваски:


а через еще 15 минут их становится раза 2 больше...

достала из духовки - хлеб даже другой цвет имеет. и низ хлеба выглядит по-другому - как бы пористость просматривается, не такой гладкий и однородный, как был без камня. ну завтра разрежем - посмотрим

ЕкатеринаД писал(а):

может, все-таки, силикон мягковат для хлеба - и для расстойки, и для выпечки..

Катя, может формы уже во время расстойки в ширину ползут

ЕкатеринаД писал(а):

вот через полтора часа появляются такие дырочки на верхушке от активности закваски

Это в полне нормально, их ты не избежись, ведь тесто тут очень мягкое.

ЕкатеринаД писал(а):

хлеб даже другой цвет имеет.

В хороших формах - красивый хлеб получается, намного румянее и пропекается он быстрее и лучше.

LightHouse писал(а):

Для меня газовая духовка-зверь невиданный.

А для меня виданный, но не желанный У меня электрическая hansa - я ее зову ханжа, мне нравится очень , ттт.
Почему-то даже производители газовых, в частности, Гефест, пишут, что они не для выпечки (пирогов и т.п., сама видела инструкцию ) Может, они не так уж и лукавят , все-таки есть недовольные выпечкой именно в газовых духовках. Хотя электро дороже по расходу энергии, лично у меня раза в 2 счета выросли, но разве сравнится это с удовольствием, получаемым от творчества Тем более, что у нас получается намного дешевле покупать хлеб, чем печь его, но меня это вовсе не останавливает - опять же удовольствие от творчества
Аня , неоднократно я читала, что немецкий хлеб чудо, как хорош, что не имеет смысла дома печь, т.к. можно купить обалденный хлеб. Это хоть на чуть-чуть правда? Т.е. есть ли такие сорта хлеба, за которые и полцарства не жалко? или это миф Что из того, что есть в твоем блоге можно считать немецким хлебом? Очень интересно

В.Редина писал(а):

Тем более, что у нас получается намного дешевле покупать хлеб, чем печь его, но меня это вовсе не останавливает - опять же удовольствие от творчества

У нас тоже, я была специально высчитала все расходы, включая электричество и домашний хлеб вышел в 4 раза дешевле купленного.

Девочки, поскольку мне известно что у у всех кто печёт хлеб в газовой духовке, он получается очень бледный, а низ хлеба очень тёмный, так как газ печёт больше с низу.

В.Редина писал(а):

Это хоть на чуть-чуть правда?

Яна, в Германии действительно очень вкусный хлеб и булочки, а сортов то сколько, не сосчитаешь . Но домашний хлеб всё равно вкуснее, это говорят все кто пробовал настоящий домашний хлеб. И тот кто вошёл во вкус домашнего хлеба, купленный есть уже не захочет.

В.Редина писал(а):

то из того, что есть в твоем блоге можно считать немецким хлебом?

"Чёрный хомяк", ржаной на закваске с семечками, "Весна", Ржаной хлеб с хлопьями, Ароматный хлеб на закваске, Смешанный хлеб на закваске....
немцы любят полуржаной хлеб и тот где очень много разных семян.
А так-же ржаная закваска сделана по немецкому рецепту.

Аннушка писал(а):

"Чёрный хомяк", ржаной на закваске с семечками, "Весна", Ржаной хлеб с хлопьями, Ароматный хлеб на закваске, Смешанный хлеб на закваске.... немцы любят полуржаной хлеб и тот где очень много разных семян. А так-же ржаная закваска сделана по немецкому рецепту.

, тогда да, я согласна, что немецкий хлеб очень вкусный, это мои самые любимые
Анечка, у нас получается печь дороже, чем купить из-за того, что купить такого нельзя. Т.е. я могу купить только хлеб из дешевых, типа самого простого. А так, да, хлеб с наполнителями уже дешевле испечь, тк. за те же деньги получишь большее количество, и можешь положить больше семян, изюма и прочего. Я даже не пересчитывала напрямую, т.к. у нас не продают такого Пеку еще и потому, что покупной есть невозможно и не хочется. А так он у нас достаточно дешевый, но и вкус у него дешевый. Короче, резюмирую: домашний лучше, тем более, что у нас традиционных сортов практически нет и выбор очень убогий И не удивительно, поиздевались коммунисты над страной от души

В.Редина писал(а):

Тем более, что у нас получается намного дешевле покупать хлеб, чем печь его,

В.Редина писал(а):

у нас получается печь дороже, чем купить из-за того, что купить такого нельзя

Вот так я читаю, стыдно . как говорят глухой не услышит - так придумает, так-же и я, что не увижу- то придумаю.

В.Редина писал(а):

А так он у нас достаточно дешевый, но и вкус у него дешевый

Ну дешёвый хлеб у нас тоже есть, но я его и раньше не ела, а теперь меня даже палкой не заставят его есть.

В.Редина писал(а):

Тем более, что у нас получается намного дешевле покупать хлеб, чем печь его

у нас также.. только я целью не ставила подсчитывать это более точно, т.к. в принципе эта статья расходов меня мало волнует ведь это такое удовольствие печь дома хлеб и вкус с магазинным вообще не сравнить
мои родители просят печь бородинский каждые выходные. говорят, что вкус и запах просто неповторимый!

ЕкатеринаД писал(а):

это такое удовольствие печь дома хлеб и вкус с магазинным вообще не сравнить мои родители просят печь бородинский каждые выходные. говорят, что вкус и запах просто неповторимый!

Катенька, как ты права.Я магазинный хлеб совсем есть не могу.Я его почти никогда и не ела, только очень проголодавшись. И домашний Бородинский намного вкуснее ,чем магазинный.Твои родители совершенно правы

Аннушка
Да тут точно -то и не скажешь, вот 1с мука стоит например 7р. кг, вс. от 12р, но в среднем 20р. за кг, а обойная может стоить 80 р. за кг!!!! Т.е. тут разброс цен обалденный, но есть и за 36 р. кг. Сейчас пошла мода на здоровое питание, так цены заламывают на эту "органическую муку". Но это мука и ингридиенты, а вот формы и камни у нас дороже, да и то не купишь. И это при все при том, что уровень зарплат у нас на порядок ниже Так что это удовольствие, за удовольствие как говорится надо платить Почему и невыгодно у нас содержать пекарни с маленьким оборотом и качественной выпечкой - бедные все, никто не будет покупать(

олина писал(а):

И домашний Бородинский намного вкуснее ,чем магазинный

ну фсе, уговорили , следующим буду его печь. Я и не пекла его пока, т.к. магазинный мне кажется тяжелым на вкус. И плотным.

олина писал(а):

Я его почти никогда и не ела, только очень проголодавшись

аналогично, я ела только корочки от него. Да и многие очень любят горбушки ведь, а не от того, что горбушка так хороша, просто сам хлеб не очень

В.Редина писал(а):

не могу сказать, что мой хлеб хуже, чем я бы ожидала. Нормальные поры и нормальный пышный мякиш

Яночка,у меня уже вторая порция светлого сжаного хлебушка от Питера Нури улетела за день . Точно скажу, что тот, который один раз складывала был более оформлен и мякиш чуточку другой.Ты права, хоть 1 раз но надо складывать по этому рецепту, а может и больше, только тогда и муки будет в нем побольше, конечно. А я у Марианны интересную статью нашла, что тесто для хлеба у профессионалов очень жидкое. Настолько, что те, кто дома печет, удивились бы.

олина
Точно, тоже читала про это Но у Людмилы-marianna-aga слишком большой упор на то, что обязательно нужен профессиональный миксер и все такое А вот многие пекари-профессионалы предлагают именно ручное вымешивание, у Бертинета в частности, сказано, что ОСОБЕННО тесто на чиабатту хорошо вымешивать руками , тут уж как говорится каждый волен решать - миксером или вручную , но складывание - это вещь, однозначно А еще Леночка хорош аутолиз, когда замешанное без соли тесто оставляют полежать минут 30-60, это существенно облегчает работу с тестом , во многих Анининых рецептах этот метод тоже используется, наряду со складыванием. Ведь даже очень жидкое тесто складыванием можно довести до приличного состояния, вот , хоть чиабатту взять
Лена, да, при складывании конечно приходится посыпать поверхность мукой, но вот если делать на силиконовом коврике, то можно муки чуточку совсем добавлять, оно почти не прилипает

Аннушка
Аня, а у тебя есть какие-то воспоминания о вкусностях их детства, которые хотелось бы воспроизвести, т.е. то, что в Германии точно не купишь? Часто в жж люди, особенно эмигранты стараются по ГОСТу сделать "то самое...". У тебя такое бывает? Ну, птичье молоко, например, киевский торт Я -то наоборот себя ловлю на мысли, что хочу нового-заграничного попробовать

В.Редина писал(а):

олина А еще Леночка хорош аутолиз, когда замешанное без соли тесто оставляют полежать минут 30-60, это существенно облегчает работу с тестом , во многих Анининых рецептах этот метод тоже используется,

Знаю, знаю, я начинала это делать еще с "Тортано" ( по рецепту Зои). Но вмешивать в такое тесто закваску приходится подольше. А вот сам Тортано больше не пеку - черстветт быстрее, чем его готовишь ., хоть и с картошечкой

олина писал(а):

хоть 1 раз но надо складывать по этому рецепту, а может и больше, только тогда и муки будет в нем побольше, конечно

Лен, необязательно одно вытекает из другого. Я складываю на силиконовом коврике, смазанном маслом совсем чуть-чуть, и руки тоже совсем немного смазываю.
Уже после первого складывания тесто почти перестает липнуть, делается упругим и гладким.

LightHouse
Аленушка, спасибо, лапушка, у тебя отличный способ складывания.


У меня вопрос назрел ко всем : я стала отдельно держать баночку пшеничной закваски в холодильнике, но у меня ее стало немало. Как ее лучше подкормить, если всю я ее не использую, а 2 недели на исходе?

олина
Ленчик, пеки блины на излишках пшеничной закваски, вкуснота редкостная!
у Ани на блоге есть рецепт- http://anna973.blogspot.com/2010/02/blinchiki-na-zakvaske.html

LightHouse

Аленушка, блины собираюсь испечь, против таких не устоишь. Но мне надо и саму закваску пшеничную "вживых" оставить. И я хотела узнать поподробнее как ее можно накормить и усыпить.
Я сделала так :
вынула из холодильника
дала 30 минут согреться
накормила таким же количеством муки с водой (сколько самой закваски было), 100% влажности.
сразу поставила в холодильник

олина писал(а):

сразу поставила в холодильник

Леночка, я думаю, что закваска должна постоять в тепле и поактивничать (часов 6), а потом уже ее в холод.
я сейчас делаю так: если закваски пшеничной много и 2 недели на исходе (а ведь по сути ее нужно держать грамм 50, а то и меньше), то откладываю чайную ложку, освежаю с 2 ч.л. муки и 2 ч.л. воды (6 часов в тепле), а потом кормлю еще раз (тоже часов на 6-8 в тепле) и остатки убираю к лишней отложенной закваске, оставляя грамм 50 на стартер. Аня, если что не так - поправь меня

Пеку блины, когда будет время, бывает что "блинная" закваска и более 2 недель стоит..

олина писал(а):

А вот сам Тортано больше не пеку - черстветт быстрее, чем его готовишь .,

согласна, есть такие хлеба , даже и не знаю, с чем именно это связано, может, Аннушка знает. На дрожжах вроде это связано с тем, как много дрожжей в тесто идет. Но есть хлеб и на закваске, который быстро сохнет. Мне кажется, что может мы не очень правильно его еще вымешиваем, возможно, если профессиональным миксером месить и до хорошей клейковины, то он будет дольше свежим. Во всяком случае у Людмилы упоминается о зависимости вымешивания и сохранения хлебом свежести

олина писал(а):

Аленушка, блины собираюсь испечь, против таких не устоишь. Но мне надо и саму закваску пшеничную "вживых" оставить. И я хотела узнать поподробнее как ее можно накормить и усыпить. Я сделала так : вынула из холодильника дала 30 минут согреться накормила таким же количеством муки с водой (сколько самой закваски было), 100% влажности. сразу поставила в холодильник

Ну,а для сохранения закваски, правильно, взять некоторое количество, освежить, потом подкормить в пропорции, например, 1:5:5, дать подойти и убрать Т.е.нет разницы ставить тесто или просто освежить закваску, дело лишь в пропорциях

В.Редина

Яна, мне кажется, что Лена имела в виду, что у нее истекают 2 недели и нужно закваске продлить жизнь. А остатки уже потом, на блины. Или я еще с утра не проснулась т.е. у нее есть количество закваски, которую нужно накормить и убрать в холодильник, потом с нее печь хлеб.

ЕкатеринаД
Я уже поправила Ребенок выдирает из рук клавиатуру и мышь, читала урывками- в голове держала одно, написала другое , а ведь вроде пора бы и проснуться уже У меня есть рецепт блинов, когда закваску можно 3 часа освежать и печь - это если "резко захочется печь блины"