Всё о выпечкe хлеба

alenso писал(а):

испекла я вчера ржаной (правда он плоховато поднялся

Елена, если у тебя закваска была оставлена на месяц, наверно лучше бы вывести новую. Она совсем по-другому будет работать
А для пшеничного хлеба я бы рекомендовала перевести ржаную закваску в пшеничную. У Аннушки на 1 стр. этой темки, как уже писала Мария, найдешь обо всем этом

alenso
Лена, я подумала и тоже склоняюсь к тому, что тебе лучше вывести новую закваску из ржаной муки, и потом перевести ее в пшеничную, если ты больше печешь на пшеничной закваске.
Рецепты ты найдешь у Аннушки в блоге, и полно еще блогов хлебопеков-любителей с рецептами.

олина писал(а):

Девочки, а что за специя кюмель?

Это тмин.

олина
Леночка, спасибо большое за инфу. Буду искать рожь.

LightHouse
Алена, спасибо! скорее всего все дело в недостаточном вымешивании... я обычно вымешиваю минут 20-25, мне казалось, что этого достаточно, но вот когда я проверяю глютеновое окошко, то всегда получается недостаточно тонкая пленка - наверное, месить надо минут 40!!! у меня явно руки пока не сильно заточены под ручной замес хлеба...

Ален, твой черный хлеб выглядит потрясающе! Я так люблю ржаные хлебушки, но не сообразила, что можно в круглой форме испечь - так его гораздо больше выйдет )))))))
А вот подовый у меня не очень получился - растекся (хотя я все по рецепту беру - у меня весы есть, так что все точно), буду в форме печь...

олина
Лена, спасибо! обязательно попробую уменьшить воду. Я ведь когда горчичный пекла, то сначала тесто мне казалось очень тугим (воды брала точно по ГОСТу), а после вымешивания - стало приятным и мягким...

LARA48
Какой тортанище замечательный! очень вкусно выглядит!

Сарочка
Какой мраморный хлеб красивый! А можно ссылку на рецепт?

а вот мои последние хлебушки:
багеты с помидорами (я туда кроме сушеных помидор еще пару ст.л. домашнего кетчупа бахнула, поэтому цвет такой прикольный))))


а вот еще горчичный


а на дессерт - пирог на закваске

Julia_Kh
Юлечка, багеты просто потрясающие, молодчина!
И остальные хлебушки тоже-ты учишься прямо на глазах!
Как тебе багеты на вкус?
Насчет выпекать в форме- попробуй обязательно. Только форму, если не силиконовая, хорошо смажь сливочным маслом или маргарином и присыпь густо мукой.
Пока ты учишься понимать консист. теста для того или иного хлеба, форма очень выручает. Да и не весь хлеб подовым испечешь...

Julia_Kh писал(а):

А вот подовый у меня не очень получился - растекся (хотя я все по рецепту беру - у меня весы есть, так что все точно), буду в форме печь...

в этом мука виновата,я последний раз пекла силезский и у меня тоже лепешка получилась,хотя пекла его неоднократно,и в рецепте ничего не меняла,просто мука была другой марки.чувствовала что тесто очень мягкое,но все равно решила подовый делать,расстаивала в корзинке и он поднялся,а когда на противень перенесла,бамс!и рассползся.получилась вкусная лепешка

девочки-профессура!!! поставьте диагноз.пекла в тридесятый раз Аннушкин хлеб на пшен.закваске.ни на йоту не отходила от рецепта,как всегда.
НО! потрескался низ у хлебушков.именно низ.а так все без изменений-вкус ,величина и тп.шо ето может быть?

odarka
Нина, ну насмешила ты профессурой
Хлеб подовым пекла?
Я достоверно не могу сказать-у меня почему-то трескается низ только у одного хлеба-Весна на ржаной закваске.
Вот так примерно.

Возможно, у тебя под был недостаточно прогрет? Духовку разогревала как обычно?
Может, еще девочки помогут?

LightHouse писал(а):

Возможно, у тебя под был недостаточно прогрет? Духовку разогревала как обычно? Может, еще девочки помогут?

Ален, была такая же проблема, пока камень не появился. Больше не трескается

ЕкатеринаД
Кать, ты будешь смеяться -но только у одной Весны.
Любой другой подовый хлеб-не трескается.
у меня, кстати, объем духовки маленький, всего 32 л, и наверное, поэтому с камнем никакой разницы у меня нет-я когда камень купила, думала -ну все... теперь-то я ...
никакой разницы не заметила .

LightHouse

LightHouse писал(а):

Кать, ты будешь смеяться -но только у одной Весны.

я помню, когда весну пекла, она и по бокам слегка трескалась. И Аня еще говорила, что у нее также

но я уже давно не пеку весну, больше по причине долгой мочки семян - ароматный как-то быстрее, да и я не чувствую особой разницы

LightHouse писал(а):

у меня, кстати, объем духовки маленький, всего 32 л, и наверное, поэтому с камнем никакой разницы у меня нет-я когда камень купила, думала -ну все... теперь-то я ... никакой разницы не заметила

но ведь если под хорошо прогретый - хлеб растет лучше у меня мякиш качественнее стал при выпечке на поде

ЕкатеринаД писал(а):

но ведь если под хорошо прогретый - хлеб растет лучше

Да, конечно.
Но я до камня пекла на противне для пиццы-хорошо его разогревала.
Камень служит больше для выравнивания Т в духовке-а видно в моем случае за счет небольшого объема и так была ровная -может, поэтому я особой разницы не заметила..
Но я в любом случае буду продолжать эксперименты.
Ты формовой хлеб тоже на камне печешь?

Julia_Kh
Юля, какие багеты! Я прям почувствовала эту хрустящую корочку!
Горчичный тоже хорош, я пекла его один раз (Катин по ГОСТу), оказался такой вкусный, что мы остановиться не могли, было уже поздно, а мы ели,ели... Муж потом очень просил больше его не печь - невозможно оторваться. Пришлось потом масло горчичное во все хлеба добавлять, чтобы не пропадало.
Пекла маленький кирпичик ржаного хлеба с 51-й страницы (из расчета на 300г закваски). Оказалось, что чисто ржаной мы не любим, слишком насыщенный вкус.

Чайби писал(а):

Это тмин.

Спасибо, Машенька,как раз тминчик я добавила молотый и целый - я его люблю

Julia_Kh писал(а):

на дессерт - пирог на закваске

Юленька, а ты пекла по рецепту. который здесь. в теме был, там,где гулять надо закваске? Или по своему?

odarka писал(а):

потрескался низ у хлебушков.именно низ.а так все без изменений-вкус ,величина и тп.шо ето может быть

Ниночка, а бывает. что тесту дольше требуется расстаиваться.Может не достоял? Он по объему в 2 раза увеличился при расстойке? Обычно трещины показатель нерасстоявшего должным образом теста или повышенной влажности
LARA48
Ларочка, из ржаного вкусные душистые сухарики получаются. так можно спасти хлебушек.

LightHouse писал(а):

odarka Нина, ну насмешила ты профессурой Хлеб подовым пекла? Я достоверно не могу сказать-у меня почему-то трескается низ только у одного хлеба-Весна на ржаной закваске. Вот так примерно. Возможно, у тебя под был недостаточно прогрет? Духовку разогревала как обычно? Может, еще девочки помогут?

блин,ну нет у меня фото.......
НО не так-именно донышко у хлебов корявое.самое странное ,что пеку его сейчас через день-никаких проколов не было

олина писал(а):

из ржаного вкусные душистые сухарики получаются. так можно спасти хлебушек.

Леночка, спасать-то нечего было, мы с мужем за 2 дня его съели на даче за милую душу, ну просто ржано-пшеничный нравится больше, я называю его просто ржаной и чередую - один раз пеку пшеничный на пшеничной закваске, в след. раз - ржаной. Всё подбираюсь к твоему Староселянскому, вчера опять рецепт изучала, но кваса сейчас нет и наверное он (квас) не получится в это время года? Ему ведь солнышко нужно. Хотя может решиться и попробовать...

Пекла один из любимых - Морковный с хлопьями и семенами.




Хлопья были 5-ти злаковые, из семян - льняные и кунжут. Мякиш получился мелкопористый и мягкий-мягкий. Хлебушек вкусныыыый!
Аннушке в который раз - СПАСИБО!!!

LARA48
Очень, очень хорошо, Ларочка!
у меня мякиш получается-один в один .

А у меня сегодня удачный день-запаслась алтайской ржаной мукой, правда, только обдирная, но зато по 11 руб.

Девочки, всем привет!
Что-то Аннушка молчит давно? На сайт заходит и молчит....
Последнее сообщение было месяц назад!
Как-то не хватает ее!
Надеюсь у нее все хорошо! Ни кто из вас с ней не переписывался?

LightHouse писал(а):

А у меня сегодня удачный день-запаслась алтайской ржаной мукой, правда, только обдирная, но зато по 11 руб.

Поздравляю тебя, Алёночка! Разделяю твою радость Удачная цена, у нас по 20-22руб. Мне попадалась тоже только обдирная, обойную не встречала, тем более сеяную - вообще мечта.

Юрьевна
Да, Тань-Аннушки сильно не хватает... но-человек хочет общаться-общается, нет-нет.
очень надеюсь, что у нее все хорошо. Я настолько к ее рецептам привыкла, что сколько бы ни читала "чужих" рецептов-к ним рука не лежит.
Все-таки первая учительница-как первая любовь.

LARA48 писал(а):

Поздравляю тебя, Алёночка! Разделяю твою радость

Спасибо, солнышко!
Я сама рада до невозможности-на вечер уже нечем было закваску кормить-я уже на любые деньги была согласная- а тут в супермаркете-оптовая цена .

LARA48 писал(а):

тем более сеяную - вообще мечта.

Не говори...недостижимая практически. Вот только если заказчик мой из Штатов выпишет, узнаю, что это такое.

LightHouse писал(а):

Я настолько к ее рецептам привыкла, что сколько бы ни читала "чужих" рецептов-к ним рука не лежит.

Аналогично! Даже не знаю, что меня может сподвигнуть приготовить по другому рецепту??? Если только ваши отзывы!

LightHouse писал(а):

Я сама рада до невозможности

Как мало человеку нужно!
Я сама радуюсь всяким приспособлениям, новым штучкам... с мукой у нас большого выбора нет, поэтому обхожусь тем, что в наличии. Но, ничего! И так вкусно!

Девочки,
А я сегодня купила на рынке такой ржаной 1 кг с частной мукомольни


Полуобойная- полушрот. И что с ней делать ?

Janinka123 писал(а):

Полуобойная- полушрот. И что с ней делать ?

Наверное с такой мукой заварной хлеб можно испечь...
А ты в инете не встречала рецептов хлебов типа"Bociu", "Mociutes"и др. - я на Delfi искала, но рецепта вкусного заварного черного хлеба так и не нашла.
На форуме супермам есть рецепты хлебов на закваске,но у меня почему-то не открываются - наверное нужно регистрироваться.