Сыр своими руками

Здравствуйте уважаемые сыроделы! Принимайте в свою компанию! Идея варить сыр, пришла давно. Но только в этом году решился на исполнение своей мечты.
Уже пришли первые ингредиенты и уже сварены первые, две головки гауды. Из сыворотки сделали рикотту. Первый раз получилось более или менее все хорошо. Второй, долго формировался сгусток, но причины я уже понял (надеюсь). Теперь хочу сварить качотту. Планов громадье!
Варил в 30 литровой кастрюле. Теперь заказал мармит, сыроварку жаба задушила купить . Но для начала и этого хватит.
У меня есть вопрос, почему ожидаении выхода сыра в 2 кг, выходит больше?
Отдельный привет хочу передать maria7909 из Симферополя
Рад, что в Симферополе есть люди, которые увлекаются сыррделием!

Евгений, здравствуйте! Добро пожаловать и вам к нашей компании!
Зимнее молоко жирнее, вот и выход сыра больше. Но это не всегда хорошо, лишний жир может дать сыру горечь, поэтому рекомендуют частично снимать сливки. Оптимальный выход для сыра считается 10-12%.

Спасибо за совет. В следующий раз так и поступлю.

Вечер добрый!
Нашему полку прибыло
Получила вчера посылочку
Планировала сегодня попробовать, но дела затянули совсем в другом направлении. А для меня это такой интимный момент освобожу день и приступлю.

Evgeny_Cr писал(а):

Отдельный привет хочу передать maria7909 из Симферополя Рад, что в Симферополе есть люди, которые увлекаются сыррделием!

Евгений, спасибо за привет Я из Севастополя, надеюсь что сыроделие меня оооочень увлечет.

Вчера штудировала рецепт качотты, пока вопросов нет.

Да, я тоже заказал форму и закваску для качотты. И хочу российский сделать, дочь любит его. Так что как то так. Мармит пришёл. После праздников начну варить. Жаль, что у нас в Крыму, ни кто не продаёт ингидиенты для сыра. Надо подумать об этом. Может магазин открыть?

Вечер добрый!
Вчера приготовила свою первую качотту
Аж руки трусились от страха
Молоко купленно на рынке, но я его не пастеризовала, и это плохо - буду исправляться. Очень переживала за качество молока, продавец уже начал раздражаться от множества вопросов
Ощущения непередаваемые от процесса
Варила из 5 литров, выход 630 гр. до рассола.
С температурным режимом в холодильнике беда, но хорошо что есть неотапливаемая баня
Из сыворотки плюс один литр молока получилось 165 гр. рикотты, вкуснющая уже нет.
Окончательная сыворотка беленькая и сладенькая, думаю надо было добавить уксус, чтобы побольше с нее "выжать". Но с другой стороны, мы сыворотку очень любим, пусть остается сладенькой.
Фото сделала всего два, сырное зерно и сыр до рассола. Еле их сюда вставила
Варила по Лазаревой, но закваску и липазу отдельно, сначала закваска, потом липаза (подсмотрела в другом месте).
Теперь сушить и в латекс.
Танюша, ты говорила, что для тебя латекс оказался лучше вакуума?! Могу ошибаться. Просто думаю, нужен ли вакууматор конкретно для сыра?
В наличии у меня нет, только в планах.


Увеличить

maria7909 Маша, поздравляю! С почином!
Для меня непастеризованное молоко-табу! Хоть и беру уже 2 года практически у одних и тех же, но не рискую.

Не заморачивайся пока вакууматором. У меня он был ещё до варки сыра, поэтому пользуюсь. Пока вари сыр, там поймёшь надо он тебе или нет.

Танюша, спасибо!

Tatyana_Kherson писал(а):

Для меня непастеризованное молоко-табу! Хоть и беру уже 2 года практически у одних и тех же, но не рискую.

Буду пастеризовать обязательно. У меня та же проблема, яма, не хочется водой заполнять лишней. Но уже тепло, буду на улице остужать. Надо только приспособится
Вчера купила камамбер не в восторге, мои понюхали и даже есть не стали. Обязательно сварю сама, не верю, что он такой бе. Фасовка по 125 г, производство - Москва.
В планах гауда по Надежденому (Лазарева) рецепту и халуми с имеретенским.
Муж скоро уедет, доча в школе, надо успеть поварить, пока никто не требует внимания и пока сад-огород не начался.

Добрый день, сыровары
Давно у меня чесались руки приготовить сыр и вот сегодня свершилось
Делаю качотту. Из сыворотки скорее всего будет рикотта. И отсюда 2 вопроса: можно ли ее заморозить (до Пасхи)? И есть ли применение оставшейся от рикотты сыворотки или только в раковину?

Вечер добрый!
Потерпела полное фиаско
Сегодня переворачивать сыр, а он вздулся и кислый запах.
Вариантов провала два:
1 - не пастеризованное молоко
2 - слишком высокая температура (понадеялась на комнатный термометр, а в итоге 15,9 градусов)
Разрезала, его разорвало внутри запах и вкус - кисловатый, поскрипывает.
Наверно, надо его в мусорку

maria7909 Маша, не расстраивайся, у нас у всех были неудачи. Причин на самом деле может быть множество, в том числе и твоё непастеризованное молоко и повышенная температура. Судя по тому, что кислая и разорвало, туда попали какие-то бяки))
Я советую постараться сделать первый раз без "отсебятины", пока нет опыта, а четко по рецепту. У Лазаревой он нормальный и на сайте Сырный дом тоже.
Попробуй немного сыра натереть, добавить чеснок, зелень и сделать такую себе намазочку на бутики. Если понравится, чего тогда выбрасывать

Redo4ka Настя, добро пожаловать!)
Рикотту замораживаю часто, особенно летом, так как ее много. Только ты её сделай посуше, отцеди сыворотку хорошо, так как после разморозки она даст влагу. У меня если она слишком влажная потом, я смешиваю с короткой лапшой и делаю запеканку.
По сыворотке. Многие ее и пьют, и в косметических целях используют, и смузи делают. Я пеку блины на ней, при выпечке хлеба использую вместо жидкости (она, в отличие от творожной, сладкая).
Сначала выливать её жалко, но потом у сыровара её столько, что всё равно придётся выливать (если нет своей живности, чтобы поить её).

Tatyana_Kherson
Танюша, спасиюо!
Я уже особо не печалюсь, главное причины понятны.
Сыр, конечно, получился не комильфо, но некоторые магазинные отдыхают
Я просто думала, что такой вообще не употребляют, ну типа пронесет или отравишься

Redo4ka
Анастасия, так сразу распечалилась о сыре, что и не поприветствовала.
Добро пожаловать!
Будем ждать отчетика по качотте, желаю удачи

Всем день добрый
Татьяна, спасибо за совет Сыворотку пока заморозили, позже отвезу в деревню курицам. По поводу хлеба и пр.читала, но меня смущает наличие уксуса. Хотя я использовала домашний яблочный, он слабенький. Ну пусть на первый раз курицы порадуются
С качоттой что-то напортачила. Могу предположить, что температура последние 30 минут (забыла это слово нерусское когда уже в форме в кастрюле стоит) была выше... отвлеклись от процесса.
Сыр доставался сложно и когда выложила на коврик подрасплылся. Раза в 1,5 точно шире стал...

Анастасия, доброе утро!
По совету Татьяны (на форуме Д"яна), качотту из формы доставала уже после рассола. Он тогда не расплывается и крепенький
Спасибо девочкам за эту тему, очень много нюансов для себя отметила

Сегодня попробовала свою горе-качотту еще раз, вкус меняется, улучшается однозначно и запах нехороший исчез. Решила пустить на горячие бутеры.

maria7909 писал(а):

качотту из формы доставала уже после рассола

Мария, добрый вечер!
Я правильно поняла, что солить лучше в форме?

После первого раза сделала вывод, что начинать нужно в субботу, чтоб закончить посол и пр. в выходной день.
Плохо изучила теорию

Подскажите, пожалуйста, созревать оставлять тоже на дренажном коврике? В закрытой или открытой емкости?
У меня по размеру подходит только стеклянная кастрюлька для микроволновки...

Доброе утро!

Redo4ka писал(а):

Я правильно поняла, что солить лучше в форме?

Анастасия, да, солить в форме.
Я, тоже по советам девочек, начинала делать в обед.
После стуфатуры и три часа при комнатной температуры отправляю в холодильник, а утром в рассол.
Созревать на дренажном коврике - но должен обсушиться, в емкость лучше не ложить.
Знатоки поправляйте, ежели чего

Девочки, я делаю так: после стуфатуры сыр в форме держу при комнатной температуре 3часа, потом в форме ставлю в холодильник до утра. До наступления ночи, пару раз переворачиваю (опять же в форме). Солю без формы в рассоле и потом на дренаж обсыхать. Через дней 6-7 покрываю латексом или в вакуум. Контейнер можно использовать тоже, приоткрытый, но у меня нет времени бороться с плесенью на натуральной корке, поэтому этот метод не использую.
Танюшке Дьяне верьте, она-умница, плохого не посоветует!))

Уксус совершенно не чувствуется. Подсырная сыворотка сладкая или нейтральная практически (ну если, конечно, делать согласно рецепту)

Tatyana_Kherson
Спасибо! В следующий раз буду так же делать.
Латексом пока не обзавелась, поэтому постараюсь побороть плесень при образовании

Добрый день, мои любимые сыроделы-сыровары !
Приветствую новеньких и желаю вкусных сыров и поменьше неудач.
Как же я давно тут не была, но почитывать заходила, эмоций для общения не было.
Немного отчитаюсь по своим. В июле сварганила монтазио из коровьего и козьего.( 50/50). Очень понравился, твердый, хорош как на терку, так и просто слопать кусочек. Раскрыли в декабре.
Гауду тоже заценила, ее слопали через 2 месяца. На дольше терпения не хватило.
А так в основном качотта, качотта, качотта, в основном с орехами....Ну, любит ее сын.
Танюша, а с плесенью с первого раза не сложилось, хоть и по твоей подробной инструкции. Мы с Денисом на эту тему общалась. Первый кусочек попробовали, вроде было не плохо, но еще не зрелый, а потом уже увы...Загремела в больничку и короче не кому было ее лелеять. Горчил и чем дольше лежал, те больше горчил. Зато кошаку понравился, пока не сильно горький был. Прямо крутился около меня, пока не получил кусочек, гурманил наверное дня 3, потом сказал, чтобы ела сама . В итоге остатки выбросила. Но буду пробовать еще.
Сейчас зреет 3 головки российского и 2 качотты (одна в винище).
Буду заходить почаще теперь...

татьяна здоровья тебе и удачи в сыроделии-сейчас вообще сыров не делаю-молоко дорогое

Татьяна_66 Танюша, что касается горечи. Тут не в технологии в основном дело, влияет множество факторов (температура, влажность, ну а в основном-это молоко). У меня сейчас Бри стабильно- отличный, а раньше я никак не могла подружиться с плесенью.
Не болей!


Денис, у нас молоко начало дешеветь, коровье-14грн, козье-18. Нашла недалеко от города молоко нубийских коз, но цена космос-50грн/1л, если подешевеет летом, возьму хоть разок, чтобы понять что за чудо-молоко такое.

Доброго всем! Денис, Танюша, спасибо.
У меня еще фета получилась, уже делала салатец. Вкусно
Еще ремарка по поводу добавок. Варила сыры и добавляла телячью липазу, хоть совсем немного, не понравилось. У одной головки еще и запах был не айс. Сын сказал, что он не настолько гурман, как Хранцузы, чтобы поедать этот сыр. Пробовала термически обрабатывать (бутеры, пиццы), не помогло. В итоге был задарен собакевичу. Так, что вот такой опыт с использованием липазы. Еще есть ягнячья липаза, ручонки чешутся добавить. Пока рассуждаю сама с собой рискнуть или с кем ?
У нас молоко не подорожало, покупаю по 50 р. за 1 литр, за 2 трехлитровые банки 300 р. (а там 6 литров молока).

Добрый вечер!

Татьяна_66 писал(а):

А так в основном качотта, качотта, качотта, в основном с орехами....Ну, любит ее сын.

Татьяна, подскажите новичкам, пожалуйста, на каком этапе добавлять орехи, какие орехи и в каком виде (сырые, поджаренные, сильно дробленные или половинки)?
Сегодня варила качотту, пока в рассоле стоит. Температурный режим строго соблюдаю в этот раз, везде с термометром.
Нашла молочко хорошего качества, привозят от своих коров, 60 руб за литр
Провела пастеризацию, нагрев до 72`С и быстрое охлаждение.
Еще вопрос относительно пастеризации, а как предпочитаете пастеризовать молоко вы?
Спасибо