Болталка для хлебопёков

Sos. Sos. Sos!!!!
Девочки, подскажите плиз, манка убьёт закваску или нет?
Сегодня муж в доме, решила по этому поводу испечь хлеб не ночью как обычно, а вечером - вот и попросила его дневную подкормку сделать. Приготовила воду и муку на столе, а он......... нашёл в шкафу остатки манки и всыпал в закваску. Закваска подошла нормально, но можно ли оставлять такую на стартер (ей 1,5 мес. , пишу и рыдаю ничего блин доверить нельзя) или всё её хана при

zyka
Ой, Людочка, страсти какие... Вот ведь не зря, видно, инициатива наказуема...
Я думаю, что только опытным путем можно узнать.
Хотя, если разобраться-манка, это пшеничная мука, только смолотая особым способом из сердцевины зерна. Получется, что теперь твоя закваска как бы начинает перекармливаться в пшеничную.
Я бы так сделала-отделила бы стартер,как обычно, оставила бы в тепле, взяла стол. ложку, и добавила бы 50 г ржаной муки и 50г воды, накормила-короче, по методу оживления закваски.
Должно помочь, не расстраивайся!
А потом сделай сухую закваску, на всякий такой пожарный случай. Может твой креативный муж в следующий раз чего покрепче туда насыпет?
Вот у меня запас на случай войны

LightHouse писал(а):

Я бы так сделала-отделила бы стартер,как обычно, оставила бы в тепле, взяла стол. ложку, и добавила бы 50 г ржаной муки и 50г воды, накормила-короче, по методу оживления закваски.

Люд, попробуй так, я с Аленой полностью согласна - все должно быть нормально
не расстраивайся, все бывает.. я когда-то забыла отделить лишнюю на стартер и начала хлеб замешивать. Благо, соль не успела добавить а закваске уже было 2,5 месяца, у меня аж дыхание сперло

LightHouse писал(а):

Вот у меня запас на случай войны

Ален, это высушенная?

ЕкатеринаД писал(а):

Ален, это высушенная?

Ага
Все, как Аня учила-тонкий слой на пергамент, не на солнце, у меня дома сухо, за 12 часов высохла как миленькая! А какая вкусная -я пока снимала с пергамента, чуть не половину съела

zyka писал(а):

подскажите плиз, манка убьёт закваску или нет?

Людмилочка, я тоже думаю что манка не убьёт, ведь в хлеб тоже иной раз манка добавляется. Сделай так как тебе Алена посоветовала, я верю всё будет хорошо!

LightHouse писал(а):

ожет твой креативный муж в следующий раз чего покрепче туда насыпет?

Я думаю что Люда такое дело ему больше не доверит. Я мою бебичку тоже не кому не доверяю, а то ещё точно вместо молока водкой накормят.

Аннушка

Аннушка писал(а):

Я мою бебичку тоже не кому не доверяю, а то ещё точно вместо молока водкой накормят.

Аня, я тоже один раз доверила
уезжала недавно на сафари на неделю, мужу строго-настрого наказала следить за стартером (он в холодильнике стоял, закрытый крышкой в пластиковой дозе). Иногда бывало, что крышка почему-то отходила, поэтому задание такое и было дано а когда вернулась, обнаружила стартер в дальнем углу холодильника наполовину во льду (у меня такой холодильник, что если к дальней стенке убрать - покроется льдом). Я думала, ей конец но ниче - выжила, даже несмотря на заморозку

Спасибо девочки
Сейчас попробую, жалко что и так двойную порцию забабахала (чтоб и выходные и понедельник), а манка (зараза) так хорошо растворилась, что я бы и не догадалась, если бы не увидела пакет с дозой муки оставленный для 3-й кормёжки, и то я не могла подумать что он отыщет манку (в доме 3 вида муки ) А сушёную я собираю, но не специально делаю, а так сказать остатки, которые остаются на стенках, но она получается разная- сборная с каждого последующего замеса (на крайний случай). А хлеб так хорошо поднялся (уже печётся) расстаивался где-то 2,5 ч (обычно 1-1,5 не до конца выстаивается и то пеку уже ночью) завтра посмотрю какие у него дырочки .

zyka
Люда , я тоже думаю, что с одного раза катастрофы не случится, на стенках же все равно остаеются частицы предыдущей закваски, да и ты говоришь, она хорошо подошла. Для верности подкорми 50/50 дай подойти и храни, как раньше. Имхо. Расскажешь потом, как все прошло?

zyka писал(а):

А хлеб так хорошо поднялся

Люда, значит всё в порядке с твоей закваской, Алена права, манка - это та-же самая мука, только делается из мягких сортов пшеницы, ну и помол другой

В.Редина писал(а):

олина ты абсолютно права, вымешивание влияет на вид, вкус создается за счет многих других факторов. Но вид тоже важен Да и тесто с хорошо развитой клейковиной лучше держит форму. Но этого можно как раз и добиться складыванием. Обязательно попробуй, если будешь делать пшеничный, сформованную и почти окончательно расстоявшуюся буханку убрать в х-к, а наутро испечь. Совершенно будет другой вкус хлеба, а корочка...даже не описать.

Янусенька, я французский хлеб Тома Леонард http://forum.say7.info/topic7235.html делаю года 2 и довольно часто, там как раз стреч-фолд должен использоваться. Я с ним много наэкспериментировалась, но в том варианте, в котором выложила - вкуснее всего.Я думаю, что по поводу стреч- фолд ты совершенно права, но я под свой вкус рецепты подстраиваю.
Кстати, очччень советую всем попробовать этот рецепт (Тома Леонард)- рецепт из книги Магги Глезер.Хлебушек очень достойный, очень удачная пропорция 3х видов муки создает необыкновенный вкус. Столько хлебушков по рецептам разных стран перепекла - а этот регулярно пеку.

zyka писал(а):

А сушёную я собираю, но не специально делаю, а так сказать остатки, которые остаются на стенках, но она получается разная- сборная с каждого последующего замеса (на крайний случай).

Я тоже так делаю!
Мне жалко выбрасывать даже ложку, и когда засушила партию про запас, подумала-что не напрягаясь, за месяц можно из остатков сделать целую банку.
Я эту сухую закваску кладу понемногу в дрожжевую выпечку, для аромата.

LightHouse писал(а):

Я тоже так делаю! Мне жалко выбрасывать даже ложку, и когда засушила партию про завас, подумала-что не напрягаясь, за месяц можно из остатков сделать целую банку. Я эту сухую закваску кладу понемногу в дрожжевую выпечку, для аромата.

И я добавляю в тесто, но в любое.

Ой девчата ,какие вы умнички,я переодически захожу в эту темку здесь столько полезных советов,спасибо вам.пеку хлеб на дрожжах.с закваской пробовала 2 раза -как то не получилось,первый раз закисла -выбросила,а второй хлеб вообще не получился ,а так хочется научиться.....вот надо уделить время и опять перечитать темку всё о хлебе

Алусик-мамусик писал(а):

первый раз закисла -выбросила,а второй хлеб вообще не получился ,

Алла, а как -закисла? Почему ты так решила?
Закваска и должна пахнуть кисленьким, у меня, например, яблочным уксусом пахнет..у других, я читала, могут быть другие запахи, часто не очень приятные .
Ты почитай начало темы "все о выпечке.." там все по полочкам разложено.
Я начала хлеб печь не так давно, пекла на дрожжах, но недолго, мне хотелось настоящего ржаного хлеба-заглянула в эту тему и поставила закваску, и все получается(Т-Т-Т)

LightHouse писал(а):

Алла, а как -закисла? Почему ты так решила? Закваска и должна пахнуть кисленьким, у меня, например, яблочным уксусом пахнет..у других, я читала, могут быть другие запахи, часто не очень приятные

да запах был ужасный....(возможно решила по неопытности)но желание научиться осталось так что будем дерзать

Девочки, вот про засушивание закваски: Сарычев в своей книге пишет,(делаем скидку на то, что книга древняя, но все же , стр. 171 Технология и биохимия ржаного хлеба ), что просто засушить закваску нельзя, т.к. высушивание убивает мкб(резкая потеря влаги приводит к необратимым изменнениям молекул бактерий, а именно к денатурации белков(из химии насколько я помню это необратимое изменение молекулы белка), под резкой потерей влаги он имеет в виду, как я поняла из контекста высушивание размазанной закваски), а нужно именно перетирать с обойной мукой и высушивать таким образом. И чем круче натереть , тем лучше сохраняются свойства. Т.к. мука является естественным влагопоглотителем для закваски и т.о. сохраняются все свойства закваски.
Я бы еще скептически к этому отнеслась, но у Бертине описан тоже такой же способ - эту инфу нашла на одном блогов, были приведены выдержки из книги , название на французском Посему у меня вопрос к вам девчата, кто засушивал и оживлял закваску: почувствовали ли вы разницу? Спасибо

олина писал(а):

Янусенька, я французский хлеб Тома Леонард

Леночка спасибо, посмотрю. Я подобные хлеба пекла , где закваска на ржаной и потом тесто из "сборной муки". У меня уже такая мешанина в фотике из хлебов, что я даже путаю их, настолько похожи рецепты и внешний вид Возможно, доберусь и до этого, я у Нэлли-Зои его тоже видела Правда, у нее обычно рецепты с чашках- я за такие не берусь даже, а у тебя так все хорошо описано, что даже хочется испечь. Спасибо

Алусик-мамусик писал(а):

(возможно решила по неопытности)

Аллочка, это точно, я думаю что с закваской всё в порядке было, и после кормления этот запах бы исчез.

Алусик-мамусик писал(а):

)но желание научиться осталось так что будем дерзать

Вот это правильно.

В.Редина писал(а):

Посему у меня вопрос к вам девчата, кто засушивал и оживлял закваску: почувствовали ли вы разницу?

Яна , я не оживляла свою закваску, но отправляла по почте, одной девчонки с форума. Ну и она без проблемы пекла свой самый первый хлеб на закваске и была довольна результатом. К тому-же я уже не раз читала на немецких форумах, других, что кое-кому приходилось уже оживлять закваску и она работала как прежде. У одного пекаря любителя даже можно заказать сухую закваску, стоит копейки и очень многие заказывают у него, думаю что не зря.

Ах да, как то я читала у одного немца, пекаря профессионала, что он нашёл у себя в шкафу забытую баночку с сухой закваской, пишет что ей уже лет 10 было, ну и он решил попробовать её оживить, пишет что результат был отличный.

олина писал(а):

французский хлеб Тома Леонард

Лена, я его сегодня пеку, а то ты мне его так рекламировала. Только я по оригинальному рецепту делаю, в книге пропорции совсем другие указаны, посмотрим как получится. К тому-же хочу попробовать хлеб во время выпечки кастрюлей накрыть, уж очень мне интересно разница.

Аннушка
Спасибо! Может, за полвека бактерии уже так мутировали, что не вымирают Я про сухую закваску тоже читала, в Америке ее можно заказать, для какого-то Сан-Франциско sourdough - эксклюзивный вкус и аромат, нам не понять , у нас другие традиции

Аннушка
ура, мы тоже хотим на этот от Т.Леонарда посмотреть Я тоже замечаю иногда, что один и тот же рецепт идет с разными пропорциями

В.Редина писал(а):

Я тоже замечаю иногда, что один и тот же рецепт идет с разными пропорциями

Особенно этот. Дело в том что в оригинале нужна пшеничная обойная мука грубого помола, её надо просеять, отруби убрать, а остатки использовать для хлеба. А так как муку грубого помола не каждый может достать, поэтому переделывают рецепт кто как хочет. Но я хочу провести эксперемент, короче сегодня пеку точно по оригиналу, а завтра хочу обойную обычную смешать с мукой 2-о сорта и сравнить как получится.

В.Редина писал(а):

ура, мы тоже хотим на этот от Т.Леонарда посмотреть

Обязательно покажу, вот только боюсь что с кастрюлей над хлебом у меня ни чего не выйдет, уж очень здоровая буханка получается, боюсь что у кастрюли диаметр маленький для этого хлеба будет, но посмотрим.

В.Редина писал(а):

у меня вопрос к вам девчата, кто засушивал и оживлял закваску: почувствовали ли вы разницу?

Яна, я не оживляла, но не думаю, что кто-то может эту разницу уловить, даже если она и есть, надо быть профессиональным тестером, "заточенным" на хлеб.
Если поймешь, что разница есть, то как сделать правильный вывод, отчего она?-может, чуть больше тесто расстоялось, чем в прошлый раз, или теплее было, или еще что...
Я скидку в этих книгах еще делаю на то, что профи влезают в дебри, поскольку их "положение обязывает"-а иначе чем они будут от простых пекарей отличаться? Хотя, возможно, они потому в эти дебри и лезут, что досконально изучили предмет.
Что несомненно радует, так это то, что учиться еще много чему, и все интересно!

LightHouse
Ну, да, надо ж им чем-то заниматься А то все подумают, что печь это просто, будут дома печь - "загнецца" промышленность-то

Аннушка писал(а):

дело в том что в оригинале нужна пшеничная обойная мука грубого помола, её надо просеять, отруби убрать, а остатки использовать для хлеба. А так как муку грубого помола не каждый может достать, поэтому переделывают рецепт кто как хочет. Но я хочу провести эксперемент, короче сегодня пеку точно по оригиналу, а завтра хочу обойную обычную смешать с мукой 2-о сорта и сравнить как получится.

Да уж, мы не ищем простых путей А через какое сито просеивать ? У меня есть мука обойная грубого помола, но это получается, что всю полезность надо отсеять