Сыр своими руками

Лидия-57 писал(а):

Всем доброго здоровья кислинка и даже легкая горечь на этапах созревания -не порок если все нормально с сырьем, то результат конечный будет хороший ,нужно только набраться терпения Количество закваски не особо влияет, а вот с ферментом нужно быть ОЧЕНЬ осторожной ,т.к. при передозировке - горечь обеспечена. НЕ переживай, Лидуш, все будет хорошо с твоим сыром

Спасибо Лидочка за поддержку, буду надеятся ,что будет вкусно, хотя он уже вкусный

Тань, посмотри на досуге
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=15&t=960 я по Камамберу эту ссылку штудировала но там 26 стр (товарищ из Вологограда Paul главный спец )
отсюда "выжимки" и хотела в нашу тему напечатать ( жаль на бумаге, по старинке писала )
и на этом же форуме есть два рецепта Камамбера от Павла , очень важно почитать комментарии после этих рецептов, в них люди делают акценты на проблемные моменты
http://cheesehead.ru/category/domashnee-sy-rodelie/ вот по этой ссылке по названию листайте до Камамбера
Таня и Лидия Ивановна, обратите внимание, что в рецептах на этом сайте используют не сухие закваски ,как мы , а рабочие закваски, чтоб всегда получать сыр на высшем уровне.
Если надо дам ссылку, как делать.У нас только Инна делала их, а другие собираются осваивать

Спасибо, Лидочка! Мне всё надо!
С удовольствием почитаю!

http://nakuhne.net/kollekcii/syr
вот еще очень хорошая ссылка про сыры , не очень заморочено и понятно
ее мне Надя советовала , когда я вникала в суть и терминологию.
Когда загорелась делать сыры правильно для меня "одна малина" была все закваски и разные ферменты , всякие разные, для чего что купить
а после этих статей Заславского, постепенно что-то по полочкам стала размещать
там есть и как рабочие закваски делать

и Камамбер http://nakuhne.net/gavriil-zaslavskiy/delaem-kamamber

решу все неотложные дела и обязательно попробую сделать этот сыр, ты Танюшка, меня заразила

Про пастеризацию. Я пастеризирую 30-35 мин.при 63°С,,затем быстро охлаждаю до температуры указанной в рецепте. На супер пупер сырном форуме не советуют держать пастеризированное молоко, тем более 12 часов. Пастеризуем-охлаждаем до нужной температуры-варим сыр.

Sapozhok писал(а):

Пастеризуем-охлаждаем до нужной температуры-варим сыр.

поддерживаю, Лена

Sapozhok писал(а):

Пастеризуем-охлаждаем до нужной температуры-варим сыр.

Афигеть! Я только собралась завтра утром за молоком, чтобы пастеризовать его и в субботу сварить сыр, а тут опять совет с точностью наоборот
Ох, девочки, короче с меня еще тот сыровар будет я чувствую

Таня, смысл пастеризации заключается в обезараживании молока, поэтому варим сыр сразу, чтобы молоко не "нахватало" новой порции микробов и всяко разно ненужных бактерий))) Перед этим не забывая простерилизовать или обдать кипятком все рабочие предметы ...а еще маску...халат...и бактерицидную лампу блин....
Я по субботам беру молоко, утром рано)) Потом прихожу и начинаю пастеризовать и варить сыр. Воскресенье это посолка или сушка)
Надя, нужна твоя помощь ))) Вот https://www.cheesemaking.com/learn/cheese-making-recipes/how-to-make-colby.html 1/2 пакета закваски это сколько? Может мне так гугл переводчик показал. Может там в ч.л.?
И еще)) Девочки и Денис, кто ЕЛ Реблошон? Как он на вкус? На запах? Сыры с "мытой коркой" как то отличаются от "обычных" сыров???

В очередной раз прочитала про Камамбер и в очередной раз поняла, что я еще не готова)))

Sapozhok писал(а):

В очередной раз прочитала про Камамбер и в очередной раз поняла, что я еще не готова)))

Леночка, а что именно тебя пугает?
Смотрю видео, читаю и вроде как более-менее)) Я, наверное, себе напридумывала, что всё понятно

Ну вот фигня какая-то. Везде все дают рецепты Камамбера из 4-х литров молока, а у нас в Украине комплекты закваска/фермент/плесень идут либо на 3л (оказалось нет в наличие), либо на 6л, ну или на 10.
Получила на 6. Отмерить от них на 4 нереально.

Sapozhok писал(а):

кто ЕЛ Реблошон? Как он на вкус? На запах? Сыры с "мытой коркой" как то отличаются от "обычных" сыров???

Лен, если ты Камамбер не хочешь, то и за Реблошон не берись
он вонючий, лично для меня, и в холодильнике пованивать будет
я НЕ ела, но ЧИТАЛА

Tatyana_Kherson писал(а):

Везде все дают рецепты Камамбера из 4-х литров молока, а у нас в Украине комплекты закваска/фермент/плесень идут либо на 3л (оказалось нет в наличие),

и в чем проблема?
все делаешь как в рецепте написано(температура,поэтапность и т.п) а количество насыпаешь свое из комплекта
Если купила набор на 6 литров, то и бери 6 литров молока и далее все манипуляции по рецепту
Вот только если у тебя проблематично купить сразу 6 литров молока, тогда вари не из 6литров , а из 3-х, а фермент раздели пополам.
Только к его дозировке нужно очень тщательно подходить, а с закваской не так страшно)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Nicky Сегодня заказала всё для Камамбера. Похолодало у нас, жары нет, попробую и его. Если кто-то уже делал, жду рекомендаций и установок!

когда камамбер посолишь сухим посолом желательно, оставь его в форме. После посола сыр начнет опять отдавать сыворотку и есть опасность, что может потерять форму и растечься. Удачи

когда созревать в контейнере будет -обязательно следи за влажностью -каждый день протирал

Sapozhok писал(а):

В очередной раз прочитала про Камамбер и в очередной раз поняла, что я еще не готова)))

мне кажется вы преувеличиваете, все у вас получиться, главное контролировать влажность, а то или горчить будет или растечется, удачи, не бойтесь, попробуйте

Лидия-57 писал(а):

Лен, если ты Камамбер не хочешь, то и за Реблошон не берись

Я Камамбер очень хочу)))) Я его ела-это ВОСХИТИТЕЛЬНИЙШИЙ СЫР! Просто мне кажется, что он очень сложен и капризен, что опыта должно быть вагон и маленькая тележка, чтобы получить тягучую сливочную массу и нежную грибную корку. Если я когда нибудь приготовлю Камамбер и он будет таким, каким должен быть, то все, экзамен пройден, я молодец, я настоящий сыродел)))))Мне надо, чтобы у меня получалось из-за того, что я знаю и понимаю процесс, а не потому что мне повезло))) Вот так у меня все сложно с Камамбером)

Sapozhok писал(а):

И еще)) Девочки и Денис, кто ЕЛ Реблошон? Как он на вкус? На запах? Сыры с "мытой коркой" как то отличаются от "обычных" сыров???

Мне тоже эти сыры интересны, думаю свой специфический запах должен иметь, все-таки плесени, но еще до них не дошел

Sapozhok писал(а):

И еще)) Девочки и Денис, кто ЕЛ Реблошон? Как он на вкус? На запах? Сыры с "мытой коркой" как то отличаются от "обычных" сыров???

Мне тоже эти сыры интересны, думаю свой специфический запах должен иметь и остроаатый вкус тоже, все-таки плесени, но еще до них не дошел

Sapozhok писал(а):

Мне надо, чтобы у меня получалось из-за того, что я знаю и понимаю процесс, а не потому что мне повезло))) Вот так у меня все сложно с Камамбером)

У вас с ним свои отношения))), Вы знаете сыроделие, как и виноделие, построено очень часто на опыте, знании и интуиции, та к как мы имеем дело с живыми микроорганизмами. А как же появиться опыт, если ничего не делать?Вы не замечали что новые виды сыров часто получаются из-за того, что что-то пошло не так))))))

edisson83 писал(а):

Вы не замечали что новые виды сыров часто получаются из-за того, что что-то пошло не так))))

Вот и моя "НедоГауда", видимо, будет из серии, что что то пошло не так)
Пы.Сы. ко мне можно на ты))

Лидочка, 6 л молока купить не проблема, но я получила 2 формочки, они такие манюсенькие, впихну ли я эти литры

edisson83 Денис, спасибо за советы! )))

Ох, друзья, я прекрасно понимаю, что мои вопросы для кого-то смешны и большей частью глупы, но от переизбытка информации у меня в голове уже А вот приспичило Камамбера и хоть тресни
Спасибо вам всем за понимание!

Так у тебя набор на 6 литров, значит впихнешь)) Впихнула, подождала, пока зерно осядет и снова докладываешь в формы.

Sapozhok писал(а):

Ох, друзья, я прекрасно понимаю, что мои вопросы для кого-то смешны и большей частью глупы,

Таня, мы тут все (почти) такие. И учимся друг у друга. И просто замечательно, что нас не мало и всегда можно попросить совета и получить поддержку))

edisson83 писал(а):

Вы знаете сыроделие, как и виноделие, построено очень часто на опыте, знании и интуиции, та к как мы имеем дело с живыми микроорганизмами. А как же появиться опыт, если ничего не делать?Вы не замечали что новые виды сыров часто получаются из-за того, что что-то пошло не так))))))

святые слова, Денис!

Tatyana_Kherson писал(а):

они такие манюсенькие, впихну ли я эти литры

я читала, мужички трубы пластмассовые нарезали пластиковые, в них дырки наделать -без проблем( хоть сверлом, хоть горячим гвоздем)
вот и будут у тебя дешевые и эксклюзивные формы, Танюш

Tatyana_Kherson писал(а):

мои вопросы для кого-то смешны и большей частью глупы, но от переизбытка информации у меня в голове уже

а вот предположения по поводу нашей реакции на твои вопросы , абсолютно беспочвенны
мы все здесь такие

Sapozhok писал(а):

Таня, мы тут все (почти) такие. И учимся друг у друга. И просто замечательно, что нас не мало и всегда можно попросить совета и получить поддержку))

вот и Леночка так думает)))

Sapozhok писал(а):

Надя, нужна твоя помощь ))) Вот https://www.cheesemaking.com/learn/cheese-making-recipes/how-to-make-colby.html 1/2 пакета закваски это сколько? Может мне так гугл переводчик показал. Может там в ч.л.?

Лена я покупаю большие упаковки и там идёт в другом количестве У меня написано что 1/2чайной ложки на 6-8 галлонов молока В одном галлоне 4 литра Тебе нужно 1/16чайной ложки на 2 галлона молока Это 8 литров Вопщем 1/16чайной ложечки тебе нужно Не знаю понятно ли ответила Мне ясно а как выразится не всегда получается

Вот он Реблошон Я добавила анатто когда промывала Он у меня был в зёрнах поэтому такой насыщенный цвет

Sapozhok писал(а):

И еще)) Девочки и Денис, кто ЕЛ Реблошон? Как он на вкус? На запах? Сыры с "мытой коркой" как то отличаются от "обычных" сыров???

Мне лично очень понравился Я делала Он получается как будто плавленный сырок и пахнет чуть тухлой капустой но при этом очень вкусный Мне лично нравятся все сыры Только не нравятся которые с синей плесенью К ним я прывыкнуть не как не могу Рекомендую тебе сделать Реблошон маленькую головку а там ты для себя решишь будешь ты его делать или нет Я буду мне он очень нравится

Лидия-57 писал(а):

Лен, если ты Камамбер не хочешь, то и за Реблошон не берись он вонючий, лично для меня, и в холодильнике пованивать будет я НЕ ела, но ЧИТАЛА

Девочки я тоже думала что будет очень сильно вонять но вы знаете очень даже терпимо Правда я для него пользую специальный контейнер и всё

edisson83 писал(а):

когда камамбер посолишь сухим посолом желательно, оставь его в форме. После посола сыр начнет опять отдавать сыворотку и есть опасность, что может потерять форму и растечься. Удачи

Таня очень правильно подмеченно Я когда делала первый то он у меня не хотел держать форму А уже в другие разы солила и в форму

Лидия-57 писал(а):

я читала, мужички трубы пластмассовые нарезали пластиковые, в них дырки наделать -без проблем( хоть сверлом, хоть горячим гвоздем) вот и будут у тебя дешевые и эксклюзивные формы, Танюш

Конечно Всегда можно выйти из положения