Всё о выпечкe хлеба

usya писал(а):

Другого слова, как размазня я не нашла для определения его консистенции

Алла, меня такое же, но мякиш не влажный, может тебе попечь его подольше?
LightHouse Алёна, а по-моему на последнем хлебе у тебя почти нет тех кратеров, что на предыдущих. А на верхушке расползлись места складывания при формировке. Я несколько раз формировала Ароматный на смазанном подсолн. маслом столе, и верхушка так же некрасиво расползалась при расстойке. Потом стала формировать только с мукой и это безобразие исчезло.
А вот мой наркотик - Староселянский от Леночки-Олиночки

В это раз добавила побольше шрота (2ст.л. дроблёнки Артек и 2 ст.л. пшена).
Целый день сегодня кусочки таскаю - всё хочется и хочется, наверное организму не хватает чего-то, что в нем есть. Пошла Леночке спасибо говорить.

usya писал(а):

Я это помню, но я же не знаю на 100% каким оно должно быть? Мягкое и липкое - да у меня оно такое, а насколько мягкое и насколько липкое? Другого слова, как размазня я не нашла для определения его консистенции

а у меня никогда размазня не получалась,я всегда тоже формую на столе.на хлебозаводах тесто в формы кидают пекари,значит оно должно быть такое,чтобы можно в руки взять.
я думаю,что если закваску убавить,то хлеб получится уже другой,но ведь ничего не мешает попробовать

LARA48 писал(а):

А вот мой наркотик - Староселянский от Леночки-Олиночки

Ларочка - какой чудесный хлебушек!!! girl_claping

Я все никак не доберусь до него - вот только овсяный из Леночкиных попробовала...

elay писал(а):

а у меня никогда размазня не получалась,я всегда тоже формую на столе

У меня тоже тесто мягкое,но форму держит,на мокром столе формую...

LARA48 писал(а):

Алёна, а по-моему на последнем хлебе у тебя почти нет тех кратеров, что на предыдущих. А на верхушке расползлись места складывания при формировке

Ларочка, учла это, поверь!
Я спелое тесто разминаю на столе, а потом, как Аннушка учила, загибаю края к середине и сворачиваю рулетиком, переворачиваю, оглаживаю мокрыми руками как...бревнышко Smile

Не должны были места складывания попасть.
Хотя, конечно все может быть. Для чистоты эксперимента в пятницу буду ложкой в форму складывать.
Подчеркиваю-это только в Даринцком, а приемы работы с тестом, как вы понимаете, у одного человека одинаковы. Smile

LARA48 писал(а):

А вот мой наркотик - Староселянский от Леночки-Олиночки

Я его тоже по первости не могла наесться, а сейчас уже пореже пеку, видно организм этих ферментов уже наелся.

LightHouse писал(а):

Для чистоты эксперимента в пятницу буду ложкой в форму складывать.

Ален - мне кажется,что так еще хуже получится.

LightHouse писал(а):

Я спелое тесто разминаю на столе, а потом, как Аннушка учила, загибаю края к середине и сворачиваю рулетиком, переворачиваю, оглаживаю мокрыми руками как...бревнышко

Я вот точно так же формую буханочку - значит не в этом причина...

Цитата:

А на верхушке расползлись места складывания при формировке.

Дарницкий же не складывается unknown

, он в форму выкладывается сразу. Пошла еще раз перечитала здесь http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html - не складывают его unknown

.....потом опустилась ниже, перечитала комментарии, совсем озадачилась unknown

Цитирую: "Сигита, без формы конечно плохо будет, так как тесто ну очень мягкое. Конечно ты можешь тесто немножко туже сделать и печь без формы, но от этого может пострадать маленько вкус. Или же если тебя не страшит, то что тесто расплывётся, тогда пеки без формы."
Так вот, мое тесто (1:1 по рецепту) чтобы сделать "немного туже" наверное еще как минимум треть муки добавить придется
И вот еще что я прочитала там же(ответ Анны в комментариях): "Не в любой форме можно печь хлеб на закваске, закваска может съесть покрытие формы. Ты знаешь сестра моего мужа привезла себе Казахстана чугунные формы для хлеба. Купила она их вроде бы прям на хлебозаводе, от таких форм я бы тоже не отказалась, очень хорошие. Но конечно тут надо быть осторожным, не всегда они у них на самом деле чугунные а алюминиевые, а это мусор. "
Зря я купила эти формы

cvetik66 писал(а):

Я вот точно так же формую буханочку - значит не в этом причина...

Алён,ну тогда всё-таки это только из-за активности закваски... Но это же хорошо, что она у тебя сильная, жалко такую ликвидировать, ты как-то хотела сгоряча, да разве ж рука у тебя поднимется?
Где ты, Аннушка? Ты нам так нужна!

usya

Аллочка, формовать мокрыми руками на мокром столе можно и очень мягкое тесто.
Не как на оладьи, конечно, но тесто на Дарницкий и не должно быть таким.
Я собственно качеством своего теста очень довольна-очень пластичное, несмотря на мягкость, как живое-только вот потом мои заквасочные животные очень бурно себя ведут. girl_haha

Колбаску готовую мне тяжело перенести в форму-делаю это моментально, приноровилась, а то проседает в руках.
Формую для того, чтобы вырастал в форме "шапочкой".
LARA48
Ларочка, что ты-куда ликвидировать??? Нам это никак невозможно.
Я так скурпулезно подсчитываю на тесто и на кормежки, что у меня излишков нет практически.
Новую вывести..другую.
Но это я пока еще не все варианты попробовала.
С вашим коллективным разумом каждый день новые идеи Smile

Спасибо, мои хорошие! air_kiss

[list=]

Цитата:

LightHouse писал(а):
Я спелое тесто разминаю на столе, а потом, как Аннушка учила, загибаю края к середине и сворачиваю рулетиком, переворачиваю, оглаживаю мокрыми руками как...бревнышко

Я вот точно так же формую буханочку - значит не в этом причина...

[/list]
Это чтож получается? Я все неправильно делаю!
Вот еще что нашла в поисках истины http://www.100menu.ru/pages/pages.index/xleb/7.darn.htm, там правда, рецептуры на килограммы, но пишут что

Цитата:

Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Я так понимаю, что то, что я делала до сих пор не совсем правильно

quote] а алюминиевые, а это мусор.[/quote]
Я не понимаю - почему? Ведь сейчас много посуды из литого алюминия и они устойчивы к агрессивной среде. Так что я бы тоже купила такие формы с удовольствием. Не расстраивайся, Алла! sharik

LARA48 писал(а):

А вот мой наркотик - Староселянский от Леночки-Олиночки

Лариса, какой хлебчик замечательный! nyam2

Алла,просто в следующий раз добавь чуть меньше воды,отмерь сколько нужно по рецепту,а в тесто пусти гр на 20 меньше.если это подойдет твоему тесту просто заметку для себя сделай.но не факт,что следующая мука попросит воды меньше.у меня тесто летом гораздо плотнее получалось,а сейчас воду уменьшать приходится.

usya писал(а):

Зря я купила эти формы

так они аллюминевые или чугунные?

usya писал(а):

Это чтож получается? Я все неправильно делаю!

Аллочка! Я думаю мы всё правильно делаем, ведь хлеб наш не фабричный, а домашний! Мы делаем так, как нравится нам и нашей семье, тут уж каждый подбирает для себя - погуще тесто или пожиже. Лично мне нравится для формового хлеба такое тесто, которое не сформируешь, а нужно выкладывать сразу в форму.
cvetik66
LightHouse
Марина Беверсдорф
Девочки, спасибо за похвалу Староселянскому! sharik

Всем привет! Сегодня звезды сложились удачно для моего Казахстана, и ссылки на блок Аннушки наконец-то заработали!!! Yahoo!

Мне мой сисадмин подтвердил, что такая дискиминация имеет -таки место быть.
usya - Ал, я тоже заметила, что чем жиже тесто, тем влажнее хлеб. И от влажности закваски это тоже зависит, чем она гуще, тем тесто суше и ароматнее, кстати.

Ален,а ты попробуй отдельно закваску сделать для дарницкого.возьми свою закваску как стартер,добавь муки,воды и на 16 часов.
а по госту тесто выбраживается при 28-30 гр.хотя там и процесс немного другой.

elay

О, еще одна идея. Стоит попробовать.
Хотя-я и из холодильника по 3 раза кормила, редко 2. А однократно-ну мож 1 самый первый раз.

elay писал(а):

а по госту тесто выбраживается при 28-30 гр.хотя там и процесс немного другой.

При такой Т на булку страшно смотреть girl_haha

Сарочка,Олюся!!!!! Спасибо за наводку на такой хлебушек!!! Romashki

Я имею в виду "Лёгкий хлеб с пшеничными зёрнами". Это чудо!!!! girl_in_love

Тесто после расстойки мягкое и липкое, сомневалась - смогу ли подовым испечь? Руки так и тянулись к формам..... Но сделала подовым, не расплылся, не опал....
А мякиш и корочка.... ммммммммммм wacko1

,теперь я в него влюбилась, как в Дарницкий!!!! Yahoo!

В тему о Дарницком. У меня тесто как у Аллочки, размазня, делаю сторого по рецепту. Думала,что так и надо... И вкус и поры меня ООООООЧЕНЬ устраивают. Влажность,вроде тоже, вернее, я бы сказала, маслянистость...Вот не могу представить как его на столе формовать можно....
В формы я его практически переливаю.

Бабулька. писал(а):

Думала,что так и надо... И вкус и поры меня ООООООЧЕНЬ устраивают. Влажность,вроде тоже, вернее, я бы сказала, маслянистость..

ну вот и пеките на здоровье такой ,если устраивает.я в следующий раз тоже попробую пожиже,может и мне так больше понра

Цитата:

Вот не могу представить как его на столе формовать можно....
В формы я его практически переливаю.

Аналогично friends

Цитата:

Я думаю мы всё правильно делаем, ведь хлеб наш не фабричный, а домашний! Мы делаем так, как нравится нам и нашей семье, тут уж каждый подбирает для себя - погуще тесто или пожиже.

Я же не против, а скорее даже ЗА, но....я же хочу понять какое оно должно быть по рецептуре, так сказать praising

Цитата:

О, еще одна идея. Стоит попробовать.
Хотя-я и из холодильника по 3 раза кормила, редко 2. А однократно-ну мож 1 самый первый раз.

Я кормлю однократно и на 16 часов потому что как прочитала так и делаю:

Цитата:

С вечера подкормить стартер одинарным способом и оставить на 16 часов квасится.

На следующий день смешать все ингредиенты для теста и замесить очень мягкое тесто, лучше всего месить комбайном или миксером с крючками, так-как тесто очень мягкое и липкое. Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментации.

цитата с Аннушкиного блога Smile

Леночка Бабулька, поздравляю тебя с удачным дебютом подового хлеба Yahoo!