Фермерский хлеб на закваске

Маша, девочки!
Какие красивые круглые у вас хлебушки получаются!
КАк вы перекладываете хлеб из формы (корзинки) на противень? Или вы на протвине расстаиваете?
У меня с этим проблемы. При перекладывании хлеб теряет форму, становиться, как лепёшка .

Marina G писал(а):

КАк вы перекладываете хлеб из формы (корзинки) на противень?

Марин, даже не знаю что сказать..аккуратно перекладываю..прямо перед тем как ставить в духовку..почти не опадает Расстаиваю в корзине (когда не было, то в дуршлаге-сите +натертое мукой полотенце) А ту высоту, которую теряет при перекладывании - набирает в духовке обычно
Последнее время я "наловчилась" делать так : беру кусок бумаги для выпечки, хлеб в форме чуть присыпаю мукой, накрываю бумагой, сверху разделочной доской и переворачиваю всю конструкцию Так наименее травматично получается потом прямо с бумагой перетаскиваю на камень/противень..

Корзины специальные у меня недавно (благодаря Маше ), из них у меня "само" не выскакивает пока - перед переворачиванием слегка отлепляю хлеб от стенок..но это не особо его травмирует и опускает

Marina G писал(а):

При перекладывании хлеб теряет форму, становиться, как лепёшка

Этому можно найти объяснение - скорее всего хлеб перестаивает - надо вычислить опытным путем СВОЕ время растойки. У меня долго был перестой именно на этом хлебе - получался вкусный, но низкий. Я пекла его несколько раз подряд чтобы понять сколько нужно ему для окончательной расстойки - в последний раз чуть больше часа. Жарко.

usya писал(а):

Этому можно найти объяснение тем. что хлеб перестаивает

Да, полностью согласна с Аллой !

DeBosh писал(а):

Последнее время я "наловчилась" делать так : беру кусок бумаги для выпечки, хлеб в форме чуть присыпаю мукой, накрываю бумагой, сверху разделочной доской и переворачиваю всю конструкцию

Спасибо, Катюша !
в следующий раз так сделаю. Тоже в дуршлаге расстаивала, намучилась при перекладывании . Для меня это всё ещё "глубокая вода"...

usya писал(а):

скорее всего хлеб перестаивает - надо вычислить опытным путем СВОЕ время растойки.

DeBosh писал(а):

Да, полностью согласна с Аллой !

У меня стояло ровно 2 часа. Жары у нас уже нет, и я дома иногда даже мёрзну. И дело вчера уже ближе к ночи было. Думала ,пусть постоит. Ну и глаз у меня ещё" не набитый" , чтобы быть уверенной достаточно ли выросло тесто.Значит нужно повнимательней следить...
И ещё о дрожжах хочу спросить. Я как-то не очень люблю свежие дрожжи, всё сухими пользуюсь. А тут даже трудно было вычислить сколько их дать, так только посыпала на глазок. Думаете это принципиально?

А вот и моя вкусная фермерская лепёшка . Делала 1,5 нормы.

Машунь я к тебе и здесь пекла в очередной раз твой хлебушек. в прошлый раз первый раз делала подовым и он у меня при перекладывании из корзины подрастекся и получился плоским, решено было убавить воду в этот раз грамм на 40 меньше, вышел уже получше но мне кажется что можно еще убавить немного.

lenok97
Лена, твой хлеб идеальный
И раскрылся отлично, разрезы правильные
Браво

Marina G писал(а):

Для меня это всё ещё "глубокая вода"...

Маришка, все получится

Marina G писал(а):

А тут даже трудно было вычислить сколько их дать, так только посыпала на глазок. Думаете это принципиально?

думаю да
1 чл сухих - это 4 грамма
1/2 чл это 2 грамма
1/4 чл 1 грамм

Marina G писал(а):

А вот и моя вкусная фермерская лепёшка . Делала 1,5 нормы.

Марина, ну во первых это хлеб, и я уверена что он был очень вкусный!
Судя по цвету корочки, она бледная, сахара съедены дрожжами, делаем вывод: Сократи расстойку
Мариша, если ты зайдешь в мои рецепты в тему Хлеба без замеса, ты увидешь, как получить хлеб-колобок
Попробуй - все получится
Вопрос у меня к тебе: ты свежие дрожжи переводила в сухие?

Lunetta
Ой Маша мне так приятна от тебя похвала!!! Спасибо тебе за твои уроки всем нам!!!

lenok97 писал(а):

Ой Маша мне так приятна от тебя похвала!!!

Семимильными шагами двигаешься, молодец

lenok97 писал(а):

Спасибо тебе за твои уроки всем нам!!!

ну, пока не уроки, но советы наверно
А вам всем за вопросы, они мне тоже помогаю очень иногда такое из головы всплывает, что лежало в дальнем пыльном углу , что сама дивлюсь.

Лена я спросить хотела: Чем режешься? надрезы на хлебе??

Lunetta
Машуль я надрезы чем только не пробовала и бритвой и ножами, в итоге прочитала в жж у Люды что лучше всего нож для хлеба и его не надо точить, вот им и делаю. и теперь еще по твоему совету накрываю в начале выпечку тазиком, вспомнила что у меня алюм. таз для варки варенья лежит вот и приспособила, а то у меня если ты помнишь очень быстро все печется.

lenok97 писал(а):

Машуль я надрезы чем только не пробовала и бритвой и ножами, в итоге прочитала в жж у Люды что лучше всего нож для хлеба и его не надо точить, вот им и делаю

вот и я тем же путем шла, только у Оксаны в жж узнала о хлебном ноже.
Он прекрасно режет! Но простора для художества не даст, ту нужен специальный хлебный нож
еще хочу опробовать канцелярский нож выдвижной (одна моя френдесса им делает надрезы - волшебные просто)

Lunetta
кстати тоже надо попробовать, а то сегодня на банановом не смогла как хотела завароты сделать, а бритва что то мне совсем не понравилась, плоховато режет.

lenok97
с канцелярским ножом возможностей больше

Канц. нож пока до дачи не доехал..а хлеб семья ждет и просит




Спасибо, Машуля

DeBosh писал(а):

Канц. нож пока до дачи не доехал..а хлеб семья ждет и просит

Кать, а мне муж свой подарил нож буквально сегодня
Буду пробовать. Что-то я на формовые да заварные переключилась... Хочется уже подовых микс-хлебов, но ремонт не позволяет разгуляться

Кать, мне так эти большие корзинки понравились закажу себе, иногда они нужны, да и малышков тоже возьму осенью.
Ну до чего же пузан хорош, Катюшка
Твоих понять можно, такой вкусный и красивый хлеб так и манит! Ну как от него отказаться
Слууушай, у меня же посылка амазоновая, и вот одна из пекарей заказала книгу Чада Робертсона, мне позволили полистать её, и вот что я там увидела: Он бритву, ну ту что у тебя на дальнем плане, нанизывал на деревянную щепку, "вперед иголдкой" таким образом получая изгиб бритвы, которая оооочень помогает делать надрезы, и дает большие перспективы (можно словно перо художника вырисовывать по тесту красоту ) Муж сказал, что у нас есть китайские паолочки, вот на них и нанижет бритву, если все случится, я тебе в скайпе покажу, вместе с корзинкой

Машуль
Принимай от меня хлебушек формовой:

мякушка:

и так:

Очень мягкий, пышный хлебушек!
Спасибочки за замечательный рецептик

Юрьевна писал(а):

Машуль Принимай от меня хлебушек формовой:

С большим удовольствием, Таня
Очень мягкий, прям на фото видно
Мякиш отличный
Ох уж эти предательские пузыри.. Я тут в проекте Бредматерса участвую с Ершовским формовым хлебом, хлеб-то получается, а вот как начинаю фиксировать результат, что-то идет не так! То света нет, а вчера вроде все шло хорошо, а разрезала буханку по середине - и пузырь АААА, какой ужас! И вроде не дефект, но на смотрины такой не понесешь! Опять поставлю опару что делать. В отличае от тулонской булки его хоть кушать можно каждый день

Lunetta писал(а):

ну во первых это хлеб, и я уверена что он был очень вкусный!

Маш, правда, хлеб был очень вкусный!

Lunetta писал(а):

ты свежие дрожжи переводила в сухие?

Вот у меня с этим была проблема, мои весы меньше 1г. не берут. Хоть беги за свежими.
Поставила пшеничную закваску на завтра, хочу попробовать фермерский на пшеничной... Сколько сухих надо дать, подскажешь?

Lunetta писал(а):

Сократи расстойку

Может быть полтора часа? Или как всё-таки , если ещё не вырастет в два раза?

Lunetta писал(а):

Мариша, если ты зайдешь в мои рецепты в тему Хлеба без замеса, ты увидешь, как получить хлеб-колобок

Заглянула, там секрет в чугунке? Я не успела почитать коменты...Чугунка у меня нет (такая вот хозяйка ...)

lenok97 писал(а):

Спасибо тебе за твои уроки всем нам!!!

Соглашусь с Леной!
DeBosh
Катя, а этот буханочек на пшеничной закваске?

Юрьевна писал(а):

хлебушек формовой:

Машунь, Танюша, я прочитала у Аннушки где-то, что она формовой последние 10 мин печёт без формы?
Вы тоже так делаете?

Marina G писал(а):

Машунь, Танюша, я прочитала у Аннушки где-то, что она формовой последние 10 мин печёт без формы? Вы тоже так делаете?

Марина, я тоже так делаю, просто люблю, когда хлебушек загорелый!

Marina G писал(а):

Вот у меня с этим была проблема, мои весы меньше 1г. не берут

Марина тут все просто: 1 чл сухих дрожжей = 4 грамм 1/4 чл =1 грамм 1/8 0,5 грамм.

Marina G писал(а):

Сколько сухих надо дать, подскажешь?

1/8 чл будет достаточно

Marina G писал(а):

Может быть полтора часа? Или как всё-таки , если ещё не вырастет в два раза?

Марина, тут важен такой момент: если ты условия под копирку повторишь, то расстойку сократи, если сделаешь чётко по рецепту, то сокращать ничего не нужно! А то может так получиться, что ты и дрожжи сократишь и расстойку, и хлеб порвется
ну и конечнго стоит ориентироваться на увеличение вдвое

Marina G писал(а):

Заглянула, там секрет в чугунке?

нет дело не в чугунке а в способе расстойки

Marina G писал(а):

Машунь, Танюша, я прочитала у Аннушки где-то, что она формовой последние 10 мин печёт без формы? Вы тоже так делаете?

Я пеку в форме. У меня хлеб получается с хрустящими бочками и замечательной корочкой.

Юрьевна писал(а):

Марина, я тоже так делаю, просто люблю, когда хлебушек загорелый!

Lunetta писал(а):

Я пеку в форме. У меня хлеб получается с хрустящими бочками и замечательной корочкой.

Понятно: нужно и так , и так побовать.

Lunetta писал(а):

1/8 чл будет достаточно

Машунь, спасибо! Теперь буду знать.
Сегодня месила тесто ещё муж на работу не вышел и малышня под ногами крутилась. Короче , я твоих рекомендаций не успела прочитать.

Lunetta писал(а):

А то может так получиться, что ты и дрожжи сократишь и расстойку, и хлеб порвется

Дрожжи в этот раз вообще не дала, сколько стояло на расстойке не помню, может чуть больше 1,5 часа.
Может из-за всего этого нижняя корочка так легко одходила(видно на фото). Но вкусно, половинку в обед умяли к супу.

Lunetta писал(а):

дело не в чугунке а в способе расстойки

Ты имеешь в виду способ формирования колобка?




а мастер -класс по разрезам здесь есть где-нибудь?

Машуль, приветик!

Принимай нас после большого перерыва

Сэра писал(а):

Машуль, приветик!

Оленька, приветствую
Какая ты обновленная, и солнечная!

Сэра писал(а):

Принимай нас после большого перерыва

С большим удовольствием
Оляяяя, идеальный! Какой красавец! сразу видно, как вы оба соскучились друг по другу
Корочка глянцует - это ты водицей сбрызнула? перед выемкой?
Оленька, спасибо тебе большущее за фотографии Я получила огромное удовольствие

Marina G писал(а):

Понятно: нужно и так , и так побовать.

Абсолютно верно, Марина Не устану говорить, что у каждого пекаря свой путь

Marina G писал(а):

Может из-за всего этого нижняя корочка так легко одходила(видно на фото). Но вкусно, половинку в обед умяли к супу.

Напомни, ты камень за сколько прогреваешь?
Что-то я с дороги не вспомню нашу крайнюю беседу..

Marina G писал(а):

Ты имеешь в виду способ формирования колобка?

И колобок! И люлька для колобка! Чтобы тесто росло вверх. Только пергамент бери с иликоновым покрытием!

Marina G писал(а):

а мастер -класс по разрезам здесь есть где-нибудь?

Кажется нету.... Марина, надрезы делаются под углом 45 градусов к поверхности хлеба! Только для французских 25 градусов. Остальное всё 45! Чем зарезаться: Я перепробовала многое и бритка, и ножи специальные.... Но на сегодняшний день остановилась на обычно хлебном ноже (где лезвие волной), еще могу порекомендовать канцелярский нож
Будут вопросы - продолжай
Марина, ты доьшая молодец что повторяешь один и тот же рецепт! Обычно новичков кидает от рецепта к рецепту, пекут разово, и это нормально Но если человек хочет достичь результатов, он выбирает один рецепт и печет его до тех пор пока: результат не начнет устраивать, не набьет руку, или пока не надоест
Марина, твой хлеб становится все лучше от раза к разу!
Слушай, а ты добавь в другой раз 1/4 чл дрожже и сократи расстойку до 75 минут. мне кажется все получится
Как ты к дрожжам относишься?

Lunetta писал(а):

сразу видно, как вы оба соскучились друг по другу

Машунь, ну как же ты точно можешь сказать.

Lunetta писал(а):

Корочка глянцует - это ты водицей сбрызнула? перед выемкой?

Да-да, минут за 10, я кисточкой прошлась.

Ох, хорош хлебушек в разных вариациях.

Сэра
Какой необыкновенно красивый хлебушек!

Lunetta писал(а):

Напомни, ты камень за сколько прогреваешь?

Машунь, напоминаю: мой камень ещё в дороге, только что заказала (оказывается , так просто его не купишь). Пеку на протвине, расстаиваю в друшлаке

Lunetta писал(а):

Только пергамент бери с иликоновым покрытием!

О таком ещё не слышала, это обычная вещь,легкодоступная?

Lunetta писал(а):

Марина, твой хлеб становится все лучше от раза к разу!

Спасибо, Машунь! Я надеюсь, что хоть маленькими шажками ,но к цели.

Lunetta писал(а):

Слушай, а ты добавь в другой раз 1/4 чл дрожже и сократи расстойку до 75 минут. мне кажется все получится

Попробую так, и ещё почитаю о люльке...

Lunetta писал(а):

Как ты к дрожжам относишься?

К дрожжам нормально отношусь. Мы очень любим дрожжевые булочки , например. Пользуюсь сухими, потому что живые быстро у меня портились, а сухие всегда под рукой. Удобно.