Болталка для хлебопёков-3

elay писал(а):

может и вправду так сильно зажарен солод?По мне так он сгоревший

Походила по немецкой виккипедии на предмет солода,
нет у них в названии что бы был ферментированный солод.
Есть:
Karamellmalze,
Melanoidinmalz,
Sauermalz,
Röstmalz (Farbmalz),
Rauchmalz.

И на всех хлебопекарных сайтах именно Röstmalz(ржаной, ячменный) разной степени темноты продаётся.
Про этот написано: "Это солод, который обжаренный особенно долго и жарко, так получается насквозь глубокого коричневого до черного." (цитата из викки переведённая гугл переводчиком).
Больше про нюансы его производства ничего не написано, только указано, где он применяется.

Лен, нашла определение ферментированного солода в ру-нете:
"Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. ".
http://www.solod-opt.com/articles.html

Я думаю по сути это получается обжарка, а за счёт долгой, высокой температуры цвет получается насквозь одинаковым. По этому, я думаю, немцы такой солод называют обжаренным.

Я имела ввиду именно этот солод(ферментированный), когда говорила "обжаренный" .

Равиоля писал(а):

не скажу точно, в сало я кладу свежий.

Я тоже набабахала свежего!

Птица Галка писал(а):

ща по рецептам пойду картофельных лепешек

Галя, а в хлеб-то не вариант?

Равиоля писал(а):

Я думаю по сути это получается обжарка

Ви, у нас когда делают местное пиво, пророщенное зерно именно томят в печке в закрытой емкости. Да и в чае, например, ферментация подразумевает томление

Равиоля
да,наверно.У меня давно как то был немецкий солод ферментированный.Ой такой хороший был.Цвет прямо скорее красный чем коричневый и очень мелкий,как пыль.После него наш солод мне не понравился.Но был у него один минус,он сильно комковался.
Ви,судя по мякишу я бы не подумала что там ферментированный солод,но может пшеничный и дает такой цвет,не знаю.
Вот Саша пробовала с солодом ферментированным тесто делать.Видишь какой цвет?

elay писал(а):
как технологи это осуществили?если заваривать,тогда ведь и в светлое тесто надо воды добавлять.

Маркизко писал(а):
есть задумка, но теперь после НГ, сейчас некогда.


Время пришло. Smile

С моими незначительными изменениями рецепта, ну там, чуть увеличена вода,
чуть уменьшены дрожжи, чуть уменьшен мед, тесто получается 63% влажности.
С подгонкой под определенную форму изменен общий объем теста, где мне
требуется 13 гр солода. Для того, чтобы не изменить влажность темного теста
по отношению к светлому, к 8гр солода добавлено 5гр кипятка, получается
пастообразная масса 62, 5 % .




После этого, вот такое вот тесто :




Конечно, все зависит от солода, у меня он так давно, что не помню где и
когда покупался, упаковка выброшена, пересыпано в баночку, а на
самодельной наклеечке написано : " Красный солод, ржаной ферментированный".
И все. unknown
Ну это я так, для эксперимента, мне тоже интересно, как технологи решали
эту задачу. Я в будущем буду пользоваться или своим коцентрированным
солодом с пивзавода или , на крайний случай, квасным суслом, жидким.
Разная влажность теста меня особо не напрягает. Smile

Равиоля писал(а):

Да минимум кило. В заварку к ржаному хлебу дену вместо ржаного солода(он у меня тоже тёмно-коричневый), не думаю, что прям сильно отравлюсь

теперь только поняла,что мы об разной обжаренности говорим.Я то думала ты светлый купишь и сама обжаришь.
Ви,ферментированный это не просто обжарка.После обжарки его собирают в кучи и он под действием остаточного тепла ферментируется,поэтому и краснеет.Меньше,больше дает разный цвет зерну.Я то как раз думала,что просто белый солод размолот и обжарен ,без ферментации.

Птица Галка писал(а):

Ага, я жареное не могу, желчный не фурычит совсем

ничего не мешает тебе их испечь а не пожарить.

девочки, привет!

Redo4ka писал(а):

Так! Девоньки! Я купила ее в магазине здорового питания, а вы ребенка учите всякой бяке!

ребенок, ищи теперь куда пристроить коноплю! вот тебе информация для размышления...
http://poxudeem.ru/produkti/semena/3387-konoplya-semena-konopli-posevnoy.html

Равиоля писал(а):

И вот этот хлеб имеет такой характерный вкус зажаристого, но вкус этот идёт не только корочки, а и от мякиша тоже. Это любимый хлеб мужа, он меня мучает и просит, что я бы испекла, а я не знаю, как добиться нужного вкуса

красив на вид, а на вкус я даже представить не могу... чтоб весь имел вкус зажаристый...

Redo4ka писал(а):

Макаруны тоже не заценила Зато купила сало! Вот только когда есть его буду...С утра с чесноком не комильфо, а вечером нельзя уже С льняной мукой нашла несколько рецептов, постараюсь в выходные попробовать.

ой, а мне они вкусно!
зато к сало ровно отношусь... не хохлушка...
хотя сало салу рознь...
ждем выходных и результаты твоих проб...

Доброго всем времени суток! Я из кустов Нашла информацию в англ. источнике, может что-то удастся из нее почерпнуть.
Wurzelbrot или Скрученный хлеб - это название простого пшеничного хлеба из Швейцарии. Это батон или буханка (loaf) несколько раз скрученный вокруг своей оси и приобретший бугристую поверхность, напоминающую корни дерева. Т.к. тесто для Wurzelbrot долго выдерживается в холодильнике, крахмалистые вещества, содержащиеся в муке, расщепляются до простых сахаров, которые карамелизуются во время выпекания, образуя богатый нюансами вкус.
Ингредиенты:
- одна вторая пакетика быстрых (инстант) дрожжей
- 1 ч.л. соли (в оригинале 2 ч.л., но это слишком солоно)
- 250 г all purpose или белой хлебной муки
- 250 г белой цельнозерновой муки
- 2 ч.л. солода (ячменного или пшеничного)
- 330 мл ледяной воды

Замесить тесто, поместить в контейнер или чашу и все это в большой пакет, завязать сверху, оставив достаточно места. В холодильник на 12-24 часа, можно и дольше. Достать из холодильника и оставить на 1-2 часа, тесто должно вырасти вдвое. Разогреть духовку до 260 гр.
Тесто на присыпанную мукой поверхность. НЕ МЕСИТЬ! Обвалять в муке слегка и используя бритву, разрезать на 2 части вдоль. Держась за оба конца, скрутить батон дважды. Выпекать с паром 6 мин при 260 гр. цельсия и затем продолжить, уменьшив темп. до 230 гр 20-25 мин. Остудить 1 час.

Редо4ка писал(а):

Галя, а в хлеб-то не вариант?

Еще какой вариант, я и хотела хлеб, но тут Виоля с Леной заговорили про обжаренные зародыши и их вкус в хлебе. Тут я вспомнила, что у Лены есть рецепт такой и сразу захотела испечь его, а не картофельный. А картошку-то надо в дело пустить.

elay писал(а):

ничего не мешает тебе их испечь а не пожарить.

Ага, это уже будут просто булочки, а не пончики. Не, я решила жарить в масле, пусть муж порадуется, пусть ему будет вредно, раз дома остался. Я даже не помню, когда я тесто в масле жарила последний раз. Года 3 точно ничего не жарила. А может, и больше.

Привет! Ну у вас тут бурненько проходит обсуждение. Лена elay, а что у тебя за хлеб с пшеничными зародышами? У меня их есть.
Сало у меня вкусное!!! Аллусик спасла, сказав, что его надо обмыть от соли. Я же только соскребла.

Redo4ka писал(а):

у нас когда делают местное пиво, пророщенное зерно именно томят в печке в закрытой емкости. Да и в чае, например, ферментация подразумевает томление

У нас деревенские сами для себя делают ферментированный солод. Знаю, что держат на печках, а в чём и как именно, не знаю.

docaibolit
Ого! Лена! Спасибо за помощь. Все-таки цвет такой из-за цельнозерновой муки. И длительное брожение.
Виоль, ну что? Будешь пробовать?
docaibolit
Выходи из кустов! Вон польза от тебя какая. Что ли, Лены все такие.

Redo4ka писал(а):

у нас когда делают местное пиво, пророщенное зерно именно томят в печке в закрытой емкости. Да и в чае, например, ферментация подразумевает томление

Понятно, спасибо .

elay писал(а):

Но был у него один минус,он сильно комковался

Ага, у меня тоже если долго лежит, комкуется. Зимой быстрее это происходит.

elay писал(а):

Видишь какой цвет?

Ага, вижу, но не будут же производители этого хлеба обманывать, вписывая в состав хлеба другой ингредиент. Судя по всему, его туда идёт очень мало, он стоит самым последним в списке ингредиентов, меньше соли его там.
Дозировку придётся методом тыка определять))

elay писал(а):

Я то думала ты светлый купишь и сама обжаришь.

Этот вариант мной тоже рассматривался. Ты не ошиблась .

elay писал(а):

ферментированный это не просто обжарка.

Понятно, спасибо, Лен .

Happy woman писал(а):

красив на вид, а на вкус я даже представить не могу... чтоб весь имел вкус зажаристый...

Это примерно можно сравнить с тем, как, если передержать хлеб в духовке и он практически подгорит, будет весь такой румяный румяный даже слишком, но ещё не сгоревший. И вот эта корочка потом всему хлебу даст привкус зажаристого, вот так и этот хлеб, но и вкус мякиша у него тоже такой.

На здоровье, Галина! Буду выскакивать иногда, но со временем проблемы. Я доктор, хоть и не Айболит Если что надо поискать в англ. источниках, всегда пожалуйста! У вас научилась выводить закваску и печь хлебушки. Огромное спасибо всем девочкам! Пора и мне быть полезной

docaibolit, ух ты! Огромное спасибо, Лена, очень похож на нужный рецепт! Только вот на счёт ц/з я сомневаюсь, мне почему-то кажется её там нет. Но это именно в нашей пекарни может нет, а вообще её кладут. Я встречала в и-нете и спельту кладут в Вурцель тоже. Буду пробовать и так и этак.
Спасибо ещё раз .

Равиоля писал(а):

И вот эта корочка потом всему хлебу даст привкус зажаристого, вот так и этот хлеб, но и вкус мякиша у него тоже такой.

я поняла, но не представляю у мякиша такой вкус...

docaibolit писал(а):

У вас научилась выводить закваску и печь хлебушки. Огромное спасибо всем девочкам! Пора и мне быть полезной

Лена, классно, что ты печешь хлеб, приноси! показывай! выходи из-за кустов! я посмотрела у тебя всего 3 сообщения за почти 6 лет!!!

Птица Галка писал(а):

Виоль, ну что? Будешь пробовать?

Конечно, с чего-то же надо начинать, вот будет от чего отталкиваться)).

Алла475 писал(а):

Сало у меня вкусное!!! Аллусик спасла, сказав, что его надо обмыть от соли. Я же только соскребла.

Супер! Это всегда приятно, что получается спасти продукт!

Happy woman писал(а):

я поняла, но не представляю у мякиша такой вкус...

Ну вот как-то так))

Птица Галка писал(а):

Все-таки цвет такой из-за цельнозерновой муки. И длительное брожение.

Галь, солод там(в рецепте что дала наша новенькая Лена) тоже идёт в составе, только в этом рецепте не указан какой, но я думаю ферментированный. Потому что, ну не даст только ц/з мука коричневатый цвет, даст такой серенький просто .
А вообще рецептов Вурцеля на немецких сайтах большое множество и каждый на свой лад пишет)) они(рецепты) все отличаются друг от друга, причём кардинально)) хотя у всех одно и тоже название - Вурцель ))

У нас, правда, есть друг/приятель в этой пекарне работает, где муж покупает Вурцель, на крайняк будем у него спрашивать(пытать ), может выдаст тайну по большому секрету, кто знает))

А мне вот захотелось испечь Виолин ржаной хлебушек. Наверное, в следующий раз его буду осваивать.

Алла475 писал(а):

А мне вот захотелось испечь Виолин ржаной хлебушек. Наверное, в следующий раз его буду осваивать.

Буду очень рада .

Алла475 писал(а):

Лена elay, а что у тебя за хлеб с пшеничными зародышами?

коммунальный называется

Птица Галка писал(а):

Что ли, Лены все такие

премудрые

Равиоля писал(а):

Судя по всему, его туда идёт очень мало, он стоит самым последним в списке ингредиентов, меньше соли его там.

так Саша тоже вроде всего 5 гр брала.На фото цвет у мякиша серый,может искажает.Хотя я встречала фото хлеба с ц/з мукой и цвет мякиша был бежевый

docaibolit писал(а):

Огромное спасибо всем девочкам! Пора и мне быть полезной

давно пора,и хлебушки показать тоже.

Happy woman писал(а):

ребенок, ищи теперь куда пристроить коноплю!

Позже... А пока в планах на завтра снова тыквенное печенье. В субботу едем в дом-интернат поздравлять бабушек и дедушек с Рождеством, нужно подготовиться)

Happy woman писал(а):

ой, а мне они вкусно! зато к сало ровно отношусь... не хохлушка...хотя сало салу рознь... ждем выходных и результаты твоих проб...

Ира, ты обо мне слишком хорошего мнения! Я уже попробовала!

Птица Галка писал(а):

А картошку-то надо в дело пустить.

Пожарь ты ее в конце концов!

Алла475 писал(а):

Сало у меня вкусное!!!

Уррааааа!

Сегодняшние булочки, а то давно не приносила)).
За цветопередачу не ручаюсь - освещение домашнее.
Передержала-таки их сегодня)), но муж рад ))
С льняными обжаренными семенами. Очень понравился привкус именно жареных, льняных семян .

elay писал(а):

так Саша тоже вроде всего 5 гр брала.На фото цвет у мякиша серый,может искажает.Хотя я встречала фото хлеба с ц/з мукой и цвет мякиша был бежевый

Ну или у того солода, что кладут в магазинный хлеб "обжарка"(сила ферментации) слабее. Они же разные...
Ну или взять например 1 грамм может 5 уже много... я даже могу отвесить 0.01 грамма, имею такую возможность))

Я тут пошукала именно составы(не рецепты) определённых пекарен этого хлеба, везде указан пшеничный ферментированный солод, кое-где указан так же и ячменный экстракт.

Не, не, искажает значит, я по своему монитору могу только ориентироваться, на моём мониторе коричневатый цвет, ну и в реальности, если смотреть то, цвет мякиша коричневатый у Вурцеля. И такой цвет, что можно подумать, что его(хлеб) чем-то покрасили, я долго думала, что это просто пищевой краситель)).
А ц/з я в булочки добавляю иногда, цвет отличается, больше серенький можно назвать и ц/з даёт естественный оттенок, трудно подумать на хлеб, что он подкрашен красителем.

Равиоля писал(а):

кое-где указан так же и ячменный экстракт.

ячменный экстракт точно не даст вкус обжаренного хлеба.Хотя-вкусовые ощущения тоже у всех индивидуальные,все может быть.
А вот про пшеничный ферментированный ничего сказать не могу,не пробовала и не видела даже.Ну придется конечно методом тыка,что еще делать.

Равиоля писал(а):

на моём мониторе коричневатый цвет,

ну вот,а на моем серый.Светлее чем твои булочки.
А ц/з мука по разному мякиш окрашивает.Как то у Люды Марианна ага хлеб был из нее,так по цвету чисто ржаной,очень темный.
о,вот что нашла,похож цвет?
http://forum.say7.info/topic48570.html

elay писал(а):

Светлее чем твои булочки.

нет,не светлее,такой же,но оттенок более серый.

elay писал(а):

о,вот что нашла,похож цвет?

Похоже фото сделано со вспышкой и ещё в некоторых фотоаппаратах есть функция как Баланс Белого(ББ), если этой функции нет, значит она идёт по умолчания автоматическая. Как вспышка так и не настроенный ББ, могут давать искажения цвета(оттенков). Автоматический ББ тоже часто привирает цвета. Поэтому трудно сказать, какой в реальности там был цвет мякиша .

elay писал(а):

ячменный экстракт точно не даст вкус обжаренного хлеба.Хотя-вкусовые ощущения тоже у всех индивидуальные,все может быть.

Очень жаль, я уж думала одним этим экстрактом обойтись)) просто там, где я заказываю ржаной солод, нет пшеничного, но есть ячменный экстракт, вот и грешным дело подумала сэкономить и не заказывать пшеничный солод, видать не получится))

Ячменный экстракт в составах шёл не один, а в компании с пшеничным солодом, так что видимо без него(без пшеничного солода) никак.

elay писал(а):

нет,не светлее,такой же,но оттенок более серый.

Надо же((
Хотя именно на тех фото, что я выложила выше, может и есть совпадения оттенков. Так как ББ там настроен так, что цветопередача идёт с тёплым оттенком(не получилось настроить точнее), вот отсюда и похожий цвет мякишей. При дневном освещении и правильном ББ булочки будут серее. При желании, я и при дневном свете могу установить ББ как тёплым оттенком, так и с холодным.
Я поэтому и написала над фото у булочек, что не ручаюсь за цветопередачу, т.е. цвет от реального отличается
Но именно в этих булочках(на фото выше) нет пшеничной ц/з, там ржаная обдирная.

Happy woman писал(а):

вот тебе информация для размышления..

Интересная статья. Оказывается, она страсть какая полезная. Про снижение аппетита прям заинтересовало - действительно так и есть на самом деле?

Алла475 писал(а):

Сало у меня вкусное!!! Аллусик спасла, сказав, что его надо обмыть от соли.

Слава Аллусику! Чтоб сало обмывать, я тоже такое первый раз слышу.

Redo4ka писал(а):

Пожарь ты ее в конце концов!

Блин, Настя, она же у меня вареная в холодильнике лежит, вот я и мучаюсь. И картоху не жарю, вредно это и я жареное не ем.

Равиоля писал(а):

Сегодняшние булочки,

О, отличные!

Равиоля писал(а):

взять например 1 грамм может 5 уже много

А если солод заварить, цвет хлеба насыщеннее будет? Или туда сухой кладется? Очень интересный хлеб ты нам показала, Виоль, познавательный, можно сказать.

elay писал(а):

про пшеничный ферментированный ничего сказать не могу,не пробовала и не видела

Я тоже в продаже видела только ячменный солод, пшеничный не видела.

Птица Галка писал(а):

Алла475 писал(а): Сало у меня вкусное!!! Аллусик спасла, сказав, что его надо обмыть от соли. Слава Аллусику! Чтоб сало обмывать, я тоже такое первый раз слышу.

ну, слава Богу, и я пригодилась а то пишу вам пишу про это никто не слышит и не видит
Я уже давно стала так делать, меня научили когда-то и это действительно очень удобно иначе не избавится от лишней соли, счищай не счищай наешься соли пока до сала доберешься

Привет, девочки!
Про Баланс Белого(далее по тексту ББ).
Я сегодня увидела в окно, что нас засыпало снегом, взяла фотик и забыла переустановить ББ, который я вчера мучила(установила в ручную), что бы сфотографировать булочки. И увидев, какая синяя "красота" у меня вышла, вспомнила, что я вчера как раз рассказывала про этот ББ, решила вам продемонстрировать наглядно.
Средняя фотография практически натуральная, но мне мерещится, что таки она даёт немного в синий, но примем условно, что это правильный ББ))


Эти переходы из синего в жёлтый, могут быть и есть более плавные, это я специально сделала такой резкий скачок из одного в другой, что бы было виднее.
При дневном освещении легче поймать этот ББ, эту некую точку, где белый цвет выглядит белым, а не жёлтым или синим.

Автоматическая функция этого баланса при дневном освещении чаще показывает правильно(хотя тоже бывают отклонения, при ярком солнце одно, а при облаках уже другое). А вот при искусственном освещении начинаются свистопляски, потому что любая лампа имеет свой спектр какая-то в тёплый, какая-то в синий, и даже установив в ручную, всё равно могут быть искажения, как у меня, например, вчера, когда я фотографировала булочки.

Поэтому, если дело касается каких-то оттенков цвета или тонов, и если видно, что была вспышка или фотография делалась при искусственном освещении и фотографирующий не знаком с установкой ББ, то практически 100% будут искажения по цвету, даже в том случае, если белого цвета нет на кадре, не сбалансированный ББ будет искажать тона других цветов.

Птица Галка писал(а):

О, отличные!

Спасибо, но думается не доброженные, плохо тесто на брожении поднимается... ну да ладно съедятся))

Птица Галка писал(а):

Очень интересный хлеб ты нам показала, Виоль, познавательный, можно сказать.

Это муж меня взбаламутил, а я уж к вам))
Из моего опыта надо заваривать всегда солод. Я ж его в пряники кладу вместо какао и всегда вносила в заварку, ты как раз пекла по моему рецепту и помнишь, наверное, что там шло заваривание не большой части муки. И пряники всегда получались тёмные. А один раз забыла положить в заварку и решила докинуть так, с общей массой муки и.... фигушки там, пряники вышли светлые.

usya писал(а):

а то пишу вам пишу про это никто не слышит и не видит

Ая-я-яй, я слышала и видела, но я тоже так делаю, поэтому не отписала
Хотя когда солила сама, было достаточно просто стрясти соль, она у меня была морская и очень крупная, поэтому обходилось без омовений сала)))))

Птица Галка, Галь, ты уже нашла куда пристроить картофельное пюре? А то мне тут попался рецепт как раз для остатков пюре, вдруг пригодится))
http://forum.say7.info/topic4334.html