Все, что Вы хотели знать о баранине...

Katrinute

Ekaterina

46 лет
Lietuva

Дорогие хозяйки!

Я подумала, почему бы не начать тему, в которой можно было бы собрать все рецепты с бараниной, разбросанные по просторам этого чудесного форума.

Почему баранина, спросите Вы? Например потому, что вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг). Еще потому, что ее жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Некоторые ученые считают, что у народов, употребляющих в пищу в основном баранину, менее распространен атеросклероз. Современная наука установила, что потребление баранины повышает устойчивость зубной эмали к кариесу, а также служит профилактическим средством против диабета и других заболеваний. Разве этого недостаточно, чтобы обратить свое внимание на "чудодейственное" мясо?..

Из своего личного опыта скажу, первое мясо, которое попробовал мой сын, было бараниной и он отдает ему предпочтение перед всем остальным nyam2

Многих отпугивает баранина своим особым "ароматом" - розмарин и тимьян (чабрец) - вот те две травки, которые прекрасно справляются с этой особенностью. При варке бульонов и тушении достаточно положить голую палочку розмарина (листики можно использовать в других блюдах) и оставить полуоткрытыми кастрюлю или сотейник.

Часть публики отпугивает необходимость долгого приготовления (если вы не любитель мяса с кровью: в баранине есть, пожалуй, только одна часть годная для вас - узкая нежная полосочка мяса вдоль позвоночника; а также если вы уверены, что купили молодого ягненка до 15 кг). Как справиться с этой проблемой мне удалось выведать у своей сестры, вдохновенной кулинарной мастерицы, содержащей свой ресторанчик: замаринованное мясо (без соли) нужно подержать при комнатной температуре около полусуток, неплотно его прикрыв, чтобы был доступ воздуха: тогда в мясе начинается нужный процесс ферментации и времени приготовления оно займет у вас как какая-нибудь свинина, не дольше. Испробовала сама - подтверждаю. good2

Этот "трюк" срабатывает с любой дичью, а также говядиной.

Пожалуй, начало положено. Надеюсь, администратор форума одобрит начинание Embarassed

Продолжим, пожайлуй, более подробно о выборе баранины для приготовления блюд.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Баранина для варки
Бульон: кости (также чудесно идут в бульон кости после запекания мяса)
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка

Баранина для жарения
Стейк: задняя ножка
Котлеты отбивные с косточкой: корейка
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть

Баранина для тушения
Зразы отбивные: задняя ножка
Гуляш: лопатка
Плов: грудинка, лопатка
Рагу: грудинка, лопатка
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть

Баранина для печеных блюд
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

Баранина для паштета
Паштет: печень, легкое, сердце

Милые хозяйки, оставляйте ссылочки на свои рецепты!!!!!!!

А пока занятые хозяйки творят на кухнях очередные шедевры, я начну складывать ссылочки на уже имеющиеся рецепты: