Болталка для хлебопёков

Чайби
Машуня - куда пропала?
Моя виноградная закваска получилась !!!!!!!
Очень ароматная - у нее фруктовый запах.
Она у меня первые 2 дня попузырилась,а потом вообще никакого движения, я думала,что ничего из нее хорошего не получится ( тем более холодно было в доме). Но потом,когда я убрала виноград и 3 раза ее покормила - она стала активная,даже очень. Хлеб на ней еще не пекла, отложила это важное дело на выходные,а вот оладьи - попробовала, получились очень пышные и вкусные!!!
Как ты думаешь,Маша - можно ее перекормить в ржаную ( для пробы,чтобы сравнить вкус хлеба на ней и на Аннушкиной),или на ней только пшеничные хлебушки печь?

elay писал(а):

сегодня пекла картофельный хлебец

Лена - очень аппетитный хлебушек, пышный такой!!!
Оксана в рецепте пишет - картошку вареную на крупную терку? А она в тесте потом как? не чувствуется?

elay писал(а):

хочу предложить вам еще один вкусный хлеб-столичный

Очень красивый!!! Мякиш такой соблазнительный!!!
А он разве такой светлый получается?

divlesika писал(а):

Страшненькая корка - бледная и кочевряжистая.. Списываю все на газовую духовку

Катенька - красивая корочка, и хлебушек красивый!!!

elay писал(а):

,у меня плита старая,мне ее не жалко и я просто выливаю полстопки горячей воды на низ духовки

Я тоже,как Лена делаю,потому что если открывать часто духовку и пшикать - то температура очень падает... а еще я ставила чугунную сковородку в холодную духовку,а потом,когда сажаю хлеб печься - лью воду на эту раскаленную сковороду - пара много!!!

Olyunchik писал(а):

Светочка, какой красивый хлебушек получился!

Спасибо,Оля!!!
У тебя тоже хорошие хлебушки !!!

Olyunchik писал(а):

Я уже поняла, что по какому бы рецепту я ни пекла, у меня возникает проблема с водой, т.е. воды указанной в рецепте никогда не хватает.

Действительно - мука очень разная бывает - нужно почувствовать тесто,его консистенцию...

Olyunchik писал(а):

но у меня просто муж такой замечательный - он таким образом мир в доме сохраняет

cvetik66 писал(а):

Моя виноградная закваска получилась !!!!!!!

Ура! Как я рада этому событию! Ты полную норму выводила или половину?

cvetik66 писал(а):

Как ты думаешь,Маша - можно ее перекормить в ржаную

Перекормить, конечно, можно... для пробы-то можно и перекормить, не выводить новую. Света, вот когда у меня была изюмная закваска, мне хлеб на ней не понравился ржаной, тем, что черствел быстрее и запах не тот... Всё-таки, это больше дрожжи, для ржаного, мне кажется, закваска мука+вода лучше. Но, как говорится: а вдруг?

cvetik66 писал(а):

Машуня - куда пропала?

Да понимаешь, вся в раздумьях-уже третий замес подряд горчичного не получился, не поднимается на расстойке, а в духовке сразу в два раза растёт, да мякиш не тот. Вчера даже выпекать не стала, выложила в оладьи, добавила воды-и забурлило, поднялось всё. Вот и думаю- может, с водой обсчиталась (я же всегда пересчитываю дрожжи на закваску, а тут брала густую, или ей согреться надо было дать, потом в опару), масло меньше клала, чем в рецепте. Или холодно стоит?
Света, тебе какой тыквенный больше понравился? Вчера купила наконец тыкву.

Чайби писал(а):

Ты полную норму выводила или половину?

Делала полную норму,по твоему совету - не стала жадничать...

Чайби писал(а):

Или холодно стоит?

Я тоже думаю,что причина в холоде - я даже обогреватель включаю,чтобы хлеб расстаивать.

Чайби писал(а):

Света, тебе какой тыквенный больше понравился? Вчера купила наконец тыкву.

Мне больше понравился от Ирины harrybo - до сих пор свежий, наверное из-за тыквы не черствеет.Да еще масло в рецепте присутствует, кстати во многие литовские хлеба кладут раст.масло. А тыквенный на дрожжах -очень вкусный конечно и эффектный,но на мой вкус это просто сдоба,а не хлеб...

Olyunchik писал(а):

не знаю какой консистенции должно быть тесто

Оленька, мука у всех разная.У меня тоже, если большой мешок, то летом мука пьет больше воды. Главное исходить из того, какой консистенции должно быть тесто.Воды бери больше.Тесто должно легко вымешиваться, без усилий, ржаное должно илпнуть к рукам, быть как мокрая глина, мягеньким как здесь http://forum.say7.info/topic3949.html, даже чуточку более жидким. если воды будет мало. хлеб будет переутяжелен мукой и не такой вкусный, сухой, если воды много - будет влажный, как бы непропеченный мякиш. На этой ссылке показана и густота закваски.Самое главное ориентируйся не на вес воды, а на свое тесто. Хлебушек у тебя хороший, закваска работает хорошо, а с количеством воды ты постепенно разберешься, в следущий раз тебе уже будет понятнее, каким должно быть тесто

Olyunchik писал(а):

вопрос относительно отмеривания воды: 100 г и 100 мл - это все-таки одно и то

Оленька, у меня вроде одинаково. но ты не на вес смотри. а на потребность теста.

Olyunchik писал(а):

предпочитаю хлеб с бОльшим количеством ржаной муки.

У нас с тобой вкусы одинаковые . Но я недавно пекла Заварной по ГОСТ, ржаной 100% и все-таки поняла, что такого вкуса, как у староселянского не будет ни у какого другого хлеба .

elay писал(а):

хочу предложить вам еще один вкусный хлеб-столичный

Леночка, спасибо за новую ссылочку.А с семенами и зернышками попробовать не хочешь? Мне кажется тебе и дочурке понравится.А еще, поскольку доченька любит ржаной хлебушек я бы посоветовала попробовать староселянский, квас можно поставить и сейчас в тепое место, он потом выпьется, а у тебя будет возможность попробовать этот удивительный хлебушек.

Olyunchik
Оленька, спасибо за поддержку!
Мне кажется что да, мука в твоей местности просто другая. А то что крошки - может просто оставлять их пока дла автолиза, не подливая воды? а потом через несколько минут еще раз пробовать перемешивать, и уже потом доливать.
Marishkaa25
Марин, ну вот видишь как по-разному почему-то до меня пар и в помине не долетает...
cvetik66

cvetik66 писал(а):

а еще я ставила чугунную сковородку в холодную духовку

Светик, ой, спасибо тебе большое за подсказку! Вот я, чукча, не догадалась, как раз же чугунная сковорода есть.
elay
Краси-ивый! Даже и не скажешь, что в газовой духовке.. не то что у меня

cvetik66

cvetik66 писал(а):

Девочки - принесла тыквенный хлебушек от Ирины harrybo из жж !!! Какой же он вку-у-усный!!!

Светочка, красивый, такой пузатенький !!!!
elay

elay писал(а):

сегодня пекла картофельный хлебец

Леночка, интересный хлебушек !!!

elay писал(а):

хочу предложить вам еще один вкусный хлеб-столичный

Очень красивый !!!!
[b]divlesika

divlesika писал(а):

Так, для отчетности.. "Морковный"

Катюша, красивый хлебушек !!! А вкусный, правда же !!!
Olyunchik
Оленька, все будет хорошо и скоро ты будешь довольна своим хлебушком. У тебя очень большое стремление к этому. А все эти вопросы от хлебушка к хлебушку скоро отпадут - в практике весь успех. Самое главное, чтобы нравился на вкус.

Olyunchik писал(а):

Я все никак приспособиться не могу: муку всегда взвешиваю, воду и взвешивала и отмеряла мерным стаканом, НО если я строго следую рецепту, то при смешивании муки и воды для кормления закваски у меня выходит мука с крошками, поэтому уже потом добавляю на глаз до консистенции теста на оладьи.

Оленька, когда первый раз начинаешь кормить свою заквасочку, то водички надо как на оладушки, а вот уже второй и третий раз надо четко отмерять и воду, и муку на весах.
Успехов.

cvetik66 писал(а):

Лена - очень аппетитный хлебушек, пышный такой!!! girl_claping girl_claping Оксана в рецепте пишет - картошку вареную на крупную терку? А она в тесте потом как? не чувствуется?

картошка почти не чувствуется,т.е. если не знать,что она там есть,то и не догадаешься.для меня вообще загадка куда картошка(да и кабачок,в хлебе к кабачками) делись.разглядывала,разглядывала мякиш,так и не нашла.

cvetik66 писал(а):

А он разве такой светлый получается?

у Миши на одной фотке светлый(формовой),а на другой подовый темный.наверно из-за муки.я ведь пеку на высшем сорте

олина писал(а):

А с семенами и зернышками попробовать не хочешь?

а я уже пекла,просто пока хочу разные попробовать

олина писал(а):

попробовать староселянский

я обязательно попробую,когда времени свободного будет побольше

divlesika писал(а):

Краси-ивый! girl_in_love Даже и не скажешь, что в газовой духовке.. не то что у меня

Катя спасибо,я купила термометр для духовки,теперь хлеб лучше стал,а родной врет.я когда пар давала,он падал до 100 градусов и я температуру увеличивала,а не нужно было.новый термометр показывает,что она падает очень мало
Девочки всем спасибо,я сама от себя балдю Теперь не стыдно и друзей угостить

elay писал(а):

вообще загадка куда картошка(да и кабачок,в хлебе к кабачками) делись.разглядывала,разглядывала мякиш,так и не нашла.

elay писал(а):

у Миши на одной фотке светлый(формовой),а на другой подовый темный.наверно из-за муки.я ведь пеку на высшем сорте

понятно теперь, а что в Питере муки 1 сорта нет?

elay писал(а):

я купила термометр для духовки,теперь хлеб лучше стал

Лена - а где такие термометры бывают,а то моя духовка тоже привирает, мучаюсь с ней...

elay писал(а):

Девочки всем спасибо,я сама от себя балдю

Чайби писал(а):

Да понимаешь, вся в раздумьях-уже третий замес подряд горчичного не получился, не поднимается на расстойке, а в духовке сразу в два раза растёт, да мякиш не тот. Вчера даже выпекать не стала, выложила в оладьи, добавила воды-и забурлило, поднялось всё. Вот и думаю- может, с водой обсчиталась (я же всегда пересчитываю дрожжи на закваску, а тут брала густую, или ей согреться надо было дать, потом в опару), масло меньше клала, чем в рецепте. Или холодно стоит?

Машенька, я так была рада, когда увидела твой горчичный на заквасочке. Тоже хотела как-нибудь попробовать. но это бывает : в первый раз что-то получится хорошо, а потом не хочет получаться .Может холодно действительно, по ГОСТ опара бродит при 30 град. Может ты ее на ночь попробуешь поставить при комнатной температуре, а потом тесто в тепле подержишь?

cvetik66 писал(а):

Моя виноградная закваска получилась !!!!!!!

Светочка, как интересно! скорее пеки, хочется узнать и твое мнение, об отличиях вкуса хлебушка. Я так поняла, что Машенька принципиальных отличий от хлеба на классической закваске не нашла.

cvetik66 писал(а):

а что в Питере муки 1 сорта нет?

есть в некоторых магазинах,но за ней надо специально ехать,а это от меня далеко.вот если буду поблизости то прикуплю,а в основном только высший.мне и ржаную чтобы купить поискать надо

cvetik66 писал(а):

Лена - а где такие термометры бывают,а то моя духовка тоже привирает, мучаюсь с ней...

как ни странно специально не искала,зашла в хозяйственный,а у них на витрине лежит.

cvetik66 писал(а):

У тебя тоже хорошие хлебушки !!!

Светик, спасибо! Но все равно буду еще их совершенствовать!

divlesika писал(а):

А то что крошки - может просто оставлять их пока дла автолиза, не подливая воды? а потом через несколько минут еще раз пробовать перемешивать, и уже потом доливать.

Катюша, спасибо! Посмотрю как в следующий раз пойдет!

олина
Сэра
Леночка, Оленька
Девочки, спасибо большое за поддержку и советы! Будем работать!
Вот не собиралась в эти выходные хлеб печь, т.к. надо доесть то, что есть. Думала в следующие попробую еще чего-нибудь, а тут муж порадовал - в следующие выходные едем в очередную поездку на несколько дней, вот теперь надо принимать решение: либо печь, либо просто закваску подкоромить и часть выкинуть, либо добавить в нее побольше муки до состояния крошки, чтобы хранилась дольше в холодильнике, у меня как раз в следующие выходные - 2 недели с последней выпечки, поэтому нельзя ее так оставить... Буду думать

cvetik66 писал(а):

Девочки - принесла тыквенный хлебушек от Ирины harrybo из жж !!! Какой же он вку-у-усный!!!

Почему-то не могу зайти на этот сайт! И так пробовала и эдак! Не загружается!
А хочется тоже попробовать.....
Света, может рецепт напишешь? или в личку закинь?

олина писал(а):

Светочка, как интересно! скорее пеки, хочется узнать и твое мнение, об отличиях вкуса хлебушка.

Леночка,я пока еще не перекормила свою виноградную закваску в ржаную, с понедельника займусь обязательно.

Юрьевна писал(а):

Почему-то не могу зайти на этот сайт! И так пробовала и эдак! Не загружается!

Танюша - попробуй еще раз,все отлично открывается,девочки заходили на него,там много интересных рецептов.Если не получится - скопирую,просто сейчас некогда.

А я вчера пекла литовский домашний заварной хлеб. рецепт нашла на сайте литовской компании,производящей муку.
http://www.malsena.lt/lt/receptai/duona/duonos
Хлеб очень вкусный,но муки пришлось добавлять,очень жидкое было тесто( по рецепту все ингридиенты берутся в стаканах). когда поставила в духовку - порвался снизу. может ,потому что надрезы не сделала,только проколола.Но в Литве почему то хлеб не надрезают.
Для этого хлеба с вечера нужно заварить ржаную муку с солодом и тмином,потом через 2-3 часа(после осахаривания заварки) - добавляется стакан освеженной ржаной закваски , оставить на 12 часов при комн.температуре.Утром - в эту заквашенную заварку добавить ржаную и пшен.муку,соль,сахар,мед и на расстойку.
Если хлебушек заинтересовал,рецепт подробно напишу( на сайте он на литовском языке)

cvetik66
Света, хлеб чисто ржаной? Как всегда, каравай чудесный. Тут на сайте есть такой вот хлеб, http://forum.say7.info/topic24207.html, он похож на этот? Если нет, то

cvetik66 писал(а):

Если хлебушек заинтересовал,рецепт подробно напишу( на сайте он на литовском языке)

Пиши, так как рецепт интересный.

elay писал(а):

Девочки всем спасибо,я сама от себя балдю

Лена, очень хорошо сказала. А хлебушек у тебя хорошо получается.
divlesika
elay
Девочки, так вы в газовых печёте? Значит, это возможно! И получается же отлично.
олина
Лена, про отличия во вкусах могу тебе сказать, что на диких дрожжах хлеб совершенно не кислит, а на вода+мука 100%влажности у меня есть такой вкусовой оттенок, чем дольше расстаивается, тем он ярче выраженный. Эти разы я пыталась испечь горчичный на густой закваске по Кальвелю, как раз, чтобы узнать, будет ли он кислить на этой закваске, т.к. в журнале Людмилы-Марианны написано, что нет. Но вот не получилось пока. А больше ничем вроде и не отличается, вот в запахе что-то напоминает мне основу тех заквасок, на которых я пекла. Это я про пшеничный пишу. Ржаной пеку только на закваске вода+мука, потому что пару раз пекла его на диких дрожжах, и мне не понравилось. Но это было давно, возможно, как-нибудь попробую снова.

Чайби
Маша - рецепт хлеба немного другой,чем у Гурме,но похож. Я делала по рецепту Гурме, у меня почему то пшеничная мука при заваривании пошла комками,а так у нее хлеб вкусный...
этот рецепт более ржаной...

2 стакана ржаной обойной муки,
2.5 стакана кипящей воды,
1 ст.л фермент.ржаного солода,
1 ст.л.тмина.
Заварить, оставить на 2-3 часа для осахаривания(я укутываю кастрюльку в фольгу,газету,пакет и одеяло).
В теплую заварку доб. 1 стакан освеженной ржаной закваски, оставить на ночь при комн.температуре на 12 часов
Утром в заквашенную заварку добавить:
1 стакан ржаной обойной муки,
1 стакан пшен.муки,
3 ст.л. сахара,
1ст.л.меда,
2 ч.л.соли.
Замесить тесто, сформировать буханку и на 3 часа расстаивать ( в форме или в корзинке),печь с паром при температуре 250 - 15 минут, потом без пара при температуре 200 - 40 минут.

Хлеб получился плотный, мякиш липковатый,я думаю муки маловато. Плохо,что рецептура дана в стаканах - стаканы разные бывают.

Света, спасибо за рецепт
Вот тут мне не совсем понятно, сколько всё-таки муки класть:

cvetik66 писал(а):

1 стакан ржаной муки( у меня 2,5), 1 стакан пшен.муки( у меня 2 стакана),

cvetik66 писал(а):

Хлеб получился плотный, мякиш липковатый,я думаю муки маловато

Света, как же так Вроде, и муки больше положила в два раза, и ещё её мало? А может быть такое, что муки наоборот, получилось многовато, и хлебу тяжело было подняться? А вкус вам понравился?

Чайби писал(а):

Вроде, и муки больше положила в два раза, и ещё её мало? А может быть такое, что муки наоборот, получилось многовато, и хлебу тяжело было подняться? А вкус вам понравился?

Маша - в рецепте наверное опечатка,или нужно меньше воды брать при заваривании,или больше муки в тесто,что я и сделала. Тесто при расстойке поднялось в 2 раза,поэтому сама не понимаю, сколько все таки муки класть. К тому же я насыпала в граненый стакан, в него мало муки входит.
Вкус хлеба такой же как у литовских хлебов,которые я покупала, всем понравился.
Во всяком случае буду его пробовать до тех пор,пока не получится более легкий мякиш...
наверное надо бы взвесить муку и перевести все ингридиенты этого рецепта в граммы .

Нашла интересную на мой взгляд информацию о тесте на закваске:

"Все, кто переходит на употребление своего домашнего хлеба, отмечают значительное улучшение самочувствия, скидывают лишний вес, гораздо реже подвержены инфекционным и прочим заболеваниям.
При одном женском монастыре был детский приют для беспризорных детей, и ребятишки часто болели. Две подвижницы монахини, устранили всю покупную выпечку из рациона детей, и стали печь сами и хлеб и пироги на закваске. В итоге заболеваемость детей снизилась на 85%! Академик Александр Михайлович Свелов-Дерябин, (последователь академика Виталия Васильевича Караваева) 30 с лишним лет с великим трудом «пробивающий» сию хлебную бездрожжевую тему, в одной из московских школ провел простой эксперимент. Все учащиеся были переведены на бездрожжевое и экологически чистое питание, и сия единственная школа во время зимних «гриппов» и прочих эпидемий не закрывалась на карантин! Весь коллектив школы, участвовавший в эксперименте даже получил премию от бывшего тогда президента, на сём все дело сие как всегда «кем- то» из-за кулис тихо прикончилось..."

Еще одно подтверждение - какие мы молодцы!

Юрьевна
Таня, мы-то да, молодцы Только если внести поправку - наш хлебушек тоже дрожжевой, только дрожжи - дикие

Юрьевна
Татьяна, хорошая аватарка.

Olyunchik писал(а):

решение: либо печь, либо просто закваску подкоромить и часть выкинуть, либо добавить в нее побольше муки до состояния крошки, чтобы хранилась дольше в холодильнике, у меня как раз в следующие выходные - 2 недели с последней выпечки, поэтому нельзя ее так оставить... Буду думать

Олечка, у тебя же вафельница есть. пусти излишки на вафли или оладьиhttp://mariana-aga.livejournal.com/120948.html

cvetik66 писал(а):

В теплую заварку доб. 1 стакан освеженной ржаной закваски, оставить на ночь при комн.температуре на 12 часов

Светочка, тысячу раз тебе спасибо за такой рецепт.Именно такой мне хотелось!!! с небольшим содержание пшеничной муки или совсем без нее. Ооочень люблю литовские хлебушки
по поводу жидкого теста. стакан подразумевается объемом 250 мл.Продаются специальные мерные формочки.по всем правилам положено набрать в таку форму муку и срезать ножом верхушку. Я беру измерительную мензурку на 250 мл и тщательно выравниваю.
То тесто, которое ты на ночь оставляла, важно оставить при комнатной температуре. проверено по староселянскому - если ему слишком тепло- сильно разжижается и берет много муки.судя по рецепту не должно быть тесто жидким.Хлебушек твой очень красивый .

divlesika писал(а):

наш хлебушек тоже дрожжевой, только дрожжи - дикие

Катенька, вроде это естественные. а не лабораторные термофильные дрожжи.Именно их не рекомендуют.Если хочешь, почитай ссылочку в последних комментариях к староселянскому хлебу о термофильных дрожжах

олина писал(а):

Светочка, тысячу раз тебе спасибо за такой рецепт

Леночка - не за что!

олина писал(а):

по поводу жидкого теста. стакан подразумевается объемом 250 мл

Да,я уже потом поняла,что не таким меряла.
Я думаю - он по вкусу похож на твой староселянский,хотя я его и не пробовала.

олина
Лена,недавно проезжали мимо магазина,который Саша Маркизко рекомендовала,он круглосуточно работает.купила и ржаную обдирную,и муку цельную второго сорта,и солод,и патоку.(просто удивительно,я думала это спец магазин,а оказалось обычный продуктовый).так что спасибо за ссылку,пригодилась
на радостях спекла видземский,отчет в теме про хлеб.корочка получилась жестковата,может кто пек,подскажет почему.я знаю Яна пекла,но ее почему то давно нет.а заварные все такие сладкие?

Чайби писал(а):

что на диких дрожжах хлеб совершенно не кислит, а на вода+мука 100%влажности у меня есть такой вкусовой оттенок, чем дольше расстаивается, тем он ярче выраженный.

Машенька, спасибо, что поделилась впечатлением . Жаль, что горчичный не получается.

cvetik66 писал(а):

по вкусу похож на твой староселянский,хотя я его и не пробовала.

Светулечка, в староселянском основной вкус получается при выдержке, и еще гуща свой оттенок придает.Но чем-то он будет похож, ты правильно совершенно прочувствовала хлеб.

elay писал(а):

ссылку,пригодилась

Леночка, я так рада, что ты купила для хлебушка столько ценных ингредиентов

elay писал(а):

корочка получилась жестковата

Леночка. не должна быть жесткая корочка, в следующий раз прикрой фольгой в конце выпечки.

elay писал(а):

заварные все такие сладкие?

Нет, это сорт такой хлебушка, заварной с сухофруктами еще слаще, а тот, на который я тебе ссылку дала в другой теме не сладкий.