Сыр своими руками

Девочки, всем,доброго здоровья
Я варила вчера Монтерей Джек по рецепту http://cheese-home.com/article/105/549/Recept-syra-Monterey-Dzhek и накосячила
Сегодня,после прессования нужно было просто вынуть сыр на обветривание,а я положила в рассол(привыкла ,что все солить надо в рассоле )
Солился он у меня часов 7
Решила попробовать в прямоугольную форму (как у Тани),для прессующихся сыров ,отверстия все-таки великоваты,хотя и груз уменьшила в два раза.
Из круглой формы для Гауды-без проблем вытащила,а из прямоугольной-повозилась(нужен тонкий платочек вместо марли взять в следующий раз).
Не знаю какой в итоге сыр получится на вкус ,но варить было его нудновато.
Выход хороший получился,из 17 литров молока - 2кг25г общий вес сыра.
Технология варки нудная
Целых полтора часа выполняла роль мешалки( и не отойдешь),утомило меня это очень,спина потом болела очень
Надюша,посмотри,пожалуйста, на англоязычных сайтах,там тоже не надо солить в рассоле?(у меня теплится надежда,что на нашем сайте упустили этот момент )

Лидия-57 писал(а):

Девочки, всем,доброго здоровья

И вам того же желаю

Лидия-57 писал(а):

Я варила вчера Монтерей Джек по рецепту

Здорово а я делала Пармезан

Лидия-57 писал(а):

Сегодня,после прессования нужно было просто вынуть сыр на обветривание,а я положила в рассол(привыкла ,что все солить надо в рассоле

Правильно зделали Все сыры нужно солить

Лидия-57 писал(а):

Выход хороший получился,из 17 литров молока - 2кг25г общий вес сыра.

Супер У меня Пармезан из 26 литров выход 3кг 400г

Лидия-57 писал(а):

Технология варки нудная

Лидия-57 писал(а):

Целых полтора часа выполняла роль мешалки( и не отойдешь),утомило меня это очень,спина потом болела очень

Лидия-57 писал(а):

Надюша,посмотри,пожалуйста, на англоязычных сайтах,там тоже не надо солить в рассоле?(у меня теплится надежда,что на нашем сайте упустили этот момент

Специально посмотрела Солить надо

Д"яна писал(а):

Здравствуйте!!! Ну вот, как и обещала. Это форма - килограмм уместится свободно.

Здорово

Д"яна писал(а):

Ну а это Российский "анфас" Как видите, один прессовала уже в новой форме. а это Российский "профиль"

Супер классно получилось

Nicky писал(а):

я делала Пармезан

умница,слов на ветер не бросаешь
я ведь тоже очень хочу,а когда внимательно прочла рецепт,меня испугало то,что он без покрытия делается, а у меня в холодильнике в московской квартиры нет места для него
вся в раздумьях

Nicky писал(а):

Все сыры нужно солить

там по рецепту соль добавляется только перед прессовкой в калье,но ее мало
получается,что все сыры солятся в рассоле?

Nicky писал(а):

У меня Пармезан из 26 литров выход 3кг 400г

Надя,какой у тебя большой выход
Зерно какого размера делала,я читала сегодня на сырном форуме,что желательно получить в итоге зерно ,как крупа перловая.
В твоем рецепте тоже смазывать маслом нужно? прочла,что каждые 2 или 3 месяца(не помню точно) смазывать нужно маслом.
Понравился сам процесс или обычный на твой взгляд?

Nicky писал(а):

Специально посмотрела Солить надо

спасибо ,Наденька ,успокоила меня

Лидия-57 писал(а):

умница,слов на ветер не бросаешь

Спасибо

Лидия-57 писал(а):

я ведь тоже очень хочу,а когда внимательно прочла рецепт,меня испугало то,что он без покрытия делается, а у меня в холодильнике в московской квартиры нет места для него вся в раздумьях

Пармезан действительно не чем не покрывают

Лидия-57 писал(а):

получается,что все сыры солятся в рассоле?

Нет не все Камамбер сверху солят но некоторые в рассоле Я сделала ещё Камамбер и в этот раз посолила в рассоле

Лидия-57 писал(а):

Надя,какой у тебя большой выход

Незнаю наверное корова хорошей породы

Лидия-57 писал(а):

Зерно какого размера делала,я читала сегодня на сырном форуме,что желательно получить в итоге зерно ,как крупа перловая.

Зерно было как рис

Лидия-57 писал(а):

В твоем рецепте тоже смазывать маслом нужно? прочла,что каждые 2 или 3 месяца(не помню точно) смазывать нужно маслом.

Да так и есть

Лидия-57 писал(а):

Понравился сам процесс или обычный на твой взгляд?

Очень Сперва нужно медленно поднимать температуру до 38С и мешать в одну сторону А затем поднимаем температуру до 52С и мешаем в другую И что интересно что что сыр пахнул очень сладко возможно что я добавила липазу

Лидия-57 писал(а):

спасибо ,Наденька ,успокоила меня

Всегда пожалуйста

Здравствуйте, мои хорошие!
Я отправила 9 головок разного сыра (общий вес около 8 кг) в Питер Рикотты 1,5 кг и Брюноста 800 гр. Каюсь - не сфотографировала - не до этого было.

Лидия-57 писал(а):

Решила попробовать в прямоугольную форму (как у Тани),для прессующихся сыров ,отверстия все-таки великоваты,хотя и груз уменьшила в два раза. Из круглой формы для Гауды-без проблем вытащила,а из прямоугольной-повозилась(нужен тонкий платочек вместо марли взять в следующий раз).

Лида, ну ты же видела мой Российский - без ткани прессовала Кайрфилли получился в этой форме ровно 1 кг. Формовала с ОДНИМ слоем марли. Вынимался без проблем - сверху марлю клала с запасом, просто брала за края марли и выдергивала. Единственное объяснение нахожу - что у меня молоко козье - может быть плотнее структура ??? Кайрфилли вообще прессовала весом 7 кг. Ничто никуда не вылезло из дырочек.
С круглой Гаудой было больше проблем с вытаскиванием из формы, чем из этой

Девочки,доброго ВСЕМ здоровья
Простите меня ,что долго не появлялась
Но вас я вспоминала каждый день
Дел накопилось полным -полно,хотя это не оправдание,
у кого их нет?,на форуме все трудолюбивые собрались

Д"яна писал(а):

Я отправила 9 головок разного сыра (общий вес около 8 кг) в Питер Рикотты 1,5 кг и Брюноста 800 гр. Каюсь - не сфотографировала - не до этого было.

умничка,Танюш
я тоже сейчас не фоткаю,на улице холодно,да и дождь частенько,а дома темные фото получаются

Д"яна писал(а):

Формовала с ОДНИМ слоем марли. Вынимался без проблем - сверху марлю клала с запасом, просто брала за края марли и выдергивала.

вот и поняла я свою ошибку, я не кладу ткань.
Теперь дошло до меня,что ее прокладывают и для лучшего вынимания сыра
Приезжала племяшка,проводила мастер-класс по варке Качотты и Рикотты.Ей понравился процесс ,а Рикотта еще больше
кстати делала из Рикотты творожаники по приморски(на сайте есть рецепт ,из творога) -очень вкусно,делаю второй день
Во вторник не ездили за молоком,решила отдохнуть чуток, а завтра планируем.
У меня сейчас такая горячая пора по заготовкам : своих яблок давно нет,так я переживаю за сохранность урожая соседей ,делаю пастилу потоком,чипсы яблочные,цукаты из тыквы ,грибы.
Постараюсь не пропадать надолго.
Я вас

Здравствуйте!
Я наконец-то расправилась с квартальными отчетами на работе
Нарвали грибов моих любимых - подберезовиков и маслят И даже немножко рыжиков попалось! Обрабатываю.
Из Питера по мере распечатывания сыров приходят отзывы о них.
Качотту разрезали и оценили на 5+ (дочка сказала про мужа: - Юра таскал и таскал по кусочку )
Сегодня распаковали Кайрфилли. Попробовали, на вкус отзыв сверхположительный! Теперь ещё будут испытывать его поведение в пицце...
Я очень переживала что будет там плесень или гниль какая-нибудь Нет, ничего, всё в порядке.

Лидия-57 писал(а):

делала из Рикотты творожаники по приморски(на сайте есть рецепт ,из творога)

Пойду посмотрю

Д"яна писал(а):

Здравствуйте!

Д"яна писал(а):

Я наконец-то расправилась с квартальными отчетами на работе

умница ,как всегда тяготят сроки ,а еще и разные заморочки с показателями

Д"яна писал(а):

Нарвали грибов моих любимых - подберезовиков и маслят И даже немножко рыжиков попалось! Обрабатываю

а мы закрыли грибной сезон во вторник
маслята тоже очень люблю,оказывается для супа они котируются наравне с белыми,недавно прочла.

Д"яна писал(а):

Из Питера по мере распечатывания сыров приходят отзывы о них. Качотту разрезали и оценили на 5+

Танюш,я в этом ни йоту не сомневалась
В ноябре и мы начнем дегустацию,тоже очень интересно,что внутри.
Пришлю обязательно фото разрезов.

Д"яна писал(а):

Сегодня распаковали Кайрфилли. Попробовали, на вкус отзыв сверхположительный!

ну и темпы поедания (ттт)
лишь бы на здоровье
куплю зимой закваску для него и попробую в след. лето,Бог даст.
А я сейчас только поставила Качотту варить.
Рикотту буду ночью варить

Лидия-57 писал(а):

как всегда тяготят сроки ,а еще и разные заморочки с показателями

Это точно, Лида! ужас какой-то... И кому они нужны, эти наши услуги? Мы отчитываемся: сколько социально-педагогических или сколько социально-психологических услуг оказали... и кому, по категориям: многодетным, малообеспеченным, инвалидам... дурдом, однако...

Лидия-57 писал(а):

А я сейчас только поставила Качотту варить. Рикотту буду ночью варить

Давай, удачи! А я завтра буду - не решила ещё, Гауду или Качотту...

Девочки,я потерпела фиаско
Такого у меня еще ни разу не было
Когда прищло время резать калье,нож сопротивлялся ,крупненько нарезала и стала делать далее по рецепту.
При помешивании 25 минут,зерно не образовывалось,а получалась тянущаяся масса
Короче добавила сухой базилик,в формы уложила,сейчас переворачиваю,но понимаю,что сыр не будет соответствовать Качотте
Не могу разобраться в причине ТАКОГО
А Рикотта вообще не получилась
Я расстроилась,все бросила, даже отцеживать ее не стала.
Пришла к вам "поплакаться"

Лидия-57 писал(а):

Не могу разобраться в причине ТАКОГО

Температура нормальная была? А молоко на вкус - не подкисшее было? Думаю, дело в молоке Если даже и Рикотта не получилась... То только некачественное молоко! Остальное же вроде как проверенное всё (в смысле: фермент, закваски?)
Либо хозяйка добросовестная была и перед тем, как продавать молоко, - она его прокипятила?
А ещё я читала, Лида, что весной и осенью молоко бывает ПРОБЛЕМНОЕ... Кстати, я сейчас пользуюсь ферментом именно для "проблемного" молока.
Конечно, я понимаю, что в моих словах утешений мало, что ты потратила деньги, а самое главное - силы и труд впустую... Но давай не будем отчаиваться, надо анализировать и исключать ошибки...

НАДЯ!!! АУ!!!
Твоё мнение ТРЕБУЕТСЯ! Срочно!!! Помогай!!!

Д"яна писал(а):

Температура нормальная была?

нормальная

Д"яна писал(а):

А молоко на вкус - не подкисшее было?

обычно я делаю с фермерского молока сыр, а в Рикотту иногда добавляю молоко,которое нам раз в неделю привозит молочница по 3 литра.
В этот раз,смешала два молока(вернее от разных хозяев),разница по срокам у них один день.
И еще грешу на сливки сверху,надо было их снять,т.к. у отстоявшегося молока ,они чуть кислят на мой вкус.
Когда раньше варила сыр,молоко было однородное,а в этот раз сливки не хотели размешиваться по всей массе
Скорее всего в них и причина

Д"яна писал(а):

Либо хозяйка добросовестная была и перед тем, как продавать молоко, - она его прокипятила?

не хочу брать грех на душу и их обвинять,думаю сама что-то не продумала

Д"яна писал(а):

А ещё я читала, Лида, что весной и осенью молоко бывает ПРОБЛЕМНОЕ..

вот и я первым делом на это подумала, а сейчас больше склоняюсь из-за сливок

Д"яна писал(а):

Кстати, я сейчас пользуюсь ферментом именно для "проблемного" молока.

с этого места поподробнее,Танюш.Как называется,куплю на весну.

Д"яна писал(а):

Конечно, я понимаю, что в моих словах утешений мало, что ты потратила деньги, а самое главное - силы и труд впустую... Но давай не будем отчаиваться, надо анализировать и исключать ошибки...

для меня самое главное разобраться в причине такого безобразия
Решила купить во вторник еще молочка и попробовать,но уже смешивать "производителей" не буду.
Сыр только что взвесила после посола-получились две головки Качотты по 870 и 850 грамм.Понимаю,что вкус будет другой,но на вид головки симпатичные,постараюсь завтра сфоткать.
Рикотты-по нулям(((((((((((((((((а мы уже не можем без нее,ты Танюшка "подсадила" нас на вкуснотень

Д"яна писал(а):

НАДЯ!!! АУ!!! Твоё мнение ТРЕБУЕТСЯ! Срочно!!! Помогай!!!

присоединяюсь
мы уже и соскучились по тебе

Всем привет!!!
Итак...
Взялась я варить Качотту (вчера)...
Всё сделала как надо, на водяной бане молоко подогрела до 35 градусов, добавила Термофилку, подождала полчаса, как раз 38 градусов молоко стало. Влила фермент, размешала... ЖДУ... Полчаса, час, полтора... Сгустка НЕТ. ВООБЩЕ НЕТУ,,,
Смотрю, молоко стало подергиваться пленкой, как при кипячении... Вот я растяпа!!! Убавила огонь на минимум и продолжаю подогревать молоко!!! И не догадалась ни разу больше градусник в молоко засунуть!!! Нагрела до 48 градусов!!!
Спешно сняла с плиты, начала остужать в холодной воде... При температуре 40 градусов стали появляться хлопья... Вобщем, творога из 12 литров молока получилось больше 2 кг.................
Слов больше НЕТУ.

Д"яна писал(а):

Вот я растяпа!!! Убавила огонь на минимум и продолжаю подогревать молоко!!! И не догадалась ни разу больше градусник в молоко засунуть!!! Нагрела до 48 градусов!!!

у меня один раз был перегрев и получился а-ля Сулугуни
Танюш,вчера видимо день такой был
у меня с самого утра все валилось из рук,проливалось на пол из кастрюль,на огороде сломала два черенка у лопаты и грабель,а ночью еще и с желудком маялась((((((((((((((((((((((((((((((((((
Вот и сыр у тебя все из этой серии((((
Но это мелочи жизни, мы будем есть Качотту неудавшуюся,а вы творог
не дадим продукту пропасть
а ты часть творога положи в морозилку,потом в выпечку
А еще на других форумах сыродельных читаю и многие жалуются на проблемы с молоком.
Я завтра собираюсь продолжить эксперименты с молоком ,отпишусь.
Настраиваемся на ПОЗИТИВ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Лидия-57 писал(а):

не дадим продукту пропасть а ты часть творога положи в морозилку,потом в выпечку

Да я уже мнооооого чего запланировала сделать: и кекс, и творожанники приморские по твоей наводке , и ватрушку королевскую

Лидия-57 писал(а):

Настраиваемся на ПОЗИТИВ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Лидия-57 писал(а):

,на огороде сломала два черенка у лопаты и грабель

Силушку свою богатырскую нашла куда применить?

Лидия-57 писал(а):

,а ночью еще и с желудком маялась

а вот это уже ни к чему! ...
Я решила теперь делать сыр из 5 - 6 литров молока, не буду набирать помногу, а то оно горчить начинает.

Д"яна писал(а):

не буду набирать помногу, а то оно горчить начинает.

Тань,а от чего горечь у молока появляется?
я думала только от полыни

Осенью и зимой такое свойство у молока появляется, видимо, от сухого корма (сено - не зеленая травка), особенно когда долго его набираешь. Если сразу закипятить - не горчит. Но сыр из такого молока уже не сделаешь

Д"яна писал(а):

видимо, от сухого корма

вот теперь понятно
а тебе уже и в личке про горечь написала ,теперь вопрос снят

Всем,здравствуйте
сегодня купили 10 литров молока и я решила сделать Имеретинский и Рикотту.
Проблемки с молоком продолжаются
Стоит и не коагулируется ,время прошло уже 50 минут.
У меня ни разу такого не было

Девушки, я давно не заглядывала в эту темку, решила сначала Имеретинский освоить, а здесь для меня - "высшая математика". Но вы, оказывается, активно общаетесь, и здесь тоже много всего интересного. Для меня хоть почитать-повосхищаться. Может это я вас "заразила" своими неудачами? Очень вам сочувствую, так жалко и обидно, когда ожидания не оправдываются. И дни бывают, когда все из рук валится. Это все - жизнь, главное, чтоб здоровье не подводило. Только что мне привезли 6л домашнего молока, завтра собираюсь делать сыр.

Keily писал(а):

вы, оказывается, активно общаетесь, и здесь тоже много всего интересного.

здесь у нас ,практически болталка
общаемся и советуемся

Keily писал(а):

Может это я вас "заразила" своими неудачами?

нет,Олечка,видимо такое время настало
просто я как городской житель,ни в каких тонкостях "не секла" ,спасибо Тане,объяснила

Keily писал(а):

Очень вам сочувствую, так жалко и обидно, когда ожидания не оправдываются.

с одной стороны так,но я люблю отрицательные результаты,т.к. после них я начинаю искать причину неудач и пополнять свои знания( о,как умно написала )

Keily писал(а):

Это все - жизнь, главное, чтоб здоровье не подводило.

а вот здоровье ,действительно ГЛАВНОЕ!!!!

Keily писал(а):

Только что мне привезли 6л домашнего молока, завтра собираюсь делать сыр.

Оль,теперь будь готова ко всему
мне кажется ,фермента чуть больше добавлять надо и подольше ждать сгустка в такие периоды межсезонья
и ждать более устойчивого сгустка,не торопиться
что скажет наша Таня по этому поводу?
Я с горем пополам сделала все-таки Имеретинский сыр и сейчас сцеживаю Рикотту.
Калье(сгусток)ждала1час10мин,вместо 40 минут
теперь поняла,что даже поторопилась немного,т.к. сгусток был неустойчивым