Фермерский хлеб на закваске
Сообщение | Автор | |||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
16 Июн 2011 2:39
|
Marina G
Марина 56 лет Польша |
|||||||||||
Маша, девочки!
Какие красивые круглые у вас хлебушки получаются! КАк вы перекладываете хлеб из формы (корзинки) на противень? Или вы на протвине расстаиваете? У меня с этим проблемы. При перекладывании хлеб теряет форму, становиться, как лепёшка . |
||||||||||||
16 Июн 2011 12:12
|
DeBosh
|
|||||||||||
Марин, даже не знаю что сказать..аккуратно перекладываю..прямо перед тем как ставить в духовку..почти не опадает Расстаиваю в корзине (когда не было, то в дуршлаге-сите +натертое мукой полотенце) А ту высоту, которую теряет при перекладывании - набирает в духовке обычно Последнее время я "наловчилась" делать так : беру кусок бумаги для выпечки, хлеб в форме чуть присыпаю мукой, накрываю бумагой, сверху разделочной доской и переворачиваю всю конструкцию Так наименее травматично получается потом прямо с бумагой перетаскиваю на камень/противень.. Корзины специальные у меня недавно (благодаря Маше ), из них у меня "само" не выскакивает пока - перед переворачиванием слегка отлепляю хлеб от стенок..но это не особо его травмирует и опускает |
||||||||||||
16 Июн 2011 12:19
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||
Этому можно найти объяснение - скорее всего хлеб перестаивает - надо вычислить опытным путем СВОЕ время растойки. У меня долго был перестой именно на этом хлебе - получался вкусный, но низкий. Я пекла его несколько раз подряд чтобы понять сколько нужно ему для окончательной расстойки - в последний раз чуть больше часа. Жарко. |
||||||||||||
16 Июн 2011 12:42
|
DeBosh
|
|||||||||||
Да, полностью согласна с Аллой ! |
||||||||||||
16 Июн 2011 13:14
|
Marina G
Марина 56 лет Польша |
|||||||||||
Спасибо, Катюша ! в следующий раз так сделаю. Тоже в дуршлаге расстаивала, намучилась при перекладывании . Для меня это всё ещё "глубокая вода"...
У меня стояло ровно 2 часа. Жары у нас уже нет, и я дома иногда даже мёрзну. И дело вчера уже ближе к ночи было. Думала ,пусть постоит. Ну и глаз у меня ещё" не набитый" , чтобы быть уверенной достаточно ли выросло тесто.Значит нужно повнимательней следить... И ещё о дрожжах хочу спросить. Я как-то не очень люблю свежие дрожжи, всё сухими пользуюсь. А тут даже трудно было вычислить сколько их дать, так только посыпала на глазок. Думаете это принципиально? А вот и моя вкусная фермерская лепёшка . Делала 1,5 нормы. |
||||||||||||
18 Июн 2011 21:46
|
lenok97
москва |
|||||||||||
19 Июн 2011 0:31
|
Lunetta
|
|||||||||||
lenok97
Лена, твой хлеб идеальный И раскрылся отлично, разрезы правильные Браво
Маришка, все получится
думаю да 1 чл сухих - это 4 грамма 1/2 чл это 2 грамма 1/4 чл 1 грамм
Марина, ну во первых это хлеб, и я уверена что он был очень вкусный! Судя по цвету корочки, она бледная, сахара съедены дрожжами, делаем вывод: Сократи расстойку Мариша, если ты зайдешь в мои рецепты в тему Хлеба без замеса, ты увидешь, как получить хлеб-колобок Попробуй - все получится Вопрос у меня к тебе: ты свежие дрожжи переводила в сухие? |
||||||||||||
19 Июн 2011 0:54
|
lenok97
москва |
|||||||||||
Lunetta
Ой Маша мне так приятна от тебя похвала!!! Спасибо тебе за твои уроки всем нам!!! |
||||||||||||
19 Июн 2011 1:06
|
Lunetta
|
|||||||||||
Семимильными шагами двигаешься, молодец
ну, пока не уроки, но советы наверно А вам всем за вопросы, они мне тоже помогаю очень иногда такое из головы всплывает, что лежало в дальнем пыльном углу , что сама дивлюсь. Лена я спросить хотела: Чем режешься? надрезы на хлебе?? |
||||||||||||
19 Июн 2011 1:40
|
lenok97
москва |
|||||||||||
Lunetta
Машуль я надрезы чем только не пробовала и бритвой и ножами, в итоге прочитала в жж у Люды что лучше всего нож для хлеба и его не надо точить, вот им и делаю. и теперь еще по твоему совету накрываю в начале выпечку тазиком, вспомнила что у меня алюм. таз для варки варенья лежит вот и приспособила, а то у меня если ты помнишь очень быстро все печется. |
||||||||||||
19 Июн 2011 1:43
|
Lunetta
|
|||||||||||
вот и я тем же путем шла, только у Оксаны в жж узнала о хлебном ноже. Он прекрасно режет! Но простора для художества не даст, ту нужен специальный хлебный нож еще хочу опробовать канцелярский нож выдвижной (одна моя френдесса им делает надрезы - волшебные просто) |
||||||||||||
19 Июн 2011 2:33
|
lenok97
москва |
|||||||||||
Lunetta
кстати тоже надо попробовать, а то сегодня на банановом не смогла как хотела завароты сделать, а бритва что то мне совсем не понравилась, плоховато режет. |
||||||||||||
19 Июн 2011 3:22
|
Lunetta
|
|||||||||||
lenok97
с канцелярским ножом возможностей больше |
||||||||||||
19 Июн 2011 22:58
|
DeBosh
|
|||||||||||
20 Июн 2011 4:37
|
Lunetta
|
|||||||||||
Кать, а мне муж свой подарил нож буквально сегодня Буду пробовать. Что-то я на формовые да заварные переключилась... Хочется уже подовых микс-хлебов, но ремонт не позволяет разгуляться Кать, мне так эти большие корзинки понравились закажу себе, иногда они нужны, да и малышков тоже возьму осенью. Ну до чего же пузан хорош, Катюшка Твоих понять можно, такой вкусный и красивый хлеб так и манит! Ну как от него отказаться Слууушай, у меня же посылка амазоновая, и вот одна из пекарей заказала книгу Чада Робертсона, мне позволили полистать её, и вот что я там увидела: Он бритву, ну ту что у тебя на дальнем плане, нанизывал на деревянную щепку, "вперед иголдкой" таким образом получая изгиб бритвы, которая оооочень помогает делать надрезы, и дает большие перспективы (можно словно перо художника вырисовывать по тесту красоту ) Муж сказал, что у нас есть китайские паолочки, вот на них и нанижет бритву, если все случится, я тебе в скайпе покажу, вместе с корзинкой |
||||||||||||
20 Июн 2011 11:44
|
Юрьевна :)
Казахстан г.Алматы |
|||||||||||
20 Июн 2011 15:35
|
Lunetta
|
|||||||||||
С большим удовольствием, Таня Очень мягкий, прям на фото видно Мякиш отличный Ох уж эти предательские пузыри.. Я тут в проекте Бредматерса участвую с Ершовским формовым хлебом, хлеб-то получается, а вот как начинаю фиксировать результат, что-то идет не так! То света нет, а вчера вроде все шло хорошо, а разрезала буханку по середине - и пузырь АААА, какой ужас! И вроде не дефект, но на смотрины такой не понесешь! Опять поставлю опару что делать. В отличае от тулонской булки его хоть кушать можно каждый день |
||||||||||||
21 Июн 2011 3:35
|
Marina G
Марина 56 лет Польша |
|||||||||||
Маш, правда, хлеб был очень вкусный!
Вот у меня с этим была проблема, мои весы меньше 1г. не берут. Хоть беги за свежими. Поставила пшеничную закваску на завтра, хочу попробовать фермерский на пшеничной... Сколько сухих надо дать, подскажешь?
Может быть полтора часа? Или как всё-таки , если ещё не вырастет в два раза?
Заглянула, там секрет в чугунке? Я не успела почитать коменты...Чугунка у меня нет (такая вот хозяйка ...)
Соглашусь с Леной! DeBosh Катя, а этот буханочек на пшеничной закваске?
Машунь, Танюша, я прочитала у Аннушки где-то, что она формовой последние 10 мин печёт без формы? Вы тоже так делаете? |
||||||||||||
21 Июн 2011 9:11
|
Юрьевна :)
Казахстан г.Алматы |
|||||||||||
Марина, я тоже так делаю, просто люблю, когда хлебушек загорелый! |
||||||||||||
21 Июн 2011 13:24
|
Lunetta
|
|||||||||||
Марина тут все просто: 1 чл сухих дрожжей = 4 грамм 1/4 чл =1 грамм 1/8 0,5 грамм.
1/8 чл будет достаточно
Марина, тут важен такой момент: если ты условия под копирку повторишь, то расстойку сократи, если сделаешь чётко по рецепту, то сокращать ничего не нужно! А то может так получиться, что ты и дрожжи сократишь и расстойку, и хлеб порвется ну и конечнго стоит ориентироваться на увеличение вдвое
нет дело не в чугунке а в способе расстойки
Я пеку в форме. У меня хлеб получается с хрустящими бочками и замечательной корочкой. |
||||||||||||
21 Июн 2011 19:01
|
Marina G
Марина 56 лет Польша |
|||||||||||
Понятно: нужно и так , и так побовать.
Машунь, спасибо! Теперь буду знать. Сегодня месила тесто ещё муж на работу не вышел и малышня под ногами крутилась. Короче , я твоих рекомендаций не успела прочитать.
Дрожжи в этот раз вообще не дала, сколько стояло на расстойке не помню, может чуть больше 1,5 часа. Может из-за всего этого нижняя корочка так легко одходила(видно на фото). Но вкусно, половинку в обед умяли к супу.
Ты имеешь в виду способ формирования колобка? а мастер -класс по разрезам здесь есть где-нибудь? |
||||||||||||
22 Июн 2011 0:07
|
Сэра
Москва |
|||||||||||
22 Июн 2011 4:46
|
Lunetta
|
|||||||||||
Оленька, приветствую Какая ты обновленная, и солнечная!
С большим удовольствием Оляяяя, идеальный! Какой красавец! сразу видно, как вы оба соскучились друг по другу Корочка глянцует - это ты водицей сбрызнула? перед выемкой? Оленька, спасибо тебе большущее за фотографии Я получила огромное удовольствие
Абсолютно верно, Марина Не устану говорить, что у каждого пекаря свой путь
Напомни, ты камень за сколько прогреваешь? Что-то я с дороги не вспомню нашу крайнюю беседу..
И колобок! И люлька для колобка! Чтобы тесто росло вверх. Только пергамент бери с иликоновым покрытием!
Кажется нету.... Марина, надрезы делаются под углом 45 градусов к поверхности хлеба! Только для французских 25 градусов. Остальное всё 45! Чем зарезаться: Я перепробовала многое и бритка, и ножи специальные.... Но на сегодняшний день остановилась на обычно хлебном ноже (где лезвие волной), еще могу порекомендовать канцелярский нож Будут вопросы - продолжай Марина, ты доьшая молодец что повторяешь один и тот же рецепт! Обычно новичков кидает от рецепта к рецепту, пекут разово, и это нормально Но если человек хочет достичь результатов, он выбирает один рецепт и печет его до тех пор пока: результат не начнет устраивать, не набьет руку, или пока не надоест Марина, твой хлеб становится все лучше от раза к разу! Слушай, а ты добавь в другой раз 1/4 чл дрожже и сократи расстойку до 75 минут. мне кажется все получится Как ты к дрожжам относишься? |
||||||||||||
22 Июн 2011 12:20
|
Сэра
Москва |
|||||||||||
Машунь, ну как же ты точно можешь сказать.
Да-да, минут за 10, я кисточкой прошлась. Ох, хорош хлебушек в разных вариациях. |
||||||||||||
22 Июн 2011 21:16
|
Marina G
Марина 56 лет Польша |
|||||||||||
Сэра
Какой необыкновенно красивый хлебушек!
Машунь, напоминаю: мой камень ещё в дороге, только что заказала (оказывается , так просто его не купишь). Пеку на протвине, расстаиваю в друшлаке
О таком ещё не слышала, это обычная вещь,легкодоступная?
Спасибо, Машунь! Я надеюсь, что хоть маленькими шажками ,но к цели.
Попробую так, и ещё почитаю о люльке...
К дрожжам нормально отношусь. Мы очень любим дрожжевые булочки , например. Пользуюсь сухими, потому что живые быстро у меня портились, а сухие всегда под рукой. Удобно. |