Всё о выпечкe хлеба

elay писал(а):

нет,просто молодая. Не все тесто поднимается в два раза.Если ржаной муки много.то может и в 1,5.26 гр маловато,потому и подъем затянулся,тем более с молодой закваской.Вообще эта дамочка бывает капризной даже когда сильная.Поэтому на время не стоит ориентироваться.Надо просто печь и запоминать когда получается удачный хлеб все нюансы. А признак того что уже больше не поднимется,это появление мелких дырочек на поверхности теста и крыша все меньше становится выпуклой.

Да-а, вот она какая... А после "обеда" булькают великолепно, что пшеничная, что ржаная! А вот с температурой что делать, ума не приложу... Теплее только в ванной...Но туда я хлеб однозначно не понесу.
Спасибо за подсказку про дырочки, не знала!
Лен и вот попутно такой вопрос: так как условия у всех разные, то и закваска съедает "прикорм" по времени по-разному. А на одном сайте я читала что использовать её надо именно на пике подъёма, иначе закваска кислая. Правильно это или нет?? Это я искала чисто пшеничный хлеб для мужа...
Спасибо за помощь!!!

salomeya29

salomeya29 писал(а):

Правильно это или нет?

да,все верно.особенно это верно для пшеничной.ржаная более гибкая,если даже немного перестояла ничего страшного,а вот пшеничная может лишнюю кислоту в тесте дать

Девчата, всем доброго вечера,подскажите пожалуйста про закваску.
Пеку месяц.Закваску сделала с настойки изюма,далее кормила ржаной мукойй и водой.
Три первые недели она очень медленно поднимала хлеб- по 10 часов.Хранила в холодильнике.она там спала,никаких процессов не было.
Но вкус хлеба был изумительный.Мы его ели без остановки- кисленький,мягкий,мякиш на срезе блестел, корочка хрустящая.

Потом я стала расстаивать закваску и хлеб на батарее, чтобы лучше подходил.
Поставила в очередной раз в холодильник, и вот закваска там вдруг ожила, стала бурлить, бродить.И с тех пор все последние разы закваска оживает за 8-10 часов вместо 12-16 (одноразовая подкормка), поднимается хлеб за 3 часа, но вкус просто никакой.
Как вчерашний магазинный,кислинки нет,мякиш сухой, срез не блестит.
Я догадываюсь, что видно как-то изменился состав закваски, дрожжей наверно много (или мало?) а МКБ наобарот.Я запуталась.
Вот что теперь делать? Может вырастить новую закваску и добавить чуть этой для быстрейшего поднятия?
Может кто-то с этим сталкивался?

Лена НН
если вкус хлеба нравился больше при первом варианте хранения, то может к нему и вернуться? Хотя это очень много(для меня лично) если по 10часов хлеб поднимать.

Лена НН писал(а):

.И с тех пор все последние разы закваска оживает за 8-10 часов вместо 12-16 (одноразовая подкормка)

перейди с одноразовой подкормки на трех или хотя двухразовую. Для исходного количества закваски, требуемой для хлеба добавляй муку и воду в два приема. Таким образом набирается кислота, которой тебе так не хватает в хлебе.

Лена НН писал(а):

Я догадываюсь, что видно как-то изменился состав закваски, дрожжей наверно много (или мало?) а МКБ наобарот

похоже что именно так и есть. То, что закваска сильная - это здорово! Но ее надо упорядочить просто.

Лена НН писал(а):

Потом я стала расстаивать закваску и хлеб на батарее, чтобы лучше подходил.

на батарее не хорошо. лучше просто при Т около 30С, если в кухне такого нет, то можно в микроволновке (выключенной!)с чашкой кипятка или включенной лампочкой. Там влажно и тепло получается и нагрев не снизу, как на батарее, а со всех сторон, как в расстоечном шкафу.
Закваску я бы не стала выбрасывать, возьми ложечку от нее для исходного старта и корми, как привыкла. Но лучше троекратно. на батарею не ставь. Я когда жила в холодной квартире так делала - емкость с закваской в полотенце махровое в несколько слоев и к батарее на нижнюю трубу. А расстаивать уже как писала выше.
Удачи! Приходи у нас еще есть хлебная болталка, там активнее, приходи!

Спасибо за ответ, попробую так сделать.
Что выйдет напишу, может кому еще пригодится.
Затянуло в хлебопечение, уже не брошу, прямо как медитация какая-то, про все забываешь,только о закваске думаешь,
вот ведь как!

http://forum.say7.info/post4332950.html#4332950
позвала, а ссылку-то не вставила...вот исправляюсь - Болталка для хлебопеков!

Добрый день всем форумчанам))))
Я сегодня испекла свой первый хлебушек
Я в кулинарии вообще полный 0.
Но решилась испечь хлеб и вот что вышло

Правда выпекала на пергаментной бумаге посыпаной мукой,и эта вся бумага припеклась к моему красавцу,пришлось водой поливать и отмачивать бумагу,итог все отстало.
По вкусу еще не знаю-остывает и жду мужа с работы чтоб похвастаться
Закваску делала так: 50 грамм ржаной муки и 60-70 мл чуть тёплой воды,и так 4 дня.Вышло у меня 435 гр. готовой закваски.
Из 380гр. спелой ржаной закваски
200 гр. ржаной муки
500 гр. пшеничной муки
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки
20 гр. (1 ст. лож.) соли
460 мл. воды
7 гр. экстра дрожжи.
Сотворила тесто,дала постоять 30 мин. затем вымесила мин 5 и сформировала хлебушек. 2 часа он у меня подходил,а затем в духовку.

Nasty2011a
Настя,очень неплохо.Похож на мой первый хлеб
Сверху наверно излишне побрызгала,корочка матово-серая и наверно чуть грубовата.Но похвастаться есть чем,поздравляю!
А бумагу лучше брать хорошую,у нас это польская и немецкая.

Здравствуйте, хлебопеки!
я хлеб пекла пока совсем мало, у меня вот вопрос возник - есть рецепты, где в тесто идет и закваска, и дрожжи. Но вот в начале темы Аннушка писала, что ЗАКВАСКА УБИВАЕТСЯ ДРОЖЖАМИ. Как же так? Что происходит при замесе теста с этими двумя составляющими?
И еще - вопрос по технологии - после тогокак я тесто замесила, оно полежало 1-2 часа и подошло - "формируем круглую булку" - это означает - обминаем и формируем? И, кстати, обмять - это слегка перемесить или еще раз вымесить - как правильно?

Здравствуйте, Елена!

Жучиха из Жучистана писал(а):

есть рецепты, где в тесто идет и закваска, и дрожжи. Но вот в начале темы Аннушка писала, что ЗАКВАСКА УБИВАЕТСЯ ДРОЖЖАМИ. Как же так? Что происходит при замесе теста с этими двумя составляющими?

дрожжи нельзя добавлять в закваску и стартер.
в тесто дрожжи добавляются в малом количестве в помощь закваске для более пористого мякиша, можно печь и без дрожжей, но тогда увеличится время на брожении и расстойке, это приведет к кислинке во вкусе хлеба, некоторым людям этот привкус очень нравится.

Цитата:

закваска - есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки, поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе.

Жучиха из Жучистана писал(а):

после тогокак я тесто замесила, оно полежало 1-2 часа и подошло - "формируем круглую булку" - это означает - обминаем и формируем?

да, вы правильно поняли.

Жучиха из Жучистана писал(а):

обмять - это слегка перемесить или еще раз вымесить - как правильно?

обмять это удалить пузыри из теста, сделать сложения, как показывала Аннушка.
Елена, удачи!

Татьяна, спасибо за подробный ответ! Поняла про дрожжи.

Вот такой еще вопросик - поставила закваску, сегодня она у меня добралась до 5-го дня, т.е. можно печь хлеб, НО - в предыдущие дни она имела запах кисло-сладкого кваса, а сегодня запах слегка уксусный. Сильно в нос не бьет, но кислый. Я вчера немного опоздала ее покормить (часа 2 просрочила).
Как быть? попробовать? или может, покормить, да до завтрашнего дня подождать?

Жучиха из Жучистана писал(а):

Как быть? попробовать? или может, покормить, да до завтрашнего дня подождать?

Лена, уксусный запах у закваски говорит о том, что она не вовремя покормлена и "проголодалась" в таких случаях нужно взять часть закваски покормить 1/1/1 - т.е. одну часть закваски, одну часть воды и одну часть муки, допустим 50/50/50.
Остальную закваску можно залить водой, хорошо перемешать и оставить до следующего дня, затем слить воду, а осадок покормить мукой, водой в равных частях. Эта промытая закваска опять должна хорошо заработать и на ней можно будет печь.

Ага, ну-ка, попробую разобраться -

Цитата:

в таких случаях нужно взять часть закваски покормить 1/1/1 - т.е. одну часть закваски, одну часть воды и одну часть муки, допустим 50/50/50.

т.е. эту часть я кормлю, и пеку на ней? или что с ней делаю?
Остальную промываю и дальше "выращиваю" по обычной схеме, так?

Вот только Вы, Татьяна, пишите, что уксусный запах означает, что она проголодалась, но такой запах она у меня дала много РАНЬШЕ, чем теоретически могла проголодаться. Я делала по схеме, которую Аннушка рекомендует - кормить через 24 часа, вот на 4-й день я ее покормила не через 24, а через 26 часов (но запах у нее был "правильный"), а вот на утро пятого дня, т.е. часов через 18 (а не положенные 24) - она имела свой кислый запах.

Я ж, не дождавшись ответа, все-таки испекла хлебушек, он вышел вполне себе вкусный, только недостаточно крутое тесто получилось и расползлось. Сейчас попробую фото выложить.

оййй, что-то я не поняла как тут фото вставить вот я лопууух...
ну подскажите уж, заодно, буду признательна.

Жучиха из Жучистана писал(а):

т.е. эту часть я кормлю, и пеку на ней? или что с ней делаю?

Лена, эту часть кормите и доводите до нужного вам объема закваски, требуемого по рецепту выбранного хлеба. Не забывайте оставлять стартер!

Жучиха из Жучистана писал(а):

Остальную промываю и дальше "выращиваю" по обычной схеме, так?

да, все верно, так у вас хоть и получится больше закваски, но если одна не сработает, то вторая "очухается"

Жучиха из Жучистана писал(а):

но такой запах она у меня дала много РАНЬШЕ, чем теоретически могла проголодаться.

Лена, со временем научитесь определять, когда нужно ее кормить, время дается ориентировочно, в каждой квартире своя т-ра, в теплом помещении она созревает быстрее, чем в прохладном.
Обращать внимание нужно на закваску, когда она созрела и готова к выпечке, то она начинает оседать.. слегка! т.е. увеличилась хорошо и в момент, когда начинает сползать по стенкам посуды - самое время ее применять или опять кормить.

Жучиха из Жучистана писал(а):

а вот на утро пятого дня, т.е. часов через 18 (а не положенные 24) - она имела свой кислый запах.

Лена, в каких пропорциях вы ее докормили? Может быть эта порция была меньше и закваска быстрее с ней справилась?

Жучиха из Жучистана писал(а):

Я ж, не дождавшись ответа, все-таки испекла хлебушек, он вышел вполне себе вкусный, только недостаточно крутое тесто получилось и расползлось.

Можно жидкое тесто выпекать в форме

Жучиха из Жучистана писал(а):

ну подскажите уж, заодно, буду признательна.

http://forum.say7.info/topic255.html
будут вопросы - задавайте, вместе разберемся!

ага, вот, получилось
Формы как-то нет пока (мы гостим у бабушки, используем то, что под рукой)

Буду дальше пробовать.
Так, теперь, как я понимаю - надо мне достать из холодильника отложенный стартер (который имеет-таки кислый запах), ну и попробовать с ним подразобраться.

Насколько я понимаю, сделать это так: достаю, даю немного созреться, кормлю, смотрю. Так?
Ну, в конце концов, если не получится - поставлю все заново, эээх!

Буду экспериментировать.

Жучиха из Жучистана писал(а):

ага, вот, получилось

ну вот, с одним вопросом разобрались!

Жучиха из Жучистана писал(а):

Формы как-то нет пока (мы гостим у бабушки, используем то, что под рукой)

можно испечь в маленьком казане, сковороде.. нужно только смазать посудину, у нас на сайте есть рецепт антипригарной смеси, очень хорошо помогает!
http://forum.say7.info/topic50467.html

Жучиха из Жучистана писал(а):

Буду дальше пробовать.

это хорошо!
Лена, когда выложили тесто на лист и видите, что оно расползлось - надрезы лучше не делать

Жучиха из Жучистана писал(а):

Насколько я понимаю, сделать это так: достаю, даю немного созреться, кормлю, смотрю. Так?

так сколько у вас стартера отложено? весы есть, вы взвешивали?

Здравствуйте,уважаемые хлебопеки! Я уже общалась здесь на форуме года два назад,пекла хлеб,но с закваской не по Аннушкиному рецепту. Потом вынуждена была прервать свои опыты с выпечкой хлеба по некоторым обстоятельствам. Теперь у меня новая духовка,поставила закваску по рецепту Анны, и возникли некоторые вопросы. Помогите.пожалуйста , разобраться!
Закваска стоит с субботы,сегодня третий день,покормила ее второй раз.
Вчера после первого кормления она вся запузырилась и выросла через 4 час в два раза,но к ночи опала. Сегодня покормила во второй раз. Но я немного не рассчитала дни,хотела печь в четверг,это у меня самый свободный день.
Но готова у меня будет уже в среду,это пятый день (нужно было ставить в воскресенье). Как мне быть? в среду совсем мало времени на занятие выпечкой. Мне убрать закваску в холодильник? а на следующий день что,снова подкормить? буду рада вашим советам!
Мне в свое время очень много помогала советами Лена (elay). Привет тебе,Леночка!

Каtya писал(а):

Мне убрать закваску в холодильник? а на следующий день что,снова подкормить?

КАтя, я бы в холодильник не убирала ее. Лучше бы покормила до четверга и тогда пекла хлеб. Если закваски окажется много, можно испечь полуторную норму или 2 разных хлеба.

Спасибо,Таня! а как вы объясните ее поведение-после первого кормления через 4 часа выросла вдвое.потом к ночи совсем опала,вчера кормила второй раз-она как неживая,пузырьков мало. сейчас буду кормит в третий раз-движения в ней практически не наблюдается. Почему в первые два дня она вся пузырилась,а сейчас затаилась? ))

Каtya писал(а):

Почему в первые два дня она вся пузырилась,а сейчас затаилась? ))

Катя, мы сейчас Леночку elay позовем и спросим это.
Я не могу объяснить этот процесс просто потому, что не выращивала сама закваску.

Каtya
привет Катя!
Я рада что у тебя опять появилось время и желание

Каtya писал(а):

Почему в первые два дня она вся пузырилась,а сейчас затаилась?

Катя,начиная вести закваску мы добавляем муку в воду.Как в муке так и в воде живет море микроорганизмов.Но в закваске должны остаться только нужные для хлебопечения.Вот первое время и идет борьба за существование.Питательные вещ-ва быстро поедаются для того чтобы размножиться в достаточном количестве,способном подавить ненужную микрофлору.Когда их численность стабилизируется и им уже не надо бороться то начинает устанавливаться союз дрожжей и молочнокислых бактерий.Тут и происходит стабилизация нет такого бурного подъема как в начале.Меняется запах,цвет ит.д.

Девочки, наконец,собралась выложить фото моего хлеба.
Вот что получилось.
Закваска


вот такой огромный хлебушек вышел )) нужно было два батончика делать.


готов!

Каtya
просто супер! Это первый хлеб? Я в обмороке просто отличный вышел!

Алла,спасибо большое, я пробовала печь хлеб два года назад,так что не совсем так чтобы первый))
правда пекла с переменным успехом,духовка сильно подводила, пришлось бросить,а теперь начинать заново с покупкой новой плиты. И тот хлеб был не на Аннушкиной закваске.Эту закваску делаю впервые. Честно сказать, результат не идеальный,не подумай что ложно скромничаю. Нет легкости выпеченного хлеба,тяжеловатый,мало пор,хотя убавила норму воды на 10 гр. Положила в тесто анис- Девочки,какие вы специи добавляете в тесто?
Лена elay, совершила вылазку в Икею.купила миску,чтобы печь под колпаком,а поддонов не было...Еще купила там силиконовую форму с колоском на донышке,вчера пекла постную коврижку,красиво так колосок отпечатывается ))
вот и думаю-хлеб в ней испечь бы для красоты )) девочки,вы пекли хлеб в силиконе?
Придется ведь в ней и расстаивать,не сильно расплывутся бока? она прямоугольная на 1,5 кг

еще хочу спросить по поводу закваски. У меня совсем не получается со временем печь по Аннушкиной схеме с подкармливанием стартера 3 раза. Да и один раз тоже проблематично выкроить время на весь процесс. Вот у меня стоит стартер в х-ке на дверце уже неделю,вчера открыла банку,запах прямо как ацетоновый Пропала.что ли? а по виду хорошая такая,вся в пузырьках.
Смогу заняться выпечкой только в субботу.Можно с этой пробовать или выращивать заново?

Каtya писал(а):

Нет легкости выпеченного хлеба,тяжеловатый,мало пор

Катя,этот хлеб и не будет пористым,очень много ржаной муки,так что и особо легким тоже не будет.По виду он очень хорош.В силиконе печь можно,но бочка все же будут несколько округлыми.
закваска не пропала,просто перед выпечкой покорми пару раз.если нет возможности печь на неделе,то можно спелую закваску залить холодной водой и убрать в холодильник,а за день до выпечки ее активировать и потом покормить сколько нужно для хлеба.но тогда не надо много закваски оставлять на хранение,достаточно 50гр.