Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

Леночка! Спасибо!

Добрый день!
Хотелось бы поблагодарить за столь простую и здоровскую закваску!! и поделиться своим первым опытом
Закваску сделала из кисляка и ржаной муки... бурлить она ну никак не хотела, даже после подкормки... Поэтому подкармливала ее на 2 дня дольше, но пузырьков всё равно так и не увидела... Хотя запах мне вполне нравится - ничего неприятного.
Позавчера вечером убрала ее в холодильник, оставив немного для первого хлебушка... Как потом выяснилось и закваску на хлеб тоже делала не совсем верно подкармливала 3 раза, но выдерживала не то время, что указывает Аннушка, и по количеству тоже маловато... и всё же решилась вчера испробовать! она слегка запузырилась, а хлебушек за 2 часа очень даже неплохо подошел! делала его из 2 частей ржаной муки и 1 части цельнозерновой пшеничной. В духовке, кажется, он слегка упал, но! выставляю фото! меня все-таки результат удовлетворил! порадовало, что пузырьки в хлебушке таки есть!)))))) Еще раз спасибо! Вчера поставила еще пшеничную закваску

Veterdjaz
Лена,хлеб хороший,пористый.
а то что крыша вогнутая,это он перестоял.Но как правило на вкус это не влияет.

спасибо!))
он действительно стоял почти 3 часа... духовка была занята...) в следующий раз буду за этим тщательно следить!)

Ну вот и другие хлебушки на молочнокислой закваске! Я просто в восторге от нее! Даже на рецепты не смотрю, почти всё на глаз сыплю, хотя и записываю, сколько чего - авось кому-то потом пригодится!))
Вот что получилось:
Ржано-пшеничный зерновой хлебушек

и ватрушки из того же теста

Вот они все вместе))


А еще опробовала сегодня свежеприготовленную пшеничную закваску! По мотивам "тоскана" сделала батончики с томатами, сушеным сладким перцем, прованскими травами и чесноком

олина и девочки помогите найти мои ошибки
с Аннушкиной закваской отношения не сложились(целиком моя вина) тут прочитала о молочной закваске -думаю- а вдруг мое и опять провал
а теперь шаг за шагом и жду ваших ответов

среда вечер-50 гр сметаны+50 гр муки белой
четверг вечер 50 гр сметаны +50 гр муки белой
пятница утро- 50 гр+50 гр муки 2го сорта
пятница вечер 50кефира+ 50 гр белой муки

суббота утро

Цитата:

Утром можно печь.Общие рекомендации: на 1 ст закваски 4 ст муки, 1,5 ст воды.Осадить через 2 часа.Когда поднимется (примерно через час) печь 30 минут или до готовности

1стак закваски +2стак белой муки +1 стак муки 2го сорта и 1,5 стак воды (тесто было густое как хорошая сметана и 4й стакан муки я сыпать не стала)

через 2 часа тесто если и увеличилось в объеме то чуть-чуть
немного сложила и через час отправила в духовку (с паром 10 мин при температуре 240С) а когда открыла духовку поняла что хлеба мне не видать-этот кирпич полетел в мусор
сметана и кефир и мука проверенные и качественные

где мои ошибки

спасибо за внимание и понимание

Люба-Канада
Люба,ваша закваска пузырилась?
У кого то на сметане тоже не получилось,я делала на кефире,все работало.Мне кажется сметана жирновата для закваски.Если и делать на ней,то разводить водой.

elay

спасибо что откликнулись-в состоянии закваска пузырилась хорошо такая живенькая и легкая и поднималась хорошо (в закваске)

у нас 4 вечера а сколько же у вас времени сейчас что мы с вами одновременно за компом в режиме вопрос-ответ

у нас почти два ночи.
если закваска пузырилась,то просто надо было тесту подольше дать постоять.
Напишите какой вы хотите хлеб,я подберу рецепт.
или попробуйте вот этот рецепт,очень хороший хлеб
http://forum.say7.info/topic47851.html
закваску желательно еще покормить,но не в таких объемах.просто взять отдельно чайную ложку,добавить 30 муки плюс 30 кефира или воды,и оставить до максимального объема,потом из этой массы взять опять чайную ложку и опять так же покормить.сделать так 3-4 раза,закваска станет сильнее и будет быстрее поднимать хлеб.

elay

спасибо тебе за совет-тут же в 4 вечера поставила новую баночку куда положила 1 ст л закваски и долила 50 мл воды и насыпала 50гр муки и так повторила 2 раза она роднуля у меня запузырилась

в воскрес утром на радостях поставила 2 хлеба-один (покруче ) на буханочку

другой пожиже на кирпичик(в форме)

поднимались оба хлеба около 4 часов

буханочка получилась чудо-жаль никто не разделяет моего восторга в семье-

кирпичик внутри не пропекся-хотя я и достала его из формы через 20мин и поставила допекаться уже без формы-может и здесь какие-то скрытые камни

Цитата:

Напишите какой вы хотите хлеб,я подберу рецепт.

-если тебя не затруднит только-мне бы хотелось рецепты хлеба кирпичиком
и еще и мягкий как чабата

спасибо за участие

Люба-Канада писал(а):

кирпичик внутри не пропекся-хотя я и достала его из формы через 20мин и поставила допекаться уже без формы-может и здесь какие-то скрытые камни

может форма толстая?

Люба-Канада писал(а):

-если тебя не затруднит только-мне бы хотелось рецепты хлеба кирпичиком и еще и мягкий как чабата

чабату я не ела,поэтому не знаю какая она.но могу порекомендовать вот этот хлеб,он очень мягкий.печь можно и в круглой форме и кирпичиком,форма должна быть не меньше 2,5 л.
http://forum.say7.info/topic35253.html
еще можно печь на закваске горчичный ситный


http://forum.say7.info/topic34630.html
там после основного рецепта,рецепт на закваске
если смешанные хлеба едите,то вот этот очень хорош
http://forum.say7.info/topic43203.html
ну и вот этот тоже мягкий
http://forum.say7.info/topic47851.html
любой хлеб можно печь в форме кирпичика,главное рассчитать правильно.если я не ошибаюсь,то для пшеничного теста это 250г-260г теста,на 1 литр формы,т.е.на двухлитровую форму теста надо положить 500гр.-520,но этот расчет не всегда срабатывает,хлеб то разный,надо к форме приспосабливаться.
Ржано-пшеничный хлеб на 2 л форму нормы закладки больше,на 2л форму,где то 700-800гр.

Леночка! Спасибо тебе за вдохновение, которое мне дала твоя закваска! Ржаную закваску я не хотела делать, потому что мы больше любители пшеничного хлеба+всякие там булочки, пироги и т.д. Поэтому мне нужна была пшеничная закваска , а для подстраховки решила сделать её кисломолочной.
Целый год духом собиралась!
И вот решилась наконец!
Не думала я , что это так всё просто получится! Делала закваску на сыворотке, а муку на кофемолке молола из пшеничной крупы "Полтавская". Поставила маленькую порцию-начала с 2 ст. ложек сыворотки и за 4 дня получила молоденькую заквасочку.
Первую неделю хлеба были не очень пышные , да ещё и передерживала на расстойке(после дрожжевого думала, что закваске надо много времени на подъём теста), а сейчас так уже и привыкла.
Питы от Lunetta Марии просто улетели. Теперь никак не могу зарумянить хлеба до тёмно-золотистой корочки.
Ещё раз огроменное спасибочки!!!

в первую очередь хочу поблагодарить за такой способприготовления закваски - пробовала из воды и муки несколько раз делать - ничего не получалось. а тут - красота. уже 3 раза пробовлаа печь хлебушек - правда пока еще плохо получается. беда со временем -не получается у меня выдерживать все эти интервалы, хранб закваску в холодильнике - пока согреешь, потом размолодить, подождать, покормить, еще подождать ,снова покормить - потом замесить, отдых, замесить - расстойка - что-нибудь да забуду вечно - в результате хлеб то не достоит, зато в духовке поразорвется весь (при этом тоже кислый может быть), то как влажноватыймякиш но вроде пропеченный, то тяжелый какой-то. не приноровилась я еще.

а можно ли сделать так - я поставила закваску, спекла, а часть убрала в холодильник. вот сегодня надумала печь - достала из холодильника, взяла одну чайную ложечку закваски, и добавила к ней (холодной) необходимое кол-во муки и воды - сразу, без размолаживания (на кухне очень тепло, поставила в 22.00 до утра).
У меня не очень получается выдерживать все эти промежутки (ребенок маленький) - поэтому я так сделала. Получится у меня хлебушек или выдерживать каждые 6-8 часов необходимо? И когда мне теперь можно будет печь из этой закваски?
Прошу прощения если задаю глупые вопросы - но хотела подобным способом как бы упростить процесс приготовления хлеба.

Танечка, можно без размолаживания. Можно взять грамм 20 (1 столовую ложку, можно чуть больше или меньше), оставить на ночь с мукой и водой, а утром уже замешивать хлебушек. Я тебе советую пользоваться готовыми рецептами. Так ты всегда получишь хороший результат.
http://forum.say7.info/topic43203.html-такой хлеб просто и быстро делается
Вот чисто ржаной http://forum.say7.info/topic48033.html
Хлебушек, который я еще не пекла http://forum.say7.info/topic48033.html. а вообще, выбирай в теме http://forum.say7.info/forum118.html или http://anna973.blogspot.com/.Впросы очень нужные у тебя

олина
Лена,приветик!Как поживаешь,куда пропала?

спасибо за быстрый ответ - даже не ожидала, спасибо.
я собралась печь пшеничный хлеб пшеничный по рецепту Аннушки - вот такой http://forum.say7.info/topic5384.html, только на молочной закваске.
еще хотела спросить -у меня закваска пахнет резко кисло - это что-то значит? и как поймать момент когда из закваски уже можно делать хлебушек- но чтобы он не был кислый - наверное корявенько выражаюсь. Ржаной муки у меня нет - пеку только из пшеничной, и закваска тоже пшеничная, а кислинка все равно чувствуется.
и еще - у меня тесто при соблюдении всех пропорций по рецепту- все равно довольно липкое - чтобы не липло я несколько раз пока его вымешиваю смазываю руки маслом растительным - так и должно быть?

Ханти
Таня надо водички чуть убавить,попробуй гр на 20-30

Ханти писал(а):

еще хотела спросить -у меня закваска пахнет резко кисло - это что-то значит? и как поймать момент когда из закваски уже можно делать хлебушек- но чтобы он не был кислый - наверное корявенько выражаюс

закваска не должна пахнуть резко кислым.это значит что она начала голодать.закваска должна подняться не менее чем в два раза,и тогда если на ней шапочка(как на опаре)начала опускаться,то пора печь.можно ориентироваться по подъему.когда она в два раза увеличится,то сделать отметку и еще понаблюдать,если через какое то время закваска отметку переросла,то еще не готова,надо еще подождать.

Здравствуйте!!! Я к Вам за советом! Еще никогда не пекла хлеб на закваске, правда и все комментарии к теме не прочла, поэтому сразу извините за вопросы, может и заставлю повториться.
У меня в мерном стакане 100 мл. кефира, как мне отмерить 100 гр. муки? Уточните еще пожалуйста, из всего что прочла мне все равно не понятно, сегодня вечером ставлю закваску, завтра с утра просто перемешиваю, завтра же вечером еще добавляю муки и кефира, и на следующее утро можно уже готовить хлеб, оставив 50 мл. на стартер, который нужно подкармливать сколько раз в неделю?? Извините за глупые вопросы!

Ленчик19
Леночка, загляни в таблицу мер и весовhttp://anna973.blogspot.com/p/mery-produktov.html
Все остальное абсолютно правильно.

Ханти писал(а):

хотела подобным способом как бы упростить процесс приготовления хлеба.

Танечка, вот очень простой рецепт:
Финский ржаной хлеб (Кулинарные странички Nimbul.ru)
самый настоящий ржаной хлеб, простой и неимоверно вкусный.
Состав:
- 400 грамм ржаной муки
- 3 столовые ложки темной патоки
- 2 столовые ложки ржаной закваски
- 2 1/2 чайные ложки соли
- 240 мл воды

Приготовление финского ржаного хлеба:
- Растворяем в воде патоку и закваску.
- Ржаную муку просеиваем в мисочку, делаем углубление в центре и вливаем воду с разведенной в ней закваской и патокой. Все хорошо перемешиваем и добавляем две чайные ложки соли.
- Вымешиваем тесто (так как это ржаная мука то тесто очень сильно будет липнуть к рукам, поэтому не следует добавлять муки сверх нормы, иначе вместо хлеба может получиться плохо пропеченный плотный кирпич. Чтобы тесто меньше липло к рукам их можно смазать немного маслом или присыпать мукой). Месить тесто нужно долго – минут 5-7. Также для этих целей можно воспользоваться кухонным комбайном.
- Хорошо вымешанное тесто скатываем в шар, перекладываем его в припорошенную мукой миску, присыпаем его сверху мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем при комнатной температуре на 36 часов.
Вид теста после 36-часовой расстойки
- По прошествии полутора суток тесто должно немного увеличиться в объеме, растрескаться и приобрести едва уловимый кисловатый запах.
- Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, обминаем и формируем из него буханку круглой формы. Перекладываем ее на припорошенный мукой противень, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3-4 часа. За это время на тесте должны появиться хорошо заметные трещины, и оно должно немного увеличиться в объеме.
- По прошествии 3-4 часов ставим противень с хлебом в прогретую до 230-240 градусов духовку, уменьшаем температуру до 200-210 градусов и выпекаем хлеб минут 30-40.
Вот и все, простой и очень вкусный ржаной хлеб готов.

elay писал(а):

Лена,приветик!Как поживаешь,куда пропала?

Ленусенька, привет, дорогуленька. У меня все по-прежнему, только я на форум реже стала заходить - сделала себе электронный блокнотик рецептов, чтобы не "зависать" )))

олина
Лена, читаю читаю. совсем запуталась)
хочу научиться печь ржано-пшен хлеб на закваске и пшеничный

Код:

а перекормленной ржаной закваске не всем пшеничный нравится,я и думаю можно ли сразу пшеничную закваску делать?

тоже не поняла...не улавливаю нить...что это значит...чем ее и когда нужно кормить?
а ржаной Заварной хлеб как пекут????
Еще вопросы- 4 дня готовить закваску, чуток убираем в хол-к как стартер?
а куда ее всю девать-для 1 буханки?
и тесто быстрее подходит, и не будет клеклого мякиша, как бывает у меня у рж-пшеничного.....
и что такое Зрелая закваска?

танюся Б писал(а):

Лена, читаю читаю. совсем запуталась)

Не переживай, давай потихоньку рапутывать )

танюся Б писал(а):

чем ее и когда нужно кормить?

Танечка, там смысл был в том, что можно сразу выводить закваску на пшеничной муке для пшеничного хлеба.

танюся Б писал(а):

а ржаной Заварной хлеб как пекут????

Давай если только только ты начинаешь печь хлебушек, то пока заварной пусть подождет ) ) ), а можно взять более несложные рецепты, для начинающих хлебопеков. и хлебушек получится не хуже.

танюся Б писал(а):

Еще вопросы- 4 дня готовить закваску, чуток убираем в хол-к как стартер?

Закваска готова уже через день,то есть на 3-й день. Грам 50 можно как стартер, а можно и больше. Это все прекрасно хранится в холодильнике до3 месяцев без подкормки и используется по мере надобности в соответствии с рецептом.
А для 1 буханки возьми столько закваски, сколько по рецепту необходимо.

танюся Б писал(а):

и тесто быстрее подходит, и не будет клеклого мякиша, как бывает у меня у рж-пшеничного...

Клеклый мякиш получается при недостаточно активной закваске или при излишках воды или при выпечке с перекрытыми порами в тесте. А в общем не должно его быть.

танюся Б писал(а):

что такое Зрелая закваска?

зрелая закваска это то, что у тебя получается после того. как ты покормила закваску и она у тебя поднялась максимально.

олинано пеку, на дрожжах тока
вот хочу с закваской...да все раздумываю)
ваша закваска пойдет на этот рецепт?

Закваска

50г ржаного стартера
150г ржаной сеяной муки
150г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка

150г пшеничной муки 1с
200г горячей воды(95 градусов)
1ст.л.тмина

Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Заварку можно приготовить с вечера.

Тесто

вся закваска
вся заварка
600г пшеничной муки 1с
120-230г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)
50-70г яблочного джема
30г меда или сахара
15-20г соли
Как делать тогда????

танюся Б писал(а):

ваша закваска пойдет на этот рецепт?

Танечка, молочная закваска подойдет для любого рецепта. где требуется закваска или стартер. На ней даже чуточку полегче будет готовить начинающему хлебопеку, потому что она не быстро перекисает. Готовь все, что тебе приглянется. Но помни, многое приходит с опытом хлебопечения. Чаще хлебушек все равно получается съедобный, а усовершенствование со временем придет.

буду пробовать тогда)
иногда пишут такое--Закваска ржаная цельнозерновая (100%) это что значит?