Всё о выпечкe хлеба

Ирина Макаревич
Это писала Катюша ( если у тебя ржаная закваска уже готова - просто перекорми часть в пшеничную.
Т.е. берешь 1 ч.л. ржаной закваски с мешиваешь с 30 гр воды и 30 гр муки (девочки и по 50 делают, но это не суть важно, я всегда с 30 перекармливаю).

Смешала, оставила на 6-8 часов (если дома холодно - то 8-10 часов).
Смотри по подъему - как только она увеличилась минимум в 2 раза - можно дальше кормить - но ты не досыпаешь муку, а выбрасываешь остатки, снова оставляя только 1 ч.л. зрелой закваски и добавляешь туда 30 грамм пшеничной муки и 30 гр воды. и так где-то 4 раза - пока закваска полностью не станет пшеничной.
На стартер в холодильник хватит вполне 50гр.

Олюся, спасибо!!!
А пшеничный стартет для закваски подкармливать также, как ржаной?

Ирина Макаревич писал(а):

А пшеничный стартет для закваски подкармливать также, как ржаной?

Нет, Пшеничный стартер вытаскиваешь из холодильника ждёшь час. Потом начинаешь освежать стартер. 1ч.л. стартера пшеничного+ 15 воды+15 пшеничной муки. Стоит 6-8 часов. Итого выходит 30гр. освеженной закваски. Потом 30гр. освеженной закваски + 75воды+75 муки пшеничной(10-12часов), итого выходит 150гр. закваски, а остатки на стартер в холод. Можно печь. Если закваски надо 100гр. то тогда 30 освеженной завкваски+50воды+50 муки, итого 100гр. остатки в холод. Надеюсь понятно Если чего пиши! Я сама только недавно сделала из ржанной закваски пшеничную. Всё удачно

cvetik66 писал(а):

Экая у тебя морковка толстенькая

любимый размер..и толстенько и длинненько

АнастасияФ писал(а):

расстаивается просто на бумаге

Настя, а ты попробуй расстаивать подкладывая под бока полотенца скрученные валиками. А вообще, берешь любую имеющуюся дома миску подходящего размера (лоток, корзинку, хлебницу, что хлеб к столу подают), все-равно что. Выкладываешь изнутри полотенцем, полотенце мукой натираешь и тесто туда.

АнастасияФ писал(а):

ВОТ мой Барвихинский

Настя, хороший хлебушек получился, поздравляю!

АнастасияФ писал(а):

но по-моему чуть не достоял в духовке

Я последний раз пекла его в формочках алюминиевых мягких одноразовых, так тоже чуть-чуть не допёкся. А на следующий день во вкусе это уже не чувствовалось.

Олюся, как это сделать?-
300 г пшеничной закваски (100%) – освежить вечером

Сарочка писал(а):

Смешала, оставила на 6-8 часов (если дома холодно - то 8-10 часов).

А можно часов на 12-13 оставить, а то у меня в ночь получается?

Ирина Макаревич писал(а):

А можно часов на 12-13 оставить, а то у меня в ночь получается?

Ирина, найди тогда место попрохладнее, на подоконнике например.

Девчонки здравствуйте!!! Я уже несколько раз пыталась делать хлеб на закваске, но он получался неудачный. Может дело в закваске??? У меня на ней всегда корка образуется. Так ведь не должно быть?? И не растет, а просто по-тихому пузырится... Закваску брала с первой страницы, дозировку соблюдаю...а хлеб то клеклый, то кислый.. Я и муку на закваску разную пробовала... прям хоть бросай и не пробуй больше..((( Может, я что не так делаю?? Если у кого было тоже, подскажите пожалуйста ошибки, которые я допускаю???

cvetik66 писал(а):

Юлечка - приветик!!! girl_bye Рада тебя видеть... friends Странно,что в Киеве инет барахлит...

а мы не в самом городе, мы за городом живем, наверное поэтому

Аленушка )))
такое впечатление, что закваска у тебя голодает - корочка это не страшно, но я бы такую закваску сначала подкормила, а потом уже в тесто замешивала.
а как ты хранишь закваску и как часто подкармливаешь?

Ирина Макаревич писал(а):

хочется испечь картофельный с чесноком. Там надо 300г закваски.

Ирина,
Так понимаю, это из рецепта Хлеба с картофелем, чесноком и травами.
Если у тебя есть ржаная закваска, тогда для того чтобы перекомить ее в пшеничную я бы рекомендовала взять
ч.л. твоей закваски + 50/50 вода/мука и так 3 раза через 10-12 час ( в зависимости от темп. в помещении) В итоге у тебя получится 300 г пшен. закваски, которую ты уже можешь употребить в тесто.
В 3-ий раз перекормки положи 60/60 вода/ мука, чтобы осталось на стартер около 20 г

Ирина Макаревич писал(а):

300 г пшеничной закваски (100%) – освежить вечером

Это когда уже есть пшен. закваска в холодильнике, тогда берешь вечером 30 г пшен. закваски и добавляешь 150/150 вода/мука. И утром можешь замешивать тесто

Янина, спасибо! Да, это из этого рецепта.
А если я сейчас добавила всего по 35-40 воды и муки, я могу остальные дни добавлять больше?
Что-то у меня уже мозг отказывается работать. Завтра на свежую голову буду разбираться.

Здравствуйте дорогие хлебопеки!!

Сегодня пекла хлеб на закваске (ВПЕРВЫЕ) и получился один огромный блин.
Рассказываю все по порядку и принимаю все идеи и СОВЕТЫ
В четверг начала делать закваску и понедельник вечером был срок выпечки, но я начала делать с утра во вторник (естественно). Пекла Аннушкин "Весна" только вместо овсяных хлопьев использовала смесь ржаных и ячменных; добавила 35 гр мака (люблю я его, наверное наркоманка)

Эта закваска использовалась впервые и я добавила 3/4 ч.л. сухихи дрожжей. Тесто замешивала комбайном и оно было ну уж очень жидкое поэтому добавила муки-белой.
Когда он стоял на расстойке расплылся на весь противень и порепался страшно. Я все равно решила его испечь с паром и по науке но это его не спасло. короче я думаю что такого чуда еще не у кого не было.

Очень не знаю почему это произошло.
Поэтому все идеи и советы будут выслушаны с большой благодарностью

usya писал(а):

Настя, а ты попробуй расстаивать подкладывая под бока полотенца скрученные валиками. А вообще, берешь любую имеющуюся дома миску подходящего размера (лоток, корзинку, хлебницу, что хлеб к столу подают), все-равно что. Выкладываешь изнутри полотенцем, полотенце мукой натираешь и тесто туда.

надо попробовать
спасибо

завтра буду делать на 2-х заквасках

Ирина Макаревич писал(а):

А если я сейчас добавила всего по 35-40 воды и муки, я могу остальные дни добавлять больше?

Все нормально. Потом добавляй большее количество воды/муки.
И получишь пшеничную закваску.

Ирина Макаревич
Ириш, Янин всё правильно тебе написала

Ирина Макаревич писал(а):

Что-то у меня уже мозг отказывается работать.

Ничего разберёшься завтра

Janinka123

Janinka123 писал(а):

тогда берешь вечером 30 г пшен. закваски и добавляешь 150/150 вода/мука. И утром можешь замешивать тесто

А ты не освежаешь сначала стартер? Сразу кормишь?

Девочки всем огромное спасибо,что отозвались!

Юрьевна писал(а):

- Так же время выпечки зависит от температуры, т.е. на мой взгляд вы долго держали хлеб в печи. Он перепекся и высох. Что касается трещин во время расстойки - если в тесте присутствует ржанная мука, то объем теста не всегда должен увеличится в двое, и добавляли ли вы дрожжи для молодой закваски? Если да, то время расстойки - 2 часа это очень много, достаточно было часа.

Юрьевна-Таня,Вы совершенно верно заметили-хлеб был очень пересушен,попробую в следующий раз снизить температуру.
Дрожжи сухие(здесь нет свежих) я положила 1/4 ч.л,потому как я делала хлеб на половину нормы, так сказать для пробы.Я выдерживала 2 часа,т.к поняла у Аннушки если хлеб трескается-значит не достаточно расстоялся.Думаю и здесь Вы правы,потому что вначале он вроде неплохо вел себя, а потом тесто как -бы разорвало.В следующий раз оставлю меньше ржаной хлеб на расстойку.

Ирина Макаревич писал(а):

Людмила, Вы знаете у меня тоже немного каменный получился, а на второй день еще жестче. Но мы в микроволновке греем и едим. Может так, потому что первый, и закваска молодая

Ирина,я не догадалась его в микроволновке разогреть,т.к. его ни разрезать,ни разломить было невозможно-камень камнем, хоть и нельзя так говорить о хлебе.

cvetik66 писал(а):

А то что он потрескался на расстойке - говорит о том,что он перестоял, поэтому в духовке он еще и осел, вот и получился твердый... Еще одна причина - я думаю тесто могло у вас получится круче, чем нужно ,мука в разных регионах разная по влажности...попробуйте в следующий раз больше воды добавить,сделать тесто помягче...

Света и Вы правы,хлеб действительно осел в духовке и мука конечно здесь другая, я на другой выпечке убедилась.В следующий раз положу чуть меньше муки или добавлю водички.

Marishkaa25 писал(а):

Мой тоже было трескался, когда корочка подсыхала при расстойке, по этой причине теперь застилаю заготовки полотенцем, а сверху большим пакетом накрываю. Может он у вас не достоял? у нас прохладнее сейчас, расстаиваю 4 часа. Если на кухне теплее, то 3 часа. вы добавляли дрожжи или нет? А по поводу каменного хлеба, скорее всего передержали в духовке, но с практикой принаровитесь. Духовки у всех разные. У меня заготовки получаются по 860-870 грамм, я их пеку при 250-270+пар-15 минут и ещё 30-35 минут при 200, самое то. Я свой раза 3 ещё водой сбрызгиваю во время выпечки, хорошо сбрызгиваю

Марина, а Вы 4 часа выдерживаете какой хлеб?Я пекла ржаной и мне показалось,что даже 2 часа много,потому как хлеб стал трескаться где-то через минут-40.В кухне было очень тепло, я до выпечки хлеба специально много готовила на кухне,было очень тепло и протвинь стоял недалеко от плиты.
Вот сделала для себя выводыри замесе муки положить меньше,оставить на расстойке поменьше во времени и регулировать температурный режим.Буду конечно пробовать еще,правда присматриваю выпечь другой хлеб,подскажите пожалуйста более беспроблемный хлеб,пока я сноровку не наработаю, а ржаной для новичка-сложновато
Спасибо за поддержку и понимание,с благодарностью учту и другие мнения.
С наступающим Крещением вас,дай Бог здоровья вам и вашим близким.

mila-52 писал(а):

Я пекла ржаной и мне показалось,что даже 2 часа много,потому как хлеб стал трескаться где-то через минут-40.

Марина просто печет без дрожжей
когда вы будете печь без дрожжей - в принципе, где-то третья выпечка на закваске (только не забывайте каждый раз ее освежать, т.е. кормить) - тоже будете расстаивать от 2 часов и дольше.

если на кухне очень тепло и к заквасочному хлебу добавляются дрожжи - он вполне может быть расстоен за 30-40 минут
главное, смотрите по объему: в 2 раза вырос - сразу в печь
и когда откажетесь от дрожжей - трескаться перестанет

mila-52 писал(а):

подскажите пожалуйста более беспроблемный хлеб,пока я сноровку не наработаю

с ражным не сложно. сложность только в липкости теста. зато вымешивать его не нужно хорошо, а с пшеничным будет важно развивать клейковину.
вы хотите вывести еще и пшеничную закваску? или потренироваться на дрожжевом?

я вам вот этот хлеб рекомендую, для ржаной закваски: http://forum.say7.info/topic10038.html

очень вкусный и нехлопотный

Julia_Kh писал(а):

такое впечатление, что закваска у тебя голодает - корочка это не страшно, но я бы такую закваску сначала подкормила, а потом уже в тесто замешивала. а как ты хранишь закваску и как часто подкармливаешь?

Сейчас я делаю новую, 50 гр воды, 50 гр. рж. муки , подкармливаю по схеме 1 раз в сутки, тоже по 50 гр. того и другого смешиваю и добавляю. Вот посмотрела сейчас..такая же несчастная стоит...((((

Аленушка )))

Аленушка ))) писал(а):

50 гр воды

вода должна быть обязательно хорошая, питьевая.

Аленушка ))) писал(а):

50 гр. рж. муки

мука обойная? или обдирная?

Аленушка ))) писал(а):

тоже по 50 гр. того и другого смешиваю и добавляю

лучше добавлять в готовую закваску сначала воду, все это перемешать, чтобы аж запузырилось, насытилось кислородом, а потом муку и снова перемешать.

какая дома температура?

Поняла...на кухне прохладно, но я на батарее соорудила подиум из книг и полотенец, чтоб закваска не сварилась, банка теплая, но не горячая. Раньше стояла около батареи, так вообще не было процесса никакого!! Сейчас, хоть что-то!!

ЕкатеринаД писал(а):

лучше добавлять в готовую закваску сначала воду, все это перемешать, чтобы аж запузырилось, насытилось кислородом, а потом муку и снова перемешать.

Так я делала в первый раз и ничего не получилось, думала неправильно, теперь буду делать как вы сказали!!

А мука обдирная, у нас другой по моему не продают....

Irycia
у вас просто было много воды для вашей муки

Цитата:

короче я думаю что такого чуда еще не у кого не было.

почему,у меня было.причем с хлебом который уже хорошим получался,а тут вдруг расплылся.надо не добавлять муку,а в первую очередь уменьшать воду.

Лена,
я делала по рецепту и 150 гр воды- замачивала семена, вода вся впиталась. В тесто добавила 150 гр воды.

Irycia писал(а):

Тесто замешивала комбайном и оно было ну уж очень жидкое поэтому добавила муки-белой.

Ирочка, старайся воду порциями добавлять и контролируй консистенцию теста.

Irycia писал(а):

Когда он стоял на расстойке расплылся на весь противень

Надо подобрать для расстойки хлеба форму, чтобы хлеб не в ширину расползался, а в высоту поднимался. И следи, чтобы долго не стояло тесто- как увеличилось даже не в 2 , а в 1,9 раза- надо печь.Хлеб может от перекисания теста в блинчик расплываться.

Аленушка ))) писал(а):

но я на батарее соорудила подиум из книг и полотенец, чтоб закваска не сварилась, банка теплая, но не горячая

банка может быть теплой и при Т на батарее около 40С. а для заквкаски это плохо. измерьте Т, вполне возможно, что на батарее ей слишком тепло, даже с книгами

Irycia
не всегда рецепты подходят для муки из того или иного региона.я бы отмерила воды по рецепту,но влила гр на 50 меньше,и смотря какой консистенции получается тесто добавляла бы или нет.и еще
если хлеб печешь впервые или только начал,я бы не советовала мешать комбайном.тесто надо почувствовать.только руки могут определить насколько тесто мягкое,или крутое.потом,когда глаз будет наметан,можно и в комбайне.я если сейчас миксером замешиваю,обязательно пару минут мешу руками,чтобы понять,устраивает меня такое тесто или нет.