Всё о выпечкe хлеба

В.Редина

В.Редина писал(а):

супер! Красивейший хлеб и булочки.

LightHouse

LightHouse писал(а):

Хлеб очень красивый, а булочки просто супер-супер-супер, молодец, хоть на выставку!

Аннушка

Аннушка писал(а):

Катюша, красота у тебя получилась, молодец!

Девочки, спасибо вам большое
так приятно, когда что-то получается, да и еще всем нравится

А с описанием Аней рецептов вообще промахнуться крайне сложно - все настолько детально, с замечаниями и примечаниями, просто супер!! Анечка, не устаю тебя благодарить

LightHouse писал(а):

А я сначала подумала, что это икра красная. . надо же, так натурально

это точно я в Киеве купила на Андреевском спуске аж 2 - с красной и черной икрой, не удержалась, так натурально выглядело

Ален, спасибо за ссылку на черный кунжут, завтра буду разбираться - я уже назаказывала столько всего, пора домой покупать огромную плетеную корзину для всех прибамбасов

Анют, а я сегодня наконец-то сделала блинчики на закваске!!!
вкуснятина необыкновенная! от всех нас куча благодарностей а учитывая то, что моя мама - просто супер-спец по любым блинам, так ее одорение для меня вдвойне стоит
понравилось, что блины очень воздушные, а дырочки какие - супер! так что решили теперь печь блины на закваске каждые выходные
Девочки, кто еще не пек - очень рекомендую!

Несмотря на то, что у родителей дома прохладно, и закваска стояла лишь 13 часов (уже не выдержали), все получилось ооооочень вкусно!

фото на телефон, сори не было фотоаппарата, но хоть что-то успела запечатлеть. делала 1,5 порции - на 120 грамм стартера.




Аня, а вот такой вопрос - стартера еще осталось у мамы грамм 100, я не буду его забирать, это остатки после активации закваски. Может его постоянно докармливать, чтобы держать определенное количество, и печь блины? это часов 8 держать после добавления муки-воды до нужного кол-ва, потом в холодильник и на след день делать уже закваску на блины? и он ржаной, а докармливать всегда пшеничной мукой? т.е. скоро он на пшеничный полностью перекормится?

ЕкатеринаД писал(а):

решили теперь печь блины на закваске каждые выходные

Я тоже пеку блины теперь только на закваске.
Недавно попробовала по своему прежнему рецепту-не то..
Девочки,
Я пекла сегодня булочки с 7-злаками с Аннушкиного блога-всем рекомендую!
Шрот, конечно, у нас купить нельзя, но очень просто выйти из положения- разную крупу измельчила в блендере, и все дела.
Попробуйте, не пожалеете.

Аннушка
Анют подскажи купила цельнозерновую муку пшеничную и теперь думаю,что можно с неё печь? А ещё сегодня затарилась купила много кунжута тёмного и семена льна! Теперь можно печь!!!!

LightHouse, Алёна, спасибки за совет,буду наверное так и делать...на один замес! счегодня пекла чиаббату от Рейнхарта...это что-то...такая получилась я дажене ожидала...рецепт просто супер!!! И хлебушек Весна тож получилсяоооочень вкусный...а самое главное поры были больше чем у первого хлебушка на закваске....а какая корочка
Обязательно попробую булочки из злаков!!!!

ЕкатеринаД ууу какие блинчики!!!!

Вот мои хлебушки. Литовская хала по рецепту Маркизко. Саша, большое спасибо, хлебушек простой и вкусный. И хлебушек с семечками на закваске. Изобрела сама вдохновленная уроками Аннушки, большое всем спасибо девочки, помучила массу приятных впечатлений и домашние очень довольны.

Tanochka

Молодец, Танюша, здорово получилось !


ЕкатеринаД

Катюша, блинчики такие аппетитные, просто класс!
Тоже попробую !

ЕкатеринаД
Катюша, блинчики обалденные у тебя получились!!!

ЕкатеринаД писал(а):

Может его постоянно докармливать, чтобы держать определенное количество, и печь блины? это часов 8 держать после добавления муки-воды до нужного кол-ва, потом в холодильник и на след день делать уже закваску на блины?

Катя, конечно можно так делать, хотя на мой взгляд специально для блинов закваску держать не стоит, у меня например очень часто остатки остаются, особенно от пшеничной закваски, ну ты делай как тебе удобно.

ЕкатеринаД писал(а):

и он ржаной, а докармливать всегда пшеничной мукой? т.е. скоро он на пшеничный полностью перекормится?

Если ты полуржаные блинчики хочешь, то подкармливай закваску ржаной мукой, ну а если чисто пшеничные хочешь - то корми её пшеничной, в последнем случае он полностью на пшеничный перекормится.

Сарочка писал(а):

подскажи купила цельнозерновую муку пшеничную и теперь думаю,что можно с неё печь?

Оля, у меня на блоге много рецептов с цельнозерновой мукой, здесь я не могу тебе прямую ссылку на рецепты дать. Но в принципе ты в любом рецепте можешь часть пшеничной муки на цельнозерновую менять, только может случится что тебе воды чуть больше понадобится.

Выдумщица писал(а):

счегодня пекла чиаббату от Рейнхарта...это что-то..

Выдумщица писал(а):

И хлебушек Весна тож получилсяоооочень вкусный...а самое главное поры были больше чем у первого хлебушка на закваске....а какая корочка

Полиночка, я очень рада твоим успехам!!! Молодец!!!


Tanochka
Танечка, очень хорошо у тебя получилось, молодец!

И я тоже вчера чиабатту от Рейнхарта наконец-то попробовала.
Ну что сказать - вкусно, конечно же, корочка такая хрустящая получилась. Мы с дочкой за первые минут 10 ее остывания (из положенных 45) уже треть съели. (Кстати, а зачем так долго остывать она должна?)
Но у меня - как обычно - тесто не как у людей... растеклось до невозможности Соответсвенно высота хлеба в самом высоком месте - сантиметра 3. Такой себе гибрид чиабатты и лаваша. Не знаю, почему так: уже все до грамма электронными весами отмеряла (они, правда, чуток привирают) - рецептура там такая точная. Муку взяла 2 с. - может, от этого?.. (или у меня опять, как у плохого танцора? )

Козочка
Жень, молодец, ничего страшного, что растеклась...попробуй все-таки другой муки добавить-мука-это же основа, вода точно всегда одинаковая , ну или почти...
А как дырочки, получились?
А у меня муж Родину продаст за плоскую чиабатту..нравится ему, когда расплывается, так и говорит-а можно лепешкой испечь?
Я отвечаю, что давай тогда уж лепешку испеку, а он-не-е-ет, надо именно чиабатту лепешкой!
Как тебе понравился метод stetch&fold?

Козочка писал(а):

(Кстати, а зачем так долго остывать она должна?)

Считается, что в горячем хлебе еще идут остаточные процессы, хлеб "доходит". Лучше кушать слегка тепленьким, если уж невмоготу , вкус более "богатый" становится.

Аннушка, Саша, спасибо еще раз вам за помощь!!!

Женя, еще считается, что не очень полезно есть сразу горячий хлеб, для ЖКТ.
Девочки, подскажите, можно как-то хрустящую корочку у хлеба "продлить". Понятно, что при остывании корочка постепенно смягчается, но мы как-то когда были в Испании и покупали тамошний хлеб - корочка очень хрустящая, несмотря на то, что он не прям из печки Интересно, как такого можно добиться?

В.Редина
Яночка, я нигде не говорила про следующий день для пшеничного хлеба...
"Чуть тепленький"-это через час-полтора после выпечки.
Мне один грамотный врач, эндокринолог, как-то вообще рекомендовала только вчерашний хлеб кушать...но она-то не знала, что есть хлеб на закваске!
Существует теория, и вроде как экспериментально доказано, что не все дрожжи погибают при выпечке, в середине булки особо крепкие особи выживают, и не полезно их кушать, а когда постоИт, то все ... .
P.S. Ян, а ты что удалила? Вроде все нормально, сидим, разговариваем...

LightHouse
Ален , я уже поправила Конечно ты права, я просто рассказываю, как мне вчера в рецепте указали, что он будет существенно лучше после 4х часов воздержания, а муж попробовал и сказал, что..короче сразу было лучше))Корочка у пшеничного резиновеет почему-то Не критично, но хочется хрусткости
Я про пшеничный теории мало знаю, а вот про ржаной ясно в литературе сказано, что он доходит, некоторые хлеба вообще чуть ли не несколько дней нужно выдерживать. Они созревают как бы
Я нечаянно удалила, хотела дописать-2 подряд не дает ставить поста, а стерлось большая часть, лень было переписывать это инет у меня такой тормоз, что пока я правлю, мне уже ответили

В.Редина
Наверняка есть какая-нить добавка-улучшитель, чтобы корочка была долго хрустящая, с этим сейчас проблем нет, "химия в быту"..
Да и печи профессиональные тоже хорошо.
Я как-то в YouTube ролик смотрела, из небольшой итальянской пекарни, чиабатту пекли-вот где красота...парень как фокусник руками работает, а потом на кнопки нажал, пар, время, температура... красота

LightHouse
точно, наверное они химичат, но я благодаря им хлеб загорелась печь - хотела такую же хрустящую корочку с утра иметь
У нас тут город маленький и я знаю, что ничего в хлеб не добавляют - нет денег у них на эти улучшители. Но хлеб как хлеб, ничего особенного, с чем-то его можно есть, а так не особо. А когда сама печешь, он вместо основного блюда идет
Я тут еще один способ утилизации излишков закваски "изобрела" я из нее багеты пеку, закусочные: грамм 500 закваски(накопила, не пропадать же добру), чуть муки, воды, соль, семена там какие-нибудь и в холодильник. Наутро погрела, сформовала, испекла. Вроде закваска была кислющая, а багеты ничуть. На обед - самое то К блинам мы как-то равнодушны оказались, пришлось придумывать куда столько добра девать. Но вот ржаную не знаю куда пристраивать. Копится периодически

В.Редина
С утра-это ж во сколько вставать надо? кстати, раньше всегда пекари часа в 4 утра работу начинали...
Я пеку обычно вечером, попозже, чтобы наутро максимально свежий кушать.
Для мужа его любимую чиабатту в любое время..

LightHouse
ну, это образно , но крученые багеты можно и с утра испечь Тоже хрустят) Обычные багеты кстати были изобретены как раз потому, что надо было быстро испечь, а рано работать запрещалось , рано это до 4х утра))

В.Редина
Я в последнее время так наловчилась муку-воду рассчитывать, что 50 г для стартера остается, и все. Можно еще печь литовский ржаной хлеб по рецепту Инны-Гурме-там не стартер квасит муку, а вся закваска вместо стартера. Я пробовала, понравилось, только я на воде пекла, не на пиве..

LightHouse
спасибо! Я тоже как-то подобным образом делала- много стартера, но недолго квасить-понравилось. И не кисло, хотя стартера реально больше, грамм 140 вроде, и быстро. Тоже кстати это был из литовских сортов хлеб. Вообще это можно на хлебе географию изучать, каких только мы не печем Жалко, что мука везде разная, но хоть общее представление можно получить

LightHouse писал(а):

Я тоже пеку блины теперь только на закваске.

Выдумщица писал(а):

ууу какие блинчики!!!!

Аннушка писал(а):

Катюша, блинчики обалденные у тебя получились!!!

Спасибо, девочки


будем теперь только на закваске делать
а сейчас бабушка приедет на все лето - так вообще нас разбалует с такими блинчиками

Аннушка писал(а):

на мой взгляд специально для блинов закваску держать не стоит, у меня например очень часто остатки остаются, особенно от пшеничной закваски,

Анют, у меня просто родители живут в 100 км от меня, поэтому я решила облегчить им жизнь и отдать остатки закваски
вот только я думаю - она же все равно будет слабеть, если на ней только блины печь и иногда подкармливать... надо ее вообще освежать или нет, в процессе?

Екатерина, Tanochka,
какие у вас аппетитные хлебушки!!!просто завидую беллой завистью!! Молодцы девочки!!! Хочу тоже так научиться!!!
единственная проблема - мой хлеб почти никогда не увеличивается в объеме в 2 раза. Исключением был лишь картофельный хрустящий. Что бы сделать чтобы всё подымалось....

Аннушка, я к тебе с вопросом В твоей копилке интересных рецептов есть кукурузный хлеб??? Купила кукурузную муку и хотела бы ее применить )))

-Наталёк-
мне помогло стартер активировать, т.к. он у меня зачах было-стал очень долго расстаиваться хлеб. И еще комнатная температура у всех разная, я если дома меньше 22гр. ставлю в духовку или с лампой вкл, или еще можно с банкой кипятка: влажность+тепло для расстойки самое оно. А кукурузной мукой, кстати, хорошо противень посыпать, те. бумагу пекарскую, на которой печь будешь.
А чтобы знать во сколько раз поднимается хлеб я вычитала такой интересный способ: положи в мерную чашку или стаканчик кусочек теста, который расстаиваешь и отметь уровень. Будешь точно знать, когда тесто подошло вдвое-когда увеличится кусочек в 2 раза, тогда и основные хлеба подойдут. А то в корзинках сложно понять во сколько раз объем увеличился, глазомер бывает обманывает
Удачных хлебов!

-Наталёк-
на 29 стр этой темы ты найдешь рецепт кукурузного хлеба на закваске-Аннушка давала. Я тоже все собираюсь, на него смотрю.

Яна, я обычно в формах делаю, поэтому там очень хорошо видно во сколько раз хлеб подрос...я пробовала и расстаивать дольше, но эффекта нет, хлеб останавливается и все, дальше только опадает...
Алена, спасибо, сейчас полезу поищу!

Аннушка, это опять я!
Спасибо большое!
Наслаждаемся хлебушком!