Сыр своими руками

Лидия-57 писал(а):

а в эмалированной нет этой сероватости?

В том-то и дело что нет!

Лидия-57 писал(а):

тоже озабочена покупкой нормальной кастрюли,хочу из нержавейки.Смотрела на сайтах,которая мне понравилась (сайт доктора Губера) стоит 13 или 15 тысяч ,но она мне ооооооооооочень понравилась.

Лида, да за такую цену я куплю пастеризатор!!!
http://novobyt.ru/catalog/model/48887
http://bielmeier.ru/
Сыроварню куплю!!!

Лидия-57 писал(а):

показываю покупки

Лидия-57 писал(а):

показываю покупки

Формы... хочууу..., но пока не научусь делать сыр, буду делать при помощи имеющихся дуршлаков, заодно и определюсь с размером форм.

Д"яна писал(а):

В том-то и дело что нет!

а вот это уже интересно
у меня,кстати рикотта тоже не белоснежная ,но вкус

Д"яна писал(а):

да за такую цену я куплю пастеризатор!!!

я с тобой согласна,что цена неадекватная
пастеризатор понравился,только там не написано,как идет охлаждение,хотелось бы знать
вторая ссылка не открылась ,мучаюсь в деревне с таким тормознутым инетом

ОксанаЛана писал(а):

Формы... хочууу..., но пока не научусь делать сыр, буду делать при помощи имеющихся дуршлаков, заодно и определюсь с размером форм.

мне просто денежку подарили именно на формы,поэтому я использовала по целевому назначению.
Оксаночка,я сейчас внимательно прошлась по сайту,на который ты давала ссылку и спрашивала.
Хороший,я его ,оказывается ,штудировала ,но забыла.
Единственное НО,я люблю сайты с форумами,где люди делятся,а на том- аудитория не большая

открылась и вторая ссылка,Тань.
Хороший сайт,теперь из Питера повезешь сыроварню

Лидия-57 писал(а):

из Питера повезешь сыроварню

Детей попрошу. Ради такого дела они мне и купят и привезут!
Лишь бы мой сыр получился и им понравился

Здравствуйте! Очень хочется начать делать самостоятельно сыр. Начать хочу с простого - с имеретинского сыра. Ну и с экзотической зверюшки - брюност. Много всего прочитала и теперь каша в голове. У меня есть сычужный фермент, хлористый кальций использовать не хочу. Молоко я могу заказать из деревни, но все-таки опасаюсь как-то совсем без обработки использовать. Что-то можно сделать или только из сырого? И чтобы дырочки в сыре были, нужно в рассоле из сыворотки в холодильнике подержать пару дней? Извините за глупые вопросы, но после нескольких дней изучения, я в какой-то прострации

http://forum.say7.info/topic86272.html
Настя, вот здесь мой опыт, почитай.
Если опасаешься молоко без обработки, то нагрей его до 75 градусов, потом охлади. Кипятить нельзя.
Вот здесь Брюност:
http://forum.say7.info/topic86213.html
А вот то, что получилось из Брюноста у Нади:
http://forum.say7.info/topic86446.html

Настасья163 писал(а):

но все-таки опасаюсь как-то совсем без обработки использовать.

часть из статьи о пастеризации молока:
"На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С (термизация) и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки".
имей ввиду,Настя,важно не только нагреть до нужной температуры,но и правильно охладить.Нагревать желательно на водяной бане.
Учти,если ты будешь пастеризовать,то хлористый кальций тебе обязательно нужно добавлять
ничего в нем страшного нет ,наоборот он поможет вернуть из пастеризованного молока, все полезное!!!

какой у тебя сычужный фермент,как называется?

Таня,дала тебе очень хорошую ссылку,все получится у тебя,нужно только захотеть

Настасья163 писал(а):

Извините за глупые вопросы, но после нескольких дней изучения, я в какой-то прострации

а за что извинятся? все вопросы правильные,будем вместе осваивать,присоединяйся
чем можем- поможем

Я распечатала несколько рецептов Качотт(как ,хорошо,что принтер в деревню привезла ) с разных сайтов
на сон грядущий буду изучать ,готовлюсь

Лидия-57 писал(а):

а за что извинятся? все вопросы правильные,будем вместе осваивать,присоединяйся

Лидия-57 писал(а):

на сон грядущий буду изучать ,готовлюсь

А до меня вот только что дошло... Весы у меня есть ювелирные... Я же на них Брюност взвешивала и вам показывала... Максимальный вес у них 500 граммов, минимальный 0,01 грамма...

Д"яна писал(а):

Девочки вы мои хорошие! Я вас ЛЮБЛЮ!!!

И мы тоже

Д"яна писал(а):

Надюша, я Качотту сделала в воскресенье, её сейчас ещё пробовать нельзя? А то говорят что она на пятый день съедобна уже...

Конечно попробуйте

Д"яна писал(а):

Просто мне кажется что она суховата немножко... Наверное потому что головки маленькие. В сдедующий раз сделаю граммов на 700.

Татьяна вы совершенно правы У меня самая маленькая Качотта 1кг 400гр
Чем больше головка тем она меньше высыхает

Д"яна писал(а):

И ещё вопрос. Её потом в воск заключать? Чтоб 2 месяца выдерживать? А то боюсь что совсем высохнет... Ну первую партию мы съедим , а вот про вторую партию думаю

Конечно в воск Татьяна вы следующий сыр сильно не высушивайте Я ложу в холодильник на решётку и даю слегка обсохнуть с двух сторон затем сразу запоковываю

ОксанаЛана писал(а):

Надя, было бы очень здорово узнать как вы его делали. У меня лежит набор для камамбера, но там инструкция странная, часть процесса не напечатана.

Вот:http://syrodelie.com/articles/cheeserecipes Сдесь рецепты и видео уроки

ОксанаЛана писал(а):

Я просто счастлива, что сырная тема появилась на этом сайте! Очень долго я её ждала! Даже зарегистрировалась. Надюше, огромное спасибо! Если бы не она, я бы может никогда не решилась на сыр!

Не за что Оксана Я очень рада что эта тема кому нибудь поможет

Лидия-57 писал(а):

я читала на авторитетном сайте,что Качотту не желательно ,т.к. он больше относится к сырам не долгого хранения будем ждать ответа Нади

Мы ела сразу свежий и ели который вызревал Разница очень большая Свежий вкусный ДА но тот который ВЫЗРЕЛ это у него сырный вкус

Лидия-57 писал(а):

А еще ,сегодня молочница принесла 3-х литровую банку молока, конечно мало молока для сыра,завтра базарный день,купим еще 10 литров.Может подождать?

Конечно Лидия Я всегда так делаю Я беру 8 литров в день 2 банки Одна банка для малыша а другая на мои нужды Я ставлю в холодильник и у меня за несколько дней собирается молоко

Лидия-57 писал(а):

И смешать,чтоб больше было?

Конечно Я всегда так делаю

ОксанаЛана писал(а):

Девочки, дорогие! Подскажите пожалуйста, стоит ли доверять этому сайту? Может кто-то его изучал? http://cheese-home.com/rubric/105/Recepty-syra

Можно Хороший сайт

Д"яна писал(а):

Конечно подождать! Тем более что я где-то читала, что для сыра надо чтоб молоко постояло в холодильнике хотя бы часов 10-12, чтобы созрело. Я от свей Белки собираю молоко в холодильнике за 3 дня (получается около 10 литров). Надя, твоё мнение требуется!

Можно и даже 5 дней можно Я испытала на себе

Д"яна писал(а):

И ещё вопрос, девочки. У меня большая кастрюля есть только алюминиевая. Делаю в ней сыр. А в разных источниках (и в видео) вижу что сыр делают то в алюминиевой посуде, то в эмалированной... Где-то говорят что в алюминиевой категорически делать нельзя!!! Как быть???

НЕЛЬЗЯ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ

ОксанаЛана писал(а):

Я знаю, что если присутствует кислота, то в алюминиевой лучше не готовить. Хотя некоторые говорят, что если соприкосновение не долгое, то можно.

НЕЛЬЗЯ вопще пользовать алюминий на кухне Очень вредный метал У моего мужа отец работал на алюминивом заводе и когда мы с мужем поженились то после моя мама убрала все алюминивые кастрюли Алюминий выделяет очень плохую кислоту ОСОБЕННО С МОЛОКОМ И ТОМАТОМ

Лидия-57 писал(а):

я уже решила,оставляем до завтра, а на больше боюсь.Несколько раз через день уже кислило ,видимо жарко

У меня ещё не разу не скисало

Лидия-57 писал(а):

Таня ,ты у нас одна с молоком ,в котором уверена на 100%

И я тоже У которой женщины я беру Она подоила сразу сливает в банки и в холодильник Он неё очень большой

Лидия-57 писал(а):

я тоже озабочена покупкой нормальной кастрюли,хочу из нержавейки.Смотрела на сайтах,которая мне понравилась (сайт доктора Губера) стоит 13 или 15 тысяч ,но она мне ооооооооооочень понравилась.В этом приезд зашла в магазин и увидела тоже хорошего качества нержавейку на 10 литров за 5 тысяч(испанская).Склоняюсь в будущем к покупке хорошей кастрюле.

У меня отец не повар но готовил так Многие до сих пор вспоминают Он мне вседа говорил дочка покупай себе хорошую посуду и ты по жизни будешь ею радоватся

Лидия-57 писал(а):

А про алюминиевую скажу так:если ты ей долго пользуешься,на ней образовалась защитная пленка(в химию вдаваться не буду) и можно варить,НО не чистить абразивными средствами и железной мочалкой и тогда не бойся.Вот если с лимонкой делать моцареллу,тогда нужно подумать Короче, в список хотелок кастрюлю из нержавейки включай-хорошее вложение вечное и нужное

НЕ СОГЛАСНА После того как отец мужа сказал что не вкоем случае нельзя Для меня ЗНАЧИТ НЕЛЬЗЯ Это же для нашего здоровья

Лидия-57 писал(а):

Только не бери дешевые китайские сейчас если есть подходящая по объему эмалированная,то лучше в ней,чем в алюминии.

Правильно лудше потерпеть и купить хорошую

Д"яна писал(а):

Но вот когда варю в ней Рикотту (обратила внимание) - то Рикотта получается сероватого цвета.

Вот вот я об этом и говорю

Лидия-57 писал(а):

а в эмалированной нет этой сероватости?

Нет не должно быть

Лидия-57 писал(а):

показываю покупки

Очень понравились 3 формы Особенно квадратная для Гауды и для Качотты

Лидия-57 писал(а):

кошачий лоток в качестве поддона

Лидия-57 писал(а):

термометр со щупом,ложечки и таймер

У меня точно такой термометр Я его пользую для колбасы Служит верой и правдой Очень хороший

Лидия-57 писал(а):

воск

Лидия-57 писал(а):

А вот эти два листика,можно самим перепечатать ,размножить и пользоваться для своих экспериментов(это в принципе дневник сыродела)

Спасибо

Лидия-57 писал(а):

как смогла качество оставляет желать лучшего,а времени потратила много

Спасибо

Д"яна писал(а):

В том-то и дело что нет!

Вот я же сказала что не будет А сейчас прочитала и Татьяна вы подтвердили

ОксанаЛана писал(а):

Формы... хочууу..., но пока не научусь делать сыр, буду делать при помощи имеющихся дуршлаков, заодно и определюсь с размером форм.

Оксана будет Я тоже так начинала

Д"яна писал(а):

Сыроварню куплю!!!

ВОТ ЭТО ДЕЛО

Лидия-57 писал(а):

а вот это уже интересно у меня,кстати рикотта тоже не белоснежная ,но вкус

Станет ещё лудще если в эмалированной варить Лидия а вы в какой кастрюле варите???

Настасья163 писал(а):

Здравствуйте! Очень хочется начать делать самостоятельно сыр. Начать хочу с простого - с имеретинского сыра. Ну и с экзотической зверюшки - брюност. Много всего прочитала и теперь каша в голове. У меня есть сычужный фермент, хлористый кальций использовать не хочу. Молоко я могу заказать из деревни, но все-таки опасаюсь как-то совсем без обработки использовать. Что-то можно сделать или только из сырого?

Анастасия у Татьяны http://forum.say7.info/topic86272.html и ещё http://forum.say7.info/topic86213.html
Вот здесь всё хорошо написано http://nakuhne.net/kollekcii/syr

Д"яна писал(а):

Детей попрошу. Ради такого дела они мне и купят и привезут! Лишь бы мой сыр получился и им понравился

Всё будет хорошо Сыр понравится и подарят что маме нравится По себе знаю

Лидия-57 писал(а):

Учти,если ты будешь пастеризовать,то хлористый кальций тебе обязательно нужно добавлять

Правильно Если вы берёте молоко с хороших рук чего вам опасатся

Лидия-57 писал(а):

а за что извинятся? все вопросы правильные,будем вместе осваивать,присоединяйся чем можем- поможем

Правильно

Лидия-57 писал(а):

Я распечатала несколько рецептов Качотт(как ,хорошо,что принтер в деревню привезла ) с разных сайтов на сон грядущий буду изучать ,готовлюсь

Так держать

Д"яна писал(а):

А до меня вот только что дошло... Весы у меня есть ювелирные... Я же на них Брюност взвешивала и вам показывала... Максимальный вес у них 500 граммов, минимальный 0,01 грамма...

Бывает Ты что то хочешь а оно у тебя дома лежит Знаю знаю у самой так было

Д"яна писал(а):

Весы у меня есть ювелирные..

Д"яна писал(а):

минимальный 0,01 грамма...

я тоже заказала с такой точностью на Алиэкспресс

Nicky писал(а):

Конечно в воск Татьяна вы следующий сыр сильно не высушивайте Я ложу в холодильник на решётку и даю слегка обсохнуть с двух сторон затем сразу запоковываю

записываем

Nicky писал(а):

ела сразу свежий и ели который вызревал Разница очень большая Свежий вкусный ДА но тот который ВЫЗРЕЛ это у него сырный вкус

поняла

Nicky писал(а):

Я ставлю в холодильник и у меня за несколько дней собирается молоко

у нас похоже фермеры хранят не по правилам ,а сейчас жарко и уже на второй день может кислить к сожалению

про алюминий тоже поняла,пищу я варю в эмалированных кастрюлях,а большой нержавейки для молока нет

Nicky писал(а):

покупай себе хорошую посуду и ты по жизни будешь ею радоватся

Nicky писал(а):

У меня точно такой термометр Я его пользую для колбасы Служит верой и правдой Очень хороший

я как увидела у тебя на фото,тоже захотела.Хотя термометр со щупом есть

Nicky писал(а):

а вы в какой кастрюле варите???

поняла?

Лидия-57 писал(а):

у нас похоже фермеры хранят не по правилам ,а сейчас жарко и уже на второй день может кислить к сожалению

Жалко а то бы большая головка сыра бы получилось

Лидия-57 писал(а):

я варю в эмалированных кастрюлях

Лидия-57 писал(а):

,а большой нержавейки для молока нет

Попадётся

Лидия-57 писал(а):

я как увидела у тебя на фото,тоже захотела.Хотя термометр со щупом есть

В быстром доступе у меня Сычужный фермент Экстра. Но я смотрю все используют meito. Думаю, подождать, не торопиться. Хотя уже слюнки текут, когда смотрю на ваши сырочки!
А молочные продукты у меня друзья из деревни заказывают, но я все равно боюсь) хотя в детстве стооолько сырого молока выпила))
Спасибо за быстрые ответы, буду морально и технически готовиться к эксперименту, пока не получу фермент

Настасья163 писал(а):

В быстром доступе у меня Сычужный фермент Экстра. Но я смотрю все используют meito. Думаю, подождать, не торопиться. Хотя уже слюнки текут, когда смотрю на ваши сырочки!

Попробуйте с Экстра Сыр Имеретенский https://www.youtube.com/watch?v=yyMajmhMYus

Настасья163 писал(а):

А молочные продукты у меня друзья из деревни заказывают, но я все равно боюсь) хотя в детстве стооолько сырого молока выпила))

Если молоко с деревни и от друзей Смело пользуйте без добавления хлористого кальция И молоко не нужно пастерлизовать
Сделайте на пробу немного и вам станет более понятно

Девочки, сколько написали!!!
Всех прочитала Отвечаю бегом-бегом... (на работе. украдкой)

Настасья163 писал(а):

В быстром доступе у меня Сычужный фермент Экстра. Но я смотрю все используют meito.

Я больше не использую Мейто. Что-то он у меня доверия не вызывает... Это растительный фермент... Я купила закваску для козьего молока - с ней работаю. Нормаль называется. И Экстра теперь тоже есть . с Ним буду делать. Так что, Настя. не жди... ПРОБУЙ!

Nicky писал(а):

НЕЛЬЗЯ вопще пользовать алюминий на кухне Очень вредный метал У моего мужа отец работал на алюминивом заводе и когда мы с мужем поженились то после моя мама убрала все алюминивые кастрюли Алюминий выделяет очень плохую кислоту ОСОБЕННО С МОЛОКОМ И ТОМАТОМ

Вот это да!!!
Сегодня же куплю эмалированную кастрюлю. А то завтра сыр делать собралась
Убегаю.... выйду из подполья - подробней напишу

Настасья163 писал(а):

Здравствуйте! Очень хочется начать делать самостоятельно сыр.

В нашем полку прибывает! И это радует! Настя, будем учиться вместе, я делала только простые сыры, без вызревания, готовлюсь морально к полу твердому.

Настасья163 писал(а):

И чтобы дырочки в сыре были, нужно в рассоле из сыворотки в холодильнике подержать пару дней?

Что бы глазки образовались, нужно подержать при комнатной температуре. Я выложила сырное зерно в форму, поставила небольшой груз, сыворотка стекла и я оставила до вечера сыр на столе, вечером отправила в холодильник, утром ели, получились отличные глазки.Чем больше влаги было в сыре тем больше глазки, в более сухом сыре они были мелкие. Девочки поправьте меня если что не так написала.

Д"яна писал(а):

Если опасаешься молоко без обработки, то нагрей его до 75 градусов, потом охлади.

Я так делаю.

Лидия-57 писал(а):

Я распечатала несколько рецептов Качотт

Я тоже распечатала несколько рецептов сыров,буду изучать, готовлюсь к поездке на дачу!

Nicky писал(а):

ОксанаЛана писал(а): Надя, было бы очень здорово узнать как вы его делали. У меня лежит набор для камамбера, но там инструкция странная, часть процесса не напечатана. Вот:http://syrodelie.com/articles/cheeserecipes Сдесь рецепты и видео уроки

Надюша, спасибо!

Nicky писал(а):

Лидия-57 писал(а): А про алюминиевую скажу так:если ты ей долго пользуешься,на ней образовалась защитная пленка(в химию вдаваться не буду) и можно варить,НО не чистить абразивными средствами и железной мочалкой и тогда не бойся.Вот если с лимонкой делать моцареллу,тогда нужно подумать Короче, в список хотелок кастрюлю из нержавейки включай-хорошее вложение вечное и нужное НЕ СОГЛАСНА После того как отец мужа сказал что не вкоем случае нельзя Для меня ЗНАЧИТ НЕЛЬЗЯ Это же для нашего здоровья

Алюминиевой кастрюли у меня нет, но в магазинах они есть. Зачем же их тогда продают? А в советское время они вообще мне кажется были в каждой семье, у нас точно были и в них готовили и даже варенье варили в такой посуде.

Настасья163 писал(а):

Но я смотрю все используют meito.

Настя, не все! Я использую Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) - натуральный телячий пепсин (реннет).

Настасья163 писал(а):

А молочные продукты у меня друзья из деревни заказывают, но я все равно боюсь)

А я наоборот не боюсь и очень от этого страдаю. В детстве тоже все лето в деревне пила сырое молоко и козье своё и коровье чужое и ничего. Да и сейчас могу, не боюсь, хотя знаю, что нужно пастеризовать, как там этих коров держат, одному богу известно. Но это все до поры пока гром не грянет. Конечно не хотелось бы этого.

Девочки, нашла рецепт сыра Зигеркейзе, делается из сыворотки от козьего сыра, но пишут что и из коровьей тоже делают, с добавлением небольшого количества молока. Вымачивают в подсоленном вине 4 дня, потом подсушивают 2-5 дней. И можно есть, хранится 3-4 недели в холодильнике. Никто случайно не делал этот сыр? на всякий случай вставлю ссылку.
[/url] http://cheese-home.com/article/105/608/Recept-syra-Zigerkeyze-ziger-kase

Лидия-57 писал(а):

А вот эти два листика,можно самим перепечатать ,размножить и пользоваться для своих экспериментов(это в принципе дневник сыродела)

Лидия, спасибо! Нужно будет тоже такой блокнотик сделать.

ОксанаЛана писал(а):

В нашем полку прибывает! И это радует! Настя, будем учиться вместе, я делала только простые сыры, без вызревания, готовлюсь морально к полу твердому.

Я еще простой не сделала, но уже тоже хочется "серьёзный" сыр сделать)))

ОксанаЛана писал(а):

Д"яна писал(а): Если опасаешься молоко без обработки, то нагрей его до 75 градусов, потом охлади. Я так делаю.

А хлористый кальций кладете? Вот не хочется лишнюю добавку класть...

Настасья163 писал(а):

А хлористый кальций кладете? Вот не хочется лишнюю добавку класть...

Кальций добавляла, на вкус не ощущается. Я тоже вначале не хотела его использовать,делала без него, но потом решилась.

ОксанаЛана писал(а):

А хлористый кальций кладете? Вот не хочется лишнюю добавку класть...

Не кладу - у меня молоко от своей козы. Уж я её лелею, массаж делаю, вымя мою теплой водичкой, вытираю хлопковой салфеточкой.
А потом я же делаю из сыворотки Рикотту или Брюност - поэтому мне и не надо чтоб из сыворотки ушёл весь белок Это если хочется чтобы сыр всё в себя забрал - поэтому и добавляют хлористый

ОксанаЛана писал(а):

? на всякий случай вставлю ссылку. [/url] http://cheese-home.com/article/105/608/Recept-syra-Zigerkeyze-ziger-kase

Оооо!!! Интересненько! Это из Рикотты получается делают такой сыр! Надо попробовать!

ОксанаЛана писал(а):

Нужно будет тоже такой блокнотик сделать.

А я от Лиды подарок жду

ОксанаЛана писал(а):

Что бы глазки образовались, нужно подержать при комнатной температуре.

Я пока в это не спец... Будем ждать ответа от НАДИ.