Всё о выпечкe хлеба

Сарочка писал(а):

Вот такой морковный кто-нибудь делал? http://anna973.blogspot.com/2009/12/blog-post.html

Олюся это мой любимец-я его очень люблю. морковки беру 500г-в 2 раза больше, отжимать ее не надо, а вот морковки по размеру у меня очень разные бывают .На прошлой неделе брала очень крупные морковки-у меня 500 г 2шт весили, а средних на 250 примерно 3 нужно, но можно больше, он только лучше от большего количества морковочки.Воды уже по консистенции теста, но если тесто сделать жидковатым,мягеньким и в форме печь-то мне такой больше нравится. и еще мне больше нравится морковку тереть на терке с пупырышками - хлеб вкуснее для меня.
Я как раз его рекламировать хотела, по-моему о нем забыли незаслужено.

ЕкатеринаД писал(а):

когда вы будете печь без дрожжей - в принципе, где-то третья выпечка на закваске (только не забывайте каждый раз ее освежать, т.е. кормить) - тоже будете расстаивать от 2 часов и дольше.

Катюша, я пекла на первой закваске и поэтому добавила дрожжи,как в рецепте было и указано. Хочу попробовать ржаную закваску перекормить на пшеничную, у меня в холодильнике стоит гр 50-60 ржаной.Хочу вначале советов побольше почитать от хлебопеков.Спасибо большое за ссылочку, я скопировала-буду теперь семена искать

Irycia писал(а):

Когда он стоял на расстойке расплылся на весь противень и порепался страшно. Я все равно решила его испечь с паром и по науке но это его не спасло. короче я думаю что такого чуда еще не у кого не было.

Ирина, мы с Вами оказались в одной компании,сорри.А у Вас хлеб хоть съедобный получился,кроме внешних проблем.?Я так свой даже разрезать не смогла,не говоря уже попробовать.

Аленушка ))) писал(а):

Вот посмотрела сейчас..такая же несчастная стоит...((((

Аленушка, возможно проблема в воде. Если вода с добавлением дезинфицирующих средств, то такая вода просто убивает закваску, попробуй купить чистую водичку или взять в таком месте, где нет добавок, но только, наерное придется уже с новой порцией пробовать.

ЕкатеринаД писал(а):

вода должна быть обязательно хорошая, питьевая.

mila-52 писал(а):

хлеб был очень пересушен,попробую в следующий раз снизить температуру.

Людмила,вы пекли маленькую буханку как я поняла, из половины указанной нормы? Дело в том, что возможно надо было и время выпечки немного сократить. Или таймер себе ставить или как-то иначе. но за временем надо следить и саму буханочку "проведывать" в духовке.
Дорогие новенькие хозяюшки-хлебопеки, все постепенно должно прийти в норму.У нас очень отзывчивые консультанты. и добро пожаловать

mila-52 писал(а):

Вот сделала для себя выводыри замесе муки положить меньше,оставить на расстойке поменьше во времени и регулировать температурный режим.

Люда, Вы сделали совершенно правильные выводы! Добавьте к ним обязательно Леночкин совет сократить время выпечки. Именно долгая выпечка сделала Ваш хлеб каменным. Удачи Вам, всё обязательно получится!

Спасибо огромное всем кто откликнулся!!!!! Буду исправлять ошибки, воду брала кипяченную, неправильно наверно, температуру убавлю, воду поменяю!!! Спасибо, через несколько дней отчитаюсь!!!!! Спасибо еще раз всем за советы и желание помочь!!!!!!

Irycia
Ирина - ко всем вышеперечисленным советам могу добавить, что для первого хлебушка нужен рецепт попроще, вы же пекли "Весну" - а там хлопья,семена, все это значительно утяжеляет тесто, вот ваша закваска и не справилась...

Аленушка ))) писал(а):

Вот посмотрела сейчас..такая же несчастная стоит...((((

Аленка - ну как успехи с заквасочкой???
Только не унывай, держи в курсе событий...

Ой, девоньки, что-то я запуталась. Будем распутываться. Я напишу, как я поняла, а Вы поправляйте.

Если мне нужно из ржаного стартера сделать пшеничный стартер, а закваска пока не нужна, т.к. печь буду только в выходные, то я делаю, как писала Олюся:

Сарочка писал(а):

Т.е. берешь 1 ч.л. ржаной закваски с мешиваешь с 30 гр воды и 30 гр муки (девочки и по 50 делают, но это не суть важно, я всегда с 30 перекармливаю). Смешала, оставила на 6-8 часов (если дома холодно - то 8-10 часов). Смотри по подъему - как только она увеличилась минимум в 2 раза - можно дальше кормить - но ты не досыпаешь муку, а выбрасываешь остатки, снова оставляя только 1 ч.л. зрелой закваски и добавляешь туда 30 грамм пшеничной муки и 30 гр воды. и так где-то 4 раза - пока закваска полностью не станет пшеничной. На стартер в холодильник хватит вполне 50гр.

Если мне из ржаного стартера надо сделать пшеничную закваску и печь, то я делаю, как писала Янина:

Janinka123 писал(а):

Если у тебя есть ржаная закваска, тогда для того чтобы перекомить ее в пшеничную я бы рекомендовала взять ч.л. твоей закваски + 50/50 вода/мука и так 3 раза через 10-12 час ( в зависимости от темп. в помещении) В итоге у тебя получится 300 г пшен. закваски, которую ты уже можешь употребить в тесто. В 3-ий раз перекормки положи 60/60 вода/ мука, чтобы осталось на стартер около 20 г

ТАК?

Потом, если я в субботу хочу печь, то в пятницу достаю стартер и поступаю, как писала Олюся:

Сарочка писал(а):

Пшеничный стартер вытаскиваешь из холодильника ждёшь час. Потом начинаешь освежать стартер. 1ч.л. стартера пшеничного+ 15 воды+15 пшеничной муки. Стоит 6-8 часов. Итого выходит 30гр. освеженной закваски. Потом 30гр. освеженной закваски + 75воды+75 муки пшеничной(10-12часов), итого выходит 150гр. закваски, а остатки на стартер в холод.

Только, если мне надо 300г закваски, то я добавляю к освеженной закваске по 150 воды и муки.

ТАК?

Ирина Макаревич
Ирочка, ты всё правильно поняла и по полочкам разложила!

Ларисочка, спасибо!

Еще пару вопросиков:
-если ржаного стартера достаточно 50-80г(убрать в холодильник), то сколько надо пшеничного?
-если из ржаного стартера мы делаем закваску одинарным или тройным способом, то пшеничный стартер мы только освежаем и один раз подкармливаем?
-нужно ли в первый раз в тесто с пшеничной закваской добавлять дрожжи?

Ирина Макаревич писал(а):

Еще пару вопросиков: -если ржаного стартера достаточно 50-80г(убрать в холодильник), то сколько надо пшеничного? -нужно ли в первый раз в тесто с пшеничной закваской добавлять дрожжи?

Ириша - приветик!!!
Пшеничного достаточно осталять 1-2 ч.л ,но я оставляю больше( излишки в блины идут)
Закваска у тебя молоденькая - можешь для подстраховки доб. чуть дрожжей...

Светуль, я тут еще добавила
-если из ржаного стартера мы делаем закваску одинарным или тройным способом, то пшеничный стартер мы только освежаем и один раз подкармливаем?

mila-52 писал(а):

Катюша, я пекла на первой закваске и поэтому добавила дрожжи,как в рецепте было и указано.

Люд, да, я поняла поэтому объяснила, почему такая быстрая расстойка и трещины на хлебе. У меня первый хлеб пекся год назад, точно такая же была история вот когда дрожжи уберете - получите совершенно другой хлеб
кстати, вы уже можете дрожжи не добавлять, просто расстойка будет дольше.
а можно активировать свою новую закваску, если не жалко муки я так делала, когда несколько месяцев назад новую выводила - пока была в отпуске, муж мою старую укокошил
так вот, можете взять от вашего стартера 1 ст.л. закваски и смешать с 50 гр муки и воды, дать в 2 раза подойти (часов 5-7), потом опять взять от этого кол-ва 1 ст.л. (остатки можно выбросить, а можно отложить, потом использовать на оладьи и т.п.) и снова также покормить. И так 3 раза минимум. Я делаю это в течение 1 дня через каждые 5-6 часов (дома тепло), потом кормлю в пропорциях согласно рецепта и сразу пеку хлеб без дрожжей - закваска будет уже сильная

mila-52 писал(а):

я скопировала-буду теперь семена искать

кунжут практически в любом крупном магазине продается а семена льна - в аптеках, в коробочках запакованные

Аленушка ))) писал(а):

Спасибо, через несколько дней отчитаюсь!!!!!

Алена, удачи!

Ирина Макаревич писал(а):

ТАК?

я делаю ВСЕГДА так:

Ирина Макаревич писал(а):

Сарочка писал(а): Т.е. берешь 1 ч.л. ржаной закваски с мешиваешь с 30 гр воды и 30 гр муки (девочки и по 50 делают, но это не суть важно, я всегда с 30 перекармливаю). Смешала, оставила на 6-8 часов (если дома холодно - то 8-10 часов). Смотри по подъему - как только она увеличилась минимум в 2 раза - можно дальше кормить - но ты не досыпаешь муку, а выбрасываешь остатки, снова оставляя только 1 ч.л. зрелой закваски и добавляешь туда 30 грамм пшеничной муки и 30 гр воды. и так где-то 4 раза - пока закваска полностью не станет пшеничной. На стартер в холодильник хватит вполне 50гр.

объясню, почему
при таком кормлении закваска сильная сразу получается, т.к. всегда кормится 1 ч.л. активной и остатки убираются, т.е. она как бы активируется при частой подкормке. а если постоянно подсыпать муку-воду, не убирая остатки, то нужно тщательно следить за закваской, т.к. активных МО много, а "еды" ей поступает все меньше% например, у вас уже созрело 200 гр закваски и вы всего лишь 50 муки и 50 воды добавили - закваска может быстро перекиснуть, если будете долго выдерживать.
ведь чем меньше активной закваски и больше "подкормки" - тем она активнее. и наоборот.

потом я ее подкармливаю нужным кол-вом муки-воды по рецепту и она всходит за часов 5 отлично!

Ирина Макаревич писал(а):

если из ржаного стартера мы делаем закваску одинарным или тройным способом, то пшеничный стартер мы только освежаем и один раз подкармливаем?

Точно...
Но если он у тебя в хол-ке будет хранится, то хотя бы раз в неделю покорми его 2-3 раза через 6-8 часов...( излишки опять же в блины).

Девочки, спасибо Вам огромное!

cvetik66 писал(а):

( излишки опять же в блины).

В тесто дрожжи не надо добавлять? И какое кол-во закваски?

Ирина Макаревич

http://anna973.blogspot.com/2010/02/blinchiki-na-zakvaske.html

Аленушка ))) писал(а):

Вот посмотрела сейчас..такая же несчастная стоит...((((

а где стоит? Может жарко ей?Или холодно?
Я когда выращивала свою первую, то на третий день практически никакого движения в ней не было, я и на нижнюю трубу от батареи, завернув в полотенце ставила....потом нашла оптимальное место - шкафчик на кухне висит рядом с плитой (не непосредственно над ней - там вытяжка, а по соседству). Вот там теперь и освежается она у меня и подходит.

Irycia писал(а):

Тесто замешивала комбайном и оно было ну уж очень жидкое поэтому добавила муки-белой. Когда он стоял на расстойке расплылся на весь противень и порепался страшно.

Правильно девочки написали про воду, добавлять частями, я бы даже сразу вообще не лила кроме той что с мочкой , начать месить и по 50гр подливать и смотреть. А еще у меня такая ошибка была с появлением комбайна - я месила на большой скорости и еще одна моя беда - я постоянно забываю, что соль не надо бросать сразу - часто в рецепте так написано, а я положу соль, а потом - Ой! ....ну а обратно же уже не достать

cvetik66 писал(а):

Аленка - ну как успехи с заквасочкой???

Попробовала добавить к этой закваске новую водичку, если завтра будет так же, буду делать новую!! С уже новыми продуктами!!!

usya писал(а):

что соль не надо бросать сразу -

А когда надо?

Из вышесказанного поняла, что "дубовость" хлеба бывает либо из-за температуры, либо из-за соотношения муки и воды.
Если это Т, то я ее уменьшаю? На сколько примерно?
Если соотношение, то я уменьшаю муку, или прибавляю воды. Или беру всю муку и постепенно добавляю воды?
Только какая консистенция должна получиться. меня интересует ржаное тесто? Чтобы оно потом не расползлось.

Ирина Макаревич писал(а):

usya писал(а): что соль не надо бросать сразу - А когда надо?

обычно это оговорено в рецепте, например, http://forum.say7.info/topic33646.html
Кстати, шикарный хлеб - рекомендую

Ирина Макаревич
в разных рецептах соль добавляется в разное время

Ирина Макаревич писал(а):

Если это Т, то я ее уменьшаю? На сколько примерно?

тут поможет только опыт,духовки у всех разные

Ирина Макаревич писал(а):

Если соотношение, то я уменьшаю муку, или прибавляю воды. Или беру всю муку и постепенно добавляю воды?

лучше всегда уменьшать воду.т.к. кол-во муки меняет вкус хлеба.

Ирина Макаревич писал(а):

Только какая консистенция должна получиться. меня интересует ржаное тесто? Чтобы оно потом не расползлось.

тесто должно быть как глина ,наверное,но оно должно вымешиваться легко.когда тесто черезчур крутое,его и вымешивать трудно.Ира.я советую спечь дарницкий.он печется в форме,и у него классическое тесто для форм.тогда будет понятно,какое тесто нужно для подового.

elay писал(а):

тут поможет только опыт,духовки у всех разные

полностью согласна

почти каждый день пеку хлеб и все равно какие-то нюансы

elay писал(а):

я советую спечь дарницкий.он печется в форме,и у него классическое тесто для форм.тогда будет понятно,какое тесто нужно для подового.

надо попробовать, но опять же - я заказала форму, жду

Аленушка ))) писал(а):

Буду исправлять ошибки, воду брала кипяченную, неправильно наверно, температуру убавлю, воду поменяю!!!

Да,водичка кипяченая,она мертвая - я на колодезной делаю, девочки для закваски питьевую покупали...

Ирина Макаревич писал(а):

Из вышесказанного поняла, что "дубовость" хлеба бывает либо из-за температуры, либо из-за соотношения муки и воды. Если это Т, то я ее уменьшаю? На сколько примерно? Если соотношение, то я уменьшаю муку, или прибавляю воды. Или беру всю муку и постепенно добавляю воды? Только какая консистенция должна получиться. меня интересует ржаное тесто? Чтобы оно потом не расползлось.

Ирочка - не все так просто,на пальцах не объяснишь,тем более на расстоянии.
Все придет с опытом - и температуру подберешь нужную( духовки все ж разные) и консистенцию научишься чувствовать...
Тут только один совет - пеки почаще и побольше...
Я начинала с двух Аннушкиных рецептов ( смешанный хлеб и ароматный),пекла их несколько недель подряд,пока не стали получаться пористыми и с хорошей корочкой...

Аватарка у тебя прелестная...

Катюш, спасибо за рецепт!

elay писал(а):

какое тесто нужно для подового.

Леночка,а что такое подовый?

cvetik66 писал(а):

Тут только один совет - пеки почаще и побольше...

Светуль, не представляю где вы время берете! Я ничего не успеваю. Время печь есть только в выходные.
Вот сейчас за формой для дарницкого поеду.
Девочки, только кажется мне, что эмалированную я не найду, инет пересмотрела, ничего не нашла. Обычную с антипригарным покрытием можно?

cvetik66 писал(а):

Аватарка у тебя прелестная..

Спасибо!

Ирина Макаревич писал(а):

Леночка,а что такое подовый?

подовый это который не в форме выпекается а на поду, в условиях духовки на камне (керамической плитке) или противне. Форму такому хлебу мы придаем руками в то время, как формовой при расстойке принимает очертания формы

Ирина Макаревич писал(а):

Вот сейчас за формой для дарницкого поеду. Девочки, только кажется мне, что эмалированную я не найду, инет пересмотрела, ничего не нашла. Обычную с антипригарным покрытием можно?

форма может быть любая какая тебя устроит, мы где-то в болталке показывали друг другу у кого какие формы , вот кажись нашла http://forum.say7.info/topic28369-4025.html

Аллочка, спасибо!

Девочки, а можно печь в эмалированных формах, в которых делают заливное , холодец? Можно их духовку ставить? Или должна быть эмалированная для выпечки?

Ездила в магазин рядом с домом, прямоугольных форм нет, зато купила корзинки для растойки . Оказывается счастье рядом

130 г спельты -девочки, что это?