Всё о выпечкe хлеба

Иннигма
Инна, в конце темы про рижский хлеб мы там обсуждали, посмотри, как проращивать и зачем он нужен и как поджарить

В.Редина писал(а):

в конце темы про рижский хлеб мы там обсуждали

Яночка, я тоже сейчас почитала ваше обсуждение с интересом, если не сложно. дай, пожалуйста ссылочку мишину и в мою тему, и напиши сое мнение и метод.Мне кажется это поможет девочкам. Да и мне наверное надо ее слегка подкорректировать. Все ваши методы и мнения очень важны и нужны другим

олина
Леночка, я даже и не знаю, куда ссылку нужно давать, в смысле в какую тему мне ее поместить...Есть хорошая статья и подробная на сайте хлебопечка, но у меня все храниться локальными ссылками, т.е. без адреса сайта, если нужно, то я могу поискать. Но, может, просто дать в твоей теме ссылку на эту страничку рижского хлеба?

В.Редина

http://forum.say7.info/topic17330.html, Яночка, в эту тему.И сама, свой метод опиши, пожалуйста, если можно.Мне кажется это пригодится Я позже нашла, у Люды, ее метод проращивания, со сливанием жидкости. Мне эта идея больше понравилась- если зерно долго в воде, то и полезные вещества уходят в воду.Мы их теряем, а нам надо их сохранить. Да и аромат другой получается. А выбрать то, что устраивает всегда можно

Девушки, добрый день!
начала потихоньку осваивать выпечку хлеба с вашей помощью, спасибо большое
Подскажите как зайти на http://anna973.blogspot.com/2010/05/golden-raisin-bread.html , чтоб посмотреть рецепт

LightHouse писал(а):

Очень-очень вкусный Golden Raisin Bread,

asaliya
Людмила, отправь Ане личное сообщение со своим емейлом, чтобы она могла тебя пригласить.

Аннушка
Ты на страничках этой темы мне советовала как приготовить в домашних условиях ржаной ферментированный солод. В связи с тем, что периодически этот вопрос стал появляться, я написала в теме http://forum.say7.info/topic17330.html твой способ приготовления ржаного ферментированного солода, сославшись на твое имя. Мне кажется это должно помочь девочкам. Я надеюсь, милая Аннушка, что не задела ничьих авторских прав и не обидела тебя.Я твоим способом готовлю так ферментированный солод и очень довольна .
Вот еще темки, на которые теперь случайно наталкиваются, хотя я писала их именно. чтобы облегчить всем приготовление по понравившимся рецептам при недоступности продуктов

http://forum.say7.info/topic17329.html-приготовление цельнозерновой муки
http://forum.say7.info/topic25354.html - приготовление муки 1-2 сортов
http://forum.say7.info/topic22287.html=мультизлаковая добавка (и шрот)
и список рецептов на закваскеhttp://forum.say7.info/topic29292.html ( все рецепты)

Аннушка писал(а):

Леночка, добро пожаловать в наш круг. friends Я мало что могу добавить, девочки тебе всё очень хорошо объяснили. praising У меня к тебе вопрос, какая у тебя духовка, электрическая или газовая?

Анечка, спасибо!
Духовка у меня газовая, белорусская плита Гефест, ее вроде как раз за выпечку хвалят. Но с температурными показаниями, похоже, есть неточности.

У нас жара невозможная, но все равно на днях снова испеку хлебушек. Надеюсь, наконец, получу то, что хочется

Аннушка, я тебе там в личку свой мэйл кидала, хочется на твой блог снова попасть...

олина писал(а):

Я надеюсь, милая Аннушка, что не задела ничьих авторских прав и не обидела тебя.

Лена, конечно ты меня не обидела, я сама эту информацию где-то на немецком форуме читала, а вот6 где не помню. мне самой не приходится солод делать, так как купить готовый легче, он у нас не дорогой.
Я тоже думаю что домашний солод это не совсем то что надо, но в домашних условиях мы много что не способны так сделать как в индустрии, домашний хлеб ведь тоже на купленный не похож.
Мне недавно пришлось купить булку хлеба, я специально выбрала тот который мои знакомые хвалят и всегда покупают, так у меня не кто этот хлеб есть не захотел, да и мне показалось что у хлеба привкус какой-то странный.

Aneli_ya писал(а):

Духовка у меня газовая,

Я так и подумала, почти все кто печёт хлеб в газовой духовке, жалуются что у них корка бледная получается. Тебе просто надо немножко с температурой поэкспериментировать. Если ни чего не поможет, то можно немножко схитрить и хлеб перед выпечкой молоком или яйцом взбитым с небольшим кол-ом воды, смазать.

Aneli_ya писал(а):

, я тебе там в личку свой мэйл кидала, хочется на твой блог снова попасть...

Лена, если ты мне адрес давала, то я приглашение отправила, проверь твою почту, может быть письмо в спам ящик попало. Если мой емайл до тебя не дошёл. то дай мне ещё раз твой адрес, я попробую тебя по новому пригласить.

девочки, пекла вчера хлеб гречневый от Аннушки! Мы очень любим гречку, так хотелось попробовать! Правда, внешний вид по-прежнему страдает!

Когда расстаивала, делала диваны из полотенец, хлеб так красиво поднялся, но как только убрала валики и переложила на противень, сразу расплылся!! Наверное, тесто мягковатое было!?
А вот в разрезе

Но вкус нам понравился, гречкой пахнет! Анечка, огромное спасибо за рецепт!!!

Аннушка писал(а):

Я так и подумала, почти все кто печёт хлеб в газовой духовке, жалуются что у них корка бледная получается. Тебе просто надо немножко с температурой поэкспериментировать. Если ни чего не поможет, то можно немножко схитрить и хлеб перед выпечкой молоком или яйцом взбитым с небольшим кол-ом воды, смазать. Wink

спасибочки, будем экспериментировать

Иннигма писал(а):

девочки, пекла вчера хлеб гречневый от Аннушки!

хоть и невысокий хлебушек, но все равно выглядит аппетитно. Надо будет тоже попробовать гречневый хлебушек, когда ржаной печь научусь

Анечка, спасибо большое за приглашение на блог! Уже присмотрела себе там хлебушек с хлопьями, как раз небольшой, как мне надо.
Вот только вопрос у меня. У нас дома очень жарко, +30. Как быть с закваской в такой жаре? В прошлый раз подкармливала ее один раз, теперь надо бы тройной, как я понимаю, но как рассчитать время, чтоб завтра днем испечь, и не перестояла она? Может, кто-то работал с закваской в такой температуре, подскажите, плиз
И еще, если у меня есть смесь хлопьев 8 злаков, но она быстрого приготовления - подойдет такая для хлеба с хлопьями? Может, меньше замачивать такие хлопья надо?

Иннигма писал(а):

! Правда, внешний вид по-прежнему страдает!

Инночка, это совсем не страшно, потихоньку ты наловчишься и всё у тебя будет получаться. Важно как хлебушек внутри выглядит, а у тебя он хорошо получился, поры что надо.
Я очень рада что ты рецептом довольна!
Подумай приобрести камень или плитки достань, так много какие проблемы решатся.

Aneli_ya писал(а):

Как быть с закваской в такой жаре?

Если температуры превышают указанные, то можно сократить время брожения, чтобы закваска не переквасилась. Ещё можно уменьшить кол-во стартера, его кол-во тоже влияет на кислоты и время брожения закваски.

Aneli_ya писал(а):

подойдет такая для хлеба с хлопьями?

Лена, пойдёт, замочи их на 20 минут

Аннушка
Анечка, я -таки испекла зерновой хлеб от Д. Хаммельмана, очень мне он понравился. Я так долго на него заглядывалась, все не было кунжута, но когда я теперь в магазине кунжут вижу, беру сразу все, что на полке лежит . Хлеб просто супер, я его пекла прямо из холодильника, не расстаивала. Т.е. вся расстойка была в х-ке. Правда, с вечера не сразу убрала в холод, а минут 20-30 подождала, сомневалась, будет ли у меня в х-ке он расти. Но в итоге я очень хлебом довольна, действительно, это один из наивкуснейших хлебушков.


Запах у него конечно умопомрачительный, даже тесто пахло молочно -сливочно, а уж сам хлеб просто даже не передать. Теперь я понимаю, почему он так любим в твоей семье
Я пекла полнормы, но ввиде 2х батончиков. Уж больно маленькая у меня семья, как испеку полную норму, так долго едим, а хочется уже и новый хлеб делать поскорее

Aneli_ya писал(а):

но все равно выглядит аппетитно

Леночка, спасибо!!!

Аннушка писал(а):

а у тебя он хорошо получился

Анечка, большое спасибо!!!

Аннушка писал(а):

Подумай приобрести камень или плитки достань

Да, я уже начала задумываться над этим вопросом (но осуществлю, наверное, только после отпуска!? ). Хочу у нас в городе сначала поискать. И у Иринки хочу спросить где она заказывала и во сколько ей обошлось!
Яночка, а ты можешь меня по плитке проконсультировать? Ты писала:

Цитата:

я теперь пеку на вырезанной из 1см толщиной куска кг, неглазированного, под размер моей духовки, чтобы хлеб влезал хорошо

Я вот здесь не совсем поняла, плитка должна быть именно 1 кг? Я смотрела в инете, плитка 30на30 толщина 8 мм, это маловато? А в магазине можно 1 шт купить?
Яна,а хлеб какой аппетитный!!! Уже нашла его у Анечки! Тоже хочуууу!!!!

Иннигма писал(а):

плитка должна быть именно 1 кг?

, наверное, 1см? Не, она должна в иделе вроде быть не толще 2х см, и не слишком тонкая. Слишком толстую ты будешь долго прогревать, а слишком тонкая не будет накапливать тепло так хорошо, как настоящий под. Т.е. можно 8мм, это нормально. Я пекла на 5мм, примерно, размером 30*30, все нравилось. Просто 30 см узковата, хлеб почти свисал с нее, а я ведь пеку всего-то полнормы. Т.е. маловато будет
Поэтому я купила 1 плитку 60 на 60, толщиной она 1см , померяла, чтобы в духовке по краям оставалось по 2см, т.к. нельзя, чтобы она соприкасалась со стенками, получилось, что мне нужно было 35на35 для моей духовки.
Да, по одной продают, главное, чтобы она была неглазурованная, чем натуральнее, тем лучше Ну, или опять же можно за многоденег заказать в москве, хотя бы даже в ПекиСамЪ, камень из натуральной глины отечественного производства. Но надо просить, чтобы кто-то знакомый довез его, т.к. они не высылают почтой. И я их хорошо понимаю, наша почта с посылками обращается неважно....А так родные аксессуары к духовке будут в районе 4х-6ти тысяч. Можно из-за границы заказать, но только если есть кому привезти
Хлеб и правда замечательный, если любишь с семечками, то пеки обязательно. Он очень просто делается

Цитата:

Хочу у нас в городе сначала поискать. И у Иринки хочу спросить где она заказывала и во сколько ей обошлось!

в пекисамъ
(у Ани в блоге есть адрес этого магазина)
в районе 2х тысяч, ей привезли знакомые вроде. Т.е. если есть возможность привезти, то можно там и солод заказать, и корзинки и всяко-разно и муку цз...Я уже два раза у них заказывала, правда, сейчас они по предоплате стали отправлять только, но не обманут. Если интересуешься, то на сайте хорошей кухни девушка-хозяйка магазина ведет рубрику, можно у нее все уточнить, если будет желание .

Яночка, огромное спасибо за такой подробный рассказ!!!
Я уже сходила сегодня в магазин, заказала плитку, завтра после обеда должны привезти. Только размеры заранее не замерила, подумала, что раз у меня плита 50на50, то 42на 42 будет в самый раз! Но пришла домой, замерила и расстроилась, 42на42 это практически впритык, т.е. по 2 см не остается!!! А в магазине её не режут почему-то!? Теперь вот думаю утром сходить опять к ним и заказать еще 30на30! Или вообще перезаказать?!
Яна, а ты где обрезала свою плитку? А её потом, при выпечке, на решетку класть?
А вот в интернет-магазин обращусь, когда надумаю корзинки покупать! Тогда и солод закажу. Яна, а сколько примерно пересылка выходит? Мука же тяжелая!?
Яна, а у тебя лопатки есть? Ты где покупала? Тоже нигде пока не найду!!!
Яночка, прости, пожалуйста за такую массу вопросов!!

В.Редина писал(а):

если любишь с семечками, то пеки обязательно.

Да, очень люблю с семечками, поставила его в очередь!!!

В.Редина писал(а):

я -таки испекла зерновой хлеб от Д. Хаммельмана, очень мне он понравился

Яна! отпаднический хлеб! я в восторге необычный такой и очень красивый!
а этот откуда? с Аниного блога? не заметила я такого там куда-то я смотрю не туда

теперь я похвалюсь
Хлеб на закваске
http://forum.say7.info/topic4203.html
я пеку немного, но этот уже не первый раз и он мне очень нравится! и маме понравился (а она впервые пробует хлеб на закваске )
Альпийский багет от Daniel Leader
http://forum.say7.info/topic30959.html
классные багетики понравились






хотела конечно целенький хлебушек сфотографировать, но быстро всем отрезала и вот что осталось
но, всех угостила и счастлива от этого
Аннушкин хлеб вышел очень большим (камень творит чудеса! )
закваска моя в этот раз просто чудесная получилась я так рада!
Яна, я зря переживала

вот еще похвалюсь пиццей
тесто на закваске Мишин рецепт. в холодильнике стояло двое суток, вот так выглядело, когда я его достала



ну а это пицца!



по вкусу есть отличие от дрожжевого варианта, но небольшое. понравился мне и тот и этот. буду готовить оба

Аннушка, Катюша спасибо за рецепты

Яночка, огромное мерси за помощь!

Аннушка писал(а):

Я тоже думаю что домашний солод это не совсем то что надо, но в домашних условиях мы много что не способны так сделать как в индустрии, домашний хлеб ведь тоже на купленный не похож.

Если хочется хлеба по понравившемуся рецепту, а чего-то не хватает : солода или нужного сорта муки, эти заменители настоящего продукта просто палочка-выручалочка. Дело в том, что я очень довольна рецептом, благодаря которому получилась иммитация ферментированного солода - очень ароматный, темно-красный. Он и цвет красивый придает хлебу и запах. Честно говоря профессиональный фабричный хлеб я никогда не могла есть ни в детстве, ни во взрослом возрасте.А вот домашний . Может при больших объемах выработки тесто что-то теряет. Ведь начинали печь хлеб в старину дома, сами муку мололи, тесто не спеша подходило. Норм не было, а руководствовались вкусом и самочуствием.Думаю, что и мука содержала и шрот и зернышки. Хлеб был издревле основной пищей людей.Но современные рецепты, нормы, опыт и мастерство очень облегчают и улучшают выпечку.

Мышка Иринка
упасть не встать
Да, с Аниного блога, Зерновой хлеб от Хамельмана вроде зовется

Иннигма писал(а):

Яна, а ты где обрезала свою плитку? А её потом, при выпечке, на решетку класть? А вот в интернет-магазин обращусь, когда надумаю корзинки покупать! Тогда и солод закажу. Яна, а сколько примерно пересылка выходит? Мука же тяжелая!? Яна, а у тебя лопатки есть? Ты где покупала? Тоже нигде пока не найду!!!

Плитку муж на работе обрезал, а так я не знаю, можно болгаркой обрезать или еще чем-то. Кто ремонт делает, должен знать. Возьми тогда обычную 30на30, она не хуже. Просто хлеба мало на нее влезает. Я тоже думала, что в мою духовку больше влезет, но когда померяла, оказалось, что всего-то на 5 см мне нужно больше, но хлеб влезает теперь замечательно. Да, на решетку, т.е. в глубину я плитку оставила на длину решетки. Можно 2 взять 30 на 30 , положить одну на другую или вымостить вообще более маленькими поддон. У нас выбор плиток маленький, поэтому я делала одной плитой, но можно ведь выложить любую необходимую поверхность
Через интернет магазин в среднем все увеличивается на 40% , т.е. курьер на почту стоит 100-200 р, упаковка 40 р., сама посылка вроде тоже около того, плюс доставка, зависит от веса посылки, плюс сбор за перевод денег ок 8% от суммы. Короче, дешевле 1000р. не имеет смысла заморачиваться. Или попросить кого -то привезти. Обычно инет-магазины имеют пункты выдачи, что существенно облегчает жизнь и стоимость покупки.
Лопатки для замеса? Я пользуюсь перегородками от пластковой коробки , мне удобно. Но в ПекиСамъ есть, они стоят ок. 40рублей вроде. Есть у них еще металлический скребок, которым можно тесто разрезать, но дорого 300р. с лишним, я купила в строительном магазине за 35 р. то же самое с названием "шпатель" Но конечно, профессиональный скребок он более качественный, но мне жалко денег, если честно.
Конечно, спрашивай, мне совершенно не затруднительно ответить

Мышка Иринка
Ира, чудесный хлебушек! Я тоже пробовала эти багеты! Вкуснятина!!!

Яночка, спасибо большое за ответы!!! Возьму я, наверное, 2 плитки, буду пока маленькую использовать и ждать когда появиться возможность обрезать большую! Я тоже много хлеба не пеку, мало едоков пока, но для багетов, думаю 30на30 маловато будет! Помню когда альпийские делала, то как раз на противень уместила! А делать полнормы таких вкуснючих багетов - не вариант!!!

Думаю, после отпуска закажу в инет магазине корзинки, солод и лопатки. как раз нормально будет. привезти пока некому. Супруг бывает мотается в командировки в Москву! Может повезет...
Яна, а что у тебя за коробка пластмассовая? Я вот тоже думаю что-нить приспособить пока в качестве лопаток... но не придумаю...

Иннигма писал(а):

Яна, а что у тебя за коробка пластмассовая? Я вот тоже думаю что-нить приспособить пока в качестве лопаток... но не придумаю...

можно вырезать кстати, главное, подобрать что-то не мягкое-нежесткое, и чтобы от пищевых продуктов коробка. Может, из пластикового конейнера для микро попробовать?
У меня от тонометра коробка, там перегородки пластковые вставные, я их приспособила

В.Редина писал(а):

я -таки испекла зерновой хлеб от Д. Хаммельмана

Яночка, какой красавец у тебя получился, молодец!!
Всё решено, в пятницу я его опять печь буду, а то соскучилась уже.

Мышка Иринка писал(а):

теперь я похвалюсь

Ириша, молодец Твоя выпечка с каждым разом лучше и лучше становится!

Аннушка
Анечка, спасибо за похвалюшку. Ты такая красавица на аватарке
Хлеб этот прям чудо какое-то до того вкусный. И удобно его печь, я тоже его наверное еще повторю и не раз.

В.Редина писал(а):

. Ты такая красавица на аватарке

Ой, засмущала. Спасибо.

Иннигма
Инночка, очень мне твой хлеб нравится.
Спасибо, что показала, я давно его хочу, но никак руки не доходят, вот ты меня и сподвигла на него.

Мышка Иринка
Ириша, хлебушки-красавцы, молодец! И пицца очень аппетитная.

Аннушка
Рада снова тебя видеть воочию .