Всё о выпечкe хлеба

ОксанаK писал(а):

Мне кажется, я неправильно работаю с мукой. Может, есть какие-то общие правила для кукуруной муки? В некоторых рецептах ее запаривают, например. В этом нет, но может это по умолчанию подразумевается?

если бы нужно было заваривать,то Аня бы это написала.я бы уменьшила или воду или муку.

АнастасияФ писал(а):

сегодняшний Фермерский на пшеничной закваске и на камне

Настюша - отличный хлеб!!!
Видишь - с каждым разом все лучше и краше!!!

usya писал(а):

Я тоже не с пустыми руками

Аллочка - я и здесь тебя похвалю - класс!!!!!!!!!!!

chippo писал(а):

Что то запуталась...

Леночка - если ржаной хлебушек будешь печь, то кормишь 3 раза до нужного кол-ва.
Например тебе нужно для хлеба 400г закваски - возьми 50г стартера(можно меньше) и корми по 70гмуки и воды 3 раза.
Из полученной закваски отложишь на стартер.
Если пшеничный хлеб печешь - то освежаешь 1 ч.л стартера ( 6-8 часов), освеженную закваску кормишь и оставляешь на 10-12 часов.
На 1 стр. этой темки все очень подробно описано...

А я Дарницкий принесла!!!
Очень советую начинающим хлебопекам!!!

cvetik66 писал(а):

А я Дарницкий принесла!!!

Классика жанра !

Светлана!!!хлеб обалденный!!!

Девчонки, привет!!!! Скажите, а из ржаной закваски можно только ржаной хлеб печь? А пшеничный, например, батон, нужна пшеничная закваска??? Или все равно какую брать, даже если в рецептах указана пшеничная, можно взять и кефирную или ржаную?? А можно перекормить тогда ржаную закваску в пшеничную?? Если есть в иннформация поделитесь пожалуйста!! А я совсем запуталась, пока искала по интернету информацию.... !!!

ОксанаK писал(а):

Может, есть какие-то общие правила для кукуруной муки? В некоторых рецептах ее запаривают, например.

Оксана я пекла по рецепту, где надо было запаривать кукурузную муку и по такому рецепту http://forum.say7.info/topic7619.html, там ее не много. но она без запаривания в тесто шла. Хлебушек с 30 стр пекла Наденька, а она часто импровизировала по ходу, так что сложно сказать что и как. Но если печь по любому рецепту и не отклоняешться то обычно результат хороший. Вроде бы тех, кто кукурузные хлеба пек жалоб пока не было. Извини, вот пока только так могу тебе помочь.

chippo писал(а):

Я хочу печь хлеб, достаю, согреваю подкармливаю ,откладываю на новый стартер и пеку? Так? Или я должна взять 1 ч.л. стартера, освежить его, а только потом подкормить и печь?

Леночка в каждом рецепте оговорено как надо поступать со стартером, склько его брать, это тоже имеет значение, но следи, чтобы в холодильнике было не меньше 50 г стартера.

chippo писал(а):

если печь хлеб на закваске, но в хлебопечке? Получится? А

Леночка, прочитала у Аннушки, что в хлебопечи должен быть режим для выпечки хлеба на закваске.
Аленушка )))
Обычно в рецепте хлеба оговаривается ржаная или пшеничная нужна закваска. Если ты хочешь вывести еще пшеничную. то можно сделать так как описывала Аннушка, а можно и на кисломочном вывести, это уже от твоего желания зависит.

Аленушка ))) писал(а):

А я совсем запуталась, пока искала по интернету информацию.... !!!

Алена,я пока твое сообщение прочитала тоже запуталась.
для пшеничного хлеба обычно берут пшеничную закваску,которую можно перекормить с ржаной,как Аня писала.но есть рецепты,где берется закваска ржаная,а мука пшеничная.получается пшеничный хлеб с ржаной ноткой.

elay писал(а):

Алена,я пока твое сообщение прочитала тоже запуталась

Я извиняюсь ... просто набирала сообщение, когда в голове каша была... Теперь поняла, чтобы сделать хлеб пшеничный, батон, нужна или кисломолочная, или пшеничная закваска и хлебушек будет без кислинки.
Ржаная закваска используется для выпекания ржаного хлеба с различными вариациями.
Теперь осталось только найти рецепт вкусной белой булочки с подробным инструкциями, от подкормки закваски, до выпекания.

олина писал(а):

Если ты хочешь вывести еще пшеничную. то можно сделать так как описывала Аннушка, а можно и на кисломочном вывести, это уже от твоего желания зависит.

А вкус хлеба на молочной закваске и пшеничной, отличается...их можно заменять ?? Допустим требуется 300 гр. пшеничной закваски, можно взять 300 гр. молочной??

Простите, я столько вопросов задаю..

Аленушка ))) писал(а):

можно взять 300 гр. молочной??

а что это за закваска?,ты отдельно выводила?
попробуй вот этот рецепт,он очень простой
http://mariana-aga.livejournal.com/94639.html

Аленушка ))) писал(а):

А вкус хлеба на молочной закваске и пшеничной, отличается...их можно заменять ?

Аленушка, и я тоже не поняла, ты какую закваску молочную имеешь в виду, вот эту http://forum.say7.info/topic29292.html? Если да, то могу на твой вопрос ответить, что во вкусе и аромате есть отличия. Для меня они лучше, но надо выбрать рецепт и действовать строго по рецепту, а если не ее, то не знаю

Девочки, здравствуйте! Я к вам опять со своим хлебчиком пришла. Ой, какое это увлекательное занятие хлеб на закваске печь. Так затягивает я теперь стараюсь больше на закваске печь, мне аромат хлеба и вкус очень нравится намного лучше, чем на дрожжах, да и сам процесс, ожидание " Что на этот раз получится" увлекательный.
Вот это мой Вермонтский хлеб по рецепту Аннушки.

олина писал(а):

ты какую закваску молочную имеешь

Да, да я про эту молочную закваску говорила, мне давали ссылочку на нее))) Мои домашние хотят еще и белый хлебушек, вот я и думаю, как и какой сделать..значит буду еще одну закваску делать для пшеничного хлеба))

elay писал(а):

попробуй вот этот рецепт,он очень простой

а в этом рецепте какая закваска?? по цвету пшеничная или какая есть???

Рыжичок
Люда,такой хлеб красивый! я тебя поздравляю!

Аленушка ))) писал(а):

а в этом рецепте какая закваска?? по цвету пшеничная или какая есть???

пшеничная.Алена,когда у тебя будет закваска из пшеничной муки,неважно будет ли она молочная или перекормленная из твоей ржаной она вся будет называться пшеничной.

Рыжичок
Людмила, просто потрясающий хлеб!!!!!! А разрез у него крупнопористый или мелко. И как с кислинкой? Не очень сильно выраженная?

Аленушка )))
Аленушка, перекармливай ржаную закваску в пшеничную и пеки белый хлебушек! Мне очень понравился Аллочкин способ перекармливания с кефиром, закваска прет просто...

Бабулька. писал(а):

способ перекармливания с кефиром, закваска прет прост

А как это сделать? Где можно по подробнее почитать? ну чтоб в граммах..)))

Я делела так : беру 1 ч.л. ржаной закваски и добавляю 50 гр. муки и 50 гр. кефира( как и Алла, я брала 0,5 л. коробочку 1% кефира и в дальнейшем в холодильник не убирала, он так и стоял на полочке рядом с перекармливающейся закваской). Стоит часов 6-8, я иногда и на ночь оставляла. Далее, от этой смеси ты опять оставляешь 1 ч. л. закваски( она уже беленького цвета) и + 50 гр. муки и 50 гр. кефира( а он миленький у тебя в тепле киснет, и это хорошо) и опять оставляешь на 6-8 часов, и так по кругу раз 6-7. Ту закваску, которая остается от перекормок не выкидывай, а собирай в литровую баночку и закрыв герметично крышкой ставь в холодильник, потом скопится много и ты её на блины или оладьи употребишь, да и сама куда хочешь.... Я так за 3 дня перекормила, могла бы и быстрее, но работа не давала через 6 часов кормить. Вот.
Если что не понятно, Алён, спрашивай. Я от этой закваски просто в восторге, она такаааааая бурная и мощная...УУУУУхххх....
Сейчас вот пиццу допеку и сфоткаю её тебе, ту, что в холодильнике живет.

Рыжичок писал(а):

Вот это мой Вермонтский хлеб по рецепту Аннушки.

Людочка, это же чудо, а не хлебушек! Как надулся здорово! Ты молодец!!!

Леночка спасибо!!!! На начну делать...и вот тогда твое предложение, по поводу консультаций очень пригодиться )))))

Как и обещала, покажу закваски.

Вот это собранные излишки.

Это уже чисто пшеничный стартер.

Если видно, то и дата создания стоит.

А вот так ведет себя мой ржаной стартер, не освежала с неделю точно....
Сегодня освежу уже, голодает наверное....

LARA48 писал(а):

Людочка, это же чудо, а не хлебушек! Как надулся здорово! Ты молодец!!!

elay писал(а):

Люда,такой хлеб красивый! я тебя поздравляю!

Девочки, спасибо большое вам. Я сама радуюсь, ведь работать с закваской сама начала всего 3,5 месяца назад. И тоже сразу не все получалось, особенно форма хлеба - то расплывался, то лопался . А потом как-то все само собой начало получаться. Даже не заметила когда.

Бабулька. писал(а):

Людмила, просто потрясающий хлеб!!!!!! А разрез у него крупнопористый или мелко. И как с кислинкой? Не очень сильно выраженная?

Спасибо большое. Вот я балда совсем не дотумкала в разрезе сфоткать. Поры были большие, при надавливании на хлебушек он пружинил и быстро возвращал форму. Корочка тоненькая и хрустящая и кислинка не сильно чувствовалась. нам он очень понравился. У меня дети( даже самой смешно) хлеб стали кушать, как пряники просто так отрезают ломоть и без ничего жуют, наслаждаются вкусом. А с молочком он вообще песня [/quote]

у меня тоже ржаная закваска бурная
а пшеничная не так - хотя хлеб хорошо на ней поднимается

Девчонки, испекла, второй раз хлеб, мякишь хороший, но кислее чем первый. Стоял рос около 3 часов, пекла без дрожжей. Поднялся, так по-тихому..может перестоял? или заквака кислая? Пекла по рецепту с первой странички.. все звешивала по весам. Почему кислее-то получился??

а у меня вопрос - как печь Дарницкий, если у меня нет ни патоки ни солода

Аленушка ))) писал(а):

Почему кислее-то получился??

или закваска перестояла,ну или хлебу 3 часа уже много.не порвался при выпечке?

АнастасияФ писал(а):

а у меня вопрос - как печь Дарницкий, если у меня нет ни патоки ни солода

добавь мед,желательно потемнее,типа гречишного.а солод заменить нечем.может у вас концентрат кваса продается?

elay писал(а):

не порвался при выпечке

Нет, не порвался, но когда стоял, он скорее расплющился, а потом чуток поднялся, наверно, тесто жидковато. А то что 3 часа стоял - я на него нажимала и только через 3 часа вмятинка от пальца быстро поднималась, ну вот я по этому ориентировалась. И стоял на батареи, ну чтоб процесс пошел.. Наверно, надо при комнатной температуре?