Вино вишневое… In Vino Veritas!

Ева, день добрый!

Спасибо большое за комментарии, очень-очень приятно . Про добавки к зеленому винограду - отдельное спасибо, осенью надеюсь совет очень пригодится, черноплодную рябину наверное тоже можно добавить, как раз посадила кустик, будет немножко ягодок. Если вишню или черную смородину, то замороженную можно? свежей то не будет.

Цитата:

Готовое вино сейчас делают с такими нарушениями технологии... wacko1 Из бросового сырья... Да еще и добавляют туда всякую гадость типа консервантов... Потому от него и плохо...

да-да, полностью согласна. И это относится не только к вину, к сожалению, почти ко всему промышленному. Вот и приходится обращаться к истокам и делать все что можно самому, печь хлеб, делать сыр, теперь вот вино, даже варить мыло... Зато интересно жить
Про клубничное вино, про разницу обязательно напишу. В процессе тоже есть разница, например, вторая порция до сих пор не осела, хотя вишневое, поставленное позже, уже почти-почти осело, завтра-послезавтра буду сливать.
А пропорции могу уже сейчас, у меня усе записано:
1. без воды: на 10 кг клубники уже помятой добавила 1800 г сахара (18% т.е.) в первый раз, во второй раз после снятия мезги добавила еще 450 г.
2. с водой: на 8 кг клубники примерно 30% воды= 2,5 л, получилось 10,5 кг масса, на нее 2,1 кг сахара (здесь положила чуть больше - 20%, потому что первая часть мне показалось не достаточно сладкой после снятия мезги), во второй раз после снятия мезги добавила грамм 350, т.к. на вкус было более сладко, чем первая часть.
Ну и надо учесть, что клубника южная, не водянистая и сладкая, можно есть практически без сахара. Для ориентира сладости: для еды в мисочку грамм на 200 размятой клубники я добавляла всего 1-2 чайные ложки сахара. В средней полосе России, помнится, клубника кислее. Хотя... вкусы у всех разные, как ее опишешь, сладость-кислость...
Ну а о результатах, надеюсь, будет что написать осенью .

Еще хотела написать, у нас жара уже держится 2 недели, около 35С , сусло днем стало перегреваться. Я пробовала добавлять кубики льда, но т.к. сильно разбавлять вино не хочется, то 2-4 кубика не спасают ситуацию. Поэтому выход нашла такой: ночью замораживаю несколько пластиковых 1,5-2 литровых бутылок воды, не до конца налитых, чтобы не лопнули, утром прислоняю их между бочками, так чтобы они касались сразу двух емкостей, на ночь бутылки снова в морозилку, ночью прохладно и так. Температура сусла тогда падает, если была нагрета, и потом хорошо держится. Конечно, большая емкость (там где вишневое вино, сусла около 40 литров) почти не подвержена колебаниям, а вот маленькие, где 10-13 литров, днем очень даже разогреваются. Может поможет кому-нибудь еще, у кого так же жарко и небольшие объемы. Температура сусла (поверхности) колеблется между 26-27С, выше 28,5 стараюсь не допускать.

Всем виноделающим удачи и приятного процесса, и результата, конечно!

Ева, спасибо огромное за этот рецепт вишневого вина!
Мы с мамой делали в прошлом году первый раз и оно получилось великолепное!

Правда, я была идейным вдохновителем, обеспечивала рецепт и сахар , а мама сделала все остальное
Вспоминали тебя очень часто! Сама понимаешь- когда выпивали бокальчик)))

Папа, который много лет делает вино из домашнего винограда по дедушкиному рецепту 'закрытым' способом с гидрозатвором, к нашей идее 'открытого' производства отнесся очень и очень скептически (недавно признался). Результат его поразил и вино ему очень понравилось!
Так что на этот год у нас большие планы по увеличению об'емов производства Лишь бы вишня не подвела)))

Всем рекомендую обязательно делать и не бояться - все получится!

lolia_l писал(а):

у нас жара уже держится 2 недели, около 35С , сусло днем стало перегреваться

А если найти в доме (во дворе) место где постоянная температура будет составлять не выше 25 ? Не нужно будет льдом охлаждать. И с вином таких температурных стрессов не будет, и риска получить уксус меньше.

У нас тоже днем жара достигает максимальных показателей (до 40), решил проблему просто - поставил емкость в кладовке, где температура не поднимается выше 25. Пока "полет" нормальный...

Ева, здравствуйте. Сегодня я сняла мезгу сверху, так как пены уже почти не было. На вкус вино горькое. Совсем нет сладости. Так и должно быть?

может сахара 1 кг добавить? я делаю вино с одного 10 л ведра вишни+1,5 ведра воды+ 6 кг сахара. Вишня обычная, не шпанка

ничего пока не добавляла. Сегодня в вине толстый слой пены серого цвета.
похоже на вашу фтографию
День 6. В первый же день БЕЗ перемешивания сусло выглядит (и пахнет) на редкость отвратительно.
только прям серого грязного цвета

Привет, Ирочка! Извини, не могла ответить раньше...
Ну, давай разбираться....

Irkkka писал(а):

На вкус вино горькое. Совсем нет сладости. Так и должно быть?

Вообще-то, после снятия мезги, сусло должно быть еще довольно сладким, ведь это только начало брожения... И ни в коем случае не горьким..
У тебя сама вишня вкусная была? Сладкая и кислая? Может, какой-то сорт "дичка"?
Или может тебе кажется, что оно горькое? Ты же впервые делаешь вино... На этом этапе - это уже не вкусный сок, как в начале, уже должен быть отдаленный вкус вина....

Irkkka писал(а):

может сахара 1 кг добавить?

На этом этапе вполне можно!

Irkkka писал(а):

Сегодня в вине толстый слой пены серого цвета. похоже на вашу фтографию День 6. В первый же день БЕЗ перемешивания сусло выглядит (и пахнет) на редкость отвратительно. только прям серого грязного цвета

Солнышко, эта моя фраза, заметь, относится к 6 дню! То есть за несколько дней ДО снятия мезги! А у тебя уже 12-й день, и мезга снята...
У вас очень жарко? Где у тебя стоит вино? Крышкой накрыто?

Давай сделаем так... Сними эту пену с верха, сколько возможно. Потом зачерпни литра 1,5-2 сусла, раствори в нем 1 кг сахара и влей обратно...
Больше не трогай, наблюдай и пиши мне... Постараюсь каждый день заглядывать сюда..

как я рада.что вы пришли) вишня была вкусная. стоит вино в тени в саду. утром пойду на него смотреть и пробовать.крышкой накрыто

сегодня пены было меньше. ровный слой не больше сантиметра в высоту. я ее сняла. попробовала.вино не горькое. но кислое. как кислое шампанское,но сладости нет совсем. добавила сироп.буду наблюдать. последние дни было жарко. но ночью прохладно. сегодня дождь . по прогнозу сырая неделя будет

может надо было переливку сделать.а потом сахар добавлять?

Irkkka писал(а):

как я рада.что вы пришли

Irkkka писал(а):

сегодня пены было меньше. ровный слой не больше сантиметра в высоту. я ее сняла.

Ирочка, возможно, ты просто сняла меньше мезги, поэтому и пены было больше..
Но это не страшно... Хорошо, что сняла..

Irkkka писал(а):

вино не горькое. но кислое. как кислое шампанское,но сладости нет совсем.

Ну, вот видишь... Уже НЕ ГОРЬКОЕ... А пару дней назад оно казалось тебе именно горьким!
Сусло у тебя только-только начинает формироваться в вино, так что ощущения твои могут быть обманчивыми...

Irkkka писал(а):

добавила сироп.буду наблюдать.

Ну, и хорошо..

Irkkka писал(а):

может надо было переливку сделать.а потом сахар добавлять?

Можно и после переливки немного добавить (тем же способом)..
Вообще, добавление сахара порциями даже лучше! Так что не бойся!
Пусть пока стоит... А во время переливки посмотрим, при необходимости добавим еще..

Irkkka писал(а):

последние дни было жарко. но ночью прохладно. сегодня дождь . по прогнозу сырая неделя будет

Небольшое снижение температуры не только не вредно, но и полезно для вина! Процесс идет медленнее, но зато вино хорошо вызревает!
И дождь вину не помеха, главное, чтобы не было заморозков!

Ирочка, держи меня в курсе!!!!!
И не волнуйся, все будет хорошо!!

Здравствуйте Ева. Делаю вино в первый раз, четко следуя Вашему описанию. Бочка как у Вас стояла в летней кухне, процесс брожения шел отлично, все по Вашему графику. На 12 день пенка почти исчезла и я собралась делать первое переливание, муж вынес бочку на улицу и поставил на стол, чтоб удобнее переливать. Опять появилась пена и пузырьки, я думала что это от переноски. Но сегодня на второй день от переноски бочки пена не исчезла. Скажите пожалуйста, что делать, сливать с осадка или ждать когда пена пропадет?

nagaitseva писал(а):

Здравствуйте Ева. Делаю вино в первый раз, четко следуя Вашему описанию. Бочка как у Вас стояла в летней кухне, процесс брожения шел отлично, все по Вашему графику.

Я очень рада, Танечка!!!!
Надеюсь, все получится отлично!

nagaitseva писал(а):

На 12 день пенка почти исчезла

На 12 день, начиная с ЧЕГО?
Если с момента начала брожения, то в это время делается не переливка, а просто снимается мезга.. с верха!

Напиши подробнее, пожалуйста, когда ты ставила вино, когда началось брожение, когда снимала мезгу... Иначе мне сложно будет отвечать на твои вопросы...

nagaitseva писал(а):

Опять появилась пена и пузырьки

Конечно, появятся, вино же еще бродит!

nagaitseva писал(а):

что делать, сливать с осадка или ждать когда пена пропадет?

Солнышко, напиши свои сроки, тогда я смогу понять - где мы стоим, куда мы идем и что делать!

Постараюсь ответить быстро!!

Ева, привет!

Yeva64 писал(а):

олько потом непременно напиши мне разницу в рецептуре и результате, ладно?

Постараюсь, знаю точно, что из сока делал, то есть отжимал прессом сок.
а мое ждет вторая переливка, по чуть шипит и уже не пенится...

Ева, здравствуй! Сделал сусло по твоему рецепту: пяти литровое ведёрко вишни + 10 литров воды + 3,5 кг. сахара. Вишню не мыл, тщательно передавил руками, залил кипячёной остуженной до 26 градусов водой, добавил сахар. Всё тщательно перемешал и поставил в тёмное место. Это было сделано 11 июля, но вот брожения пока не наблюдается. На поверхности есть немного пенки непонятного происхождения. Как мне поступить, подождать ещё или как ты советовала добавить горсточку изюма? Дело в том, что у нас в Беларуси шли дожди ( я писал тебе в Л. С. ) и я боюсь как бы дрожжи дикие не были смыты. Жду совета главного технолога

Ой!!!!!!!
Девочки!!!!!!! Олечка-lolia_l и Танюша-Tasanna!!!!!!!
Я ВАС ПРОГЛЯДЕЛА!!!!!!!!!!!
ПРОСТИТЕ!!!!!!!

Отвечаю...

=========================================

lolia_l писал(а):

Спасибо большое за комментарии, очень-очень приятно

Не за что, дорогая!!!!!!

lolia_l писал(а):

Про добавки к зеленому винограду - отдельное спасибо, осенью надеюсь совет очень пригодится, черноплодную рябину наверное тоже можно добавить

Можно! Почему нет...

lolia_l писал(а):

Если вишню или черную смородину, то замороженную можно? свежей то не будет.

Можно и замороженную! Конечно, дрожжей они содержать не будут, но тут это просто добавка - для цвета!

lolia_l писал(а):

приходится обращаться к истокам и делать все что можно самому, печь хлеб, делать сыр, теперь вот вино, даже варить мыло...

Ага.. Скоро охотиться начнем...

lolia_l писал(а):

Зато интересно жить

Не говори!!!!!

lolia_l писал(а):

Про клубничное вино, про разницу обязательно напишу.

Спасибо, Олечка! Всё записала! Осенью расскажешь про разницу в конечном продукте..

lolia_l писал(а):

выход нашла такой: ночью замораживаю несколько пластиковых 1,5-2 литровых бутылок воды

Прекрасный выход!
А что, совсем нет места попрохладней?

lolia_l писал(а):

Конечно, большая емкость (там где вишневое вино, сусла около 40 литров) почти не подвержена колебаниям, а вот маленькие, где 10-13 литров, днем очень даже разогреваются.

Ты совершенно права! Я писала об этом в рецепте.. Вино не любит маленьких порций...

lolia_l писал(а):

Всем виноделающим удачи и приятного процесса, и результата, конечно!

С удовольствием присоединяюсь!

=============================================

Tasanna писал(а):

Ева, спасибо огромное за этот рецепт вишневого вина! Мы с мамой делали в прошлом году первый раз и оно получилось великолепное!

На здоровье, Танюша!! Как же я рада!!!!!

Tasanna писал(а):

Правда, я была идейным вдохновителем, обеспечивала рецепт и сахар , а мама сделала все остальное

Ну, понятно.. Всю основную тяжесть ты взвалила на себя...

Tasanna писал(а):

Вспоминали тебя очень часто! Сама понимаешь- когда выпивали бокальчик)))

Ой, как приятно это слышать!!!!!

Tasanna писал(а):

Папа, который много лет делает вино из домашнего винограда по дедушкиному рецепту 'закрытым' способом с гидрозатвором, к нашей идее 'открытого' производства отнесся очень и очень скептически (недавно признался). Результат его поразил и вино ему очень понравилось!

Здорово!!!!!!!!!
Передавай ему привет!!!

Tasanna писал(а):

Так что на этот год у нас большие планы по увеличению об'емов производства

Отлично!!!!

Tasanna писал(а):

Всем рекомендую обязательно делать и не бояться - все получится!

Присоединяюсь!!!!!


=====================================

Igor7 писал(а):

У нас тоже днем жара достигает максимальных показателей (до 40), решил проблему просто - поставил емкость в кладовке, где температура не поднимается выше 25. Пока "полет" нормальный...

=====================================

ЛюсяВа писал(а):

Постараюсь, знаю точно, что из сока делал, то есть отжимал прессом сок.

Ой, нет, это не для меня.......

ЛюсяВа писал(а):

а мое ждет вторая переливка, по чуть шипит и уже не пенится...

Прекрасно!!!!!

========================================

Nik-nik писал(а):

Ева, здравствуй!

Привет, Николай!!!

Nik-nik писал(а):

Это было сделано 11 июля, но вот брожения пока не наблюдается. На поверхности есть немного пенки непонятного происхождения.

Ну, почему же "непонятного"? Возможно, это и есть начало брожения! Бурное брожение начинается не сразу, дрожжи постепенно "разгоняются"...

Nik-nik писал(а):

Как мне поступить, подождать ещё или как ты советовала добавить горсточку изюма?

Горсточка изюма в любом случае не помешает!

Nik-nik писал(а):

шли дожди ( я писал тебе в Л. С. ) и я боюсь как бы дрожжи дикие не были смыты.

Да-да, помню... И вода у тебя кипяченная, что тоже не есть хорошо... (вода плохая, да?)
Но у тебя сусло стоит всего три дня! Так что поводов для беспокойства пока нет!

У меня только два вопроса..
1 - Ты активно перемешиваешь сусло 2 раза в день? И если да, при этом состояние сусла совсем не меняется? Не появляется больше пены, шипение?
2 - При какой темп-ре стоит сусло? Хотя бы примерно?

Урожай вишни в этом году просто сумасшедший поставила вино на 10 литрах ягод больше побоялась, первый раз ставлю очень надеюсь что все получится
Пока все идет по плану бурлит и пенится

Ева, вино поставила 22 июня, первые пять дней бродило очень активно, потом на 5 дней оставила в покое (перестала перемешивать). 2 июля удалила мезгу, брожение шло. Через 10 дней пена на поверхности практически исчезла. Решила сделать первое переливание и вынесли бочку на улицу (до этого стояла в летней кухне, там меньше температура чем на улице). Так вот, то-ли от переноски (взбаламутили) , то-ли от повышения температуры (у на сейчас очень жарко 36-39, но бочку поставили под навес) на верху появилась пена с пузырьками.
Я хотела узнать, нужно переливать или ждать когда пена уменьшится. Вчера сделали первое переливание, и убрали в прохладное место (предбанник погребка). Сегодня смотрела, пены сверху нет.

Маришка 74 писал(а):

поставила вино на 10 литрах ягод больше побоялась, первый раз ставлю очень надеюсь что все получится

Не бойся, Мариночка!! Все получится!!
Если что - мы тут!!!!

Маришка 74 писал(а):

Пока все идет по плану бурлит и пенится

Вот и отлично!!!!!

============================================

nagaitseva писал(а):

вино поставила 22 июня, первые пять дней бродило очень активно, потом на 5 дней оставила в покое (перестала перемешивать). 2 июля удалила мезгу, брожение шло. Через 10 дней пена на поверхности практически исчезла. Решила сделать первое переливание

Ага.. Вот теперь понятно, Танюш!!! Пока все правильно!

nagaitseva писал(а):

то-ли от переноски (взбаламутили) , то-ли от повышения температуры (у на сейчас очень жарко 36-39, но бочку поставили под навес) на верху появилась пена с пузырьками.

Это нормально! Брожение же еще идет! Я поэтому предупреждала в рецепте, что переставлять бочку с суслом желательно за день-два...

nagaitseva писал(а):

Я хотела узнать, нужно переливать или ждать когда пена уменьшится.

Можно и подождать, можно и перелить... Это не страшно...

nagaitseva писал(а):

Вчера сделали первое переливание, и убрали в прохладное место (предбанник погребка). Сегодня смотрела, пены сверху нет.

Отлично!!!!!!!

Будем ждать продолжения....

Ева, здравствуй! Сусло я перемешиваю два раза, утром и вечером. После перемешивания на поверхности сусла появляется пенка, которая потом пропадает. Шипения не прослушивается. И сусло что-то у меня ни как у людей . На поверхности совсем нет мезги . Внизу в бочонке осадок, а сверху жидкость, как я потом буду удалять мезгу не знаю. Температура брожения сусла 24-26 градусов. Сделал фотографии, но не знаю как их добавить к тексту.

Ева, день добрый!
Спасибо за ответы

Yeva64 писал(а):

Прекрасный выход! А что, совсем нет места попрохладней?

Увы, не было. Стояла жара, и в помещениях было около 30С, в тени на улице 35-37С, а температура сусла выше на 1-2 градуса, чем окружающая среда, и ночью сильно не опускалась, поэтому сусло приходилось охлаждать. Потом жара упала и стало хорошо.

Первую порцию клубничного и вишневое уже перелила в стекло Вишневое на вкус уже вино и мне нравится , про клубничное непонятно, пока грубоватый вкус, буду ждать осень и тогда напишу.

Nik-nik писал(а):

Сусло я перемешиваю два раза, утром и вечером. После перемешивания на поверхности сусла появляется пенка, которая потом пропадает.

Правильно! Так и должно быть... На поверхности пенки нет ДО перемешивания, она появляется во время перемешивания!

Nik-nik писал(а):

На поверхности совсем нет мезги

А вот это уже не очень хорошо...
Но прошло еще 2 дня.. Может быть, она все же поднялась к верху?

Nik-nik писал(а):

как я потом буду удалять мезгу не знаю.

Проблема не в этом... Можно просто перелить в другую тару через дуршлаг..
Мне сам факт не нравится...

Nik-nik писал(а):

Сделал фотографии, но не знаю как их добавить к тексту.

Почитай тут - http://forum.say7.info/topic255.html
Если непонятно, могу написать подробнее...

Очень надеюсь, что брожение у тебя идет... А вкус, запах у сусла какой?
Напиши, посмотрим еще...

===========================================

lolia_l писал(а):

Первую порцию клубничного и вишневое уже перелила в стекло

lolia_l писал(а):

Вишневое на вкус уже вино и мне нравится

lolia_l писал(а):

про клубничное непонятно, пока грубоватый вкус, буду ждать осень и тогда напишу.

Да-да, буду ждать, Олечка!!

Здравствуйте! Спасибо большое за ваш подробный рецепт, так здорово, все ясно и с фотографиями!
Замесили сегодня ягоды с папой, будем ждать, что будет и отчет напишем обязательно

Electrostation писал(а):

Замесили сегодня ягоды с папой, будем ждать, что будет

Будет вино крепостью около 12%.
???А Вам 18 уже есть???
Простите за нескромность, но прочтя Ваш пост невольно возникли такие ассоциации. Еще раз прошу прощения, если что не так.

Electrostation писал(а):

Здравствуйте! Спасибо большое за ваш подробный рецепт, так здорово, все ясно и с фотографиями!

Привет, Вероника!!!!
Я рада, что рецепт понравился!!
Пользуйся на здоровье!!

Electrostation писал(а):

Замесили сегодня ягоды с папой, будем ждать, что будет и отчет напишем обязательно

Отлично!! Не бойся, если что, стучись!!





============================================

Igor7 писал(а):

Будет вино крепостью около 12%.

Это точно..

Igor7 писал(а):

???А Вам 18 уже есть???

Это ты в свете борьбы с юношеским алкоголизмом??!!!

Igor7 писал(а):

прочтя Ваш пост невольно возникли такие ассоциации

Странные у тебя ассоциации... Я вот тоже многое делаю С МАМОЙ.. И что? К сожалению, моложе и свежее от этого не становлюсь...