Всё о выпечкe хлеба

-Наталёк- писал(а):

мой хлеб почти никогда не увеличивается в объеме в 2 раза.

Ань, вот у меня тоже подобный вопрос...
было дело, и не раз, когда мой хлеб не доходил до двойного объема. А если ждать дольше - просто опадает при малейшем прикосновении...
особенно это касалось Бородинского. Приходилось ставить в духовку раньше и не ждать, пока увеличится в 2 раза. Но дома у меня 25-26 градусов, так что дело точно не в температуре

svetlana-sp
Свет, красота-то какая!!!

-Наталёк-
ну, если в формах , тогда конечно видно
Если пористость, мякиш хорошие, то может так и должно быть? В разных рецептах бывает и в 1.5 всего нужен подъем, а иногда и в 3 раза. Зависит от вида хлеба, ингридиентов, силы муки, вымешивания и т.д и т.п. Я активировала стартер когда, то хлеб стал заметно лучше на подъеме вырастать. Но у меня расстаивается в корзинках, в 2 раза или больше я не знаю, но не меньше точно-корзинки они ж неравномерны по объему .

ЕкатеринаД писал(а):

Свет, красота-то какая!!!

Спасибо, Катюш!

Аннушка, сегодня у меня первый хлебушек на закваске.
Огромное тебе спасибо.
Закваска ржаная. Хлебушек делала по первому рецепту.




Волнений и трепета было очень много.
Корочка получилась немного жестковатой. Будем работать над этим.

Девочки! Я вот читаю всех нас и думаю...какие же мы все молодцы!!Таким приятным и полезным занятием занялись! У меня теперь это хобби!! Спасибо Аннушке!!
Девочки,а в какие замесы можно добавлять солод???А то вот заказала,а теперь думаю...что с ним делать????

Выдумщица писал(а):

Девочки,а в какие замесы можно добавлять солод???А то вот заказала,а теперь думаю...что с ним делать????

красный или белый солод? Бывает еще жидкий солодовый экстракт.
Красный ржаной ферментированный в заварные, типа бородинского идет(ну, и карельский, видземский, заварной с изюмом, рижский и т.п.)-это дает привкус, цвет хлебу, делают заварку,
белый добавляют в небольшом количестве, он для лучшего питания дрожжей в тесте, для лучшего брожения и более пышного мякиша, для более румяной корочки. В блоге у Ани есть рецепты и с тем, и с тем.
Но если красный ржаной ферментированный необходим, например, в бородинском, то белый (например, багет на закваске есть у Ани) опционально. Т.е. можно и опустить без существенной потери для вкуса. Ферментированный солод(темный ароматный порошок) можно добавлять по 5-10 гр. в любой ржаной для аромата и цвета, но много лучше не класть. Набери в блоге у Ани поиском Солод, там есть, что выбрать. Удачного хлеба

-Наталёк- писал(а):

В твоей копилке интересных рецептов есть кукурузный хлеб??? Купила кукурузную муку и хотела бы ее применить )))

Наташа, у меня есть ещё рецепт дрожжевого хлеба с кукурузной мукой, рецепт от Рейнхарта, если есть интерес то я его выставлю. Просто тяну резину потому что фотки не очень получились, а хлеб сам вкусный.

ЕкатеринаД писал(а):

вот только я думаю - она же все равно будет слабеть, если на ней только блины печь и иногда подкармливать... надо ее вообще освежать или нет, в процессе?

Катя, если твои родители каждые 2 недели блины печь будут, то они могут стартер просто как обычно подкармливать, ты научи их как это делается. Закваска 2 недели без проблемы в холодильнике выживет.

ЕкатеринаД писал(а):

-Наталёк- писал(а): мой хлеб почти никогда не увеличивается в объеме в 2 раза. Ань, вот у меня тоже подобный вопрос... было дело, и не раз, когда мой хлеб не доходил до двойного объема. А если ждать дольше - просто опадает при малейшем прикосновении...

Девочки, не каждый хлеб увеличивается в 2 раза, особенно тяжёлый ржаной хлеб может меньше чем в 2 раза вырасти, а чисто пшеничный иной раз и в 3 раза больше становится, короче всё зависит от теста.

svetlana-sp писал(а):

Наслаждаемся хлебушком!

Светочка, красота!!! Фото бесподобное, молодец!!!

Сэра писал(а):

, сегодня у меня первый хлебушек на закваске.

Оля, никогда бы я не подумала что это твой первый хлеб на закваске, очень хорошо он у тебя получился, молодец!!! С корочкой тоже со временем будет лучше, по началу у многих толстая корка получается, потом эта проблема решается. Попробуй хлеб во время выпечки повыше поставить, конечно если возможно. Попробуй с температурой поэкспериментировать и не забывай про пар, лучше всего наливать горячую воду в пустой горячий противень.

Аннушка писал(а):

никогда бы я не подумала что это твой первый хлеб на закваске, очень хорошо он у тебя получился, молодец

Да я и сама была удивлена своему первому хлебушку на закваске. Но чему здесь удивляться, ведь я следовала твоему совету буква в букву.
Аннушка, спасибо огромное за ответ, я трепетно сидела и ждала его.

Аннушка писал(а):

Попробуй хлеб во время выпечки повыше поставить, конечно если возможно

Да, это возможно. В этот раз у меня он стоял в середине духового шкафа. Спасибо за подсказку. Пар делала точно, как описано. Возможный максимум температуры - 230 гр. В каком диапозоне температур ты рекомендуешь мне поэксперементировать ?

Аня, сегодня опять пекла вермонтский с цз мукой, расстаивала на сей раз в холодильнике. Кислинка есть, но я не могу точно сказать, сильнее или слабее чем у того, что я просто расстаивала в тепле. Но как же он ПАХНЕТ. Никогда не думала, что буду так любить запах хлеба. Наверное, обычный хлеб из магазина просто пахнет хлебом, но этот...это даже не описать Ты сама знаешь, как пахнет хлеб на закваске И я поняла, что мне нравится кислинка в пшеничном хлебе Хочу вот еще попробовать круглый от Н. Сильвертон-сельский белый, там тоже в холоде тесто расстаивается, но на завтра запланировала пока другой. Попроще. От Нэнси там надо составить расписание, чтобы до глубокой ночи не сидеть. Подскажи, ты обычно в какое время начинаешь хлеб такого плана делать? Т.е. если сказано, что не более 18 часов при 5 градусах, то это общее время всей расстойки или же только в холодильнике? Могу я 18 часов в холодильнике его держать, а потом еще при комнатной температуре пока не увеличится? или же нужно так подгадать, чтобы на все про все было не более 18 часов? Надеюсь я понятно выразилась

Аннушка

Аннушка писал(а):

Девочки, не каждый хлеб увеличивается в 2 раза, особенно тяжёлый ржаной хлеб может меньше чем в 2 раза вырасти,

Анют, а если в рецепте написано, что расстаивать, пока не увеличится в 2 раза?

Сэра
Оля, хлебушек отличный! эх, вспомнила свой первый хлеб... кстати, помню, тоже Ане про короку написала. Но когда хлеб ночь полежал в пакете, корочка стала намного мягче и не смущала.
А потом я и сама не поняла, как она стала тоньше получаться

Девочки, испекла сегодня батоны, так давно на них смотрела - уже привыкла печь на закваске, но дети уговорили - они едят бутеры только с батоном
так что придется теперь еще и батоны-багеты делать

svetlana-sp
Света, хлеб чудесный, просто профессионально смотрится! А как давно ты хлеб печешь? Сколько твоей закваске?
Сэра
Оля, поздравляю с первым хлебушком на закваске! Очень красивый, никогда не подумаешь, что первый хлеб Правда же, ничего сложного, просто чуть подольше. Но вкус-никакого сравнения!
ЕкатеринаД
Катюша, такую красоту нельзя полотенцем закрывать, товар лицом надо показывать!
Бесподобные батоны, это по Аннушкиному рецепту?
(ну и икра конечно красавишна )

LightHouse

LightHouse писал(а):

Катюша, такую красоту нельзя полотенцем закрывать, товар лицом надо показывать! Бесподобные батоны, это по Аннушкиному рецепту?

Ален, спасибо
да, рецепт Анечки - Пшеничный батон

где-то у меня и незакрытые есть просто фотка хуже получилась - фотоаппарат нелюбительский, и вечером пока разберешься со светом ну стараюсь одолевать

LightHouse писал(а):

(ну и икра конечно красавишна

ой, я сама от нее в восторге как кто заходит на кухню - сразу на разведку - настоящая-ненастоящая

Аннушка писал(а):

Наташа, у меня есть ещё рецепт дрожжевого хлеба с кукурузной мукой, рецепт от Рейнхарта, если есть интерес то я его выставлю. Просто тяну резину потому что фотки не очень получились, а хлеб сам вкусный.

Да-да!!!Просим!!!!

Аннушка писал(а):

Девочки, не каждый хлеб увеличивается в 2 раза, особенно тяжёлый ржаной хлеб может меньше чем в 2 раза вырасти, а чисто пшеничный иной раз и в 3 раза больше становится, короче всё зависит от теста.

Вот у меня как раз наибольшая проблема именно с пшеничным- то он растекается, то просто не поднимается...у меня даже Черный хомяк вырос неожиданно быстро, а пшеничные ну никак.А так хочется чтобы он выходил, ведь у нас в основном белый хлеб в почете....Чтож буду экспериментировать!
Сэра
Ольга, для первого раза просто супер результат!!!Удачных тебе хлебов и в дальнейшем!
Катюш, ну твои батоны просто загляденье!!!Думаю может мне тоже с дрожжами попробовать... А было бы супер если бы такие же батончики да с закваской выходили - это наверное моя мечта...

Выдумщица писал(а):

Девочки! Я вот читаю всех нас и думаю...какие же мы все молодцы!!Таким приятным и полезным занятием занялись! У меня теперь это хобби!! Спасибо Аннушке!!

Поддерживаю на все 100!!!

ЕкатеринаД
это не батоны, это просто что-то невообразимое Красиво, нечего добавить

-Наталёк-

-Наталёк- писал(а):

Катюш, ну твои батоны просто загляденье!!!

Наташенька, спасибо

-Наталёк- писал(а):

Думаю может мне тоже с дрожжами попробовать...

Ты знаешь, я сейчас пришла к выводу, что попробую пока пшеничный делать с дрожжами. Мне проще - у нас в семье все любят ржаной хлеб, который у меня в общем-то получается, а пшеничный через раз. Но ведь хочетсяя все равно добиться результата

-Наталёк- писал(а):

А было бы супер если бы такие же батончики да с закваской выходили - это наверное моя мечта.

У Ани есть рецепт багетов на закваске думаю, что будут не хуже батона

В.Редина

В.Редина писал(а):

это не батоны, это просто что-то невообразимое Красиво, нечего добавить

Яночка, спасибо
правда, у меня бок снизу треснул (трещина по линии низа, где батон соприкасается с противнем), ну да этого и не видно жду совета Ани

девочки, и в хлебе на дрожжах есть свои преимущества, и в хлебе на закваске
Вермонтский очень хороший хлеб: и на закваске, и легкий, и можно в холодильнике расстаивать, т.е. с утра уже иметь свежий хлеб

ЕкатеринаД писал(а):

У Ани есть рецепт багетов на закваске думаю, что будут не хуже батона

Пробовала....неудачно....

В.Редина,Ян,спасибо за информацию по поводу солода,правда я заказала экстракт...всё равно поэкспериментирую...
ЕкатеринаД
ну и батончики! Красавцы!!!!

Выдумщица
экстракт, конечно, для бородинского не пойдет, там нужен ржаной ферментированный, но есть много рецептов, где он будет нелишним Допустим, там, где нужна патока - например, в Дарницкий можно, если у тебя темный экстракт, но даже и светлый можно, только цвет будет у мякиша светлее
Придаст цвет, привкус, способствует более румяной корочке и хлеб будет дольше сохранять свежесть. Т.е. возможно его использовать туда, где жидкий мед нужен.
дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто. Надеюсь, тебе это пригодится
LightHouse
Алена, я тут купила-таки кунжут- там где специи продают И обычный и черный, но я вот никак не пойму - черный это сорт такой или он "подгорелый", мне вкус странноватым показался, непривычным. Хотя мне еще предлагали жареный кунжут, я вот не знаю, черный они не подкрашивают случайно Подскажи, в твоем черном кунжуте встречаются более светлые семечки или он равномерно черный? Спасибо! И если не сложно, подскажи, примерно сколько он может стоить, а то у нас продают "на глаз"

Сэра писал(а):

. Возможный максимум температуры - 230 гр. В каком диапозоне температур ты рекомендуешь мне поэксперементировать ?

Оля, 230 гр. конечно не много, температуру меньше делать не стоит. Ты для начала выпечки 230°Ц ставила? Мне показалось что у хлеба немножко толстая корка, но фото может и обманывать. Во всяком случае не передерживай хлеб в духовке, тогда обычно получается толстая корка. А хлеб у тебя действительно получился очень хороший, остальное всё тоже придёт, всё таки ржаной хлеб на закваске от обычного дрожжевого отличается, к нему привыкнуть надо.

В.Редина писал(а):

Ты сама знаешь, как пахнет хлеб на закваске

Обалденно, все соседи знают если у меня хлеб в духовке стоит.

В.Редина писал(а):

Т.е. если сказано, что не более 18 часов при 5 градусах, то это общее время всей расстойки или же только в холодильнике?

Яна, это только в холодильнике, в принципе очень удобно, ты не так к времени привязан.

В.Редина писал(а):

Могу я 18 часов в холодильнике его держать, а потом еще при комнатной температуре пока не увеличится?

Можешь, ну а если он уже в холодильнике достаточно подойдёт, то тебр при комнатной температуре его держать не придётся.

В.Редина писал(а):

Подскажи, ты обычно в какое время начинаешь хлеб такого плана делать?

Я тоже всегда время высчитываю, получается всегда по разному, стараюсь время так рассчитать, чтобы хлеб можно было утром или в обед печь.

ЕкатеринаД писал(а):

, а если в рецепте написано, что расстаивать, пока не увеличится в 2 раза?

Катя, даже тогда хлеб не всегда в 2 раза увеличивается, почему так я сказать не могу.

ЕкатеринаД писал(а):

А потом я и сама не поняла, как она стала тоньше получаться

Это точно, у меня так-же было.

ЕкатеринаД писал(а):

так что придется теперь еще и батоны-багеты делать

А как-же без них. Катюша, батоны очень красивые!

-Наталёк- писал(а):

Вот у меня как раз наибольшая проблема именно с пшеничным

Наташа, может у тебя с пшеничной закваской что-то не в порядке?

-Наталёк- писал(а):

А было бы супер если бы такие же батончики да с закваской выходили - это наверное моя мечта...

Наташа, со временем и это будет, вот увидишь.

Аннушка
спасибо большое У меня соседи не знают, т.к. у меня забор вокруг дома 2х метровый И хорошо, что не знают, я делиться не собираюсь такой вкусняшкой В холодильнике у меня совсем он почти не растет, надо наверное 10 гр. ставить, авось пойдет процесс. Я хотела предварительно дать расстояться в тепле 1 час, но не успела - внезапно ночь наступила Так что попробую еще спланировать, чтобы понять, какой способ интереснее. На завтра запланировала твой белый, из последних записей. Едва уговорила себя не печь опять вермонтский, так он меня "зацепил". Кстати, мне показалось, что у Вермонтского корочка дольше всего хрустящая остается, чем он мне и нравится. В общем, я его фанат

В.Редина писал(а):

хорошо, что не знают, я делиться не собираюсь такой вкусняшкой

А я с соседкой договоры делаю, ты меня пострижёшь, а я тебе хлеб спеку.

В.Редина писал(а):

На завтра запланировала твой белый, из последних записей.

Успехов, думаю что он тебе тоже понравится, начни только с тестом с утра пораньше.

Аннушка
ага, спасибо, Аня, я так и поступлю. Правда, есть еще надежда, что успеет прорасти рожь моя - я решила солод изобразить. Подсушиться не успеет, конечно, но я читала в одном жж, что можно и просто смолоть пророщенное зерно, даже не высушивая. Попробую-посмотрю. У меня было как-то пророщено и засушено ржаного солода, но он несмотря даже на то, что я хранила в холодильнике со временем испортился. Но если и не прорастет, так я думаю это не сильно испортит хлеб-не такое там количество солода, чтобы все кардинально испортить Мне б еще добиться таких красивых разрезов, но там нужен наверное камень и чтобы пар до хлеба доходил, а у меня противень с хлебом похоже не дает пару подниматься. Я уже домой приволокла плитку керамическую, буду камень изображать
Про разрезы уже прочитала в блоге у тебя Спасибо

Аннушка

Анют, а вот и булочки с 7 злаками правда, у меня 5


ооооооочень вкуууусные, спасибо огромное! дети только не успели попробовать, поздно закончила.
ну я напеклась сегодня... дня на 3 вперед...

В.Редина
Яна, тебе продали именно черный кунжут, в нем попадаются зернышки более светлые, не переживай. Черный -это сорт кунжута, есть еще и красный, и серенький. У меня три вида обычно-в хлеб и салаты белый, в горячие блюда серый, ну и черный и в хлеб , и в зеленые салаты для красоты и оттенка вкуса. Черный более ароматный, вкус сильнее выражен, серый тоже сильнее пахнет.
Иногда черный кунжут по незнанию можно спутать с нигеллой (калинджи, чернушка) но там семена другой формы.
Я покупаю у китайцев, у них дешевле всего, выходит примерно 110-120 руб за 500 г, весь стоит одинаково, а в самОм Китае, с нами приграничном, стоит так же-в супермаркете 25 юаней за полкило .
ЕкатеринаД
Катя, булочки очень красивые! У тебя выпечка с каждым днем все лучше и лучше .
А какие вкусные эти булочки, правда? Я тоже из 5 злаков только пекла, не считая семян, надо еще что-нить купить для них. Вот никак рожь не найду, ни в магазах, ни на рынках..