Сыр своими руками

Сообщение Автор
 
03 Мар 2019 15:36

Распечатать сообщение
Здравствуйте уважаемые сыроделы! Принимайте в свою компанию! Идея варить сыр, пришла давно. Но только в этом году решился на исполнение своей мечты.
Уже пришли первые ингредиенты и уже сварены первые, две головки гауды. Из сыворотки сделали рикотту. Первый раз получилось более или менее все хорошо. Второй, долго формировался сгусток, но причины я уже понял (надеюсь). Теперь хочу сварить качотту. Планов громадье!
Варил в 30 литровой кастрюле. Теперь заказал мармит, сыроварку жаба задушила купить . Но для начала и этого хватит.
У меня есть вопрос, почему ожидаении выхода сыра в 2 кг, выходит больше?
Отдельный привет хочу передать maria7909 из Симферополя Romashki
Рад, что в Симферополе есть люди, которые увлекаются сыррделием!
Evgeny_Cr

Евгений


Симферополь

Evgeny_CrМои рецепты
 
03 Мар 2019 16:33

Распечатать сообщение
Евгений, здравствуйте! Добро пожаловать и вам к нашей компании! girl_bye
Зимнее молоко жирнее, вот и выход сыра больше. Но это не всегда хорошо, лишний жир может дать сыру горечь, поэтому рекомендуют частично снимать сливки. Оптимальный выход для сыра считается 10-12%.
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
04 Мар 2019 13:11

Распечатать сообщение
Спасибо за совет. В следующий раз так и поступлю.
Evgeny_Cr

Евгений


Симферополь

Evgeny_CrМои рецепты
 
06 Мар 2019 0:40

Распечатать сообщение
Вечер добрый!
Нашему полку прибыло friends
Получила вчера посылочку dance2
Планировала сегодня попробовать, но дела затянули совсем в другом направлении. А для меня это такой интимный момент girl_haha освобожу день и приступлю.
Evgeny_Cr писал(а):
Отдельный привет хочу передать maria7909 из Симферополя
Рад, что в Симферополе есть люди, которые увлекаются сыррделием!

Евгений, спасибо за привет Rose Я из Севастополя, надеюсь что сыроделие меня оооочень увлечет.

Вчера штудировала рецепт качотты, пока вопросов нет.
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
 
07 Мар 2019 2:00

Распечатать сообщение
Да, я тоже заказал форму и закваску для качотты. И хочу российский сделать, дочь любит его. Так что как то так. Мармит пришёл. После праздников начну варить. Жаль, что у нас в Крыму, ни кто не продаёт ингидиенты для сыра. Надо подумать об этом. Может магазин открыть?
Evgeny_Cr

Евгений


Симферополь

Evgeny_CrМои рецепты
 
14 Мар 2019 1:46

Распечатать сообщение
Вечер добрый!
Вчера приготовила свою первую качотту dance2
Аж руки трусились от страха girl_haha
Молоко купленно на рынке, но я его не пастеризовала, и это плохо - буду исправляться. Очень переживала за качество молока, продавец уже начал раздражаться от множества вопросов girl_haha
Ощущения непередаваемые good от процесса
Варила из 5 литров, выход 630 гр. до рассола.
С температурным режимом в холодильнике беда, но хорошо что есть неотапливаемая баня Yahoo!
Из сыворотки плюс один литр молока получилось 165 гр. рикотты, вкуснющая nyam2 уже нет.
Окончательная сыворотка беленькая и сладенькая, думаю надо было добавить уксус, чтобы побольше с нее "выжать". Но с другой стороны, мы сыворотку очень любим, пусть остается сладенькой.
Фото сделала всего два, сырное зерно и сыр до рассола. Еле их сюда вставила wacko1
Варила по Лазаревой, но закваску и липазу отдельно, сначала закваска, потом липаза (подсмотрела в другом месте).
Теперь сушить и в латекс.
Танюша, ты говорила, что для тебя латекс оказался лучше вакуума?! Могу ошибаться. Просто думаю, нужен ли вакууматор конкретно для сыра?
В наличии у меня нет, только в планах.


Увеличить
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
 
15 Мар 2019 16:44

Распечатать сообщение
maria7909 Маша, поздравляю! С почином! Rose
Для меня непастеризованное молоко-табу! Хоть и беру уже 2 года практически у одних и тех же, но не рискую.

Не заморачивайся пока вакууматором. У меня он был ещё до варки сыра, поэтому пользуюсь. Пока вари сыр, там поймёшь надо он тебе или нет.
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
16 Мар 2019 13:44

Распечатать сообщение
Танюша, спасибо! Rose
Tatyana_Kherson писал(а):
Для меня непастеризованное молоко-табу! Хоть и беру уже 2 года практически у одних и тех же, но не рискую.

Буду пастеризовать обязательно. У меня та же проблема, яма, не хочется водой заполнять лишней. Но уже тепло, буду на улице остужать. Надо только приспособится Smile
Вчера купила камамбер wacko1 не в восторге, мои понюхали и даже есть не стали. Обязательно сварю сама, не верю, что он такой бе. Фасовка по 125 г, производство - Москва.
В планах гауда по Надежденому (Лазарева) рецепту и халуми с имеретенским.
Муж скоро уедет, доча в школе, надо успеть поварить, пока никто не требует внимания Wink и пока сад-огород не начался.
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
 
17 Мар 2019 19:58

Распечатать сообщение
Добрый день, сыровары Smile
Давно у меня чесались руки приготовить сыр и вот сегодня свершилось Yahoo!
Делаю качотту. Из сыворотки скорее всего будет рикотта. И отсюда 2 вопроса: можно ли ее заморозить (до Пасхи)? И есть ли применение оставшейся от рикотты сыворотки или только в раковину? unknown
Redo4ka

Анастасия


Русский Север

Redo4kaМои рецепты
 
17 Мар 2019 22:43

Распечатать сообщение
Вечер добрый!
Потерпела полное фиаско cray
Сегодня переворачивать сыр, а он вздулся и кислый запах.
Вариантов провала два:
1 - не пастеризованное молоко
2 - слишком высокая температура (понадеялась на комнатный термометр, а в итоге 15,9 градусов)
Разрезала, его разорвало внутри wacko1 запах и вкус - кисловатый, поскрипывает.
Наверно, надо его в мусорку cray
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
 
18 Мар 2019 0:09

Распечатать сообщение
maria7909 Маша, не расстраивайся, у нас у всех были неудачи. Причин на самом деле может быть множество, в том числе и твоё непастеризованное молоко и повышенная температура. Судя по тому, что кислая и разорвало, туда попали какие-то бяки))
Я советую постараться сделать первый раз без "отсебятины", пока нет опыта, а четко по рецепту. У Лазаревой он нормальный и на сайте Сырный дом тоже.
Попробуй немного сыра натереть, добавить чеснок, зелень и сделать такую себе намазочку на бутики. Если понравится, чего тогда выбрасывать Wink
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
18 Мар 2019 0:13

Распечатать сообщение
Redo4ka Настя, добро пожаловать!)
Рикотту замораживаю часто, особенно летом, так как ее много. Только ты её сделай посуше, отцеди сыворотку хорошо, так как после разморозки она даст влагу. У меня если она слишком влажная потом, я смешиваю с короткой лапшой и делаю запеканку.
По сыворотке. Многие ее и пьют, и в косметических целях используют, и смузи делают. Я пеку блины на ней, при выпечке хлеба использую вместо жидкости (она, в отличие от творожной, сладкая).
Сначала выливать её жалко, но потом у сыровара её столько, что всё равно придётся выливать (если нет своей живности, чтобы поить её).
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
18 Мар 2019 0:44

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson
Танюша, спасиюо!
Я уже особо не печалюсь, главное причины понятны.
Сыр, конечно, получился не комильфо, но некоторые магазинные отдыхают girl_haha
Я просто думала, что такой вообще не употребляют, ну типа пронесет или отравишься girl_haha

Redo4ka
Анастасия, так сразу распечалилась о сыре, что и не поприветствовала.
Добро пожаловать!
Будем ждать отчетика по качотте, желаю удачи good2
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
 
18 Мар 2019 17:10

Распечатать сообщение
Всем день добрый Romashki
Татьяна, спасибо за совет Smile Сыворотку пока заморозили, позже отвезу в деревню курицам. По поводу хлеба и пр.читала, но меня смущает наличие уксуса. Хотя я использовала домашний яблочный, он слабенький. Ну пусть на первый раз курицы порадуются girl_haha
С качоттой что-то напортачила. Могу предположить, что температура последние 30 минут (забыла это слово нерусское Embarassed когда уже в форме в кастрюле стоит) была выше... отвлеклись от процесса.
Сыр доставался сложно и когда выложила на коврик подрасплылся. Раза в 1,5 точно шире стал...
Redo4ka

Анастасия


Русский Север

Redo4kaМои рецепты
 
18 Мар 2019 20:03

Распечатать сообщение
Анастасия, доброе утро!
По совету Татьяны (на форуме Д"яна), качотту из формы доставала уже после рассола. Он тогда не расплывается и крепенький good2
Спасибо девочкам за эту тему, очень много нюансов для себя отметила Rose

Сегодня попробовала свою горе-качотту еще раз, вкус меняется, улучшается однозначно и запах нехороший исчез. Решила пустить на горячие бутеры.
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
 
19 Мар 2019 0:58

Распечатать сообщение
maria7909 писал(а):
качотту из формы доставала уже после рассола

Мария, добрый вечер!
Я правильно поняла, что солить лучше в форме?

После первого раза сделала вывод, что начинать нужно в субботу, чтоб закончить посол и пр. в выходной день.
Плохо изучила теорию Embarassed

Подскажите, пожалуйста, созревать оставлять тоже на дренажном коврике? В закрытой или открытой емкости? unknown
У меня по размеру подходит только стеклянная кастрюлька для микроволновки...
Redo4ka

Анастасия


Русский Север

Redo4kaМои рецепты
 
19 Мар 2019 11:04

Распечатать сообщение
Доброе утро!
Redo4ka писал(а):
Я правильно поняла, что солить лучше в форме?

Анастасия, да, солить в форме.
Я, тоже по советам девочек, начинала делать в обед.
После стуфатуры и три часа при комнатной температуры отправляю в холодильник, а утром в рассол.
Созревать на дренажном коврике - но должен обсушиться, в емкость лучше не ложить.
Знатоки поправляйте, ежели чего Embarassed
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
 
20 Мар 2019 1:34

Распечатать сообщение
Девочки, я делаю так: после стуфатуры сыр в форме держу при комнатной температуре 3часа, потом в форме ставлю в холодильник до утра. До наступления ночи, пару раз переворачиваю (опять же в форме). Солю без формы в рассоле и потом на дренаж обсыхать. Через дней 6-7 покрываю латексом или в вакуум. Контейнер можно использовать тоже, приоткрытый, но у меня нет времени бороться с плесенью на натуральной корке, поэтому этот метод не использую.
Танюшке Дьяне верьте, она-умница, плохого не посоветует!))
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
20 Мар 2019 1:39

Распечатать сообщение
Уксус совершенно не чувствуется. Подсырная сыворотка сладкая или нейтральная практически (ну если, конечно, делать согласно рецепту)
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
22 Мар 2019 1:54

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson
Спасибо! Rose В следующий раз буду так же делать.
Латексом пока не обзавелась, поэтому постараюсь побороть плесень при образовании Smile
Redo4ka

Анастасия


Русский Север

Redo4kaМои рецепты
 
26 Мар 2019 13:31

Распечатать сообщение
Добрый день, мои любимые сыроделы-сыровары girl_in_love !
Приветствую новеньких и желаю вкусных сыров и поменьше неудач.
Как же я давно тут не была, но почитывать заходила, эмоций для общения не было.
Немного отчитаюсь по своим. В июле сварганила монтазио из коровьего и козьего.( 50/50). Очень понравился, твердый, хорош как на терку, так и просто слопать кусочек. Раскрыли в декабре.
Гауду тоже заценила, ее слопали через 2 месяца. На дольше терпения не хватило.
А так в основном качотта, качотта, качотта, в основном с орехами....Ну, любит ее сын.
Танюша, а с плесенью с первого раза не сложилось, хоть и по твоей подробной инструкции. Мы с Денисом на эту тему общалась. Первый кусочек попробовали, вроде было не плохо, но еще не зрелый, а потом уже увы...Загремела в больничку и короче не кому было ее лелеять. Горчил и чем дольше лежал, те больше горчил. Зато кошаку понравился, пока не сильно горький был. Прямо крутился около меня, пока не получил кусочек, гурманил наверное дня 3, потом сказал, чтобы ела сама Smile . В итоге остатки выбросила. Но буду пробовать еще.
Сейчас зреет 3 головки российского и 2 качотты (одна в винище).
Буду заходить почаще теперь...
Татьяна_66

Татьяна




Татьяна_66Мои рецепты
 
26 Мар 2019 23:22

Распечатать сообщение
татьяна здоровья тебе и удачи в сыроделии-сейчас вообще сыров не делаю-молоко дорогое
edisson83

Денис

36 лет
украина г. южный одесская обл

edisson83Мои рецепты
 
27 Мар 2019 12:25

Распечатать сообщение
Татьяна_66 Танюша, что касается горечи. Тут не в технологии в основном дело, влияет множество факторов (температура, влажность, ну а в основном-это молоко). У меня сейчас Бри стабильно- отличный, а раньше я никак не могла подружиться с плесенью.
Не болей! girl_in_love


Денис, у нас молоко начало дешеветь, коровье-14грн, козье-18. Нашла недалеко от города молоко нубийских коз, но цена космос-50грн/1л, если подешевеет летом, возьму хоть разок, чтобы понять что за чудо-молоко такое.
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
27 Мар 2019 12:52

Распечатать сообщение
Доброго всем! Денис, Танюша, спасибо.
У меня еще фета получилась, уже делала салатец. Вкусно nyam2 nyam2 nyam2
Еще ремарка по поводу добавок. Варила сыры и добавляла телячью липазу, хоть совсем немного, не понравилось. У одной головки еще и запах был не айс. Сын сказал, что он не настолько гурман, как Хранцузы, чтобы поедать этот сыр. Пробовала термически обрабатывать (бутеры, пиццы), не помогло. В итоге был задарен собакевичу. Так, что вот такой опыт с использованием липазы. Еще есть ягнячья липаза, ручонки чешутся добавить. Пока рассуждаю сама с собой рискнуть или с кем girl_haha ?
У нас молоко не подорожало, покупаю по 50 р. за 1 литр, за 2 трехлитровые банки 300 р. (а там 6 литров молока).
Татьяна_66

Татьяна




Татьяна_66Мои рецепты
 
27 Мар 2019 22:14

Распечатать сообщение
Добрый вечер!
Татьяна_66 писал(а):
А так в основном качотта, качотта, качотта, в основном с орехами....Ну, любит ее сын.

Татьяна, подскажите новичкам, пожалуйста, на каком этапе добавлять орехи, какие орехи и в каком виде (сырые, поджаренные, сильно дробленные или половинки)?
Сегодня варила качотту, пока в рассоле стоит. Температурный режим строго соблюдаю в этот раз, везде с термометром.
Нашла молочко хорошего качества, привозят от своих коров, 60 руб за литр dance2
Провела пастеризацию, нагрев до 72`С и быстрое охлаждение.
Еще вопрос относительно пастеризации, а как предпочитаете пастеризовать молоко вы?
Спасибо Rose
maria7909

Мария

39 лет
Крым

maria7909Мои рецепты
Страница 190 из 191

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |