Всё о выпечкe хлеба

Спасибо, Елена за быстрый ответ!

Возможно и правда в воде, я последнее время воду просто из-под крана добавляла, а до этого из фильтра.
А мукой одной и той же пользуюсь уже давно.

marika20001 писал(а):

А мукой одной и той же пользуюсь уже давно.

мука это хорошая питательная среда для микроорганизмов,и мы не можем гарантировать,что в тот или иной момент,при каких нибудь неблагоприятных условиях,на муке не поселяться эти самые микроорганизмы,в том числе и гнилостные.ведь они вокруг нас.и мука может быть хорошей для выпечки,но мк закваски ее не полюбят в любом случае надо что то менять.если есть подозрение на воду,то сменить воду,но я всегда добавляю воду из под крана,и такого еще пока не было.если не получится то сменить муку,можно взять и ту которой ты пользуешься,просто другую партию.

Спасибо за добрые советы.

Как бы там ни было, завела новую, пока вроде пахнет нормально)))
Если и эта годик продержится, то будет просто отлично)))
Она к концу у меня уже такая хорошая была, поднимала все на ура просто)))

marika20001
удачи!

marika20001 писал(а):

Она к концу у меня уже такая хорошая была, поднимала все на ура просто)))

никогда не надо сразу выбрасывать,можно же новую поставить и параллельно за старой последить,как она себя в дальнейшем будет вести.а выкинуть никогда не поздно.

Девочки,здравствуйте Я уже очень давно слежу за вашей темкой но решилась на закваску только сейчас,наверное погода повлияла,похолодало и захотелось своего тёплого хлебушка,да и когда свежей выпечкой панет в квартире,становится уютней.А теперь вопрос,ответьте мне пожалуйста,что я делаю не так,завела закваску два дня назад,т.е. один раз я её уже покормила,т.к. везде в квартие прохладно,я поставила её в ванной там пол тёплый,так вот,пахнет она так как будто куча (прошу прощения за сравнение) мужских носков,и не очень выросла,как это надо я не знаю неопытная я пока,Помогите,уж очень хочется своего хлебушка.Буду благодарна,за любой ответ.

Alecka
продолжай кормить,закваска иногда вначале пахнет неприятно.это борьба с патогенной флорой,как только она будет вытеснена,запах у закваски измениться на кисломолочный

elay
Cпасибо за столь быстрый ответ,я успокоилась,пойду кормить свою заквасочку,если можно буду чаще задавать вопросы

Alecka
конечно спрашивай.

Всем привет!!! Принимайте в свои ряды. Сегодня собравшись с духом поставила закваску. У меня пока маленький опыт , недели две назад начала эксперементировать с хлебом, пока освоила белый с дрожжами. Неделю хлеб не покупали , муж уминал , да и я тоже за обе щеки. Пекла практически каждый день. И вот решилась на закваску. Тему пока только начала читать. но настрой боевой. Пока буду дочитывать тему, а если возникнут вопросики , то можно обращусь к Вам?

olgucha79
Оля,конечно!Удачи!

Анна, здравствуйте!
Вы мастер, я в восхищении!
А вот у меня с закваской не получается. Точнее не поднимается тесто. Закваска с 4-го раза получилась, а тесто нет. В чем может быть причина?
Закваска моя пахнет кисленько, бродит, чувствую, что в этот раз получилась. Не поднимается никакой хлеб, ни ржаной, ни пшеничный. Вымешиваю долго, правда, и тот и тот. Стоит в Тепле (в духовом шкафу без нагрева) под влажным полотенцем. Я новичок в кулинарии вообще, в хлебопечении тем более.
Раньше, когда пекла на дрожжах - вообще никаких вопросов не было. Всё легко, быстро и просто получалось. Поднималось легко, пеклось тоже. Но теперь на дрожжах печь не хочу. Хочу очень подружится с закваской и печь хлеб на её основе.
Заранее благодарю Вас за ответ!

Curly_Ann
Аня,а что совсем не поднимается?
чем больше ты будешь печь,тем сильнее будет закваска.если есть форма какая нибудь то попробуй Дарницкий,он совсем простой.У Ани в блоге он есть.

Елена, спасибо Вам, за то, что откликнулись))))
не поднимается совсем. стоял и много часов и сутки... всё также
Форма есть. Дарницкий не очень нравится из-за специй, а рецепт я и так самый простой беру)))
Может технология приготовления нарушена мною? я просеиваю муку, добавляю в неё соль, сахар, семечки( ну это в этот раз), потом разведенную тепленькой водичкой закваску вылываю в муку и мешаю, сначала ложкой, правда не деревянной (таковой нет), а потом руками (этот процесс обожаю!!!), вымешиваю от 10 до 25 минут, тесто чаще липнет к рукам (может я все таки неправильное соотношение мука:вода делаю?). Даю отдохнуть, иногда больше 30 минут, потом ставлю подниматься, и вот тут затык... оно не поднимается(((((
предыдущий хлеб не поднялся, но я его испекла, получился с дырками внутри, ну т.е. на вид хлеб как хлеб, но мякиш был сырой-пресырой, подумала - муки не доложила...
вообще, вот уже два с половиной месяца как я влюбилась в закваску - пока безответно. Жду. Руки не опускаются (хотя обычно если два раза не получается - бросаю, а тут всё жду)))))

Curly_Ann писал(а):

а рецепт я и так самый простой беру))

Аня, а какой конкретно рецепт?

Curly_Ann писал(а):

потом разведенную тепленькой водичкой

Насколько тепленькая вода?
Тут много факторов, которые могут повлиять, нужно знать, по какому рецепту Вы пробовали печь..

А сама закваска-то , когда вы ее кормите, поднимается, растет в объеме?

Curly_Ann
а закваска ,когда кормишь поднимается?

Curly_Ann писал(а):

Форма есть. Дарницкий не очень нравится из-за специй,

в Дарницком нет специй,если ты про солод,то его можно не добавлять.
я так понимаю ты печешь чисто ржаной хлеб.если да,то для очень большое значение имеет соотношение мука,вода закваска.хотелось бы рецепт полностью посмотреть.семечки,пока закваска слабая лучше не добавлять.
а пока ты можешь попробовать разогнать закваску.возьми от своей ст.ложку закваски,гр 20,добавь 40 гр воды и 40 муки и поставь пока не поднимется хотя бы в 1,5 раза.от этой поднявшейся опять возьми ст.ложку и покорми также.,затем еще раз.если после третьего раза закваска не станет подниматься в 2 раза,значит с ней что то не то.за сутки хлеб и без закваски должен подниматься немного.какую муку ты используешь?бывали случаи,что была мука виновата,или вода.

Curly_Ann писал(а):

Руки не опускаются

с таким упорством у тебя получится,просто надо разобраться в причине неудачи.

DeBosh писал(а):

какой конкретно рецепт?

http://forum.say7.info/topic4203.html
400 гр. спелой ржаной закваски (530 гр.) - у меня 150
200 гр. ржаной муки (270 гр.) - не добавляла
600 гр. пшеничной муки (800 гр.) - у меня 300 + 1,5 ст.л отрубей
20 гр. (1 ст. лож.) соли (24 гр.) - у меня 1,5 ч.л
460 мл. воды (600 гр.) - у меня - 200 мл.
и 1.ст.л. семечек очищеных подсолнечных,
и 2 ст.л. сахара

DeBosh писал(а):

Насколько тепленькая вода

градусника нет, примерно температуры тела

elay писал(а):

а закваска ,когда кормишь поднимается

да, закваска поднимается, пузырится!!! я была уверена, что в этот раз поднимется, ибо закваска отлично себя чувствовала и вела))) ну на мой взгляд, конечно

elay писал(а):

разогнать закваску

а остальное куда девать ? у меня закваски - 2х литровой банки больше чем половина... и ещё, Елена, всё равно попробовать разогнать её, даже если поднимается ?

elay писал(а):

какую муку ты используешь?

мука у меня в этот раз была белая пшеничная для пышной выпечки "Домашняя" белгородская, её решила попробовать потому, что когда пекла на дрожжах она поднималась лучше чем ржаная, и по этой же причине из вышеуказанного рецепта самовольно "выбросила" ржаную муку)))
а так у меня цельнозерновая пщеничная "здоровье алтая" и цельнозерновая ржаная "зоолтые колоски" рязанская - обе не поднимались.

Милые девушки, сейчас заглянула в духовку ))) немного поднялось, но отнюдь не в два раза. а стоит с шести часов вечера (сейчас 11 утра) из этого времени 5 часов стояло в духовке на 40 градусах режим "горячий воздух". буду ещё ждать, когда всё таки поднимется в два раза))))
а воду пользую шишкин лес, с ней мне хорошо )))) подогреваю - ставлю чашку с водой в миску с горячей водой минут на 5-7, вроде не успевает сильно нагреться.

а про закваску у меня вопрос, если она стоит не в холодильнике, то её надо как часто кормить ?

Curly_Ann
Аня,судя по тому что ты написала,тесто у тебя должно получиться жидким.
на 375 гр муки -275 воды.выпечка на дрожжах и выпечка на закваске сильно отличается,совершенно другие процессы происходят,дрожжи поднимут любую муку,я не знаю что это за мука для пышной выпечки,возможно в ней что то добавляют,что сказывается на закваске.
Закваску все равно попробуй разогнать.излишки от кормежки можно выкинуть,можно оладьи спечь,их не очень много .

Curly_Ann писал(а):

2х литровой банки больше чем половина.

столько закваски не к чему хранить,надо на ней спечь хлеб с большим содержанием закваски,я потом тебе подберу рецепт.
я бы,пока не разберешься что да как рецепты самовольно не меняла.

Curly_Ann писал(а):

то её надо как часто кормить ?

кормить надо как только увидишь,что она начала оседать.или не кормить вовсе,до следующей выпечки,тогда закваска будет стартером,тебе его надо будет гр 50-100 в холоде держать,а за день до выпечки вытаскивать и кормить.

хорошо, поняла, самовольно менять не буду )))))))))))))

elay писал(а):

судя по тому что ты написала,тесто у тебя должно получиться жидким

нет, оно даже не расплывалось, хоть к ракам и липло (я ошиблась, муки 400, а не 300)

elay писал(а):

я потом тебе подберу рецепт.

Спасибо Вам, Елена, очень жду ))) а выбрасывать не могу больше, очень много уже повыкидывала)

а про добавки в муку "домашняя" ничего не пишут, она мягкая-мягкая и белая-белая, скорее, просто самого высшего качества, всё-всё полезное из неё убрали ))))))))))))) клейковины 30%

Curly_Ann
ну во первых вот Дарницкий
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
http://anna973.blogspot.com/2010/02/hleb-so-smeshanoj-mukoj.html
вместо цельнозерновой можно взять обычную муку.
http://forum.say7.info/topic40881.html
если тмин не нравится можно не добавлять.

Curly_Ann писал(а):

хоть к ракам и липло

липнуть особо не должно,только слегка,если печешь в форме и совсем не должно липнуть если подовым.

Curly_Ann писал(а):

а выбрасывать не могу больше, очень много уже повыкидывала)

можно вот сюда пустить
http://anna973.blogspot.com/2010/10/panini.html?utm_source=BP_recent

Curly_Ann писал(а):

а про добавки в муку "домашняя" ничего не пишут, она мягкая-мягкая и белая-белая,

для закваски эта же мука используется или ржаная?вобще для хлеба,чем грубее мука,тем лучше.я бы муку сменила.

Curly_Ann писал(а):

Милые девушки, сейчас заглянула в духовку ))) немного поднялось, но отнюдь не в два раза. а стоит с шести часов вечера (сейчас 11 утра) из этого времени 5 часов стояло в духовке на 40 градусах режим "горячий воздух". буду ещё ждать, когда всё таки поднимется в два раза))))

нет,это не дело.хлеб не должен так долго поднимать,даже если и получится что то ,то кислый.
1.надо разогнать закваску
2.сменить муку.
3.придерживаться рецептуры.
на первом этапе можно грамм дрожжей в тесто добавлять.
40 градусов много,максимум 32-33

elay писал(а):

40 градусов много,максимум 32-33

я хотела сделать тесту тепленькое место, но у нас дома тока увы, либо 40, либо, 100 и выше, либо никак))) такая у нас духовка, а сейчас вообще сломалась )))))))))))))))))))))))

elay писал(а):

для закваски эта же мука используется или ржаная?вобще для хлеба,чем грубее мука,тем лучше.я бы муку сменила.

для закваски я брала ржаную ц/з "золотые колоски", да и печь собиралась только из цельнозерновой, а из этой попробовала потому, тчо не получалось из ц/з, так сказать, в порядке эксперимента)))

Елена, т.е. надо сначала завкаску разогнать, а потом на ней пробовать по рецептам из сылок, или же стоит, когда починят духовку из той что сейчас есть попробовать ?

elay писал(а):

на первом этапе можно грамм дрожжей в тесто добавлять

от дрожжей хочу уйти по возможности, поэтому буду пробовать без них

и опять вопрос про закваску ( у меня их вообще ооочень много, но пока один): я была уверена, пока не попала на этот сайт, что стартер и закваска - это одно и то же, и что он(а) может хранится вечно, а не две недели в холодильнике. где я ошиблась?

Елена, спасибо Вам преогромное, Вы хороший и добрый человек! до сих пор я чувствовала себя одной на необитаемом острове, никто мне не мог доходчиво ничего объяснить... а Вы можете! это здорово!!!

Curly_Ann писал(а):

Милые девушки, сейчас заглянула в духовку ))) немного поднялось, но отнюдь не в два раза. а стоит с шести часов вечера (сейчас 11 утра) из этого времени 5 часов стояло в духовке на 40

Анна, я пеку этот хлеб постоянно, год назад его немного переделала на более ржаной, это самы любимый наш хлеб.
Не вымешиваю его так долго, просто хорошо рукой перемешиваю, минут 5. Тесто стоит в комнате, 30 минут, потом формирую, расстойка у меня летом 1.5 часа занимала, но температура 30-35 была, сейчас подольше, температура градусов 23-25. А 40 градусов это жарко для хлеба
Ань, попробуй сначала без добавок его испечь, строго по рецепту, воду только регулируй, я обычно лью 400 мл, отальное пока вымешиваю доливаю, уже ориентируюсь по тесту.


Вообще беру вот такие пропорции
500 грамм ржаной закваски (мука ржаная ЦЗ мука)
500 грамм ржаной муки(сеянной, т к не любим хлеба, где много отрубей)
250 грамм пшеничной муки
20 грамм соли(беру больше, мне пресновато, 22 грамма нашей соли самое то)
Закваску, пшеничную муку, соль, 400 грамм воды, перемешиваю(муку вообще не просеиваю), добавляю ржаную муку, перемешиваю, подливая воду, тогда и тесто к рукам не липнет так сильно(рука постоянно мокрая), оставляю на 30 минут, бывало и до 1 часа доходило, делю на 2 части, формирую и на расстойку, делаю надрезы и в духовку

Curly_Ann
Аня,если не жалко муки,то можешь и на этой попробовать испечь,параллельно разгоняя часть.
Стартер и закваска по сути одно и то же.просто стартер это маленькая толика,отделенная от основной закваски на хранение.он вечно храниться не может,его надо время от времени вытаскивать из холодильника,согревать при комн. температуре часик и кормить 1:1.дождавшись подъема в 2 раза убирать в холодильник.чем чаще ты кормишь закваску,тем она сильнее .попробуй в след раз расстаивать тесто либо при комнатной t,либо взять большой пакет,поставить туда тесто и чашку кипятка.я для этого использую пакет для мусора,на 60 литров,только не черный а цветной.

Curly_Ann писал(а):

Елена, спасибо Вам преогромное, Вы хороший и добрый человек! до сих пор я чувствовала себя одной на необитаемом острове, никто мне не мог доходчиво ничего объяснить... а Вы можете! это здорово!!!

Аня,у нас всегда тебе помогут,обращайся.

Ещё очень хороший способ, я его для закавски присменяю, в пластиковую банку наливаю грамм 200 кипятка и закрываю крышкой, ставлю в духовку, температура 30-32, как толлько падает ниже 30, опять кипячу воду и в духовку ставлю баночку с закрытой крышкой.

Marishkaa25
Марина, спасибо за опыт!
жду, когда починят духовку

блиин, я так расстроилась, что она сломалась, что теперь сделать с тестом с моим, мож пожарить что вообще делать при таком форс мажоре?????? в холодильник убрать??

elay
Спасибо, я буду пробовать. Сейчас в доме холоднее чем летом, даже учитывая, что топят, я когда ухожу, всегда балкон открываю, иначе духота неприличная))) спать невозможно. Вот и приходится искать теплые места без сквозняков.
А как в мешке дышится тесту ? как именно должен располагаться пакет?

Marishkaa25 писал(а):

Ещё очень хороший способ, я его для закавски присменяю, в пластиковую банку наливаю грамм 200 кипятка и закрываю крышкой, ставлю в духовку, температура 30-32, как толлько падает ниже 30, опять кипячу воду и в духовку ставлю баночку с закрытой крышкой.

Марина, и сколько примерно держится тепло ?

Curly_Ann
Ань я термометр в духовку ставлю, просто сейчас немного по другому закваску доращиваю, кормлю её каждые 4 часа, но при температуре +30 держу, первый раз кормлю, каждые 2 часа воду меняю, если температура зашкаливает -на пару секунд приоткрываю дверцу, а потом духовка прогретая, хватает на 3 часа. Завтра может буду печь, точно замерю, сколько кипятка, сколько по времени, напишу