Болталка для хлебопёков-2

Река Таня
Танюша, с прошедшим тебя Днём рождения

Девочки у нас жарищаааа, в тени +41

Диану окончательно в садик оформила, с этого года новинка- помощи на обеды начиная с групп для деток 3 лет, подала на обоих, может попадём, тогда мне проще будет, отвела в 9 утра в сад обоих, а в 17.00 забрать и никакой беготни по 2 раза сказкаа

Девочки, мне написала Анна Владимировна. Я ответила, но на всякий случай скопирую её вопросы и свой ответ. Вдруг я че не то отписала... или будут дополнения.

АннаВладимировна писал(а):

Девочки, здравствуйте. Так получилось, что пеку я очень давно, но хлеб на закваске оставался моей мечтой, увы, недостижимой. Повстречалась с Вашим форумом и Вы меня заразили окончательно. Помогите мне, пожалуйста. У меня 3-й день стоит закваска. Мне не совсем понятно объяснение как кормить стартер. Мне нужно 300 гр закваски по рецепту. т.е. 150 гр воды и 150 гр закваски. я в это количество добавляю стартер 10% от массы муки в закваске т.е 15 гр. Или во все кол-во стартера, которое стоит в холодильнике? Остаток выбрасывать, а брать каждый раз от новой закваски на стартер? Помогите бестолковой... Можно к Вам по-приставать?

Мой ответ:

если Вам нужно 300 г закваски, то вы должны смешать 150 г воды и 150 г. муки, а не закваски, как Вы написали (или описались). и к этой массе добавить 15 г стартера.

Не понятно, что значит "У меня 3-й день стоит закваска. " Если Вы её только выращиваете по Аннушкиному описанию, то у Вас на 5-й день будет готовая закваска в кол-ве даже большем, чем Вам нужно (800 г.). Вы её можете брать нужное кол-во (300 г) и заводить хлеб. Правда, к молодой закваске рекомендуют на первый раз добавить чуток дрожжей. А если у Вас закваска готовая стоит в холодильнике, то это уже стартер. Его нужно достать из хол-ка на час и только потом брать те самые 15 г и делать нужное кол-во закваски.

Что касается "выбрасывать". Если это пшеничная закваска, то на форуме есть хлеб "Сюрприз" на холодной закваске. Девочки так используют невостребованную закваску, чтобы не выбрасывать. Как "утилизировать" большое кол-во ржаной я не знаю. Пусть девочки подскажут. Я сама еще первоклашка
Удачи!!

И правда , описалась. имела в виду муку. А закваску я только выращиваю. Спасибо огромное. Уже понятно. Надеюсь, что получится. Постараюсь вам показать свой первый блин.

АннаВладимировна
Не переживайте- всё у Вас получится. Я сама только недавно начала печь хлеб на закваске- это так затягивает

Lydalyda
Люда,ты все правильно написала.Единственно пока закваска молодая,я бы стартера брала больше,гр 30 для такого количества закваски.Или кормить в 3 этапа,тогда 15 гр хватит.
Утилизировать излишки ржаной закваски тоже можно.У нас на сайте много рецептов.И оладьи и маффины,да и тот же Сюрприз можно печь на ржаной закваске,только он получится не пшеничный а смешанный.Также холодную закваску в небольшом количестве можно добавлять в любой дрожжевой хлеб.Вкус и аромат хлеба улучшатся.

АннаВладимировна писал(а):

Постараюсь вам показать свой первый блин

Если вы давно печете то все получится отлично,удачи

Всем добрый вечер!
Девочки, представляю вашему вниманию своё очередное творение
Пекла ржаной подовый по рецепту Аннушки http://forum.say7.info/topic4203.html
Брала вариант, кот. не в скобках. Вышла одна ну оооооочень большая булка

В следующий раз надо брать или половинную норму и делать две буханки. Эта буханка заняла весь камень. Вес - 1,458

Ну а теперь о проблемах
1. Порвался.

Хотя я через полтора часа на него посмотрела и "потрогала пальчиком", так мне показалось, что пора в духовку. Он достаточно быстро вырос и тесто после нажатия подымалось медленно. Более того, я через некоторое время распознавала место, куда тыкала. К сожалению, фото до выпечки нет, муж фотоаппарат вечером забрал.

2. Мне кажется, неравномерно раскрылись разрезы. Крайние чересчур, а средние недостаточно. Или как?


3. Ну и мякиш... Здесь я не знаю... Жду вашего вердикта. Я сравниваю с фото Аннушки, у неё, вроде, поры больше.


На вкус мне понравился. Я его, можно сказать, распробовала не сразу, а через день. Напомнил мне "круглый серый" из детства, как мы его называли в семье.

elay Лена

Сэра Оля

марго_выборг Рита

Marishkaa25 Маришка
Спасибо за поздравления. Это вам мой букет

Marishkaa25 писал(а):

Девочки у нас жарищаааа, в тени +41

Как я тебе сочувствую. У нас сейчас красота +27, вчера всю ночь дождь лил. Свежо стало.

Marishkaa25 писал(а):

Диану окончательно в садик оформила

Значит, теперь тебе полегче будет. И времени побольше будет свободного.

Lydalyda писал(а):

Девочки, представляю вашему вниманию своё очередное творение

Люда, с почином тебя, первым подовым на камне. Зря ты волновалась. Хлеб какой огромный у тебя. Мне кажется, у меня был меньше. Правда, я его только круглым пекла. Поры и у меня были меньше, сейчас притащу фото своего. Вот

Сэра писал(а):

Испекла вслед за тобой горчичный.

Оля, твоим хлебом только любоваться. ПРедставляю, какой он вкусный!

elay писал(а):

Девочки,испекла я с бражкой булочки

Лен, обещала рассказать, как они на вкус. Клубникой отдают? Они только к чаю или можно как обычный хлеб использовать? А опара необычная внешне.

elay писал(а):

упаковка лежит на самом тефлоновом листе.Он многоразовый

А я обычную бумагу для выпечки тоже помногу раз использую для хлеба, и ничего, держится.
elay
Леночка, прости меня за Полярный. Испортила я такой чудный хлебушек. В темку тебе не понесу, хвалиться нечем. Но ошибки свои знаю. Пекла его заварным. Замесила с утра тесто и убежала в поликлинику. Ну и там, как всегда, задержалась. Он у меня на ферментации 4 часа стоял. Концентрат у меня какой-то неконцентрированный оказался. Вливала его по 1 ч.л., а тесто все светлое и светлое, в итоге влила 5 ч.л. Все равно результат не удовлетворил. Так, я еще и расстаивала его очень долго, опять нужно было уехать. Поставила формы в холодильник, а через 3 часа приехала, бегом включать духовку, хлеб вырос через край в холодильнике. Пекла без пара при 200 гр. Вытащила через 38 мин. На этом мои злоключния не закончились. Я его не додержала в духовке. Мякиш сыроватый. Еще не пойму я формовый хлеб. С подовым проще, постучал по низу, гулко звучит, значит, готов. В общем, вот мои творения. ............ Внизу закал виден. Расстроилась я, конечно. Порезала его на сухарики, съедим их с луковым супом или гороховым. А сухарики получились отменными, даже не кислят, хотя хлебушек получился кислым. Лен, я обещаюсь исправиться. Отрицательный опыт - тоже опыт. И спасибо тебе. за рецепт, это у меня просто такие руки-крюки.

Lydalyda
Люда,хлеб получился очень даже не плохой.Мякиш для ржаного вполне приличный.У нас только один хлебозавод ржаной более пористый выпекает,но он формовой,остальные довольно плотные.
А вот корка у тебя либо заветрена,либо заварена черезмерным паром,может поэтому и порвался.Ржаной хлеб капризный ,ему очень все условия должны подойти.И пар правильный и температура для обжаривания корки.Почитай у Светика в темке
http://forum.say7.info/topic48033-50.html
Там Таня с ржаным боролась,может что полезное почерпнешь.

Река Таня писал(а):

Лен, обещала рассказать, как они на вкус

Вкус довольно хлебный,но со стойким фруктовым ароматом.Если медку побольше в тесто добавить то будут как сладкие булочки.Только плотноваты,но очень мягкие,даже сегодня.

я правда рецепт немного изменила и вместо ц/з муки положила овсяные хлопья.
Да и абсолютно не кислые,хотя времени 5 часов ушло.

Река Таня писал(а):

Леночка, прости меня за Полярный

брось ты Таня,это не руки,это все наша беготня.Хлеб все равно получился,и рисунок красивый,сердечком,хоть и бледноват.Но это точно сусло,посмотри состав,там наверно ржаного солода нет.

Река Таня писал(а):

А я обычную бумагу для выпечки тоже помногу раз использую для хлеба,

я тоже использую,но эта штучка мне понравилась.Хочу еще купить и по размеру мне нужному порезать.У меня форма разъемная такая хорошая,жидкость вообще не пропускает,но иногда со дна трудно выпечку снять,а чем то поддевать жалко,обдиру покрытие.Вот для формы и для противня буду использовать.

Ура, девочки. Почти получилось.Делала ржаной на первой закваске, правда без дрожжей. Но очевидно тесто мягковатое, т.к. тяжело с ним было, очень липкое. С духовкой придется биться. Хлебушко пропекся, но корка снизу как кол, а сверху вполне прилично. Вот только на разрезе он по виду как чиабатта, с неровными и крупными дырками. Мякиш чуть сыроват, что ли. Но может и придираюсь. Он на расстойке был 4 ч. хотела его в печь, а у меня папа на кухне споткнулся и оперся на него, да так ловко: сразу на 2. Пришлось перемешивать и ставить заново. Сфоткать не получится, что бы на суд. Может так подскажете. Внешне просто красавиц. Да и на вкус замечательный. Но вот структура???

Люда, а я пекла тот же самый, что и Вы и сравнила с Вашей мякушкой. Потом пошла смотреть на Аннушкин хлебушек, оказывается у моего такие же поры. Но вот дно, конечно подвело. Я из этого количества теста, без скобок сделала 2 хлеба. Они получились почти как магазинные по размеру. Вердикт семьи колеблется между очень вкусно и очень-очень вкусно. Спасибо Вам огромное, Вы мне очень помогли. Девочки, а вы не подскажите, нельзя ли вместо камня брать керамич плитку, и в один слой или в два ее класть на протвинь?

Девчоночки - приветик!!!
Как же я соскучилаааась!

Сначала поздравления:

Река Таня
Танюшка,извини,что без цветов и подарков,да ещё и с опозданием,но от всего сердца желаю тебе Здоровья,Любви,Добра,Тепла и Солнца!!!!!

Юрьевна
Танюша - Поздравляю твою доченьку!!!
Любви,Счастья и всего самого радостного твоим молодоженам!!!
Ты у нас теперь тоже ТЁЩА!
Поздравляю тебя с этим почетным званием!
Блинами зятя уже угощала???
Ой,совсем забыла твои караваи похвалить - мне всее понравились,и репетиционные тоже хороши!!!
А я хоть и читала болталку периодически,но сразу и не поняла,что это ты к дочиной свадьбе готовишься,думала на заказ будешь печь...


А я пеку,но не так часто,как хотелось бы...народу в доме много,всех накормить,да спать уложить...

Мы с Каролькой пекли первый хлеб на её закваске ( Дарницкий по Аннушкиному рецепту) - дрожжей не добавляли ни грамма,а тесто росло,как на дрожжах!!!!
Кароля мне помогала и взвешивала ингридиенты,месил комбайн,формировала я, но Каролинка всё-равно ооочень горда этим хлебом!!!
Немного недорасстоялся и треснул по периметру уже в духовке,но это моя вина - я подумала,что он так не вырастет,потому что первый хлеб на новой закваске,а он кааак попёр в духовке!!!


Короче,я свою старую ржаную закваску ещё не выбросила,но пеку теперь только на Каролинкиной!
ну а это хлеба,которые пекла на этой неделе:
Зерновой Маришкин:


Мариночка - спасибоооооооо!!!
Я его давно пеку,но всё никак тебе в темку не донесу...
Хала Литовская...без неё ну никак:


Заварной с сухофруктами:


Ну и Праздничный:


Девочки - всех целую,обнимаю, хлебушками вашими постоянно любуюсь,читаю вас регулярно...надеюсь когда со временем будет посвободней,загляну ещё поболтать.


Дааа!!! Чуть не забыла - я с Алёнкой недавно болтала в скайпе,у неё всё хорошо,она работает,поэтому со свободным временем туго...хлеб печет...передает всем огромный привет!!!!!

Девочки, приветики всем
закрутилась с приятными хлопотами и некогда с вами поболтать

Река Таня
Танюша, хоть и с опозданием, но с Днем Рождения тебя от души!! Всего только самого доброго, главное здоровья, все остальное само приходит

Юрьевна
Танюш, дочку с бракосочетанием!!! долгого, прочного и счастливого им союза!
насмотрелась на куличи, красотень

а у меня новость, я наконец то осуществила еще одну мечту - обзавелась собственным автомобилем теперь куда и когда хочу еду, и никаких рыболовных снастей

хлеб пока возилась с выбором, покупкой и оформлением не пекла, купили в магазине 2 раза и оба раза есть не смогла какая ж это гадость, весь какой то липкий кислый, короче есть его невозможно, поэтому вчера звела двойную овсяного



одна из не замороженных, пекла ночью, утром встала хлеба нет я аж испугалась, оказалось муж помог, расфасовал и заморозил

ну и в завершении Симона, мы тааак подрослииии!!!!

АннаВладимировна писал(а):

Девочки, а вы не подскажите, нельзя ли вместо камня брать керамич плитку, и в один слой или в два ее класть на протвинь?

Плитку вместо камня использовать можно, некоторые даже и керамогранит используют. Только плитку надо брать не обливную и выкладывать в два слоя в противень.
Вот здесь у Миши немножко есть: http://crucide.livejournal.com/164529.html
А вот у Люды очень подробная статья в том числе и про плитку и с очень хорошими иллюстрациями: http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html

Река Таня писал(а):

Люда, с почином тебя, первым подовым на камне.

Спасибо, Танюша, за поддержку

elay писал(а):

Люда,хлеб получился очень даже не плохой.

Леночка, спасибо за оценку. Почитала ссылку, учту замечания и буду дальше экспериментировать
Я сегодня за Тыквенный взялась. Никак не "победю" его пока В прошлый раз пришлось вообще в форме печь, такой мягкий получился. А сегодня переживаю по противоположному поводу. Когда разморозила тыквенное пюре, его оказалось меньше по весу, чем закладывала , жидкость еще стекла же. Я пеку половину нормы, т.е. пюре нужно 250 г, а у меня 174 г оказалось, ну и водички тыквенной добавила 20 г. - итого 194 г. влаги, не считая опары (60 г). Ну и чуть стол намочила, когда складывала. Теперь волнуюсь, что тесто крутое. Но решила ничего не добавлять, т.к. в прошлый раз пошла на поводу у первого впечатления, а тесто потом очень мягкое стало. Вот так я сегодня развлекаюсь.

So1nuchko писал(а):

Вот здесь у Миши немножко есть: http://crucide.livejournal.com/164529.html

Женя, спасибо за ссылочку. Очень полезная информация

В связи с этим вопрос всем. Тут, уже не помню кто, писали, что камень недолго разогревают, мин. 20-30. А Миша пишет, что нужно 20-30 мин. на 1 см. А как вы делаете?

Lydalyda писал(а):

В связи с этим вопрос всем. Тут, уже не помню кто, писали, что камень не долго разогревают, мин. 20-30. А Миша пишет, что нужно 20-30 мин. на 1 см. А как вы делаете?

Я грею минут 30, но как правило это или камень правильной толщины или чугунная утятница и на 245С(это максимум, который я могу выжать из своей духовки)

Спасибо Вам за ссылку. Купила форму из глины, плоскую как поддон прим 1см толщиной. Хочу попробовать на ней. Какие у Вас всех хлебушки красавцы. Хочется надеятся, что дорасту до Вас.

Девочки, приветик!!!

А сегодня разве не понедельник ???????
Танюша,

Понятное дело... Свадьба!!!

Marishkaa25
Маришка, ну это прекрасно!!!

elay писал(а):

.Хочу еще купить и по размеру мне нужному порезать.

Отличная идея, надо тоже приглядывать такую подложку.
Спасибо, Леночка.

АннаВладимировна
Анечка, добро пожаловать.

cvetik66 писал(а):

Мы с Каролькой пекли первый хлеб на её закваске ( Дарницкий по Аннушкиному рецепту) - дрожжей не добавляли ни грамма,а тесто росло,как на дрожжах!!!!

Ура-ура-ура!!!
Родился хлебопек!!!
Каролька, ну какая же ты умничка.
Как все у тебя прекрасно получается.
Заквасочка твоя такая гордая, так пузыриться ( видела ее в баночке),
а сейчас в хлебушке...
Будешь делиться с нами своим опытом.

Светик, как здорово вы с Каролькой работаете в паре...
Хлебушки как всегда солнечной красоты!!!

cvetik66 писал(а):

я с Алёнкой недавно болтала в скайпе,у неё всё хорошо,она работает,поэтому со свободным временем туго...хлеб печет...передает всем огромный привет

Светик, передавай ей тоже огромный привет!!!

бизнесвумен писал(а):

а у меня новость, я наконец то осуществила еще одну мечту - обзавелась собственным автомобилем

Леночка, поздравляю!!! Желание совпало в возможностью это радость!!!

бизнесвумен писал(а):

ну и в завершении Симона, мы тааак подрослииии!!!!

Вижу-вижу, лапулька-красотулька. Растееет.
Подружились со старшенькой?

Пекла опять горчичный с ночной опарой:

http://forum.say7.info/topic29822.html

Верх смазан крахмальным киселем)







И тортик "Нежный сливочно-творожный"

http://forum.say7.info/topic16881.html

Очень понравился...

Lydalyda писал(а):

писали, что камень недолго разогревают, мин. 20-30. А Миша пишет, что нужно 20-30 мин. на 1 см. А как вы делаете?

Люд, я эту плитку. что ты прислала грею около получаса - все получается просто ислючительно Батон - вообще песня! Таких пухлых батонов у меня еще не было

usya писал(а):

Люд, я эту плитку. что ты прислала грею около получаса - все получается просто ислючительно Батон - вообще песня! Таких пухлых батонов у меня еще не было

Ну Слава Богу! А мой Тыквенный опять не получился Он был вторым у этой плитки Чевой-то со мной не так, однозначно. У меня уже тыква заканчивается А я все никак с ним не справлюсь. Может чуть позже распишу процесс на ваш суд - все сфоткала. А сейчас отчет квартальный ваять буду, некогда

Сэра писал(а):

А сегодня разве не понедельник ??????? Танюша,

Всем привет!

Хандра

На меня позавчера
Навалилася хандра.
Дел гора поднакопилась?
Подождет меня гора.

День проходит и второй -
Мне не справиться с хандрой.
Я валяюсь на диване,
Кот мурлычет под рукой...

Где моя былая прыть?
Мне приносят есть и пить...
И,скажу Вам по секрету
Мне понравилось хандрить!

cvetik66 Светик

бизнесвумен Ленуся
Спасибо за поздравления) Вам штрафную

elay Лен, вот такой концентрат Состав: солод ржаной ферментированный, солод ячменный пивоваренный, мука ржаная хлебопекарная. На вид он темный и густой, как сироп. Свежий, выпущен в мае этого года. Сладкий на вкус. Лен, как думаешь, если он не дает такой насыщенный цвет, я его могу и в пшеничные добавлять? Например, в Essential Columbia?
А где берут зародыши пшеницы?
Танюша Юрьевна ты где? Без твоих хлебов понедельник не похож на понедельник. Хорошо, хоть девочки вернулись, а то В Болталке тишина.

cvetik66 Светик, твоя Каролька даст фору опытным хлебопекам. Вам скоро можно будет свою пекарню открывать - отбоя от клиентов не будет. А праздничный с каким джемом пекла? у тебя ж закончился, не? Я вот жду урожая абрикосов, уже недельки через две валом пойдут. А у нас прям около дома 2 больших дерева растут. Вот и попробую твой Праздничный сначала с абрикосовым джемом.

бизнесвумен Лен, автомобиль - это вещь! Ты только, смотри, не лихачь пока А то через пару месяцев вождения почувствуешь себя Шумахером , ууу, тогда держитесь все! У меня в первое время тоже эйфория была, из-за руля не хотелось вылазить. А уже 16 лет прошло с тех пор. В общем, зеленого светофора тебе всегда!

Сэра Оля, у тебя горчичный такой равномернопропеченный! Хочется с медком и маслицем его. И красиииивый какой! И тортик - на загляденье! Аккуратно сделан. Люблю суфлешные тортики, они не приторные получаются.
А у меня Российский Вот уже начинаю чувствовать тесто, каким должно быть. Сама регулирую воду. Раньше от рецепта ни на шаг, а теперь своевольничаю.
Ооо, пока строчила сообщение, Танюша появилась)))

Здравствуйте, уважаемые хлебопёки!А где вы храните свой хлебушек?Подскажите пожалуйста.

Milaшka писал(а):

А где вы храните свой хлебушек?

В морозилке... Я целыми буханками или половинками. Достаешь вечером на решетку и утром (или с утра на вечер)- свежий хлеб. А девочки писали, что можно и резать. Тогда, вообще быстрее готов. Кажется, в микроволновке можно размораживать. Девочки дополнят.